Şef Hamdi Yılmaz Kimdir?
Türk aşçı haberleri olarak Türkiyede ve dünyada Türk mutfağı şeflerini kayıt altına alabilmek için tüm medyayı izliyoruz. Geçtiğimiz güzlerde
gastronomi haberleri ile de dikkatleri üzerine çeken yeni alanya gazetesinde sn. Gülşah Anak' ın kaleme aldığı "Alanyalı şef fark yaratıyor" isimli röportajda Şef Hamdi Yılmaz'a ve Türk mutfağına dair bilgilere ulaştık. İlgili röpörtajı kaynak göstererek bizlerde aşçılık camiası ve gastronomi turizmi haberlerinde paylaşmak istedik...
Alanyalı şef fark yaratıyor...
Gülşah Anak
Gastronomi alanında elde ettiği ulusal ve uluslar arası başarılarla Alanya’yı gururlandıran
Türk mutfağı şeflerinden Hamdi Yılmaz, Pazartesi Sobeti'nin bu haftaki konuğu oldu
ALANYA ve Antalya’da gastronomi ile ilgili herkesin yakından tanıdığı
Şef Hamdi Yılmaz, sektöre kazandırdığı ilkler, ülke çapında ve dünya çapında elde ettiği başarılar ile memleketi Alanya’yı gururlandırmaya devam ediyor.
Pazartesi Sohbeti'nin bu haftaki konuğu olan Alanyalı Şef Yılmaz, bulaşıkçı olarak başladığı sektörde şu an ödülden ödüle koşuyor. Yeni Alanya’ya özel açıklamalarda bulunan Şef Yılmaz, 2022 yılı için de bol çikolatalı sürpriz projesinin de ilk müjdesini keyifli sohbetimizde siz okurlarımız için veriyor.
‘Mutfakta Bulaşık Yıkayarak Sektöre Girdim’
** Aldığınız başarılar ile öncelikle memleketiniz Alanya olmak üzere ülkenizi gururlandırıyorsunuz. Peki İlk olarak kaç yaşında mutfağa girdiniz?
İlkokul dönemlerinde restoranlarda bulaşık yıkayarak mutfak sektörüne başladım. Ortaokul dönemlerinden itibaren de profesyonel anlamda bu işi yapmaya ve çalışmaya karar verdim.
‘Avrupa’daki Deneyimlerim Kariyerimi Şekillendirdi’
** Bugüne kadar gastronomide ne gibi başarılara imza attınız?
Kariyer hayatıma Avrupa’da devam etme fırsatım oldu. Almanya, Fransa ve Hollanda’da çalıştım. Özellikle Almanya’da uzun bir süre 5 yıldızlı otellerde çalıştım. Türk ve Avrupa mutfağına yakın olmamın en önemli sebebi de bu. Avrupa’nın çeşitli yerlerinde birçok Avrupalı usta ile çalışarak farklı deneyimlerle kendimi geliştirdim. Bu deneyimlerimin bana büyük katkısı oldu ve kariyerimi şekillendirdi.
‘Hem Yarışıyor Hem De Yarışmalarda Jürilik Yapıyoruz’
Biz ekibimle birlikte uluslararası bir çok yarışmaya katılıyoruz, yurtiçi ve yurtdışı birçok ödülümüz var. Avrupa’da da yarışıyoruz ve aynı zamanda yarışmalarda jürilik de yapıyoruz. Avrupa’da büfeler kuruyoruz. A LA Carte yemekler, tatlılar, çikolatalar yapıyoruz. Milli takımımız var her zaman onlara destek olup yarışlara katılıyor, temalar yapıyoruz.
‘Benim Favorim Şebit Ve Göleviz’dir’
** Alanya’nın birbirinden güzel yöresel tatları mevcut. Sizce Alanya’nın yöresel tatları yeteri kadar tanınıyor mu? Bu listeye girmesi gereken ve henüz bilinmeyen bir lezzet var mı?
Alanya bildiğiniz üzere benim için bir yörük şehridir. Alanya’ya özgü akdarı çorbası, döğme aşı, şepit, laba, ilibada sarması, göleviz, taze bakla yemeği, ülübü yemeği gibi lezzetler mevcuttur. Bunların arasında benim favori yemeğim ise şebit ve göleviz yemeğidir. Bu yemeklerin tanınması için ben de bir mutfak şefi olarak yöresel yemeklerde kendi büfelerimde sıklıkla yer vermekteyim.
** İlçede yetiştirilen tropik meyveler
gastronomiye de katkı sağlıyor. Sizin bu ürünleri içeren özel bir reçeteniz var mı? Sizin favori ürününüz nedir?
Ben de bir Alanyalı olarak en çok sevdiğim, yapmaktan ve yemekten hoşnut olduğum turunç reçeli tarfini sizinle paylaşmak isterim. Birçok yarışmalarda da turunç reçelini destekleyici garnitür olarak birçok tatlı ve pastanın yanında kullandım.
Turunç Reçeli Tarifi
Haşlanan turunçları soğuk suya alın ve en az 10 defa suyunu değiştirin. Şeker, 3 bardak su, ipe dizili olan turunçları derin bir tencereye alıp 30 dakika kadar pişirin, en son limon tuzunu ekleyip 2-3 dakika pişirdikten sonra altını kapatıp soğuması için bekleyin. Çam kavanoza almadan önce iplerinden çıkarın.
‘Gençlerimizde Bir Avrupa Özentiliği Var’
** Genç Şeflerin Türk Mutfağına ilgisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk Mutfağı yeni nesil şeflerce yeteri kadar tanınıyor mu?
Türkiye gelişmekte olan bir ülke ve her gün büyüyen mutfak sektöründe gençlerimiz teknolojinin de etkisi ile Avrupa kültürüne daha adapte hale geldi. Bir Avrupa özentisi var. Bu yüzden Türk yemeklerinden çok Avrupa yemekleri ve mutfakları tercih ediliyor. Bu konuda benim tercihim ve uyguladığım hem Türk mutfağını hem de Avrupa mutfağını harmanlayarak uygulanmasını sağlamak. Böylece hem kendi özümüzü kaybetmeyip hem de yeni kültürleri geliştirme fırsatımız olur.
‘En Önemli Konulardan Birisi Geri Dönüşüm Ve İsraf’
** Her şefin bir yöntemi ve kendine has kuralları olur. Sizin mutfağınızın kuralları nelerdir?
Benim için önemli olan en önemli konulardan birisi geri dönüşüm ve israf konusu. Mutfakta ve hayatın her bölümünde israfın minimuma indirmek gerektiğini düşünüyorum. Mutfakta da bunu sağlayabilmek için planlı bir menü ve malzeme kullanımı şart. Değerlendirilmesi gereken her şeyi değerlendirilip değerlendirilmemesi gerekenleri ise imha ediyoruz. Bizim için israf olmamasının yanında gıda hijyeni, İSO standartları da öncelik.
‘Sektöre Kazandırdığımız Birçok İlkler Oldu’
** Gelecek günler için yapmayı planladığınız bir çalışma ya da hazırlandığınız bir organizasyon var mı?
Mutfak sektörüne kazandırdığımız birçok ilkler oldu. Biz şeflerin yenilikleri ve inovasyonları asla bitmez. Tabii ki benim de 2022 yılı için planladığım çok güzel bir proje var. Bu aslında bir sürpriz. Ancak ipucu verecek olursam 2022 yılı için çikolata ile alakalı büyük ses getirecek bir projem var. Merakla beklemede kalın.
‘Önce Mutfak Sevgisi Sonra Çaba Ve Özveri’
** Son olarak bizler aracılığıyla vermek istediğiniz bir mesaj ya da eklemek istediğiniz bir şey var mı?
2022 sezonunun camiamıza, milletimize, otel sektöründe çalışan tüm aşçıbaşı arkadaşlarımıza, otel yöneticilerimize ve patronlarımıza hayırlı ve uğurlu olmasını diliyorum. Tüm şef olmak isteyen genç arkadaşlarımıza ise önce mutfak sevgisi sonra çaba ve özverili olmasını tavsiye eder bu mesleği sahiplenip bizlerden sonra da devam ettirmelerini gönülden isterim.