Lokum Nedir?
Lokumunun Türk icadı olduğu rahatlıkla öne sürülebilir. Örneğin, Sultan II. Murad’ın özel hekimi ve çevirmeni Şirvanî’nin 15. yüzyılda Arap yazarı Bağdadi’nin 1226’da yazmış olduğu “Kitabü’t Tabîh”i temel aldığı yemek kitabında (Bkz: M. Argunşah, M. Çakır (Haz.), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı – Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, Gökkubbe Yay., 2005) palûzenin dışında hamurdan küçük topların kızgın yağda kızartıldıktan sonra şerbete bulandığı “lokma” tarifi de bulunurken, bildiğimiz “lokum”dan hiç söz edilmiyor.
Şirvanî’nin kitabında malzeme ve teknik olarak lokuma benzer, ancak daha sert kıvamda, kalıpla balık gibi şekiller verilen “semek ve akrâş” denilen bir şekerleme tarifi de var. Lâkin bu da bizim lokum değil; çünkü nişasta, dövülmüş tatlı badem, şeker ve balla pişiriliyor. Her halükârda, “Türk lokumu”nun ortaya çıkışı ve yabancı gezginler tarafından “Turkish Delight” (Türk Keyfi) diye dünyaya tanıtılması 18. yüzyılda gerçekleşmiştir dersek pek yanılmış olmayız.
1777’de açılan İstanbul’un en eski şekerci dükkânının sahibi ve ustası Kastamonulu Hacı Bekir’in ürettiği lokumlar saraya da girmişti, yabancı diplomatların sofralarına da. Arapların genel anlamda kullandıkları “râhat-ı hulkum”, bizde ise önceleri “rahatlokum”, “lâtilokum” sonra da “lokum” olarak, sadece bu tatlı yiyeceğimizi tanımlayan bir sözcüğe dönüştü. Lokum, Osmanlı döneminde Balkanlar’a da yayılırken, Avrupalılar Türk lokumunun sırrının peşine düşecekti.
Yunan Kralı’nın Alman “Şekercibaşı”sı Friedrich Unger, 1835’te İstanbul’a özel olarak gelip, kentin saray ve çarşı tatlıcıları, helvacıları, şekercileri ve ürünleri ile tanışmasının ardından, “Conditorei des Orients” (Doğu’nun Tatlı ve Şekerleri) kitabını yazacaktı. 19. yüzyılın sonlarında, günümüzde de hâlâ ününü sürdüren Hacı Bekir firmasının yanı sıra, İstanbullu Nomikos, Konstantinidis ve Etnopulos gibi Osmanlı Rumlarının fabrikalarında ürettikleri sanayi tipi “rahatlocoum”lar da yurtdışına ihraç ediliyordu.
Türk lokumu bir başkadır. İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte, Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir.
Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu