Restoran Menüsünün Önemi Nedir, Nasıl Yapılmalıdır?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Restoran yemek menüsü A'dan Z'ye tamamen restoranın kendisi ve konseptinin misafire yansımasıdır. misafir diyorum, çünkü yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe müşteri kelimesi kullanılmaz. İşletme anlayışı ve temel prensiplerinde kendilerini tercih edenleri adeta evlerine gelmiş bir misafir gibi ağırlarlar. Üzerinde bulunan her çizgi, her kelime ve her desen adeta restoranın kendisini misafire yansıtır.
Yemek menüsü restorana giren misafirin restoran hakkındaki ilk itibarın oluşmasında büyük rol üstlenir. Misafirin yemek menüsünü incelemesi adeta restoranda dolaşarak etrafı incelemesi gibidir. Eğer misafir açısından ilk yargı ve itiba olumlu geçerse diğer düşüncelerinin de olumlu yönde gerçekleşmesi pozitif açıdan iyi olacaktır.
Restoran Yemek Menüsünde Giriş Ve Restoran Prensipleri Hakkında Bilgilendirici Bölümün Önemi Nedir?
Uluslararası standartlara sahip restoranlarda sadelik ön planda tutulur. Yemek menüsünde kapak'ta sadece farkedilecek bir boyutta logonun olması yeterlidir. Ön ve arka kapaklar karton kapak üzerine ince filigran sıvama olabilir yada özel menü kapakları kullanılabilir. Kapak sayfasının arkasının boş olması sadelik ve ağırlığın başlangıç simgelerinin göstergesi olabilir. İkinci sayfada restoran prensipleri yada misafir anlayışı yer alabilir. Bu bilgiler 30-40 cm uzaklıktan okunabilir büyüklükte ve sayfanın en fazla %30'unu kaplayacak büyüklükte olmalıdır.
Yemek menüsü restoranın konseptini yansıtır. Günümüzde
2022 dünya gastronomi trendlerinde restoranın konsepti ile menü tasarımı birbirlerini tamamlamalıdır. Yani klasik bir restoranın modern çizgilerden oluşan bir menüsü olamaz. Olursa da uygun olmaz. Restoran konsept tasarımındaki renklerin dahi yemek menüsünde yer alması düzenin ve restorandaki uyumun bir göstergesidir. Bazı yüksek restoranların menülerinde fiyat yazmaz. Yemek menüsünde fiyatların olmasının çok büyük bir sakıncası da bulunmaz. Bu restoran yönetiminin kararı ve prensipleri ile ilgili bir konudur. Ama günlük fiyatlar yada baskıda bulunmayan kalem ile yazılmış fiyatlar asla kabul edilemez. Bu restoran işletmelerinde misafir memnuniyetini ilk intiba olarak başlangıçta tehlikeye düşürür.
Yemek menüsünün büyüklüğü konusunda bir kaç konuya değinmem gerekirse Mesleki tecrübelerime dayanarak bir örnek vermem 350-400 gr.lık mat selefon kaplama temizlenebilir kağıtlar kullanılabilir. Özel menü kapları kullanan
en iyi restoranlar daha hafif kağıtlar kullanabilir tabiki. Yemek menüsünün sayfalarının tok durması, misafirin gözüne yansımaması ve zaman zaman menünün dezenfekte edilerek temizlenmesini de dikkate alacak olursak uygun kalınlık ve ağırlıktadır.
Yemek menüsünün genişliği çok önemlidir. Misafir yada misafirler yuvarlak masa veya dikdörtgen masalarda menüyü açtıkları zaman yanında oturan diğer misafiri kesinlikle fiziksel olarak rahatsız etmemesi gerekir. Bu o kada çok önemlidir ki arkadaşı dahi olsa yanında oturan kişi restoran açısından negatif bir özellik olarak anılacaktır. Burada diyebilirimki en büyük boyut olarak sayfa genişliği 25 cm. Yi geçmemelidir. Bu da oluyorki menü tam olarak açıldığı zaman maksimim 50 cm. olmalıdır. En küçük boyut olarak sayfa genişliği en küçük 15 cm. Açıldığı zaman ise 30 cm. den küçük olmamalıdır.
Yemek menüsünün boyu hakkında yorum yapmam gerekirse en fazla 40 cm. olmalıdır. En az ise 25 cm. olmalıdır. Bu konunun daha farklı sebeleri de vardır. Danışmanlık hizmet alanlarım içerisinde olan menü danışmanlığında gerektiğinde daha fazla bilgileri de paylaşacağım.
Restoran Yemek Menüsü Kaç BölümRestoran Yemek Menüsü Kaç Bölümden Oluşmalıdır?
Uluslararası standartlarda hizmet veren ortanın üstü beyaz yakalılara ve yüksek sınıf iş insanlarına lounge, ziyafet menüleri ve protokol hizmetleri veren restoranlarda yemek menüsünün en az 6 bölümden oluşmasını tavsiye ediyorum. Tabi burada lounge menüsünün farklı bir menü olduğunu özellikle vurgulamak isterim.
Peki Restoran Yemek Menüsünün Bölümleri Neler Olmalıdır?
Özellikle bahsettiğim restoran sınıflarında genelde öğlen yemeği ve akşam yemeği verilir. Zaten bu tarz restoranların hizmete açılış saatleri en erken 10'dan sonradır. Yinede gelen misafirlen kahvaltı ve çorba isteyebilir. Kısaca yemen menüsünün bölümlerini sıralayacak olursam:
* Kahvaltı Ve Çorbalar,
* Soğuk Başlangıçlar,
* Sıcak Başlangıçlar,
* Salatalar,
* Özel Yemeklerimiz
* Ana Yemekler,
* Tatlılar...
Gibi başlıklardan oluşabilir. Restoranın özelliklerine, ürün çeşitlerinin sayısına ve konseptine göre bu bölümler daha fazla olabilir. İlave yemek menüsü bölümlerine değinecek olursam;
* Kara Fırınımızdan,
* Özel Yemeklerimiz,
* Pide Yada Pizzalar,
* Makarnalar,
* Balıklar,
* Tencere Yemekleri,
* Fırın Yemekleri,
* Börekler,
* Dondurma Çeşitleri
* Meyveler,
Gibi vb. Menü bölümleri oluşturulabilir. Tasarım boyutunda sayfa fon'larının kesinlikle sade olması önemlidir. İllaki resim kullanmak isteyenler için her sayfa için ilgili sadece bir resim olabilir. Resim tasarımı da silik ve yazıları etkilemeyecek boyutta sayfanın en fazla %50 sini kaplayabilir.
Restoran Yemek Menüsünde Kaç Çeşit Ürün Bulunmalıdır?
Ürün çeşitliliğinin fazlalığı restoranda daha az kalite, daha çok personel, daha fazla enerji kaybı ve
restoran bütçesinde daha fazla maliyet demektir. Bir restoranın günlük satabileceği yemek sayısı bellidir. Menünüzde çok yemek var diye çok yemek satamayacaksınız. Onun için bir yemeği ne kadar çok satarsanız o kadar da kaliteli satarsınız anlamına gelebilir. Çok satılan bir yemeğin zayiatı olmaz. Burada en önemli konulardan biri yemek menünüze koyduğunuz bir yemek çeşidine asla ve asla misafire karşı "yok" demeyiniz. Gastronomide
şehrin en iyi restoranlarından olmak istiyorsanız
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmeyiniz.
Kendi konseptinde başarılı olmuş Yeni Restoran Projelerinde gördüğüm kadarı ile restoran yemek menüsünde şahsi tavsiyem toplamda 40 çeşit üründen fazlasını yazmayınız. Gelen misafirlerin taleplerine de cevap verebilmek için 20 çeşit ürün'ün altına da düşmeyiniz. Genel Mutfak Planlamasında Ürün çeşidinizin menü planlamasını yaparken Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları' nı mutlaka dikkate alınız. Ayrıca en önemli konulardan biri de Menü Analizinde para kazanmayacağınız yada çok pahalıya satacağınız yemekleri menüye koymamaya çalışınız. Misafir memnuniyeti, başarı odağı ve kazanç karşılığında herkesin sevebileceği yemek çeşitlerini koymanız hizmet kalitenizi ve başarı hedefinizi arttırır.
Restoran Yemek Menüsünde Coğrafyanın Önemi Varmı?
Tedarik zincirinin zenginliği, yerel üretim, ürün çeşitliliği ve yöresel mutfak zenginlikleri, orijinal lezzetler
Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin çok önemli. En kısa uzaklıkta, en kaliteli ürün ve her zaman bulunabilen gıdaları kullanmaya çalışınız. Uzaklardan getireceğiniz gıda ürünleri yüksek maliyet ile menü fiyatlarına yansıyacağı için her zaman talep eden olmayabilir ve ekonomik ömründen dolayı zayi olması maliyetlerinizi arttırır.
Tabiki bu konular restoranın sınıfı ve konsepti ile ilgili olduğu için restoran işletmeciliğinde yönetim sirküleri ile ilgili bir detay. Yerel ürünler standart bir şekilde ve lezzetli yapılırsa, restorana özel farklı bir yemek haline getirilebilir ve sürdürülebilir olursa uzun vadede lezzet noktalarından biri haline gelebilirsiniz.
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Restoran Yemek Menüsünde İşletmenin Sınıfı Ve Kalitesinin Önemi Nedir?
Bu tamamen restoran prensipleri ve işletme yönetimi prensipleri ile ilgili bir tercih meselesidir. Bu tercih aşağıdaki soruların cevabı verildiği takdirde ortaya çıkar.
Burada şöyle bir soru sormam gerekir;
10.000 lira ciro yaparak 1000 liramı kazanmak istersiniz yoksa 5000 lira ciro yaparak 2.000 liramı kazanmak istersiniz?
Şimdi sorunun yönünü değiştiriyorum:
100 kişiye hizmet ederek 10.000 lira mı kazanmak istersiniz yoksa 20 kişiye hizmet ederek yine 10.000 lira mı kazanmak istersiniz?
Diğer bir soru ile;
Herkesin uğradığı bir restoran mı olmak istersiniz yada rezervasyon ile misafir kabul eden sayılı insanların geldiği bir restoran mı olmak istersiniz. Burada belirtmem gereken bir nokta daha herkesin gelebileceği bir restoranı 10 liraya yaparsanız, sayılı insanların geleceği restoranı 30 liraya yaparsınız.
Ama önemli olan detay şudur. Orta sınıf olmak kolay ama üst sınıf olmak zordur, farklı meziyetler ve özellikler gerektirir. Aynı zamanda sürdürülebilirliğin devamlılığı sağlamak. Restoran konseptinde verilen kararlar en az 5 defa düşünülerek 1 defa yapılmalıdır. Kararınızı aldıktan ve uygulamaya koyduktan sonra kararlılıkla devam ettirmelisiniz. Bu zaman alabilir. Eğer bir kaç ay sonra konsept değiştirmeye kalkarsanız yatırımınız ciddi değer kaybeder ve itibarınız zarar görür.
Restoran Yemek Menüsünde Misafir Portföyünün Önemi Nedir?
Burada en önemli konulardan biri Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusu. yeni restoranınızda kime hizmet etmek istiyorsunuz? Bu konu çok iyi değerlendirilmeli. Eğer restoranınıza zengin iş insanların gelmesini istiyorsanız Menü Planlamasını oa göre dizayn edecesiniz. Bu da Mutfak Planlanması ile ilgili bir konu olduğu gibi restoranın hizmet alanlarında Mutfak Çeşitlerini de göz önüne almanız gerekir.
Eğer yeterince kapalı ve açık alanınız var ise
restoran konseptinizde Örnek Restoran Menülerinize ilave olarak Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüleri de koyabilirsiniz. Sadece yemek satışı değil organizasyonlar ile de misafir portföyünüzü arttırabilirsiniz. Tabiki bu seçenekler Mutfak Çalışanlarının Özellikleri ve servis çalışanlarının özellikleri arasında sıkı bir denetim gerektirir.
Kış Menüsü Yada Yaz Menüsü Olarak Seçenekler Yemek Menüsüne Nasıl Yansıtılmalıdır?
Eğer restoranınız mevsimsel özelliklerde ciddi farkların yaşandığı bir bölgede ise mutlaka
Menü Çeşitlerinde Kış Menüsü ve yaz menüsü olarak değişiklikler yapmalısınız. Bunun için Menü Yönetiminde ve Mutfak Yönetiminde değişiklikler yapmanız gerekebilir. Menü değişikliklerinde eğer gerekli analizleri yapabilecek bir mutfak şefiniz yok ise bu konuda bazı yardımlar alabilirsiniz. Aynı zamanda bazı günlerde günün yemekleri yada özel yemekler şeklinde misafirlerinize zaman zaman farklı lezzetler tattırabilirsiniz. Bu tür değişiklikler misafirlerin hatıralarında sizi unutulmaz bir has getirebilir ve samimi müdavimler kazanabilirsiniz.
Restoran Konsepti İle Restoran Yemek Menüsü Arasında Bağlantı Nedir?
Bu konuda en çok sorulan sorulardan biri Restoran Konsepti Nedir ve Nasıl Oluşturulur? Eğer alakart restoranınız bir balıkçı restoranı ise balık çeşitleri servis edersiniz. Et çeşitleri üzerine bir restoran ise ızgarada yada fırında et çeşitlerinden oluşan bir yemek menünüz vardır. Buradaki detay şudur; et çeşitleri üzerine yapılmış olan bir restoranın logosu balık resimlerinden oluşmaz. Aynı zamanda bir et restoranının duvarında balık tabloları olmaz.
Restoranın konsepti modern yada klasik ise aynı tarz da tabaklar ve oturma grupları ile birlikte menü tasarımına yansır. Aynı tasarım iç dekorasyon ve dış dizayn gibi bağlantıları da kapsar. Kısacası restoranın konsepti, lezzeti, ürün çeşitleri ve personel kıyafetlerine varana kadar bir bütün olmalıdır. Başka bir misal vermem gerekirse osmanlı ve Türk mutfağı konseptinde açtığınız bir restoranda kaz ciğeri, pizza yada ravyoli satmaya çalışırsanız komik duruma düşersiniz. Ama kuzu tandır, mantı yada etli ekmek satmanız konseptinizi daha sağlam hale getirir.
Restoran Yemek Menüsünün Orijinal Ve Köklü Yemeklerden Oluşması Ne Kadar Önemlidir?
Eğer
Kesin Başarı İçin restoran yatırımı yaptıysanız aynı şekilde altyapısını da hazırlamanız gerekir. Hatta bu konuda Marka Restoran altyapısı hazırlamanız sizi başarıya daha yakın tutabilir. Burada belirtmem gereken en önemli konulardan biri restoran menünüze ne indiği belli olmayan uydurma yemekler koymayınız. Restoran konsepti ile bağlantılı köklü ve bir kaynağı olan yemekler koyarsanız eğer zaman içerisinde müdavimleri de olacaktır.
Coğrafyanıza ait yada değil ama bilinen yemekleri standart reçeteler ile sürdürülebilir kaynaklardan misafirlerinize sunduğunuz takdirde en kısa sürede sağlam kaynaklar ile tanınma olasılığınız yüksektir. Orijinal Ve Köklü Yemekler ile restoranınızın isminin halk arasında anılması sizi daha güvenilir ve 35+ yaş grubunda ekonomik özgürlüğü olan misafir portföyünü de kazanmanıza yol açacaktır.
Restoran Yemek Menüsünde Fiyatlandırma Politikası Neye Göre Yapılmalıdır?
Bu başlık hakkında daha önce yukarıda vermiş olduğum örnekler üzerinden bilgi vereceğim. Güvenilir bir restoran yemek menüsünde yemek fiyatlarının oranları vardır. Bunlar Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları ile reçetelendirilmişlerdir. Ortanın üstü ve yüksek restoranlarda yemeklerin maliyeti ile satışı arasında her ne kadar bağlantı olsada bu konu göz önüne alınmaz. Zaten bu tür restoranlarda standarta yakın fiyat politikaları vardır. Kısacası bir örnek vermem gerekirse tavuk ucuz diye ucuza satılmaz.
Restoran yemek menülerinde en yüksek fiyatlar genelde ana yemeklerde ve tatlı gruplarında olur. Aynı zamanda aynı yemek bölümündeki ürün çeşitleri arasında uçurumlar olmaz. Maliyeti düşük dahi olsa diğer çeşitler ile birbirine yakın bir fiyatlandırma politikası olmalıdır. Misal olarak bazı yemeklerden 3 lira kazanırsınız bazılarından 30 lira ama burada dikkate alınması gereken toplamdaki kazancınız ve diğer ürün çeşitleri ile yakın fiyatlar olmasıdır.
Aşağıda belirtmiş olduğum fiyatları yüksek restoranları dikkate alarak yazdım. Burada belirtmem gereken noktalardan biri de bir yemeğin maliyeti sadece içerdiği ürünlerden ibaret değildir.
* Kahvaltı (80-140-Tl) Ve Çorbalar (60-80-Tl),
* Soğuk Başlangıçlar (60-85-Tl),
* Sıcak Başlangıçlar (70-100-Tl),
* Salatalar (60-90-Tl),
* Ana Yemekler (140-200-Tl),
* Tatlılar (100-170-Tl)...
Restoran Yemek Menüsünde Sağlıklı Beslenme Nasıl Yansıtılmalıdır?
İyi bir
restoran menüsünde misafirlerin istekleri çok önemlidir. Günümüzde Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasında restoran yönetimi tarafından yemek menüsünde özel isteklerine yer verilmesidir. Diğer bir bakış açısı ile insanlar masalarına getirilen yemek tabaklarında yemeyecekleri ürün istemiyorlar. Bunun tercihini kendileri yapmak istiyorlar. Örnek olarak siz ızgaranın yanında pilav veriyorsunuz ama bu sizin standartınız. Misafir ızgarayı buharda pişmiş sebze ile yemek istiyor. Hem sağlıklı beslenme hem de misafir memnuniyeti açısından bu tercih hakkına misafirleriniz sahip olmalı.
Ayrıca her restoran menüsünde özel isteğe bağlı bir diyet yemek seçeceği, vejeteryan yemek seçeceği, çocuklar için uygun olan yemek seçeceği mutlaka bulunmalıdır. Yine mümkünde restoran yemek menüsünde yiyeceklerin 100 gramında bulunan kalori değerleri yer alabilir. Başka bir bakış açısı ile menüde bulunan yemek çeşitlerinin içeriğinin mutlaka yazılması gerektiği gibi toplan içerdiği kalori miktarıda belirtilebilir.
Restoran Yemek Menüsünde Misafir Memnuniyeti Nasıl Sağlanılabilir?
Her restoran işletmesinde misafir memnuniyeti en önemli başarılması gereken görevlerdendir. Çünkü işletmelerin temel amacı misafir memnuniyetine odaklıdır. Bazen mutfakta problem çıkar, bazen serviste ve bazen restoran yönetiminden kaynaklanan restoran kurallarında. Yeterince menü deneyimine sahip olmayan garsonlarda bazen misafirlerin soruları karşısında zor durumlarda kalabilir. Malum gastronomi danışmanlığında ticari işim olduğu için bu konuda fazla detaya girmeyeceğim. Daha detaylı bilgi için sayfanın altında bulunan iletişim bilgilerimden bana ulaşabilirsiniz.
Restoran Yemek Menüsünde Toplamda Yemek Çeşitlerinin Dağılımı Neye Göre Yapılır? Toplamdaki Payları Ne Olmalıdır?
Eğer sadece balık restoranı yada sadece et restoranı değilseniz tedarik zincirini de dikkate alarak restoran konseptinize göre yemek çeşitlerinizin dağılımını uzmanlık gerektiren konulardan birisidir. Mesela ana yemeklerde 10 çeşit var ise bunun dağılımı iyi yapılmalıdır. Burada dikkate alınacak unsurlar; konseptiniz, et, tavuk, balık, fırın yemekleri, tencere yemekleri, steak, kebab yada kıymadan oluşan yemekler dikkate alınabilir. Bu seçimler diğer ürün gruplarında ürün muadilleri arasında iyi değerlendirilmelidir. Mesela tatlılarda da hepsi şerbetli tatlı olmaz. Bazıları meyveli puding, balkabağı yada farklı ürünler içeren özel tatlılardan oluşabilir.
Restoran Yemek Menüsü Kaç Sayfadan Oluşmalıdır?
Benim tavsiyen her yemek bölümün bir sayfadan oluşmasıdır. Ön ve arka kapakların içleri boş olarak kullanılmalıdır. Tasarımda sadelik ve mat renkler kullanılması aynı zamanda restoranın genel anlamda kullanılan ana renklerinden oluşması konseptin iddiasını güçlendirecektir.
*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konularda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığımdaki hizmet alanlarım içerisinde, ihtiyaç duyduğunuz konularda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Has Aşçıbaşı'nın Hatırlatma Notu:
Ben Bu Ve Bunun Gibi Diğer Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Bilgi Paylaştıkça Güzeldir ve Çoğalır...
Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilir Hatta Yayınlayabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Makalenin Ana Sayfasına Link Yada İsim Verip Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...
Kaynak: