"Türk Mutfağı" Latin mutfağına çok yakın...
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: İsa Arslan
Richard Sandoval, çocukluk yaşlarında ailede başlayan mutfak macerasını, dev bir restoran imparatorluğuna dönüştürmüş bir şef. New York’tan Tokyo’ya Dubai’den İstanbul’a kadar pek çok destinasyonda restoranlar açan Richard Sandoval ile Six Sense Kocataş Mansions’da yer alan restoranı Toro Latin Gastro Bar’da özel bir söyleşi yaptık.
Şef, yemek yazarı, restoran zinciri sahibi gibi mutfak alanında daha pek çok unvana sahip olan Richard Sandoval ile iş seyahati için geldiği İstanbul'da buluştuk. Toro Latin Gastro Bar'da şef önlüğünü giyip mutfağa giren Richard Sandoval, Pan Latin ve Asya mutfağının birbirinden lezzetli mönülerini bizim için hazırlarken kariyeri ve gastronomi dünyası ile ilgili sorularımızı da yanıtladı.
Rıchard Sandoval, Pan Latin Ve Asya Mutfağının Birbirinden Lezzetli Mönülerini Bizim İçin Hazırladı
Sizi, eğitiminizi, deneyimlerinizi tanıyarak başlamak istiyoruz... Ve tabii ki mutfakla tanışma ve bu yolu seçme hikayenizi de öğrenebilir miyiz?
Mexico City'de doğdum ve çocukluğumun çoğunu büyükannemin mutfağında geçirdim. Latin kültüründe her şey yemek etrafında döner. Büyükannemin uzun yemek masasını kurduğunu, her cuma ve cumartesi akşam yemeği partileri için rutin olarak birçok misafiri ağırladığını izlediğim, dün gibi hatırladığım anılarım var. Çok şanslıydım ki, genç yaşta bu kadar çok farklı yemeği ve malzemeyi deneyimleyip tattım. 12 yaşındayken Acapulco'da ikonik bir restoran sahibi olan babamla yaşamaya başladım.
Bana bir iş yürütmek hakkında bildiğim her şeyi o öğretti. Restoran endüstrisi ilgimi çekse de tenis tutkumdu. 20'li yaşlarımın başında, dünyanın dört bir yanında turnuvalara katıldım. Ancak, sonunda hayalimin profesyonel olarak tenis oynamak olmadığını fark ettiğim bir nokta vardı, o noktada Culinary Institute of America'ya kaydolmaya karar verdim. O sırada kendi restoranımı açma gibi bir planım yoktu. Rekabetçi ruhum yeniden yanmaya başladı ve beni neyin mümkün olabileceğini merak etmeye yöneltti.
Mezun olduktan sonra restoran işletmeciliği becerilerimi pekiştirmek için babamın yanında çalışmaya başladım. Dört yıl sonra New York'a geri döndüm ve Fransız mutfağı sunan ilk restoranım Savann'ı açtım. Savann'da birkaç yıl çalıştıktan sonra, büyükannemin öğrettiği ve ilk aşkım olan Meksika yemeğine geri dönmeye karar verdim ve böylece 1997'de Maya'yı açtım. New Yorkluların Meksika mutfağını sadece 'Tex-Mex' olarak kabul ettiği algıyı yıkmak istedim.
Büyükannemle kullandığım otantik Meksika malzemelerine yeniden hayat verdiğim ve gezdiğim dünya seyahatlerimden esinlenerek yarattığım modern mönü, küresel bir dönüş yaptığım 'eski yöntemler, yeni eller' felsefesini yansıtıyor. Tüm emek ve uğraşlarım sonunda Maya, The New York Times'tan iki yıldız alan ilk Meksika restoranı olmayı başardı.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
Bugün üç tabak hazırladık; Ceviche Amarillo, karışık ızgara ve La Bomba. Ceviche Amarillo, leche de tigre'den yapılır, bu da 'Aslanın Sütü' olarak çevrilen Peru'nun klasiklerindendir. Karışık ızgarada tavuğu achiote ile marine ediyoruz. Achiote, Meksika'nın Annatto çekirdeklerinden oluşturulan bir ezmedir, çok canlı ve renklidir. Etimizi ise anticuchera sosunda marine ediyoruz, bu daha çok Peru tarzı bir marine etme biçimi... La Bomba Toro'daki spesiyal tatlımız, Yaptığımız şey, çikolatadan bir küre oluşturmak.
İçini de mango sorbe, vanilyalı ve çikolatalı dondurma, biraz beze, çikolatalı mus, biraz yaban mersini ve ahududu ile dolduruyoruz. Sonra onu karamel sos ve çilek sos ile tamamlıyoruz. Misafi rler de böylece masadan paylaşabiliyorlar.,
Toro'da yarattığınız lezzetler diğer restoranlardan nasıl farklılaşıyor?
Büyükannemin masasında harika yemeklerin tadını çıkarmanın ve hikayeler paylaşmanın sevincini asla unutmayacağım. Bu nedenle arkadaşların ve ailelerin bir araya gelip yemekleri harika bir atmosferde paylaşabileceği paylaşım mönüsü olan bir restoran yaratmak istedim. Latin Amerika'daki mutlu, hayat boyu hatırlanacak anılarla biriktirilen yemekleri Toro'ya taşımak istedim. Bu nedenle Toro'nun mönüsü, paylaşım için dizayn edilmiş tabaklara sahip. Mutfağı öncelikle Pan Latin - Güney ve Orta Amerika'nın farklı lezzetlerini Japon, Çin ve Peru kültürlerine dayanan malzemelerle birleştiriyor.
Hepsi birbirinden lezzetli ve özel ama Toro'nun mönülerinden benim için vazgeçilmez dediğiniz yemeğiniz/yemekleriniz hangisi?
Çok hassas ve nüanslı ama aynı zamanda etkileyici ve lezzetli bir tat elde ettiğimiz mönümüzdeki ceviche'lerden gerçekten çok keyif alıyorum, favorim diyebilirim.
Hangi ülkenin mutfağını seviyorsunuz? Türk mutfağı hakkındaki görüşlerinizi alabilir miyiz?
Her ülkenin mutfağını, halkının, tarihinin, bulunduğu yerin coğrafyasının ve kültürünü pek çok yönünü yansıtan bir parmak izi olduğu için takdir ediyorum. Türk mutfağı Latin mutfağına çok benziyor. Paylaşmak, ortak yemek yemek ve baharatlı malzemelerle lezzet profi lleri oluşturmak anlamında oldukça benzediklerini düşünüyorum.
Başarılı bir şef olmak sizin için ne ifade ediyor? Bu anlamda kendinizi nasıl tanımlarsınız?
Benim için başarılı bir şef olmak, ekibim, müşterilerim ve içinde bulunduğum topluluk ile dünya için olumlu bir etki yaratabilmek anlamına geliyor.
Ceviche Amarillo
Levrek balığını küçük küpler şeklinde doğruyoruz. Amarillo sos ile beş dakika kadar marine edip tabağa alıyoruz. Levreklerin üzerine ince doğranmış kırmızı soğan, ince doğradığımız salatalıklar ve taze kırmızı acı biber koyuyoruz. Son olarak doğradığımız mangoları ekleyip, servis ediyoruz.
Karışık ızgara
Tavukları için Adobo sosumuzu, kuzu pirzola için ise Anticuchera sosu kullanıyoruz. Bonfile için kullandığımız chimichuri sos bu tabağın son dokunuşu oluyor. Etleri deniz tuzu ile servis ediyoruz.
La Bomba
Bitter çikolatadan kürenin içerisine, özel malzemeleri yerleştirip servisten önce çarkıfelek-mango sorbe ve hindistan cevizi sorbesini koyuyoruz. Taze ahududu, yaban mersini ve böğürtlen ekliyoruz. Misafirin masasında kırarak görsel şölen sunuyoruz.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
"İyi yemek yapmanın aslında bir sırrı yok; mevsiminde pişirin, taze pişirin ve tutkuyla pişirin yeter."
Kaynak; Şamdan