Şeflerin Başarı Hikayeleri Nelerdir?
Türk gastronomisini uluslararası arenada başarıyla temsil eden şeflerin hikayeleri de en az başarıları kadar övgüye değer…
Sıra dışı ve üretken kimlikleriyle bir şef olmanın da ötesinde toprağa, üreticiye, istihdama, sürdürülebilirliğe, emeğe, sabıra ve yıldızlı başarılara ilham olan Türkiye’nin beş değerli şefinin hikayesi bu haberimizde…
Şef Ebru Baybara Demir' in Aşçılık Mesleğindeki Hikayesi...
1 kadın, 1 göç ve köklü bir değişim, Ebru Baybara Demir’i bir şef olmanın da ötesinde sosyal girişimci şef, sosyal gastronomi profesyoneli statüsüne taşıyan. Türkiye’nin medeniyetler beşiği Mardin’e köklerinden bağlı genç ve gözü kara bir kadının doğu bölgelerinin tüm feodal ve ataerkil yapısına inat, sabır ve inançla yürüyüşünün baş kahramanı o. Aslen orta halli bir ailenin dört kardeşinden biri. Onun tabağı; tarıma, çiftçiye, hayvancılığa can veren toprağı, meraları…
Yeni nesil aşçılara, şeflere, kadın girişimcilere, üretime, toprağa, istihdama, öz mutfak kültürüne, yöresel ürün ve değerlere katkısı öyle büyük ki, bir sosyal gastronomi uzmanı olarak onu salt bir tabakla anlatmak güç nitekim. Ebru Baybara Demir, yakın bir zamanda Food on the Edge’in kurucusu Şef JP McMahon tarafından pandemi döneminde sosyal gastronomi ile sektörde yeni iş imkanları sağlayan 120’den fazla şefin çalışmalarını içine alan “Lessons from Lockdown:
Cooking After Covid” kitabına da girmeyi başaran Ebru Baybara Demir, Food on the Edge 2019’un tek Türk şef konuşmacısı olarak katıldığı konferansta duygularını şu samimi sözleriyle paylaşmıştı: “Pandemiyle birlikte sosyal gastronomi çalışmaları yapan şefler olarak dünyanın farklı yerlerinde olsak da aynı amaç için yeni çıkış yolları aradık. Biz Mardin’de duran turizm sektörüne alternatif olarak Halep Sabunu projesi ile yeni bir istihdam alanı yarattık.
2018 yılında 70 kadınla başladığımız Halep Sabunu Atölyesi pandemi döneminde hızlandı ve şu anda Şemim Sabun markasıyla günlük 1 ton arap sabunu ile 1.5 ton kalıp sabun üreten bir tesise dönüştü.
Buna ek olarak kurucuları arasında yer aldığım Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çatısı altında yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getirerek yerel ekonominin kalkınmasını sağlıyoruz. Tüm bu çalışmalarımızı “Lessons from Lockdown: Cooking After Covid” kitabında dünyayla paylaşmak ve projenin parçası olmak bizim için gurur ve mutluluk verici.”
Şef Ahmet Dede' nin Aşçılık Mesleğindeki Hikayesi...
Bir Türk şef, tek yıldızlı Michelin’iyle Baltimore’da parmakla gösterilen ‘çok iyi restoranlar’ kategorisine yazdırdı adını…
Çok değil, bundan aylar önce. Hem de öyle batı modellemesi mutfak tipleriyle değil; özbeöz Türk usulü konseptiyle… Kendi soyadını taşıyan restoranında, “çoluk-çocuk” diye tabir ettiği küçük ama dev kadrosuyla! Bir açılıp bir kapanan restoran kısıtlamalarının gölgesinde, pandemiye de meydan okurcasına! Üstelik de bu onun Michelin rehberindeki ilk gururu değildi. Dede Restoran’dan önce ilk yıldızını hemen üç kapı aşağısında, bir evin mutfağı büyüklüğündeki Mews’te almaya hak kazanan Ahmet Dede için bu başarı bir tesadüf olmadığı gibi, gelecek yıldızların da bir habercisi gibiydi.
Doğma büyüme Ankaralı bir şef olan Ahmet Dede, İrlanda’da Michelin Yıldız alan tek şef. O, İrlandalılara Türk mutfağını çok sevdiren bir başarı hikayesi.
Ahmet Dede’nin şu anki hedefinde Dede Restoran’ı finansal açıdan ayakta tutmak var. Malum pandemi belirsizliğini koruyor hala. Gelecek 2-3 yılda, arayı fazla da uzatmadan 2 Michelin Yıldız kazandırmak istediğini söyleyen Dede, “Ama sabah bir açıklama geldi, önümüzdeki 6 hafta tamamen kapalıyız. Bölgenin 5 kilometre dışına çıkamıyorsunuz. O yüzden bilemiyoruz tabii, zaman ne gösterecek, ona göre hareket edeceğiz. Dediğim gibi geçen seneki zorluklar karşısında elde ettiğimiz o başarının bize verdiği bir özgüven var. Çok da bir hırs var.” diye anlatıyor.
Şef Aylin Yazıcıoğlu' nun Aşçılık MesleğindekiHikayesi...
36 yaşında, üstelik Cambridge Üniversitesi’nde doktora yapan biri için ne yaman çelişkiydi, bir anda tüm köprüleri yıkarak kariyere sil baştan başlamak… Oysa bu filmin sonu daha en başından belliydi ki, zaten mutfak dünyasının içine doğan biri için. “Yemek eşittir sevgi” öğretisiyle büyüdüğü Adana-Arnavut karması aile mutfağında tek doğrusu, “Zaten iyi yemek yapar her kadın” olmuştu da keşfi gecikmişti belli ki bir miktar. Kendi ağzından, iyi ki yaşamıştı o yılları, ta ki yüreğinde mutfak ateşinin kıvılcımlarını en güçlü yanından hissedene kadar…
Uzun yıllar kurucusu şefliğini yaptığı Nicole Restaurant’ın ardından şimdilerde Ege’de bir bağevinde leziz sunumlarıyla gastronomiye değer katmaya devam eden Yazıcığlu; sadeleştirdiği, ne hayata ne kendine fazla anlam yüklemediği yaşam felsefesini mutfağına da başarıyla yansıtmayı bilen bir şef.
Aylin Yazıcıoğlu’nun hedefleri de aslında bu kadar yalın ve basit. “Zaten en zor kısmı, sadeleşmek… İstediğim şeyi yapayım demeye başlıyorsunuz. Hayatta istediğim, beni mutlu eden işi yapayım dediğiniz anda çok sade ama bir o kadar da zor bir yol seçmiş oluyorsunuz.
Çünkü toplumun, ailenizin ve kendinizin birtakım beklentileri var. Bir mutfakta aşçı olmak şimdilerde rockstar kademesine çıktı. O zamanlar böyle bir şey değildi asla.” diyen Yazıcıoğlu, geleceğe dair en büyük hedefiyle ilgili olarak da “Yaptığım birkaç tabak yemekle buraya gelen misafiri para ödediği halde mutlu edebilmek. Yaptığınız yemekle o insanı mutlu etmek, o akşam için onu iyi hissettirmek.” diyor.
Şef Ömür Akkor' un Aşçılık Mesleğindeki Hikayesi...
O sadece bir şef, aşçı değil! Kendi anlatımıyla “bir yazar, bir aşçıbaşı, bir yemek tarihçisi, bir arkeolog, bir gazeteci.” Tastamam bir yemek uzmanı o. “Bizde aile geleneğidir. 6 yaşında başlarsın, 7-8 yaşında soğanın uçlarını soydururlar sana. 10-11 yaşlarında salata yaparsın. 14-15 mangal yakma yaşlarıdır.
Sonra et terbiyele derken bakmışsın bir okul talebesiyken profesyonel manada et -kebap ustası olmuşsun, babanın okulundan mezun olmuşsun.” sözleri de bu güçlü alt yapının temellerini anlatmak için yeter de artar bence. Bir tarafı babadan Gaziantep’e, bir tarafı babaanneden Halep hudutlarına, bir tarafı anneanneden Kayseri’ye, hatta Adana’ya kadar uzanınca mutfak zenginliğindeki bu başarılı sonuç hiç de şaşırtıcı gelmiyor.
“Hep kendi işim gibi çalıştım, sahiplendim. Hiçbir zaman patronun cebinden bir para almadım. İşletmeye ekstra para kazandırmayı hedefleyip, o paranın içinden kazancımı elde etmesini bildim. Gideyim, paramı kazanayım sonra keyfime bakayım değildi benimkisi.
Daima yoğun mesailerle çalışan biri oldum, 13-14 saatti benim mesaiden anladığım.” şeklinde iş prensiplerini anlatan Akkor, kendini çalışkan ve disiplinli biri olarak tanımlayarak, “Kuralları yazılı uygulayan, harfiyen uyan, yorumlamayan biriyim.
Zaten bu memlekette başarıya gidecek bir yol çizmek istiyorsanız belli bir plan ve kurallar dahilinde çalışmak zorundasınız. Bence Türkiye’deki çalışma hayatındaki en büyük sorunlardan biri plansızlık, programsızlık. Yorumlamaya çok açık bir mesleğimiz var, yetkileri olmayan insanlar kuralları değiştirip duruyorlar.
Oysaki kurallara uyduğun müddetçe güvenilir adam olursun, mesleki anlamda sürekli ilerlersin.” diyor ve aşçılık mesleğinde başarılı olmak isteyenlere programlı çalışmayı, kurallara uymayı, çok okumayı tavsiye ediyor.
Yemek uzmanlığı noktasında da mutfağa gönül verenlere ve genç adaylara önerilerde bulunan Akkor, “Ben Türk mutfağı uzmanıyım ama bunun için sadece Türk mutfağını da bilmek yeterli olmuyor. Yemek konusunda uzmanlaşmak için dünyadaki en iyi mutfakları tanımanız gerekiyor.” diyor.
Şef Doğa Çitçi' nin Aşçılık Mesleğindeki Hikayesi...
Onun aşçılık hikayesi biraz farklı. Sıra dışı olduğu kadar ilham verici de! Her öğün başka bir yemek olsun talebinde bir baba, sabahtan gece geç vakitlere iş yetiştirmeye koşturan emektar bir anne, yaşı yaşına denk bir kız kardeş ile kök salmış çocukluk yılları…
Anlattığına göre o vakitler tek hayali mimar olmak, Doğa Çitçi’nin. Nitekim resim çizmeye merakı da, kabiliyeti de takdire şayan! Gelin görün ki o hayal, bir heves olarak çok uzun zamandır tozlu raflarda.
“Kısmet” diyor, geçiyor. “Çocukluk hayalimi gerçekleştiremedim ama iyi ki de aşçı olmuşum” demeye getiriyor sözü. Sanki bir daha dünyaya gelse, yine aşçılığa ömür adayacak kadar mesleğine aşık ve tutkuyla bağlı bir mutfak sevdalısı çünkü o.
İşindeki başarısı, henüz bir çırakken ustasının öfkeli anlarında ağzından savrulan “Ne yaparsan yap en iyisini yap” sözlerinin bir izdüşümü adeta.
Şimdilerde Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörlüğü ve MSM (Mutfak Sanatları Merkezi) Başkanlığı görevlerini başarıyla yürüten Doğa Çitçi, bu süreçte kendini çok iyi yetiştirdiğini belirterek, “Artık iyi bir şeftim ama Gaziantep’in ve Gaziantep Mutfağı’nın bana katkıları çok fazladır.
Doğa Şef’i aslında Doğa Şef yapan Gaziantep Mutfağı’dır. Ben hiçbir zaman Gaziantep’in hakkını ödeyemem ve Gaziantepli’nin. Hep şükür ettim. Şef olmak kolay ama olduğun yerde durabilmek çok zor.” diyor.
Kaynak: hotelrestaurantmagazine.com