Türk Mutfağı Şeflerinden İsmail Ağacık Kimdir?
1974 Erzincan'da çiftçi bir ailenin oğlu olarak dünyaya geldim. 17 yaşından itibaren Yurtdışı macerasına atılmış ve yeni bir dünya ile karşılaşmıştım. Avrupa da bir çok yer gezdim, gezintilerinden edidiğim tecrübeleri sonraki iş hayatıma aktaracağımdan habersiz.
Yaratmış olduğum tadlar ve sunumlar da aslında Norveçin taze balığındaki iyot kokusu, İsviçrenin peynirinde ki o nefis aromanın büyüsü, Almanya'nın etindeki o kekik ve çimen kokusu ve bir çok hikaye yazacağım başarılara ilham kaynağım olmuştur.
Neden aşçılık diye soranlara; Özgün ve kendim olmak yaratıcı ve benzersiz lezzetlerin peşinden koşarken aynı zaman da kendi lezzetimi yaratmak işte tam da burda başlıyor benim hikayem... Yalnız yaşamaya başladığım Almanya da aç kalmamak için mutfağa girmek zorunda kaldım...
Çoğu mutfağa, restoran ve cafelere güvenemediğinden kendi yeme içme ihtiyacını kendi karşılamaya karar vermiştim… Aslında İsmail şef başlama sebebinde ki ana sebep hijyene ve güvenirliliğe verdiğim önemi yansıtmaktadır. Farklı kültür ve lezzetleri bir araya getirerek bir tad değil bir marka, kendime özgü bir mutfak yaratmanın hikayesi yazılmaya başlanmıştır.
Ülkeye döndükten sonra evlenip aile kurmuş ve işimi geliştirmenin, farkındalık yaratabilmenin peşine düşmüştüm bile. Bir çok eğitim ve sertifika programını başarıyla tamamladıktan Türk aşçı haberleri sonra işimi daha da Prosfosyonel alana taşıma adına bir süreliğine yurtdışında çalışmaya başladım. Ordan da heybemi dolu dönmüştüm 30 a yakın ülke mutfağını bizzat inceledim.
Hem yurt içinde hem yurt dışında farklı konseptlerde ve mutfaklarda tecrübe sahibi Executive Chef İsmail Ağacık, şu anda kendi reçeteleri üzerinde çalışmalarına devam ediyor. Ağacık mesleğini "Hayalini kurduğunuz tat senfonisinin, duymak istediğiniz besteyi çalabilmesini sağlamak" olarak tanımlıyor.
Mesleğinizi nasıl tanımlarsınız?
Aşçılık, belli bir plan ve hazırlık aşamasına getirilmiş gıdaların istenilen forma sokularak sunulması olarak adlandırılabilir. Benim tanımım ise biraz daha uzun. Aşçılık benden istenen, hayalini kurduğunuz tat senfonisinin, duymak istediğiniz besteyi çalabilmesini sağlamaktır. Sonunda biz şefler o sesi duymak isteriz; alkış... Türk aşçı haberleri. Ben de tüm duyulara hitap edebildiğim bir sanat eseri ortaya çıkarmak için uğraş gösteririm.
Yurt dışında deneyimleriniz meele yinize neler kattı?
Pek çok şey... Disiplin, sabır, farkındalık, vizyon, yaratıcılık gibi sıralayabiliriz.
Gastronomi dünyası çok kalabalık bir sektör. Özellikle birçok yıldızlı şefin iş yapış şekilleri Seni çok etkiledi bu zamana kadar. Çok hayranı olduğum Ferran Adria vizyonumun geliştiricisidir. Birçok meslekte de olduğu gibi bizim mesleğimizde de kendi tarzını, pensiplerini, iş ahlakını ortaya koyanlar diğerlerinden hep önde olmuştur.
Sunum sizin için ne kadar önemli?
Sunum son nokta atışı, diğer bir değişle şefin imzası. Göze hitap eden bir tabak yemeğe değer katar. İlk aşamalar tüm detaylarıyla işlendikten sonra onu çok iyi parlatmalı ıe anlatmalısınız. Renkli ve mevsiminde tabakları çalışmayı seviyorum.
Dekor olarak kullanılan her malzeme mutlaka yenilir olmalı. Soslarla çalışmak benim için çok 5nemli. Sunumlarımda da bunları dengeli Sir şekilde kullanmayı seviyorum.
En çok hangi mutfaklar, çalışmayı seviyorsunuz? Neden?
Bence her mutfak, her teknik, her yöresel ürün çalışılmaya değer. Fransız mutfağı bu işi domine etmiş bir mutfak. Aynı zamanda gastronominin gelişiminde de mihenk taşı. Bu açıdan benim için çok önemli. Ayrıca Japonların minimal tarzlarını çok beğeniyorum. Bence modern ve geleneksel tatların buluştuğu mutfaklar her daim başarılı olacak.
Kullanmayı en çok sevdiğiniz malzemeler nelerdir?
Sebze. Bence sebzeyi işleyemeyen biri eti, balığı ya da sos ve çorbaları ortaya beklenildiği gibi çıkaramaz. Türk aşçı haberleri. Üzüldüğüm nokta her mevsim her sebzeye ulaşmak mümkün. Gerçek aromaları yakalamak içinse bir tık daha fazla çaba göstermek zorundayız.
Malzeme bilgisi sizce ne kadar önemli? Bu konuyla ilgili çakmalar yapıyor musunuz?
Kesinlikle çok önemli. Gittiğim yöre ve ülkelerde özellikle çarşı pazar gezmeye zaman ayırıyorum. Ayrıca yoğun iş tempomdan dolayı dost ve çevremden ürün demoları alıp reçetelerimde kullanmaya özen gösteriyorum.
Şef adaylarına önerileriniz neler peki?
Bu işi tava sallayıp, soğan kesmek olarak gören, "Üstüm kirlendi, bu kadar uzun mesaide çalışmak zor" diyen arkadaşlarıma şimdiden etmelerini öneririm.
Aşçı olmak için bulaşık yıkarken edindiğin tecrübe de dahil birçok tecrübe edinmek, şefini iyi gözlemlemek ve bu mesleğin uzun bir yolculuk olduğuna inanmak gerekiyor. Eğitim çok mühim ama sadece diploma yeterli değil. Bir şef sabahın en erken saatlerinde kalkmak ve günü planlamak zorundadır.
Anadolu Mutfağını nasıl yorumlarsınız?
Dürüst Yemek Yapmak Doğru Malzemeyi Seçmekle Mümkündür. Temel Malzemelerin Organik Ve Ölçülü Kullanımı Yemek Kültürün Vazgeçilmez Bir Parçasıdır.
Tüm dünyanın mutfakları der ki; Mutfağın ilk kuralı; En iyi yemeği meydana getirebilmek ve sunmak en iyi hammaddeyle mümkündür. Bütün dünya mutfakları ve şefleri tarafından kabul gören bu kural artık altın çağını yaşayamamaktadır. Türk aşçı haberleri. Günümüz coğrafyasında doğru besine ulaşmak neredeyse imkansızdır. Ve bu sebeple Günümüz Anadolu mutfağı; sanayileşme, büyüyen nüfus antibiyotikli tarım ve suni gübre ikileminde zorunlu değişim göstermiştir.
Çağımızın en büyük sorunu olan Genetiği değiştirilmiş organizmalar ’ın ( GDO) kullanımının giderek artması, beslenme biçimlerimizi çok zora soktuğu, kaliteli beslenmeyi yok ettiği gün gibi aşikârdır. Özel hastanelerde dahil olmak üzere sanırım hepimizin dikkatini çekmiştir hepsi çok ama çok kalabalık. Doğru ve kaliteli beslenemiyor bunun sonucunda oluşan hastalıklarla ilaçlara bağlı yaşamlar sürüyoruz. Obezite ve yetersiz beslenmenin her geçen gün artması özellikle genç nüfus da çok düşündürücü.
Anadolu mutfağının temel prensiplerinden biri ise fabrikasyon ve katkı maddeli ürünlerin kullanımının neredeyse hiç olmamasıdır.
Anadolu mutfağını hatırlayalım; Çömlek kaplar, odun ateşinde pişen doğal ve mevsiminde sebzeler, bakır tencereler ve tertemiz toprak kokan su… Plastik ve Tefal gibi vb. çeşidi çok ucuz malzemeden yapılmış kansorejen mutfak malzemeleri ile doğru yiyeceği ortaya çıkarmak çok zor muhakkak.
Okullarda öğretmenlerimiz şöyle derdi;
Ülkemiz denizlerle çevrilidir, Türk halkı tarımı ve hayvancılıkla geçimini sağlar vs. Çiftçilerimiz maalesef altın çağlarını yaşayamamaktadır.
Bu sebeple İstanbul gibi çok büyük bir şehirde doğru hammaddeyi ve yemeği bulmak zordur. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Kendi tohumlarımızı iyi muhafaza etmeli ve gelecek nesile taşımalıyız. Mutfağımızı güçlendirecek bir hamlede çiftçilerimizi desteklemek ve sahip çıkmaktır.
Bütün dünyada adını duyuran ve çeşitliliği ile damak çatlatan mutfağımızı temsil eden yeni nesil aşçıların sorunlara ciddi bir kültür meselesi olarak bakmasını sağlamak, Anadolu mutfağının devamlılığı için şarttır. Reçetelerdeki yemekleri bir tencereye atıp pişirmek değil , bu tarihsel mirası korumak adına gerekli olan adımları atmaktır asıl olan.
İşte tam da burada başlıyor benim hikayem...
Özgün ve kendim olmak yaratıcı ve benzersiz lezzetlerin peşinden koşarken aynı zaman da kendi lezzetimi yaratmak işte tam da burada başlıyor benim hikayem. Her profesyonel elin bir tadı ve kokusu olmalı.. Bizi farklı kılan da işte tam da bu ! Mutfak sanattır. Bir o kadar da derya deniz… Keşfedileni keşfetmek değil niyetim beni bekleyen, iz bırakan tatlar peşindeyim. Tıpkı her belgeselde yeniden bulunmuş coğrafyaların verdiği inanılmaz duygu gibi. Kara göründü değil sonu gelmez bir yolculuk.
Kimseye benzemeden kendi aşçılık kurallarımı, mutfak disiplini ve mutfağın sorumluluğunu oluşturmak kolay olmuyor .Konfor alanından uzak olmak benim yaptığım iş. Beni başarılı kılacak olanla yolculuğuma eşlik edecek olan da bu aslında. Disiplin, hijyen bilgisi ve tutku biraz da yanında beklenenin sunumu..
Daha iyisi için çalışıyorum. Döktüğüm her alın terinin, atacağım adımlarda beni istenene götüreceğinden emin olana dek sakin ve tutkuyla yürüyorum. Biliyorum ki; Tutku ile yaptığım işimi her koşulda, en iyisini yapabilmek ve kendimle bütünleşecek işlere imza atmak için sabırsızlanıyor heyecan duyuyorum.
Dürüst ve doğruluk ilkelerimle, “Beklentilere cevap veren adamdı” denilmesini arzuluyorum. Türk aşçı haberleri. Yanında hayal gücümle özetleyebileceğim ama noktayı koyarken örnek aldığım büyük şeflerden edindiğim öğretilerden kendime has yeni öğretiler çıkarmak istiyorum.
Bu hiç bitmeyen bitmesini istemediğim bu yolculukta bana eşlik etmeniz dileği ile.