Gastronominin Çılgın Türkleri
Ramazan Başan - Hürriyet
Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.
Manda ve himayenin reddedildiği, ‘milli sınırlar’ ifadesinin ilk kez kullanıldığı kongre ‘Gastronominin Erzurum Kongresi’nin ne zaman ve nerede yapıldığı sorusunu aklıma getirdi.
Yerel ve milli gastronominin sınırları çiziliyor. Geleneksel mutfak, atadan gelen lezzetler, coğrafi işaretli ürünler ithal ve sentetik gıdalarla önemli bir mücadele veriyor.
Milli ve yerli mutfağın öne çıktığı bu günlerde ‘Gastronominin çılgın Türkleri’ yaptıklarıyla ve sundukları lezzetleriyle haklı bir gururu bizlere yaşatıyor. Bu Çılgın Türkler ürünlerinde mutlaka yerel ürün, coğrafi işaretli ürünler kullanıyor, glikoz ya da katkı maddesi kullanmıyorlar, yerel değerlere ve bulundukları coğrafyaya önem veriyorlar.
Kim bu çılgın Türkler? Bu hafta onları konuşacağız.
Mine Ataman:
Rize’li bir ekmek ustasının kızı olan Mine Ataman ‘Ekmeğe Fısıldayan Kadın’ olarak biliniyor. Ekmeğin tarladan sofraya kadar olan tüm hikayesinde doğallığı, yerel ve özgün tariflerle zenginleştirmeyi başarmış bir ekmek uzmanı.
Kadınlara, genç profesyonellere örnek olarak onların da ellerinden tutan Mine Ataman bir çok projeye, STK ve toplum gönüllülerine destek oluyor. Mine Ataman, ekmeğin Anadolu’daki binlerce yıllık tarihini ‘Cennette İlk Sofra’ kitabı ile tarih sayfalarından sofralarımıza konuk ediyor.
Şef Osman Sezener
Od Urla adlı restoranın sahibi ve şefi olan Osman Sezener, yerel ve bölgesel ürünlerle birlikte yaptığı birbirinden rafine yemeklerle herkesi kendisine hayran bırakıyor. Yemeklerinde ithal hiçbir ürün kullanmıyor.
Yüzlerce yıllık tariflere kendi yorumunu katarak yepyeni lezzetleri tadabiliyorsunuz. Yaptığı yemeklerin lezzetinden dolayı dünyanın her bölgesinden insanlar onun restoranına uğramadan ülkemizden gitmiyor. Hem konumu, hem mimarisiyle uluslararası seviyeye sahip bir restoran olarak göze çarpıyor.
Şef Ömür Akkor:
16 yaşından bu yana 350 bin kilometrelik yolculuğu sonucunda gezerek aldığı notları biriktiren şef, seyyah ve araştırmacı Ömür Akkor, Anadolu’nun en ücra yerlerindeki yemek ve lezzet adreslerini derleyip topladığı ‘Gastronomi Atlası’nı hazırladı.
Birbirinden değerli keşfedilmemiş Anadolu lezzetlerinin haritasını bizlere sundu. Şimdiye kadar yazdığı 28 kitap ile Anadolu’daki mutfağın tarihine ışık tutan Ömür Akkor yerel mutfağın ne kadar önemli olduğunu bizlere sunmaya devam ediyor. Restoran işletmelerinde yerel mutfağa çok önem veriyor, yeni lezzet reçetelerini bulabilmek için ilçe ilçe, köy köy dolaşmaya devam ediyor.
İlhan Koçulu:
Türkiye’nin Alpleri Kars’ta 2300 rakımdaki Boğatepe Köyünde Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesini kurdu. Köyde Malakan’lıların ismini taşıyan Malakan peynirini, Kars gravyerini, Türkmen saçağı, Kars kaşarı, Küflü Çeçil peyniri, başta olmak üzere bir çok peynir üretilmekte.
1900’lü yıllardan beri geleneksel yöntemlerle peynir üreterek coğrafyadaki diğer çiftçilere de örnek olan İlhan Koçulu, bu kıymetli lezzetlerin yok olmaması için halen mücadele veriyor.
Şef Hüseyin Özer:
Michelin Guide tarafından tavsiye edilen Londra’nın ünlü Türk restoranı Sofra’nın kurucusu Hüseyin Özer’in, ilham verici bir yükseliş öyküsü var. “Cennette ne varsa benim lokantalarımda da var” diyen Özer’in tek bir hayali var: Kendisi gibi başarılı lokantacılar yetiştirmek ve onların yurt dışına açılmalarını, Türk mutfağını dünyaya tanıtmalarını sağlamak.
1949 yılında Tokat’ta doğan Özer 11 yaşındayken babası tarafından evlatlıktan reddedilince yollara düşer. Londra’da bir kebapçıda iş bulan Özer sadece 4 yıl sonra ilk lokantasını açar. Özer’in restoranları, diyetisyenlere hazırlattığı menüler sayesinde kısa zamanda büyür. Sofra adındaki restoran zincirini şimdi İngiltere’de çoğu kişi biliyor. Müşterileri arasında Kraliyet ailesi, Madonna ve Rod Stewart gibi yıldızlar da var.
Sami Kervancıoğlu:
10 yaşında aile işletmelerindeki pastanesinde çırak olarak dondurmacılığa başlamış. Şimdi 170 bin ton dondurma üreterek dondurma pazarında yerel ve doğal dondurma ile adından söz ettiriyor. Kahramanmaraş dondurmasının coğrafi işaret almasında büyük rol oynadı.
Dondurma pazarında milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaştı, onların süt tozuyla yaptıkları dondurmaya mis kokulu Maraş dağlarından gelen keçi sütleriyle yapılmış hakiki dondurmayla karşılık verdi. 22 ülkeye ihraç ettiği meşhur Maraş dondurmasını dünyaya tanıtmaya çalışıyor. Günde 135 ton dondurma üretiyor ve 160 bin noktada satışını gerçekleştiriyor.
Milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaş vererek, Kahramanmaraş dondurmasını tüm dünyaya tanıtmak için çabalıyor.
Gizem Saylıgil White:
Gizem Saylıgil White, 12 yıldır Türk Kahvesinin bayrağını taşıyarak dünyaya Türk Kahve lezzetini anlatıyor.12 yıl boyunca gönüllü olarak 6 ülke, 20 şehri ( Amerika, Avrupa, Kanada) Turkish Coffee Truck ile gezerek toplamda 30.000’in üzerinde kişiye Türk kahvesi ikramı yaptı. Sayesinde Amerika’da yılda 20 bin kişi Türk kahvesinin tadına bakıyor.
Gizem Saylıgil White, Türk Kahvesini Amerika’da tanıtırken önde gelen Amerikan gazeteleri ve TV kanallarında Türk kahvesinin kültürel ve tarihsel önemini anlatarak milyonlarca kişiye kültürümüzü anlattı. 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’nü de New York’ta Times Square’da kutladılar.
Şef Ali Güngörmüş
Tunceli’nin Pageou köyünden Almanya’ya göç eden harika bir şef Ali Güngörmüş. Michelin yıldızlı bir restorana sahip. Lüks yapısıyla Almanya’da insanların dikkatini çekmeyi başarıyor. Restoranının adı Pageou, yani köyünün adı. Ne kadar zaman geçse de geçmişini unutmayıp her zaman onu bilerek bir şeyler yapmaya çalışan şef Ali Güngörmüş, bistronomi felsefesiyle hizmet veriyor.
Benzer şekilde Kültür ve Turizm Bakanlığı, tanıtım çalışmaları kapsamında 19 ünlü Türk şefini belirledi. Türk mutfağını, Anadolu lezzetlerini dünyaya tanıtacak bu şefler, işlerine aşık, yaptığı işten keyif alan, gerçek manada sevgisini yemeğine katarak mutlu olabilen şeflerdir. Dünyada Türk mutfağınız lezzet elçileri olacak olan bu şeflere gönülden tebrik ediyor başarılar diliyorum.
Türkiye’yi temsil edecek 19 mutfak elçimiz: Somer Sivrioğlu, şef Arda Türkmen, şef Kemal Demirasal, şef Aylin Yazıcıoğlu, şef Maksut Aşkar, şef Refika Birgül, şef Musa Dağdeviren, şef Fatih Tutak, şef Doğa Çitçi, şef Osman Sezener, şef Ömür Akkor, şef Mehmet Gürs, şef Civan Er, şef İsmet Saz, şef Şemsa Denizsel, şef Serkan Güzelçoban, şef Ali Güngörmüş ve şef Vedat Başaran