İyi Bir Şef Kendini Sürekli Geliştirerek Mutfağa Yenilikler Getirmeli...
Talip Bayram
Gastronominin yeme içme bilimi olarak bilinmesinin yanı sıra, bir sanat ve kültür alanı olarak görülmesi gerektiği düşüncesindeyim. Bu açıdan Türk yemek kültürünü dünyaya tanıtmak için büyük bir çaba içinde olan sektör çalışanlarının eğitimli olması bence çok yararlı olacaktır.
Yemek deyip geçmeyin, insan yaşamı boyunca on binlerce kez sofraya oturuyor. Dolayısıyla hayatımızın en önemli alanı gastronomi desem abartmış olmam sanırım. Peki, hakkıyla bu alana vakıf mıyız ve yediklerimizin içeriğinden emin miyiz? Bana kalırsa gastronomi konularında kısa bir süre de olsa herkes eğitim almalı. Hatta bazı yemek workshoplarına katılmalı ve yemek yapma sanatına şahit olmalı. Yediklerimizin ruh dünyamıza bile etki ettiğini varsayarsak, “Bize zarar veren yiyecekler var mıdır” veya “Mutlu olmak için neler tüketmeliyiz” tüm bunlar için bile eğitim şart bence.
EĞİTİM ŞART
Gastronomi sektörü, kaliteli eğitim kurumlarından mezun olmuş nitelikli iş gücüne ihtiyaç duyuyor. Bu yüzden yoğun rekabetin yaşandığı, personel sirkülasyonun had saflara ulaştığı bu hizmet sektörü, ihtiyaçlara uygun ve nitelikli gastronomi eğitimi veren kurumların çoğalmasını talep ediyor. Çünkü buradan mezun olan nitelikli öğrenciler ilerde sektörün temsilcileri olacaklarından bu işi daha da ileri götürebilirler. Bu eğitimler sayesinde kamuoyunda sektörde çalışmaya yönelik negatif bakış açısı bile kesinlikle değişebilir ve belki de sektörün sorunlarının çözümü bu yolla çok daha kolay olur. Mevcut çalışma koşulları, sosyal statü, gelecek kaygısı, ücret ve imkânlar gibi.
GASTRONOMİ BÖLÜMLERİ
Devlet, vakıf, ücretli, ikinci öğretim, burslu ve indirimli olanların hepsi dahil olmak üzere Türkiye’de toplam 102 üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları bölümü var. Türkiye’de ilk olarak gastronomi bölümleri üniversitelerin güzel sanatlar fakültesi bünyesinde açılıyordu. Bunun sayısı da 55 adettir. Sonra ise turizm fakültelerinin içine girmeye başladı. Bunun sayısı da 42 adettir. 5 adet üniversite de ise uygulamalı birimler fakültesinin içinde yar almaktadır.
Yeterli miktarda sayılabilecek bu kadar üniversitede lisans düzeyinde gastronomi eğitimi verilmesini sektör açısından çok güzel bir gelişme olarak görüyorum.
‘EKS Mutfak Akademisi’nin kurucusu ünlü şeflerimizden Eyüp Kemal Sevinç ile gastronomide eğitimi konuştuk.
Öncelikle kendinizden ve kurumunuz olan EKS Mutfak Akademisi’nden biraz bahseder misiniz?
- “Aşçılık bizde nesilden nesile aktarılan bir aile mirası zaten. Babam ve dedemin dışında anne tarafından da aşçılarla dolu bir ailede büyüdüm. Aldığım eğitimlerin ardından 1989 yılında Halki Palace Heybeliada’da stajımı tamamladım. Ve 1991 yılında Borsa Restoran mutfağına giriş yaparak profesyonel meslek hayatına ilk adımı attım. 1996 yılında, İngiltere’nin başkenti Londra’da düzenlenen Uluslararası Dünya Aşçılar Yarışması’na hamur işi kategorisinde katıldım ve ülkemize uluslararası bir yemek yarışmasından ilk altın madalyayı kazandıran isim olarak döndüm.
2004-2007 yılları arasında da milli takım başkanlığı görevini üstlendim. 2011 yılında Anadolu yakasının Milli Eğitim Bakanlığı ve WACS (Dünya Aşçılar Birliği) onaylı ilk diplomalı profesyonel aşçılık ve pastacılık eğitimi veren mutfak akademisini hayata geçirdim. Akademimiz şuan hizmet vermeye devam ediyor. Okulumuzda verilen diplomalı uzun dönem profesyonel eğitimlerin yanı sıra kısa dönem temel eğitimler, dünya mutfağı eğitimleri ve günlük workshop çalışmaları yapıyoruz.
REÇETELERDE YEREL MUTFAKLAR OLMALI
Sizce gastronomi eğitimi nedir ve nasıl olmalıdır?
- Gastronomi bir yemek sanatıdır. Ülkemizde de birçok üniversite gastronomi eğitimi veren bölümlere sahip. Gençlere tavsiyem yenilikçi olmaları ve araştırmayı asla bırakmamalarıdır. Mutfağımızı dünyaya tanıtmak konusunda araştırma yapmalılar. Türk mutfağının zenginliğini tüm dünyada ortaya koymak için global düşünmek ve coğrafi işaretli ürünlerimizin sayısını artırmamız gerek. Yerel mutfakları ve yöresel ürünleri öne çıkaracak çalışmalar yapılabilir. Şeflerin oluşturacakları reçetelerde yerel mutfaklara yer vermesi Türk mutfağının öne çıkmasında önemli bir rol oynuyor.
Eğitimlerde lezzet mi, sanatsal sunumlar mı, sizce hangisi ön plandadır?
- Her ikisi de ön planda olmalı. Her ikisi de birbirini tamamlıyor. Bir yemek hem lezzetli olmalı hem de göze hitap edebilmeli.
Restoranlar veya otellerde bulunan aşçı veya şefler hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Otel ve restoran mutfaklarında eğitimli şeflerin yanında alaylı şeflerde bulunuyor. Sektör hızla ilerliyor, ilerlemesinin yanında eğitim de önem kazanıyor. Eğitim önem kazandıkça eğitimli olmayan şefler de sertifikalı eğitimlere katılıyor.
Sizce iyi bir şefin eğitimi nasıl olmalı?
- İyi bir şef kendini sürekli geliştirerek mutfağa yenilikler getirmeli. Ülkemizin mutfağını en iyi şekilde temsil edebilmek için araştırmacı ve yenilikçi olmalı. Eğitimde öğrencilere mutfağın her alanını ve dalını anlatmalı.
TÜRK MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ
Meslek liselerinin veya üniversitelerin gastronomi bölümleri bu konuda yeterli mi?
- Liselerde ve üniversitelerde öğrencilere hem teorik hem de uygulamalı olarak eğitim veriliyor. Öğrenciler mutfağın hem tarihçesini öğreniyor hem de dünya mutfağından yemekler yaparak kendilerini geliştiriyorlar. Mesleğe adım attıklarından avantajlı oluyorlar.
Türk mutfağının dünyaya açılımı nasıl olmalıdır, gastronomi turizmi hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Türk mutfağının zenginliğini tüm dünyada ortaya koymak için global düşünmek ve coğrafi işaretli ürünlerimizin sayısını artırmamız gerek. Yerel mutfakları ve yöresel ürünleri öne çıkaracak çalışmalar yapılabilir. Şeflerin oluşturacakları reçetelerde yerel mutfaklara yer vermesi Türk mutfağının öne çıkmasında önemli bir rol oynuyor.
Türk yemeklerine yabancı isimler verilmesini doğru buluyor musunuz? Mesela lahmacuna Türk pizzası veya simide baget denilmesi gibi.
- Yaşadığımız ve büyüdüğümüz topraklar çok değerli ve kıymetli. Anadolu'nun dört bir yanından benzersiz ürünlerimiz birbiri ardına coğrafi işaret tescili alıyor. Bu yüzden Türk yemeklerinin isimleri kesinlikle yabancılaştırılmamalı.
EKS MUTFAK AKADEMİSİ
EKS Mutfak Akademisi’nde ne gibi eğitimler veriyorsunuz?
- Profesyonel eğitim programlarımız 8 ay sürer. İlk 4 ay boyunca öğrenciler EKS Mutfak Akademisi’nde profesyonel eğitmenler tarafından verilen uygulamalı eğitimlere katılır. Programın ikinci 4 ayında ise, isteyen öğrenciler beş yıldızlı oteller ve lüks restoranlarda, gönüllü stajlarını gerçekleştirir. Staj zorunlu değildir. Eğitim sonunda katılacakları sınav ile mezun olan öğrencilere başarı sertifikaları verilir. Ücretler ise stajlı- stajsız profesyonel eğitim olarak değişmektedir. Erken kayıt imkânlarımız mevcuttur. Bunların yanında amatör eğitimlerimiz ve workshoplarımız bulunmaktadır.
Sizin akademiden mezun olan gastronomi sektörü çalışanları yurt dışında çalışabiliyor mu?
- Öğrenci bizden aldığı MEB onaylı kurs bitirme belgesini yeminli bir tercümandan çeviri yaptırarak yurtdışında da kullanabiliyor.
Gençler gastronomi okuyun!
Sonuç olarak, ülkemizin değerli şeflerinden Eyüp Kemal Sevinç ile gerçekleştirdiğimiz bu röportaj akabinde, gençlere tavsiyem okullarda gastronomi bölümlerini tercih etsinler, pişman olmayacaklarına dair inancım tam. İster lisede ister üniversitede isterse de hiç okul okumayan birinin bu akademide aldığı eğitimlerle bu sektörde başarılı olabileceği kanaatindeyim.