Türk Mutfağını Başarıya Taşımak İstiyorsan Ona Doğru Sahip Çıkacaksın..
Şef Kaya Solmaz
Mutfakta kılığına kıyafetine dikkat edeceksin, her zaman aşçı kıyafetinle ve şıkır şıkır tertemiz olacaksın. Öyle serseri gibi şortla yarım metre saç sakal ile girmeyeceksin mutfağa.
Bazı meslektaşlarımız var ki giydiği kıyafete baktığında kirli, pis bir kıyafetle mutfakta çalışıyor üstünü köpek yalasa doyacak, gel de o ustanın elinden yemek yeeeee. Aşçı olarak. Mutfağa öyle kirli kıyafetle girmeyeceksin değerli ustam.. Tertemiz olacaksın. Boşa dememişler yaptığın yensin diktiğin giyilsin. Diye....
Mutfakta hijyen kurallarını harfiyen yerine getirdiğinden emin olmalısın. Saat kolda yüzük parmakta gel de hijyeni sağla... Raflar rezalet, usta çöpün yanında et doğrar, tavuk saatlerce tezgâhta açık bekler, yine de hijyen ortamında çalışıyoruz filmi. Aslan yattığı yerden belli olur diye boşa demiyorlar...
Kibar ama kuralcı ve profesyonel olmalısın
Aşçılık mesleğinde. Olmazsa olmazların olmalı ki, başarabilesin ve mutfağına kültürüne sahip çıkabilesin.
Asla reçetesiz çalışma. Yok kaşıkmış, yok bardakmış, yok göz kararıymış, bunları mutfağından çıkar ve gramaj usulüyle çalış ki aşçı olduğun beli olsun..
Asla ve asla vazgeçmemiz gereken bir unsur var ki, kaliteden vaz geçmemektir. Patronu memnun etmek için kaliteden vazgeçme! kullanman gereken malzeme neyse onu kullan. Yoksa üründe elde edeceğin sonucu alamazsın onun içinde o koruduğun patron senden vaz geçer.
Asla işine karışan patronla çalışma. Çalışırsanız da her şeye müdahale etmesine izin vermemeliyiz.
Sakın İşine hatır gönül olayını karıştırma. Karıştığı an ne kalite ne saygı nede sevgi kalır. Onun için işinize asla duygularınızı karıştırmayın.
Biz neden başarılı değiliz diyoruz dimi eee yazdığım bu kuralların hepsini yok saydığımız için ihlal ettiğimiz içinde başaramıyoruz. Kalite olmazsa olmazınız olmalı.
Oysaki hiç bir ülkede yoktur bizde olan bolluk, zenginlik, bereket, hoş görü, her şeyin fazlası bizde var eksiği yok bizde ama… Bizde sadece ne eksik biliyor musunuz pazarlama yöntemi sıfır bizde ha onu yapmayı başarsak eksiğimiz kalmamış olur zaten..
Birde bizdeki eksik şu -ki bizler kendimizi olduğumuzdan başka göstermeyi seviyoruz. Kendimizi başka insanlara başka kültürlere özenti oldukça bizler daha Çoook bekleriz başarıyı. Birde kıskançlık, haşmetlik, fesatlık, kibir, ego, ben bilirim havas. çooooook uzun zaman oldu ki usta yetişmiyor bu ülkede çok oldu yani.. Bunlar çözülmeden usta yetişemez de zaten.
Bizler yabancılara ve yabancı mutfaklara özendiğimiz kadar özümüze ve mutfak kültürümüze sahip çıksaydık çok daha başarılı olurduk. Bizler de ne var söyleyim mi? bizler kendi mutfağımızdan utanıyoruz!!! ağırlık sulu yemek olduğu için. Kendi işimizden, aşımızdan utanıyoruz. Bir kere bundan vazgeçin kültürümüzü gururla tanıtmamız lazım dır.
Oysa ki bizim kültürümüz mutfağımız ve değerlerimiz o kadar çok zengin ve değerli ki anlatılmaz yaşanır. Yabancılar bize hasta ama bizler yok efendim
dünya mutfağı nedir? dünya mutfağı diye bir kavram tutturmuşuz gidiyoruz. Dünya mutfağı nedir biliyor musunuz? sadece soslardan ibarettir dünya mutfağı. sos başkada yemek kültürü yoktur. Hepsi budur. Dünya mutfağının önü arkası.
O zaman sizlere şunu söyleyeyim hiç saray mutfağını, Osmanlı mutfağını araştırdınız mı? yok tabi ki araştıran insanlar çok azdır… Bizdeki olan otların baharatların sebzelerin haddi var hesabı yoktur değil mi. Peki neden bunları araştırmıyoruz neyin neye yakıştığını neyi neyle kullanırsan daha lezzetli olur? baharat ve sos yapacağımız. İşte ortaya çıkar ve de. Azda olsa mutfağa ve kendimiz. Bir faydamız olmuş olur... bence..
Bizim 7 bölge 81 ilimiz var yani 81
yöresel mutfaklarımız var yani ne büyük bir zenginliğimizin olduğunun farkında değiliz. Turist geliyor kendi kültürümüz değil de onların kendi mutfağındaki yemekleri onlara sunuyoruz. Oysaki onlar bizim yemeklerimizi tatmak bizim kültürümüzü tanımak istiyorlar. Ama maalesef bu noktada çok eksik kalıyoruz biz..
Bizim en büyük handi kapımızdır kaliteden ödün vermek özümüzden olmadık şeyler için vazgeçmek.
İyi bir usta, iyi bir ürün yapmak ve başarılı olmak istiyorsa kaliteden ve kendi fikirlerinden ödün vermemeli. Avrupa’daki şeflerin yaptığı gibi. Onlar mesela parmesan peyniri kullanması gerektiği yerde kaşar kullanmadığı gibi.. O yüzden onlar başarılı olurlar beyler. onlar değerli olurlar beyler...
Sözün özü, bizlerde arge mutfağı yok, reçete çalışması yok, bir başkasından aldığı bir tarifi kendince elden geçiren yok. Kulaktan dolma işleri çok seviyoruz ve devam ediyoruz. Sürekli başarısız yıllardır ama yine de bundan ders alıp farklı bir şeyler yapmıyoruz. Halen başkalarını suçluyoruz tabi bizler. Sütten çıkmış ak kaşığız. Bizde hata olmaz modundayız, vazgeçelim artık yeter bu düşüncelerden...
Tamam, yurt dışında aşçı çok kıymetlidir diyoruz. Doğrudur. Ama bizler orayı da başaramıyoruz ki basitleştiriyoruz ve değersizleştiriyoruz. Mesleğimizi en vasat haliyle tanıtıyoruz. Avrupa da çalışmış ve gözlemlemiş biri olarak maalesef ki böyle. Bana kızanlarınız olacak ama budur olay. Hep ve her şey laftadır ne yazık ki.. dört dörtlük işini tanıtan yok maalesef..
Eskilerin bir lafı vardı. Bir dirhem et bin ayıp örter diye. Oysaki işin özü öyle değil. Sağlıklı beyin sağlıklı bir bedende olur. Sağlıklı yaşam sağlıklı beslenmeden gelir. Bizlerin doğru beslenme, doğru ürün doğru öğünle olur sağlıklı yaşam.
Yiyeyecek ve içecek sektöründe Mutfak ve salon bir bütündür. Salon mutfağı çalıştırır. Salondaki garson ne kadar hoş görülü, güler yüzlü anlayışlı olursa mutfak ve restoran o kadar kazanç sağlar. Onun için her şeyden önce kendimizi iyi bir şekilde geliştirmemiz lazımdır. Beden dilini iyi ve anlaşılır şekilde kullanırsak o kadar çok yol almış oluruz...
Konuşulacak çoook şey var daha ama şimdilik bu kadar...