Glütensiz Unlar "Karaktristik" Özellik Taşırlar...
Glütensiz Şef Süleyman Engin
Her firma kendi maliyetleri ölçüsünde çeşitli un içerikleri formülize etmiştir.
Unun muhteviyatı kalite ölçüsünü belirleyen temel unsurdur.
Kimi unlar sağllıklı kimileri ise sağlıksız. Kimi unlar çürük kimileri ise hamura mukavemet kazandırır.
Ama nihayetinde hepsine uygun bir reçete vardır. Tümünün de reçete ölçüsü ve tekniği farklıdır.
Glüten içermeyen tahılların temel yapı taşları karbonhidrat olmasına rağmen içerik itibariyle protein fraksiyonlarının ölçü ve kaliteleri ekmek veya fırıncılık mamullerinin üretiminde kaliteye etki eden başlıca faktörlerdir.
Bu sebeple diyebiliriz ki tahıl proteinleri yapı itibariyle üretim için özel bir yere ve öneme sahipler.
Kullanılan glütensiz unun özelliğinden dolayı yapılacak ekmeğin;
* Hamur suyu miktarı ve ısısı,
* Yoğurma biçimi ve süresi,
* Hamuru bağlama şekli,
* Mayalama ısısı ve süresi,
* Nem değeri ve ortamı,
* Fırının teknik özelliği,
* Pişirme derecesi ve süresi gibi...
... Tüm bu detaylar bir zincirin halkaları gibi düşünülebilir. Halkalardan birinin eksik olması bütünlüğü bozar.
Metotları doğru uygulamak veya uygulamamak; glütensiz ekmeğin aroması, kıvam, koku, tazelik, dış kabuk çıtırlığı, iç kısım yumuşaklığı gibi özellikleri doğrudan etkiler.