Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği
Aylin AKOĞLU -A
Osman ÇAVUŞ -A
İsa BAYHAN -B
YÖNTEM
Araştırmanın Amacı
Gastronomi ve mutfak kültürleri yeni yaklaşımların etkisi, kaynak ve ekipman imkanlarının artması, coğrafik ulaşım imkanlarındaki ilerlemeler, kültürlerarası değer ve lezzet aktarımları gibi pek çok unsurun etkisi ile gelişerek zenginleşirken gastronomi disiplininin içindeki konu ve alanlar da sağlanan lezzet birikimi, tecrübe ve profesyonelleşme sayesinde mutfak sanatları içerisinde daha fazla önem taşır hale gelmektedir.
Yemek yapımında içeriklerde gerçekleşen fiziksel ve kimyasal dönüşümlere odaklanan moleküler gastronomi de faydalanılan yeni teknik ve araçlarının da etkisiyle mutfak sanatları içerisinde ön plana çıkan modern altdisiplinlerden biri olmuştur.
Bu çalışma Michelin şeflerin moleküler gastronomiye ve tekniklerine olan bakış açılarının incelenmesi ve kapsamlı bir şekilde ele alınıp değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşüncelerinin, tutumlarının, öngörülerinin ve farklı yorumlarının ortaya çıkan alt boyutların da ifadesi sağlanarak bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir.
Bununla birlikte, araştırma moleküler gastronomi yöntemlerinin ticari işletmelerde bu yöntemlerden yararlanan mutfak şefleri tarafından değerlendirilmesi sağlanarak gastronomi alanındaki işlevsellik düzeylerinin ifade edilmesi sağlanmıştır. Çalışma, Cousin vd., (2010) araştırması ile benzer konumda olup Avrupa’daki moleküler gastronomi algı ve görüşü inceleyen bir araştırma olması sebebiyle literatürdeki aynı ihtiyaca odaklanmaktadır.
Araştırma Yöntemi ve Modeli
Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Nitel araştırma gözlem, görüşme ve doküman analizi gibi nitel veri toplama yöntemlerinin kullanıldığı, algıların ve olayların doğal haliyle gerçekçi ve bütüncül bir biçimde ortaya konmasına yönelik nitel bir sürecin izlendiği araştırmaları ifade etmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2008). Nitel (kalitatif) araştırmalarda amaç belirli bir konu ve problemin derinlemesine ve ayrıntılı bir şekilde incelenmesi olduğu için araştırmada bu yöntem tercih edilmiştir. Nitel araştırma kavramlar, temalar, motifler, genellemeler ve sınıflandırmalar içerir.
Araştırma problemi verilerin içeriğindeki ortak noktaların ve tekrarların kategorileştirilmesi ile sorgulanır. Nitel araştırmada veriler belgeler, gözlemler ve görüşmelerden sağlanan kavramsal ve imgesel unsurlar biçimindedir (Neuman, 2006). Bu çalışma keşifsel (betimleyici) araştırma modeline uygun olarak gerçekleştirilmiş olup mevcut durum etkileyici herhangi bir müdahale söz konusu olmadan betimlenerek ele alınmıştır.
Veri Toplama Süreci
Araştırmada veri toplama aşamasında görüşme yönteminden yararlanılmıştır. Bir kalitatif araştırma yöntemi olan ve ilgili kişi veya gruplarla önceden belirlenmiş konular çerçevesinde karşılıklı olarak konuşmak, soru sormak ve alınan bilgileri kaydetmek suretiyle gerçekleştirilen görüşme tekniği (Arıkan, 2012), bireylerin deneyimlerine, tutumlarına, görüşlerine, şikayetlerine, duygularına ve düşüncelerine ilişkin bilgileri toplamada oldukça etkin bir yöntemdir (Yıldırım ve Şimşek, 2008).
Çalışmada kullanılan görüşme yöntemi yapı bakımından yarıyapılandırılmış görüşme tekniğine uygun olarak gerçekleştirilmiştir. Yarı-yapılandırılmış görüşmede araştırmacı görüşme sorularını önceden hazırlar; ancak araştırmacıya görüşme sırasında gerçekleştireceği süreçte kısmi esneklik sağlar. Bu yöntemde araştırmacı soruların düzenlenmesine gidebilir veya katılımcıların tepkilerine göre soruları çeşitlendirerek tartışılmasını sağlayabildiği gibi araştırılan katılımcılar da süreçte etkili olabilir (Ekiz, 2013).
Görüşmeler, İspanya’nın Basque-SanSebastián bölgesinde Michelin şefleri ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın bu bölgede yapılmasının temelde iki sebebi vardır. Birinci sebep, moleküler gastronomi uygulamalarının özellikle mutfak menülerinde ilk olarak bu bölge şefleri tarafından bölgedeki restoranlarda servis edilmesi; bu bölgede moleküler gastronomi tekniklerinin ticari bir faaliyet şeklinde kullanılarak menülerin oluşturulmasıdır. İkinci sebep ise dünyada kişi başına en çok Michelin restoran ve Michelin şefinin düştüğü bölgenin bu bölge olmasıdır.
Nitel çalışmalarda araştırmanın derin ve kapsamlı şekilde gerçekleştirilmesi görece ön planda olduğu ve kavramlar ile süreçler bir birini tekrar etmeye başladığı zaman yeterli sayıda veri kaynağına ulaşıldığına karar verilebilineceği (Yıldırım ve Şimşek, 2008) için, Michelin yıldızlı restoranlarda bulunan 32 şef ile gerçekleştirilen görüşme ile çalışmanın alan araştırması tamamlanmıştır. Veri toplama süreci görüşmeler aracılığıyla gerçekleştirileceği için görüşmelerde odaklanılacak konu başlıkları ve sorular listesi önceden hazırlanmıştır.
İletişime geçilecek şefler özelliklerine göre belirlenip iş yoğunlukları göze önüne alınarak görüşme zamanlarına kendilerinin karar vermesine imkân verilip istedikleri saatlerde randevu alınmıştır. Çalışmada daha verimli ve geçerliliği yüksek sonuçlar alınabilmesi için farklı işletmelerin şefleri tercih edilmiş ve bu şeflerin mutfaklarda farklı konularda uzman olması sağlanmıştır.
Ayrıca randevu için zamanı olmadığını ifade edip tadım menülerine davet eden şeflerin restoranlarında rezervasyon yapılarak tadım menüleri etkinliklerinde görüşme fırsatı elde edilmiştir. Bunun dışında kalan şeflerle görüşmelerde ise kendi restoranlarında o şeflerle 2-3 gün mutfaklarında çalışmak suretiyle hem görüşleri alınmış, hem de çalışmaları hakkında bilgi elde edilmiştir.
Görüşmeler
04.07.2015-30.07.2015 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir.
BULGULAR
Araştırma sürecinde görüşme gerçekleştirilen şeflerin bilgilerini içeren Tablo 1 incelendiğinde, katılımcı şeflerin 13’ünün kadın, 19’unun erkek olduğu, görev ve pozisyonları kısım şefleri, ar-ge şefleri, işletme sahibi şefler ve akademisyen şefler şeklinde dağılmakla birlikte hepsinin gastronomi ve mutfak sanatları konusunda eğitim aldığı, bununla birlikte 23 şefin moleküler gastronomi konusunda eğitimlere katıldığı görülmektedir.
Tablo.1: Katılımcı Şeflerin Demografik ve Mesleki Bilgileri
Çalışmada şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin değerlendirmeleri görüşmeler sürecinde iki temel başlığa ayrılmış ve bu iki başlık görüşmelerin yapılandırılması aşamasında hazırlanan soru formunda 5’er alt problem olarak sorgulanmıştır. Birinci kısımda Michelin şeflerin moleküler gastronomiye bakış açıları incelenirken, ikinci kısımda ise Michelin şeflerin misafir açısından moleküler gastronomi algıları araştırılmış ve görüşmede ortaya çıkan temalar kategorileştirilmiştir.
Michelin Şeflerin Moleküler Gastronomiye Bakış Açıları
Michelin şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin görüşleri ve bakış açıları incelenirken araştırmaya katılımcı şeflerin moleküler gastronomi tekniklerini mutfaklarında uygulayıp uygulamadıkları, uyguluyorlarsa hangi alanlarda uyguladıkları sorulmuştur. Bununla birlikte moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kariyer/ücret/başarı durumlarına etkisi, moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kendilerini geliştirmelerine etkisi, yeni tatlar ortaya çıkarmadaki fayda sağlama durumu, tercih edilen menüler oluşturmaya katkı durumu ve yeni sunum teknikleri elde etmeye etkisi incelenmiştir.
Araştırma sonucunda karşılaşılan görüşme temaları aşağıda sıralanmıştır.
Moleküler Gastronomi Teknikleri Bölge Mutfaklarında Yoğun Olarak Uygulanmaktadır: Yapılan araştırmanın ilk bulgusu moleküler gastronomi tekniklerinin bölgede uygulanmasına ilişkin araştırma alt probleme ilişkin olup moleküler gastronomi tekniklerinin görüşme yapılan şeflerin mutfaklarında uygulandığı şeklindedir.
Ayrıca K2 kodlu katılımcı şefin cevabı şu şekildedir;
"Kullanıyorum ama ben bu kavramı pek sevmiyorum. Bu moleküler gastronomi kavramı daha çok gazeteci ve yemek yazarlarının popüler bulduğu bir terim gibi geliyor bana. Sonuç olarak bizler şef olduğumuzu unutmamalıyız. Menülerimizi geliştirmek için her yola başvururuz. Bu moleküler gastronomi olur, başka bir şey olur. Ama asla bu isimler bizim asıl amacımızın önüne geçmemeli."
Moleküler Gastronomi Tekniklerinin Öncelikli Uygulanma Yeri Ana Yemekler ve Tatlılardır: Araştırmada moleküler gastronomi tekniklerini uyguladıklarını belirten şeflere hangi alanlarda bu teknikleri uyguladıkları sorulmuştur. Tüm alanlarda uygulayabildikleri, bununla birlikte moleküler gastronomi tekniklerinin ana yemeklerde ve tatlılarda yoğunlaştığı cevaplarına ulaşılmıştır.
Moleküler Gastronomi Tekniklerinin Şeflerin Kariyer/Ücret/Ün/Başarı Durumlarına Çok Az Katkı Sağlamaktadır: Araştırmada moleküler gastronomi tekniklerinin uygulanmasının şeflerin kariyerlerine, ücretlerine, ünlerine ve başarı durumlarına katkısına ilişkin sorular sorulmuştur. Şeflerin değerlendirmeleri moleküler gastronomi tekniklerinin başarı için etkili yüzlerce unsurdan biri olduğu, hatta çoğu zaman önce kendi gelişimleri ile başarı kazanan şeflerin kariyerlerinde ilerledikten sonra bu tip yeni teknikleri gastronomi alanına kazandırdıkları şeklindedir.
Farklı bir ifade ile şefler, bu tekniklerin mesleki başarılarının sebebi değil bir sonucu olduğunu ve başarılı kariyer sürecinde çok az etkisi olduğunu belirtmişlerdir. Bu konuda dikkat çekici ifadelerden biri K3 katılımcı şefi tarafından kullanılmış olup şu şekildedir;
"Moleküler gastronomi teknikleri gastronomi dünyasındaki tekniklerden sadece biridir. Ün yapmış şeflere bakıp onların çalışmalarını inceleyin. Moleküler gastronomi uyguladıkları için ünlü olmamışlardır. Moleküler uygulamaları en iyi kimyacılar uygular ve bizler kimyacı değiliz. Bizler şefiz.
Gastronomi dünyasında iz bırakan şefler her türlü araştırmaya, gelişim ve değişime açık olan ve sürekli menülerini geliştirmek için her alandan faydalanan şefler olmuştur."
K3 katılımcı şefinin bu ifadesi görüşmelerin yapıldığı şeflerin yeni tekniklerin sürekli ortaya çıktığı ve moleküler gastronomi tekniklerinin bu tekniklerden sadece biri olduğu şeklindeki düşüncelerini özetlemektedir. Bu konuda K4 katılımcı şefinin düşünceleri ise şu şekildedir;
"Başarılı ve ünlü şefler sayısız teknik bilen şefler değil, hammaddeyi iyi tanıyan ve o hammaddeyle çok sayıda ürün ortaya çıkaran şeflerdir. Böyle şefler iyi yerlerde çalışırlar. Bizlerle çalışacak olan şeflerin ne derece moleküler bilip bilmediğine bakmayız. Onların vizyonuna bakarız, mutfak kültürüne ve gastronomi dünyasına olan bakış açısına bakarız, ürün bilgisine bakarız. "
K4 katılımcı şefi temada baskın olan düşüncelere ürünlerini iyi tanıma ve dünyadaki mutfak kültürlerine yönelik vizyon ve fikirlerin kariyerdeki etkisini ilave etmiştir. K6 katılımcı şefi ise şunları belirtmiştir;
"Bir şef başarılı olmak için moleküler teknikleri bilecek. Aynı zamanda biraz mimari bilecek, biraz fizik, biraz muhasebe, biraz sanat bilecek. Bu iş tüm bilimlerin ve tüm alanların birleşiminden doğan bir sanattır. Ama bunlar işimizin önüne de geçmemeli. Bizim amacımız yemek yapmak olmalı. Önce yemeği yapabilmek için ürünleri tanımalı, sonra onların birbirleri ile olan ilişkilerini incelemeliyiz. Bu noktada ise hangi alandan yararlanmak gerekiyorsa ondan yararlanmalıyız. "
K6 katılımcı şefi moleküler tekniklerin kariyer için gerektiğini, ancak gerçekten başarılı bir kariyer için şeflerin tüm alanlardan yararlanması gerektiğini belirtmiştir.
Moleküler gastronomi teknikleri şeflerin kişisel gelişimlerine, yeni tatlar sağlanmasına ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmelerine katkı sağlar: Araştırmada moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin becerilerini geliştirmeye katkısı sorulmuştur ve alınan yanıtlar moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı yönünde olmuştur. Katılımcı şefler moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin becerisine katkısı konusunda hemfikir iken, K2, K8, K11 ve K24 kodlu katılımcı şefler gastronomi alanının sürekli geliştiğine dikkat çekerek mutfak sanatlarında sürekli yeni teknik ve uygulamaların üretimde kullanılmasının başarılı olmak için önkoşul olduğunu belirtmişlerdir.
Moleküler gastronomi Uzmanlık ve Deneyim Gerektiren Uygulamalar İçerir: Çalışmada katılımcı şeflerin moleküler gastronomi konusuna bakış açıları incelenirken gastronomi ve mutfak sanatları alanında çalışan uzmanların moleküler gastronomiden nasıl yararlanması gerektiğinin düşünüldüğü de araştırılmıştır. Şeflerin bu alanın uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu ifade ettiği gözlemlenirken, şeflerin bu uzmanlığın tekniği uygulayabilecek düzeyde kalmasının yeterli olabileceğini düşündüğü ortaya çıkmıştır. Bu noktada K11 ve K18 katılımcı kodlu şeflerin ifadeleri oldukça açıklayıcıdır;
"Sadece moleküler gastronomi çalışacaksanız alan başlı başına uzmanlık gerektiriyor. Ama biz şefler genellikle basite indirgeyip moleküler gastronominin kendi menümüzde kullanacağımız kısmı ile ilgileniyoruz."
K11 katılımcı kodlu şefin ifadesi ile vurguladığı, şeflerin kendi amaç ve ihtiyaçları için gereksinim duydukları düzeyde moleküler gastronomi bilgisi sahibi olmasının yeterli olduğu şefler tarafından tekrarlanan görüş olmuştur.
"Bizim işimiz moleküler gastronomi alanında uzman olmak değil, moleküler gastronomiden nasıl yararlanabileceğimizi bilmektir. Dolayısıyla menülerimizi oluştururken moleküler tekniklerin gerektirdiği donanıma sahip olmamız gerekir, ama unutulmamalı ki asıl amaç bizim menümüzdür."
K18 katılımcı kodlu şefin ifadesi ise gereksinimlerin asıl odaklanması gereken unsurun menüler olduğunu belirtmesi bakımından önemlidir.