Mutfaktan Sonraki Gerçek Hayalim Otel Müdürü Olmak...
Şef Arif Madakbaş kimdir? Şef Arif Madakbaş nerelidir? Türk mutfağı şeflerinden Arif Madakbaş nerelerde çalışmıştır? Bilinen Türk şeflerinden Şef Arif Madakbaş Türk mutfağının geleceği hakkında neler düşünüyor? Şef Arif Madakbaş hangi ülkelerde çalışmıştır? Geleceğin şeflerine tavsiyeleri nelerdir?
Geçtiğimiz günlerde hotelrestaurantmagazine .com isimli web sitesinden Şef Arif Madakbaş 'ın sn. Hatice Ünal Bilen 'e vermiş olduğu Röportaj Türk aşçı haberleri olarak dikkatimizi çekti. Aşçılık camiasını ve mutfak dünyasının bilmesi gerektiğini düşündüğümüz Şef Arif Madakbaş 'ın röportajında vermiş olduğu örnek bilgileri sizlere sunmak istedik.
Müziksever Şef: Arif Madakbaş...
Kocaeli doğumlu. İki dede gibi baba da aşçı. Doğduğu değil ama doyduğu yer olduğu için köklerinden bağlı Mengen’e… En çok da bir ata yadigarı olarak aşçılık mesleğine. Yemek yapmanın çocukluktan beri aklının hep bir köşesinde olduğunu söyleyen Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in Executive Şefi Arif Madakbaş da akranları gibi mutfağın havasını çok küçük yaşlarda teneffüs etmiş bir deneyim. Profesyonel mutfaklarla ilk defa 12 yaşında Tekirova Phaselis Princess’ta tanıştığını dile getiren Madakbaş, üniversite bitene kadar neredeyse bütün tatillerini Antalya otellerinde çalışarak geçirdiğini anlatıyor.
Yüksek öğrenimini Bolu İzzet Baysal Üniversitesi’nde Turizm İşletmeciliği üzerine tamamlayan tecrübeli şef, bir yandan okurken bir yandan da zorlu çalışma hayatına devam ediyor. Paylaştığına göre de Madakbaş’ın o vakitler en büyük şansı, üniversitedeki hocası oluyor. Tam bir mutfak hayranı olduğunu söylediği hocası sayesinde Marriott Grubu’nun Teksas’taki bir otelinde çalışma fırsatı buluyor. Tam da şefinin arzu ettiği gibi Türk dokunuşlarını okyanus ötesinde tüm heves ve yeteneğiyle konuşturuyor…
ABD’de endüstriyel tüketim çılgınlığıyla tanışıyor
Ne var ki, Amerikan otellerinde işleyiş o güne kadar gördüklerine çok da benzemiyor. ABD’de ciddi bir endüstriyel tüketim çılgınlığının olduğundan söz eden Madakbaş, kariyerinde kendisine yepyeni pencereler açan o sistemden şu şekilde bahsediyor: “Amerikan mutfaklarında minimum bir ekip çalışır. Yüksek oranda hazır gıdaya dayalı bir sistem vardır. Mesela soğuk bölümde kimse çalışmaz. Yeşillikler yıkanıp, tek porsiyon halinde paketlenmiştir. Sosların tamamı da bu şekildedir.
Salatayı yırtarsınız, sosunu döker, gönderirsiniz. Kasap departmanı yoktur. 100-200 adet et siparişi verirsiniz, hepsi soslanmış, vakumlanmış gelir. Size sadece ambalajı yırtıp, ızgarada pişirmek ve servis etmek kısmı kalır. Bu haşlanmış yumurtaya kadar böyledir. Düşünün ki, Amerika’da yumurta bile otelde haşlanmaz.” Amerika’daki hızlı ve hazır tüketime dayalı sistemin ilk tanıştığı dönemde kendine bir şey katmadığına kani geldiğini, ancak yıllar geçtikçe iş takibi ve seri düşünme yeteneğine ciddi katkılar sağladığını anlatan usta şef, Teksas’taki misyonunu tamamladığına kani gelmesinin ardından Türkiye’ye dönme kararı verdiğini söylüyor.
Ya yemek ya müzik!
Yurda döner dönmez vatani görevi için Kütahya Eğitim Merkezi’ne teslim oluyor ilk. Bu defa yemek pişirmiyor ama harika müzikler yapma şansı elde ediyor. Ne de olsa ortaokul yıllarından beri gitar en büyük tutkusu. Hatta lise çağlarından kalma aktif bir müzik grubu bile var! Konu müzikten açılmışken, şefe yemek ile müziğin kendisi için ifadesini soruyorum. Ev mutfağında yemek ve müziği buluşturmaktan büyük keyif aldığını anlatan Madakbaş, ne var ki bu tutkusunu profesyonel mutfaklara gönlünce taşıyamadığını itiraf ediyor.
Otel ya da restoran mutfaklarında müzikle çalışamadığını, söyleyen Madakbaş buna gerekçe olarak odaklanma sorununu göstererek, “Sanki yemeğe kendimi yüzde 100 veremiyormuşum gibi bir hisse kapılıyorum. Sevdiğim bir müziği dinlersem kulağım müzikte yoğunlaşmaya başlıyor. Dış seslere kendimi kapatıyorum çoğu zaman.” diyor. Genelde rock ya da pop rock müzikler dinlediğini söyleyen Madakbaş, tam bir Fredy Mercury hayranı. Müziksever şefin ofisinde enstrümanları bile var. Bağlı bulunduğu işletmelerin bu ilgisini genellikle sıcak karşıladıklarını memnuniyetle dile getiren Madakbaş, “Çünkü yeri geliyor, otelde 24 saat vakit geçirdiğim zamanlar oluyor. Mutfakta 10-12 saatten aşağı çalışmayan insanlarız. Küçük enstrümanlar seviyorum. Ofiste bazen çalışıyorum. ” diye de ekliyor.
Otel mutfaklarıyla ümidiyle İstanbul…
Bir müzik arasının ardından dönüyorum şefin vatani görev sonrası kararlarına… Askerlikten sonra düzen kurma zamanıdır artık, Madakbaş için. Bir otel mutfağı fırsatı hemen çıkmaz karşısına ama o zamanın popüler işletmelerinden Suada’da bir iş fırsatı bulur. Üniversite yıllarındayken de bildiği, çalıştığı bir yerdir zaten. Hemen arkasından henüz açılışı gerçekleşen Pera Palace Hotel’in mutfağına yolu düşer. Alman şef Maximilian J.W Thomae ve şimdilerde Hilton Maslak’ın Executive Şefliğini yapan Arif Kemal Doğan’ın mutfağına.
Her iki şefin de mesleki kariyerinde önemli bir dönüm noktası olduğunun altını çizen Madakbaş, “Maximilian, çok vizyonlu bir şef. Türkiye’de çok iyi şefler yetiştirmiş, iyi otellerde çalışmış bir isim. Keza Arif Kemal Doğan şefim de öyle. Çok güzel bir yılım geçti bu ekiple. Açılış otellerinde bayağı bir sistem öğreniyorsunuz. O ekipte yaptıklarım beğenildi. Öyle olunca işe daha da motive oldum. Biz 15 kişilik küçük bir ekiptik ama içimizden çok başarılı şefler de çıktı.” diyor.
Madakbaş
aşçılık mesleğine uzanan bu yolculuğun devamında iyi bir iş teklifi aldığını söyleyerek hikayesini anlatmaya devam ediyor. Üstelik de öğrencilik yıllarında çalıştığı Tekirova Phaselis Princess’ın sahibi olduğu Princess Holding Yönetim Kurulu Başkanı’ndan. O tekliften İspanya-Madrid çıkıyor. Avrupa da öteden beri hayaliymiş zaten şefin. 25 yaşlarında bile değilken o dönemin Büyükelçisi Ender Arat ve Ayşe Sinirlioğlu’nun şefi oluyor. Hem de
gastronomi turizminin başkentinde… Madakbaş, büyükelçilikteki iki yıllık görev süresini stresli olduğu kadar damaklarda iz bıraktığına inandığı yemek organizasyonlarıyla tamamlıyor. Beğenilen bir şef olmasına rağmen, Amerika serüveninde olduğu gibi misyonunu tamamladığını düşüncesiyle ikinci kez yurda dönme kararı aldığını anımsatıyor.
Renaissance Polat Bosphorus’a üç numaradan giriş…
İstanbul’a dönmesiyle Frankie Restaurant’ın mutfak kadrosuna dahil olması bir olur. Üstelik de Maximilian Şefi ile birlikte. “Çok denk geldi aslında. Restorana İspanya’dan bir aşçı başı almışlar, Yunanlı Şef Simon diye. Beni yanına istediler. İspanyolcam fena değildi. Puzzle çok denk geldi. O iş beni epey heyecanlandırdı. İstanbul’u da özlemiştim zaten. İstanbul dünyanın neresine giderseniz gidin özleniyor.” diye anlatan Madakbaş, o süreçte Frankie ile beraber Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in mutfağı için de görüşmeler yapıyor.
Hatta otelin o zamanki açılış şefi, amcaoğlu Kadir Madakbaş. Türkiye’ye dönüşünde tek hedefinin otel mutfağı olduğunu dile getiren Madakbaş, beş yıldızlı tesisin en çok lokasyonundan etkileniyor. Söz kesiliyor ama diğer taraftan Frankie’nin açılışında bulunma fikrine de hayır diyemiyor. 2012 Haziran ayı ile beraber asıl hayalini kurduğu otel mutfağına üç numara olarak giriyor, Juniour Sous Chef olarak. Deyim yerindeyse mutfağı onlar taşıyor, bayağı bayağı sırtlarında… Üçken iki, vakti geldiğinde de mutfağın bir numaralı ismi oluyor, bahsettiğince.
Klasikle moderni birleştirmeyi seviyor
Beşiktaş bölgesinin değişen dinamikleri kadar yerli Türk şeflerine olan ilgi de Madakbaş’ın ideallerini gerçekleştirmesinde önemli bir basamak oluyor. Ülkemizde ve dünyada
Türk mutfağı şeflerinin yabancılara göre piyasanın nabzını daha iyi tuttuğunu, daha hızlı çözüm bulduklarını anlatan Madakbaş, “Bizim memleketimiz, bizim ana dilimiz, bizim mutfaklarımız. Türkiyede
restoran konseptleri artık İtalyan, Fransız, İspanyol mutfakları üzerinden dönmüyor.” diyor ve bu dönemde mutfakların yerele hizmet ettiğini belirtiyor. Peki bu anlayış, beş yıldızlı otel mutfağının menülerine ne şekilde yansıyor? Beş yıldızlı otelde ağırlıklı yerli Akdeniz mutfağı çalıştıklarını söyleyen tecrübeli şef, mevsimleri ve trendleri öyle iyi takip ediyor ki, dönemin tazesi neyse onu tabağına alıyor. Balıksa balık, mezeyse meze, etse et…
İspanya’yı karış karış gezmiş bir şef olmanın tüm avantajlarını mutfağında yaşattığını söyleyen Madakbaş, klasiklerle modern mutfağı birleştirmeyi çok seviyor. Tıpkı İspanyolların müdavimi oldukları kuzu tandır örneğinde olduğu gibi. “Segovia bölgesinde kuzu çok meşhur. Birebir Türk taş fırınında pişen süt kuzularının aynısı.
Bunu oradaki modern şefler alıyor, taze otlar ve sebzeler eşliğinde şık ve minimal bir sunumla servis ediyorlar.” diye anlatıyor. Öte yandan şeflerin pişirme teknikleri ve lezzetlendirmelerinde geleneksellikten asla ödün vermemelerine de haklarını teslim ederek… Yabani balık harika bir sunumla bir yemek sanatına dönüşürken, ne balık balıklığından ödün veriyor ne de geleneksel pişirme teknikleri özünden, sözünü ettiği üzere. Yemekten keyif aldığı pişirme tekniklerine ağırlık veren şef, kendini klasiğe daha yakın buluyor. Tava, ızgara, uzun saat pişirme süreli tandır ve fırın gibi…
Lezzet eşleştirmelerinde bilimsellik kokuyor!
Lezzet ve görsellik dengesi şefin odak noktalarından. Sunumda yalınlık ve netliği benimseyen tabaktaki şefin imzası; modern, geleneksel, şık ve sadelik kokan dokunuşları. Ana yemeğin kesinlikle lezzetli ve taze olduğu… Garnitürün ana malzemeleri ustalıkla tamamladığı tabaklar sözünü ettiği. Madakbaş, tabakta beslenme dengesine öncelik veren bir şef de. Dozunu kaçırmamak koşuluyla tabii ki! “Ama bu denge mevzunda çok fazla iddialı olmamak lazım.” diyen Madakbaş, bu noktada işin bilimsel gerçekliğine vurgu yaparak, “Aslında bu bir eşleşme.
Ürünlerin içinde molekül var. Kodları da geçmişte çözülmüş zaten. Çok basit bir örnekle, kereviz ve portakalda aynı kodlar var. Osmanlı mutfağında da zaten bu iki ürün bir araya getirilmiş. Bunlar bilimsel anlamda çalışılıyor. Hatta tüm bu bilgilere kitaplardan veya sosyal medya sayfalarından da ulaşabiliyorsunuz. Bunlar bilimsel çalışılmış ama geleneksel olarak da damaklarda bu harita çözülmüş aslında. Etin yanında patates yiyorsunuz ama bilimsel anlamda bir uyumları var aslında. Gelenekselleşmiş ama zamanında insanlar bu şifreleri dille çözmüşler zaten.
Tecrübeli şefin dikkat çeken bir özelliği daha var ki, tabakları profilini tanıdığı insan topluluklarında ilgi alanlarına ve zevklere göre kişiselleştirerek tasarlıyor.Arif Madakbaş’ın tabak sunumlarına hayat veren, çoğu zaman kendi esin kaynakları gibi tekniğine hayranlık duyduğu şefler de olabiliyor. Türkiye’den Maximilian Şef, yine Gastronometro mutfak ekibinden Eğitmen Şef Vedat Demir ve Veysel Şef bu isimler arasında geliyor. Arif Kemal Doğan, Savaş Aydemir, Murat Oğuz, Ender Usta, Tarkan Özdemir ve Erol Usta da şefin favorileri arasında.
Mutfak hem ciddi hem keyifli olmalı
Peki ya nasıl bir mutfak bakışıyla? Arif Madakbaş’a göre mutfağın asi, sert bir tarafı var. Ona göre mutfak tabir-i caizse bir çingene düğünü gibi. “İçerisi hareketli, hararetli. Bir bakıyorsunuz Cennet Mahallesi, kavgalar… Bir bakıyorsunuz herkes el ele, kol kola, çayda, kahvede. İşin dinamikleri bu. Tabii ki bir otoriter yanı da var. Çok ince çizgiler var bu anlamda. Hem zor hem kolay. Hem dostsunuz hem şefsiniz. Ama hiçbir zaman aynı seviyede bir arkadaş değilsiniz. Bir usta-çırak ilişkisi de var, bu dengeyi iyi ayarlamak gerekiyor.” diyen şefin anlattığına göre tüm bu dinamikler aslında sert bir hiyerarşi düzeninde temelini sağlamlaştırıyor.
Mutfağın bu sert dinamikleri kadar eğlenceli tarafını da es geçmek istemiyor, Madakbaş. Ona göre bazı güzellikler keyif aldıkça kendini gösteriyor nitekim. “Altımdaki personel benden korkararak strese girecekse o zaman zaten iş çıkmıyor. Ya da tam tersine çok gayriciddi bir ortam varsa yine aynı şekilde.”diyen şef için mutfak hem ciddi hem de keyifli olmalı…
“Astığı astık, kestiği kestik bir şef değilim”
Hazır şef kendince mutfağı yorumlaya koyulmuşken, biraz da kendisini anlatsın istiyorum. Öyle bile olsa astığı astık, kestiği kestik bir şef olmadığının altını çizen deneyimli şef için ekip her şeyden önemli. Çalışma arkadaşlarıyla mutfakta olduğu gibi sosyal yaşamda da birlikte vakit geçirmeyi önemsediğini söyleyen Madakbaş, “Zaten keyif almadığım ekiple de çalışamıyorum. Çoğuyla da dışarıda abi-kardeş gibiyiz. Benden büyük şeflerim var. Üniversitede yanında staj yaptığım ustalarımla da çalışıyorum. Ustamlar hala, çok saydığım, işine hayran olduğum… Bir bakıma basket takımı kurmak gibi bir şey bu. Sonuçta uyumla çalıştığınız insanları yanınızda tutmak istiyorsunuz.” diyor.
Mutfakta karşılıklı beklentilerin esas olduğunu dile getiren Madakbaş için mesleki beklentiler kadar çalışanların gelişime ve yeniliklere açık olmaları da bir o kadar değerli. Öyle ki, onun ekibinde olmak isteyen önce yemek yapma potansiyeline sahip olacak. Ama gelişime de kapıları hep açık olacak. Okul ve iş hayatını birlikte yürütmeye gayret gösteren gençleri çok sevdiğini ve yardım etmekten mutluluk duyduğunu dile getiren başarılı şef, bu konuda o kadar tavizsiz ki, yüksekokul mezunu olmayan komileri bile ekibine almadığını söylüyor. Unutmadan, şefin mutfakta enteresan ritülleri de var. Çok iyi geçen bir operasyon gününde taktığı saatin, giydiği gömleğin, kullandığı kalemin tılsımına inanan bir şef çünkü o. Uğuruna inandıklarından vazgeçemeyecek kadar takıntı noktasında üstelik de!
En büyük hayali, otel müdürü olmak!
Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in Executive Şefi Arif Madakbaş’a son olarak bundan sonraki hayallerini soruyorum. 212 Restaurant’ı otel restoranı konseptinden çıkarıp, İstanbul’un popüler mekanlarından biri haline getirmek şefin kısa vadede yapmak istediklerinden. Bugün ve gelecekte ise şef, “Benim gerçek hayalim otel müdürü olmak. Buna Türkiye’de örnek isimler var, Swissotel Bosphorus’un Genel Müdürü gibi Uğur Talayhan var. Güzel bir örnek bence.” diyor ve “Avrupa deneyimlerimde çok sayıda şef genel müdürle çalıştım. Türkiye’de olmayacak durum değil. Baktığınız zaman işin mutfağından yükselenilebilir mi, yükselinebilir. Bu tamamen potansiyelinizle alakalı.” diye de ekliyor.
Bu fikre en çok da Amerika’daki yüksek lisansı esnasında kapıldığını Madakbaş sözlerini şöyle tamamlıyor: “ABD’deli yüksek lisansımı mutfakta yapacaktım. Ama şefin tavsiyesiyle yiyecek-içecek üzerine yaptım. Türkiye’de şöyle bir gerçek de var ki, belli bir noktaya geldikten sonra bu alt yapınızı kullanmaya başlıyorsunuz. Neden bir şef, yiyecek içecek direktörü, otel müdürü olamıyor ya da niye bir otel müdürü şef olamıyor? Benim böyle bir idealim, hayalim var açıkçası. Mutfakta mutluyum ama bunu da başarabilirsem niye ilerlemeyeyim?”