Menü Mühendisliği Nedir? Tasarımlar Nasıl Uygulanır?

En başarılı alakart restoran menülerinde, Elegant restoran ve Avangard menülerde menü mühendisleri bilgilimi’dir? Fine dining menü tasarımlarında menü mühendislerinin amacı

Menü Mühendisliği Nedir? Menü Tasarımları Nasıl Uygulanır?

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

Günümüzde gastronomi sektörü yeni kavramlar ile birlikte 2022'de Yeni Yemek Trendleri uygulamaya başladı. en başarılı restoran işletmeleri Pandeminin ardından yaklaşık iki yıllık kayıplarını yeniden kazanmaya çalışırken bu konuda yenilikçi 2022 dünya gastronomi trendlerinde denemeye başladı bile.

Menü mühendisliği ve Menü Tasarımı esasında günümüzü dikkate aldığımızda çok'da eski değil. Restoran işletmeciliğinde Matris sistemi ve Miller Yönteminde kar ve zarar hesaplamaları yapılırken 1980'li yıllarda gündeme gelmiş ve ilerleyen yıllarda başarılı olduğu gözlenmiş olan bir çalışma alanı.

Sektörde Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim, kalıcı bir restoran sahibi olabilmek İçin Neler Yapmalıyım, Yeni Açılan Bir Restoranı Başarılı Yapan En Önemli Özellikler Nelerdir Diyenler İçin....

Açıkçası bu konuda farklı çalışmalarda birbiri ile tamamen zıt düşen açıklamalar ve tanımlar gördüm. Açıkçası tam bir tanım olmaktan çıkarılmış tarifler menü mühendisliği ile ilgilenen kişilerin kafasını iyice karıştırmış durumda.

Matris sistemi nedir? & Miller Yöntemi nedir?

Matematikte matris dikdörtgen bir sayılar tablosu denebilir. Daha genel bir tanım ile toplanabilir veya çarpılabilir soyut miktarlar tablosu. Bir diğer tanım ile doğal sayıları dikdörtgen halinde dizip gösteren bir hesap tablosudur. Yani matematiksel olarak günümüzde çoğunlukta yapay zekaların kullandığı profesyonel bir hesap yapma yöntemi. Kendi içerisinde Matris türleri ve Matris çeşitleri mevcuttur.

Kasavana Yöntemi, Miller Yöntemi, Le Bruto Yöntemi ve Smith Yöntemi'de deselerde hepsinin aslı ve kaynağı Dünya matematik tarihinde çok daha önce var olan cebir'dir. İlgili terimler bana göre sadece batılıların her zaman olduğu gibi yağmalanan bağdat ve iskenderiye kütüphanelerinde' ki doğuya ait çalınmış eserlerden "rol çalmak" hadisesinden öte değildir.

Menü mühendisliğinde (-ki bu tanım doğru değildir) temel esaslardan biri olan hesaplama yani, Matris sistemi ve Miller Yöntemi olarak akademik çalışmalarda karşımıza çıksa’da işin aslı bizim kendi kültürümüzü dikkate aldığımızda "cebir" olarak adlandırılır. Asıl övgü'yü hak eden yakın doğuda Hârizmî ve Ömer Hayyam gibi isimler tarafından geliştirilmiştir.

Zaten var olan bir şeyin keşfi olmaz. Sadece zaten var olan cebirde hesaplama tekniklerinin yeni kullanılmaya başlanmış olması olabilir. Matris sistemi ve Miller Yöntemi ve diğerlerinin gerçek kaynağı ‘da cebir’ in mevcut özelliklerinin kullanılmasından ibarettir.

Menü mühendisliği kavramını en net bir şekilde açıklayacak olursam sadece hesaplama yönteminden fazlasıdır. Nasıl ki gerçeğini bilmeden herhangi bir şeyi geliştiremezsen, gider ve gelir dengelerini ölçemediğin bir şeyi'de yönetemezsin ve hakim değilsin! anlayışı ile aynıdır.

Menü mühendisliği "mühendislik" değildir. Gerçek mühendislik çok daha fazla meziyet gerektirir ve fen bilimleri dalında uzmanlık ister. Mühendislik kelimesi doğru olmadığı gibi mecazi anlamda kullanıldığını düşünüyorum.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Menü mühendisliğinde yapılanlar ve başarı odaklı yapılacak çalışmalar ana temada aşağıdaki başlıklardan oluşur;

* Duygusal Analiz,

* Duygusal Zekâ,

* En Uygun İdeal Gramaj,

* Genel Restoran Açılış Bütçesi Hesapları,

* Genel Gider Tahminleri,

* Göz Hareketi Hedefleri

* Grafik Tasarım,

* İdeal Fiyat,

* İdeal Pazarlama,

* Malzemelerin Maliyeti,

* Menü Renkleri,

* Menü'de Karlılık,

* Misafir İletişimi,

* Misafir Psikolojisi,

* Öne Çıkan Yiyecekler,

* Sayısal Yöntemler,

* Uygun Maliyet,

* Ürün Beğenilirliği,

* Ürün Katkı Payı,

* Ürünlerde Fiyatlandırma,

* Ürünlerin Maliyet Analizi,

*Yemek Menüsünün Açıklayıcı Dili,

* Yemek Satış Fiyatı,

* Yemeklerin Satış Tahminleri,

* Yeni Yatırım Kararları,

* Yönetim Muhasebesi,

Profesyonel anlamda şehrin en iyi restoranlarında Menü mühendisliği hakkında fikir alınabilecek unvan’a sahip kişiler aşağıdakilerden oluşabilir;

* Deneyimli Alakart Mutfak Şefleri,

* Gerekli Deneyime Sahip Restoran Müdürleri,

* Konuya Vakıf Restoran İşletmecisi,

* Mutfak Bölüm Şefleri,

* Restoran İşletmesinin Sahibi,

* Restoranın En Az 2 Yıllık Müdavimleri,

* Tedarik Zincirindeki En Az 2 Yıllık Esnaflar,

* Yeteri Deneyime Sahip Aşçıbaşı

Esas konu olan Menü Mühendisliğinde sorular ve cevaplara geçmeden önce Menü Mühendisliğinin önemi hakkında da söylemem gereken en önemli bazı ip uçları aşağıdakiler olabilir;

Restoran yemek menüsünde çok az para kazandıran bir yemek esasında en çok satılanlar arasında olabilir. Bu yemeğin kaldırılması restoranın menfaatine negatif açıdan'mı sonuçlar doğurur yoksa pozitif açıdan mı sonuçlar doğurur?

* En Az Satılan Yemeğin Toplam Yemek Gelirleri İçerisindeki Payı %-Kaç Olmalıdır?

* En Çok Satılan Yemeğin Genel Giderler İçerisinde Toplamdaki Payı %-Kaç Olmalıdır?

* Genel Giderlerin İçerisinde Bir Ana Yemeğin Toplamdaki Payı %-Kaç Olmalıdır?

* Normal Bir Garsonun Bir Ayda Toplam Sattığı Yemek Geliri Almış Olduğu Maaş Tutarının %-Kaç'ı Olmalıdır?

* Orta Sınıf Bir Restoranda Yiyecek Gelirleri Ve İçecek Gelirlerinin Toplam Gelirler İçerisindeki Payı %-Kaç Olmalıdır?

* Restoran Genel Giderleri İçerisinde Mutfak Personeli Giderlerinin Toplamdaki Payı %-Kaç Olmalıdır?

* Yüksek Sının Bir Restoranda Genel Giderler İçerisinde Enerji Giderlerinin Toplamdaki Payı %-Kaç Olmalıdır?

Gibi soruların cevabını bilmiyorsanız işletmenize hakim değilseniz demektir. Bu soruları çoğaltabilirim. Bu soruların cevaplarını bulmak çok zor değil. Bunların cevabını restoran Yönetim Sirkülerine koyacağınız bir kaç madde ile çözüme yaklaşabilirsiniz. Ayrıca Restoran Yönetim Raporlarında isteyebileceğiniz bir kaç ilave detay sizin eliniz daha güzlü bir hale getirebilir.

Tüm bunlar için çok pahalı programlar değil sadece bir "excel" programı ve ilgili sayfa içi ve sayfalar arası basit formülle meyi bilmeniz yeterli...

Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları yapılırken rahatlıkla formülleyebileceğiniz bir excel tablosu işinizi görebilir. Bu konuda Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklara gerekli eğitimler verildikten sonra sadece 3 yada 4 formüllü tablo günlük gelir yada gider verilerini girdiğiniz takdirde genel olarak en az size 40 konuda günlük % oranlarını otomatik bir şekilde verebilir. Buna ilave olarak Anket ve Formlar'da madde haline getirebileceğiniz yeni tablolar ilgili personelleriniz tarafından doldurulduğu takdirde haftalık ve aylık çok daha net verileri bilgisayarınız da anlık görüntüleyebilirsiniz.

Menü Mühendisliği Nasıl Uygulanır?

Menü Mühendisliği konusunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan bazı danışmanlıklarımı 'da dikkate alarak genel anlamda anlatmak istediklerimi sorular şeklinde belirteceğim. İlgili konular hakkında destek ve hizmet almak isteyenlerin tarafım ile bağlantıya geçeceklerini ‘de belirtmek isterim..

* Avangard Menülerde Menü Mühendisleri Protokol Hizmetlerinde Bilgilimi’dir?

* Elegant Restoran Menülerinde Fikir Beyan Edebilmek İçin Menü Mühendisi Olabilmek İçin Hangi Özelliklere Sahip Olmak Gereklidir?

* En Başarılı Alakart restoran Menülerinde Menü Mühendisliği Uygulanabilir'mi?

* Fine Dining Menü Tasarımlarında Menü Mühendisliğinin Amacı Nedir?

* Flame Cuisine Menülerinde Restoran Tanıtımları Yapılabilirmi?

* Flame Cuisine Menülerinde Menü Analizi İle Menü Mühendisliğinin Bağlantısı Varmı'dır?

* Gastronomi'de Menü Mühendisliği Hangi Alanları Kapsar?

* Günümüzde Menü Mühendislerinin Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Hakkında Bilgisi Var mı?

* Günümüzde Örnek Restoran Menülerinde Öne Çıkan Yiyecekler Menü Mühendisleri Tarafından'mı Ayarlanır?

* İyi Bir Menü Mühendisi Haute Cuisine Restoran Menülerinde Hangi Deneyimlere Sahip Olmalıdır?

* Kimler Menü Mühendisi Olabilir?

* Matris Sistemi İle Menü Mühendisliğinin İlgisi Nedir?

* Menü Fiyatlandırmalarında Menü Mühendisliğinin Rolü Nedir?

* Menü Misafirleri Misafir Psikolojinden Anlar'mı?

* Menü Mühendisi Steakhouse Restoranı Menülerinde Ve Seçenekli Menüler Hakkında Bilgisi Varmı’dır?

* Menü Mühendisleri Mutfak Personelini Ve Servis Personellerinizi Analiz Edebilir'mi?

*Menü Mühendisleri Kesin Başarı İçin Restoranda Fiyatlama Ve Restoran İnşaat Bütçesi Hakkında Bilgi Sahibimi’dir?

* Menü Mühendisleri Yeni Yatırım Kararları Alabilir'mi?

* Menü Mühendisleri Yiyecek Ve İçecek Maliyetlerini Kontrol Altında Tutabilir'mi?

* Menü Mühendisleri restoran Menüsü Nasıl Yapılır konusunda Bilgilimi?

* Menü Mühendislerinin Restoran Menülerinde Kullandığı Açıklayıcı Dil Nedir?

* Menü Mühendisliği Analizinde Popülerlik Nedir?

* Menü Mühendisliği Analizlerinin Sonuçlarında Başarı Garanti Ediliyor Mu?

* Menü Mühendisleri Restoran Açmadan Önce Yapılması Gerekenler'i Biliyormu?

* Menü Mühendisliği Çalışmaları Restoranın Kâr Marjını Etkiler'mi?

* Menü Mühendisliği Kavramı, Hangi Yöntemler İle Kullanılır?

* Menü Mühendisliği Kolay Menü Ürünlerini Seçebilir'mi?

* Menü Mühendisliğinde Favori Menü Kalemleri Nasıl Seçilir?

* Menü Mühendisliğinde Hedef Kitle Nasıl Seçilir?

* Menü Mühendisliğinin Alanları Nelerdir?

* Menü Mühendisliğinin Casual Dining Menülerde Menü Planlaması İle İlgisi Nedir?

* Menü Mühendisliğinin Menü Yönetimi İle Bir İlgisi Varmadır?

* Menü Mühendisleri Şov Mutfağı Tasarımlarından Anlar'mı?

* Rafine Menü Tasarımlarında Menü Mühendisleri Ziyafet Menüleri Hakkında Çalışma Ve Analiz Yapabilir'mi?

* Rafine Menü Tasarımlarında Menü Mühendisliğinin Menü Çeşitlerindeki Etkisi Nedir?

* Restoran Menü Mühendisliğinde En Önemli İpuçları Nelerdir?

* Restoran Menülerinde Grafik Tasarım Düzenini Menü Mühendisleri Yapabilir'mi?

* Restoran Menülerinde Pazarlama Ve Strateji Etkisini Menü Mühendisleri Yapabilir'mi?

* Restoran Misafirlerinin Menüdeki Göz Hareketleri Menü Mühendisliğine Yansır'mı?

* Restoran Yiyecek Maliyetleri Menü Mühendisliğinde Nasıl Tespit Edilir?

* Restoran Yönetiminde Gider Tahminlerinin Menü Mühendisliğinde Rolü Nedir?

* Restoranda Yemek Satış Tahminlerinin Menü Mühendisliği İle İlgisi Nedir?

* Yeni restoran menüsünün önemi ve Karlılığını Ve Popülerliğini Menü Mühendisleri Ayarlayabilir'mi?

Bu konuda söyleyebileceklerimden bazıları yukarıdaki belirtilenlerden ibarettir. Menü mühendisliği, restoran danışmanlığı hizmetimde; Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı ve Anadolu Mutfağı konseptine ve restoran konsept Çeşitlerine sahip En İyi Restoranlara özel %20 indirim yapmaktayım. Daha fazlası için hizmet alanlarım'ı inceleyebilirsiniz.

Son Olarak Menü Mühendisliği Zincirinin Halkaları Nelerdir Sorusunu Cevabını Merak Edenlere Sözüm;

Menü mühendisliği adeta bir motorun dişlileri gibidir. Bir ekip olarak her kurum tarafından uygulanabilir. Ama bir kişi olarak Bir çok deneyim birikimi ve meziyet ister. Olması gereken uzmanlık alanlarından birinin eksikliği menü mühendisliğinin' de eksikliğine sebep olacaktır. Bu iş bir ekip işidir. Başarı odaklı misafir memnuniyeti getirecek olan menü mühendisliği yapabilecek konuya vakıf kişiler günümüzde maalesef yok denebilecek kadar azdır. Çünkü menü mühendisliği alışılagelmişin dışında birbiri ile bağlantısı olmayan mesleklerin kişisel çabalar ile farklı alanlarda kendini yetiştirebilmiş kişilerin başarabileceği bir çalışmadır.

Gastronomide menü mühendisliğini kususuz hale getirebilecek uzmanlık alanlarını sıralayacak olursam sarı renkte etiketlenmiş olan kelimeler hakkında bilgi ve deneyim sahibi olanlar diyebilirim. İlgili kelimeleri tıklayarak incelediğiniz takdirde menü mühendisliği' nin gerçekte çok daha detaylı bir meslek olduğunu ve daha önce de belirtmiş olduğumu gibi bir motorun dişlilerinin kusursuz çalıştığı takdirde motorun çalışarak amacına uygun güç vereceğini vurgulamak isterim.

Not:

İlgili yazımda "dijital menüler" tamamen kapsam dışı olmakla birlikte farklı teknikler ile kıyaslanamayacak kadar daha fazla menü mühendisliği örnekleri, özellik ve farklı fırsatlar kullanılabilir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Diyorki;

Bilgi Paylaştıkça Güzeldir ve Çoğalır "PAYŞABİLİRSİNİZ"

Kaynak:

Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı Şef "Ahmet Özdemirin Resmi Web Sitesinde Bulunan Yazılarından "Menü Mühendisliği Nasıl Uygulanır" İsimli Makalesi...