Şef Necati Tunuslu Kimdir?
Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Şef Necati Tunuslu'nun aşçılık mesleği hakkında düşünceleri nelerdir? Başarılı şeflerden Necati Tunuslu
aşçılık mesleğine ne zaman başladı? Meslekte
aşçılık eğitimlerini nerede aldı?En iyi otel mutfağı şeflerinden Necati Tunuslu'nun örnek otel menüleri nelerdir? Örnek menü çeşitlerinde hangi yemeklere yer veriyor? Necati şefin organik beslenme hakkındaki çalışmaları nedir? Organik sebze bahçesinde hangi sebzeleri yetiştiriyor?
Geçtiğimiz günlerde
gastronomi Turkey web sitesinde Örnek Türk mutfağı şeflerinden Necati Tunuslu ile
sn. Gülçin Acar'ın yapmış olduğu Röportaj'ı kaynak göstererek aşçılık camiası ile paylaşmak istedik.
İlgili Röportaj' da fotoğrafları çeken ve emeği geçen sn. Özgür Bakır'a da teşekkür eder çalışmalarında başarılar dileriz.
Necati Tunuslu: “Mutfağa dair heyecanımı hiç yitirmedim”
Sheraton İstanbul City Center’ın Executive Şefi ve
Türk mutfağı şeflerinden Necati Tunuslu, mutfakta 34’üncü yılını geride bırakırken turizm sektörünün en prestijli dergilerinden Hotelier International tarafından Orta Doğu otellerinde çalışan en etkili 50 yönetici şef arasında yerini aldı.
Otelin bahçesinde organik tarım yapan ve bu ürünleri menülerinde kullanan Tunuslu, yenilikçi, öğrenmeye ve öğretmeye açık yaklaşımıyla çalışmalarına devam ediyor. Ve ekliyor: “Tüm mesleki deneyimlerim bana heyecan kattı. Heyecanımı hiç yitirmedim.”
Uzun yıllardır gastronomi sektörü içerisinde yer alan Şef Necati Tunuslu, ailesinde birçok aşçı olan ve bu mesleğe küçük yaşlarda gönül vermiş bir isim. Kariyerine sektörün birçok alanında deneyim sığdıran Tunuslu, yaklaşık 17 yıl 24 farklı havalimanı içerisinde restoran konseptleri geliştirerek başarılara imza attı.
Şu anda ise Sheraton İstanbul City Center’da yer alan Nev-i Lokma, The Souq Istanbul, İstanbul Baking Company’de çalışmalarını yürüten Şef, aynı zamanda otelin içerisinde gerçekleşen düğün, toplantı gibi organizasyonlar için de çok özenli menüler hazırlıyor. Kendisiyle meslek hayatını konuştuğumuz çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Aşçılık Mesleğine nasıl başladınız?
Bolu, Mengenliyim. Ailemde çok fazla aşçı var. Aynı zamanda babam da eski bir şef. Ailenin kökeni aşçı olunca hem okuduk hem bu mesleğe giriş yaptık. Babamın kıyafetlerine özenirdim küçüklüğümde. 1988’de Antalya’da mesleğe adım attım. Bir amcam beni ‘Yakışıklısın seni barmen yapalım’ diyerek o kanala yönlendirmeye çalıştı.
Ancak en aşçı olmak istediğimi söyledim. Çok iyi ustalardan işi öğrendim, bana mesleği sevdirdiler. Ardından restoran, otel, havalimanı gibi birçok alanda çalışma şansım oldu. Tüm bu deneyimler bana heyecan kattı. Mesleğe duyulan heyecan insanı her zaman diri tutuyor.
30 yıllık sektör tecrübenizle mesleğinizin geçirdiği dönüşümleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Benim ilk başladığım yıllarda sektörümüzde yaşanan yenilikleri yabancı şefler geldiğinde görürdük. Yine o dönemlerde menüler kocaman klasörlerde saklanırdı. Ama şimdi öyle değil. Menülere çok hızlı ulaşabiliyorsunuz. Yenilikleri takip edebiliyorsunuz. Bunlar sektör adına güzel şeyler. Ama tabii bazı olumsuz durumlar da oluştu zaman içerisinde.
Benim bu anlamda gençlere verebileceğim birkaç tavsiye var; ilk olarak güzel tabaklama yapma kaygısından önce kullandıkları ham maddeyi öğrenmeliler.
Sunumu yeteneği olan herkes yapabilir. Ama içeriği öğrenmek onların kariyerleri için çok önemli. Tabii ki zaman ve emek isteyen konular bunlar. Mümkün olduğunca her bölümde çalışmalı, yenilikleri izlemeliler.
Otelde sunduğunuz menüler hakkında bilgi verir misiniz?
Otel bünyesinde farklı konseptlerimiz var. Osmanlı ve Türk mutfağının bileşenlerini, Anadolu yemek kültürüyle birleştiren The Souq İstanbul, bunlardan biri. Orta Doğulu ve Türk misafirlere hitap eden bir konsept ve menüsünde kebap, pide gibi yemekler ön planda.
Çok özel bir ekip oluşturdum bu restoran için. Pidecimiz Gaziantepli bir usta. Kebapçımız ise Şanlıurfalı çok uzun zamandır bu sektörde çalışan bir usta. Kebaplar kıyma makinesi kullanılmadan zırhlanarak hazırlanıyor.
Ve gerçekten çok beğeniliyor. Bu dönem itibariyle etli kuru dolmalar da menüye girecek. Otelin ön tarafında İstanbul Baking Company adıyla bir kafemiz yer alıyor. Mevsimsel ürünler kullanarak hazırlanan bir menüsü var.
Yazın bahçemizden topladığımız çilekler ile hazırlanan çilekli tartları sunduk konuklarımıza mesela. Genel olarak mevsimselliğe önem veriyorum. Mesela bu dönem balık haftası yapmak ve otelin belirli alanlarında bu ürünleri servis etmeyi hedefliyorum.
Otel bünyesinde organik bahçe yapma fikri nasıl doğdu? Neler ektiniz?
Küçüklüğümden kalma bir alışkanlık sanırım, çok seviyorum toprakla uğraşmayı. Bahçe aslında pandemi döneminde gerçekleştirdiğimiz bir proje. Birçok sebze ve meyve ektik bugüne kadar. Hatta pandemi döneminde konaklayan misafir sayımızın az olduğu dönemde çıkan mahsul konuklarımıza yetiyordu.
Kendi bahçemizden biberle hazırlanan menemenler herkesin beğenisini kazandı o dönem. Kimyasal gübre attırmıyoruz. Şehrin kalabalığı, trafiği derken bana çok iyi geliyor orası. Hotelier International tarafından Orta Doğu otellerinde çalışan en etkili 50 yönetici şef ödülünde de bu bahçenin payı var. Çok gurur verici oldu benim açımdan.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?
Gaziantep salçasını çok kullanıyorum. Yine bence kullandığınız sızma zeytinyağı da çok önemli. Ham madde ne kadar iyi olursa lezzeti o kadar tabağa ve tencereye yansıyor. Bu nedenle malzeme seçimi çok önemli Bugün bir muhammara yapıyorsan bir acılı ezme yapıyorsan sıradan bir salça kullandığınızda o lezzeti yakalayamazsınız.
Kullanmayı en sevdiğiniz mutfak ekipmanları neler?
Endüstriyel fırın alanında Rational'in fırınlarını çok beğeniyorum. Gerçekten hep kendilerini yeniliyorlar. Altı farklı ürünü hiç kokuları karışmadan pişirebiliyor mesela. Bu nedenle çok memnunum ve kullanmaktan zevk alıyorum.
Yönetici şef olarak Bizce başarıda ekibin önemi nedir?
Uzun yıllardır mutfakta çalışan biri olarak söylüyorum ki çok güzel yemek yapabilirsin ama çok iyi bir servis olmadıktan sonra onun bir anlamı yok. Dolayısıyla başarıdaki pay oranları bence yüzde 50 mutfak, yüzde 50 servis olarak dağılım gösteriyor. Biz otel bünyesinde çok uyumlu çalışıyoruz F&B ekibiyle.
Menü geçişlerinde onlara da eğitim veriyorum. Benim için garsonlar da aşçılar da çok önemli. Ekibin her bireyi çok önemli. Büfede omlet yapan kızımız sabah güler yüzünü konuklara göstermezse, o gün bir problemi varsa ve biz onu sezip çözmüyorsak misafire mutlaka yansır bu durum. Böyle olmaması için biz sürekli ekiple birlikteyiz.