Son Zamanlarda Gastronomi Sektöründe En Popüler İşlerden Biri;
Yeni Restoran Nasıl Açılır?
İşin başında söylemem gerekirse özellikle pandemi sürecinden sonra restoran açma fikri tüm dünyada gündeme gelmese de Türkiye’de maşallah yeni restoranlar ardı ardına açılıyor. Bunlardan bazılarını dikkate alacak olursak ünlü şeflerin restoranları, ünlü işadamlarının restoranları, sanatçıların restoranları yada popüler kişiliklerin yeni açmış oldukları restoranlar…
Uluslararası standartlarda Yeni restoran açma konusundaki Bu makaleyi inşaat masrafları ve ana dekorasyon maliyetleri hariç olmak üzere sadece idari ofisler, mutfak ve servis departmanları envanteri üzerinden Türkiyede 25.000.000 TL, Asya ülkelerinde 400.000 $ ve Avrupa ülkelerinde 600.000 $ ve daha fazlası bütçelerde dikkate almanızı öneririm...
Ama incelenmesi gereken konulardan biri olan “son yıllarda yeni açılan restoranların kaç tanesi halen açık? Yine son yıllarda açılan restoranların kaç tanesinin isleri yolunda? Mesela 2 yıllık süre içerisinde oturmuş bir misafir portföyü var mı? Gerçekten yeni restorana gelen misafirler giderken aldıkları hizmetten ve yedikleri yemekten memnunlar mı? İşin finansman boyutunda ise yatırımcı halen personel maaşları ve kirayı ödemeye devam ediyor mu?
Kalıcı Bir Restoran Açabilmek İçin En Çok Sorulan Sorulardan Bazıları;
Peki bir restoran nasıl açılır? Restoran açmanın püf noktaları nelerdir? Yeni restoran acarken nelere dikkat edilir? Şehrin en iyi restoranlarına sahip olabilmek için nasıl bir kurumsal restoran altyapısı inşa edilmelidir? İyi bir restoran açabilmek için sadece finansman yeterlimi dir?
Bu yazım biraz uzun olacak çünkü yeni restoran açma konusunda anlatılması gereken çok şey var… mevcut bilgilerim dahilinde kısa kısa konulara değinmeye çalışacağım. Ayrıca yeni restoran açma konusunda ip uçları vermeye çalışacağım.
Yeni restoran açmanın en önemli kurallarından biri bu isten anlamanız. Yani yiyecek ve içecek sektöründe servis veya mutfak bölümlerinde en az 10 yıllık bir deneyime sahip olmanız sizi uğrayacak olduğunuz bir çok zarardan kurtaracak ve başarıya daha çabuk ulaşmanızı sağlayacaktır.
Eğer bu konuda belirli bir deneyiminiz yok ise restoran işletmesinden ve restoran yönetiminden anlayan biri ile beraber yeni restoran çalışmalarına başlamanız ayni ölçüde olmasa da yine de size birçok boyutta faydalı olacaktır. Bu kişi maaşlı çalışan müdürünüz, ortağınız ya da kar ortağınız olabilir. Ama onun elini de sizinki ile birlikte çekicin altına koymayı unutmayın.
Yeni Restoran Açma Konusunda İlk Başlangıç; Yeni Açacak Olduğunuz Restoranın Fizibilite Detay ve Bütçe Çalışmaları… (Bu Restoran Bütçesi Değildir)
Birçok konuda olduğu gibi bu konuda da gömleğin ilk düğmesini yanlış ilikleyenler olmuştur. Tabi ki ilk düğme yanlış iliklenince diğerleri de ardı sıra gelecektir. Bu yanlışlıklar gole atılan bir taşın suda çıkardığı halkalar gibidir ve sonsuzluğa doğru ilerler. Buradaki sonsuzluk sizin bütçenizin büyüklüğü ile ilgilidir.
Yatırımınızı Kalıcı Ve Başarılı Bir Restoran Haline Dönüşmesini İstiyorsanız Şayet;
İlk etapta kafanızda tahmini olarak ve hayat tecrübenizi dikkate alarak yeni restoranın kalitesi, büyüklüğü,
konsepti, mülk size ait yada kira, hangi şehirde olmalı seklide tahminlerinizi yaptıktan sonra
restoran danışmanlığı konusunda bu isi daha önce yapmış olan bir uzmana danışarak düşüncelerinizi anlatınız. Eğer isinde uzman bir kişi ise aşağıdaki vermiş olduğum bazı ip uçlarında daha fazla ayrıntıyı "Çerçevesini çizdiğiniz sınırlar dahilinde" size detaylı olarak bir fizibilite halinde ilgili belgeleri ile hazırlayarak sunacaktır. Hazırlanmış olan fizibilite size yeni restoran açma konusunda bir ışık tutacaktır… (şayet layıkı ile hazırlanmış ise…)
Yeni Restoran Açma Fizibilitesinde Olması Gereken Detaylardan Bazıları Aşağıdaki Gibidir;
Restoran açmak istediğiniz şehirde toplam kaç restoran vardır? Aklınızdan geçen konseptte şehirde kaç restoran var? Bu restoranların misafir kapasiteleri ve çalışan sayıları nelerdir? Bu restoranlar kaç yıldan bu yana hizmet vermektedirler? Dikkate alınan restoranların misafir portföyleri hangi gruptadır? İncelenen restoranların şehre Uzaklıkları nedir? İlgili bölgelerin ekonomik durumları hangi gruptadır? Restoranların olduğu semtlerin nüfusu nedir?
Bu bölgede kaç tane şirket binası, banka, kamu dairesi, otel vs. vs. bulunmaktadır? Eğer bölge turizm kentinde ise orada yasayan kaç yerleşik yabancı vardır? Kış aylarında ve yaz aylarında değişen nüfusu nedir? Nüfusun ülkelere göre oranı nedir? Aklınızdan gecen büyüklükte bir mülkün değeri ya da yıllık kirası (metrekare fiyatları) ne kadardır?
Bölge ya da şehir yazlık ‘mıdır? Kışlık ‘mıdır? Yoksa hem yaz hem kış aylarında sabit statüde ‘midir? Gibi bazı soruların cevaplarını mutlaka bilmelisiniz ve atacağınız adımları bu verilere göre hesaplamalısınız.
Yeni Restoran Açma Konusunda Şimdi Karar Verme Zamanı. Şimdi Bu Bölümü Sorular Seklinde Oluşturacağım. Düşüncesinde Samimi Olanlar Mutlaka Beni Anlayacaklardır…
.png)
-
Acaba biraz daha küçük bir restoran mı açsam?
-
Bu şehirde benim düşüncemdeki restoranlar çok fazla ama “balık restoranı” yok, acaba balık restoranımı açsam?
-
Sanırım bütçem bu kadarına yetmez restoran mimarisini değiştirmem mi gerekiyor?
-
Şehrin gece hayatına ve akşam yemeğine göre bahçeli bir restoran açsam daha mı iyi olur?
-
En çok is yapan restoranlar benim düşündüğüm konseptte. Yeni açacağım restorana “…………” özelliklerini de koyarsam şehrin en iyi restoranına sahip olabilir miyim?
-
Şehrin nüfus sayısını dikkate alırsam sadece yazlık bir restoran açmam acaba daha mantıklımı?
-
Acaba hem uygun fiyat hem zengin bir menü ile beyaz yakalıların geldiği bir restoran açsam nasıl olur?
-
………………….restoranın yeri çok güzel ama sahibinin maddi imkânı yok. Ortak olsam ve o restorana ciddi bir yatırım yapsam, konseptini ve ismini değiştirerek bölgenin en iyi aksam yemeği restoranı haline getirebilir miyim?
-
Yeni restoran için Mutfak Danışmanlığı aldım, benim çok iyi bir şefim ve mutfak ekibim yeni restoranım şehirden biraz uzak sakin bir yerde olsun sadece lezzetim için geleceklerdir.
-
-
Bunların hiçbirine gerek yok zaten benim bir misafir portföyüm var, yeni restoranımı “…………” açacağım ama belki bu konuda sadece Menü Danışmanlığı ve İşletmeci Körlüğü hakkında araştırma yapmalıyım.
-
-
Kendi tecrübenizi ve sizin talimatlarınız doğrultusunda hazırlanmış olan ayrıca restoran yönetimi, yiyecek ve içecek danışmanlığında uzman kişi tarafından tavsiyelerinde bulunduğu Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim? Konularında çok daha sağlıklı bir karar verebileceksiniz. Bu araştırma konuya vakıf biri tarafından yapıldığı takdirde yapacağınız yatırımı dikkate alırsanız şayet sizin için cüzi bir rakam olacaktır.
Şimdi kişi ya da kurum olarak Yeni restoranınız için karar verme zamanı. Yeni restoranınızın konsepti ne olmalı…
Sizin için hazırlanmış olan fizibiliteyi dikkate alarak, hatta kafanıza takılan detayları 2. Ya da 3. Kişiler ile inceledikten sonra yapmanız gereken ilk çalışma yeni açacak olduğunuz restoranınızın konseptinin kararını vermeniz. Restoran konseptinizin kararını verdikten sonra “İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, uluslararası mutfaklar” vs. vs. isin mimari boyutuna gelmişsiniz demektir.
Yeni açacak olduğunuz restoranı nerede açacağınızın kararı yani restoran mülkünün yerine karar vermek….
Yeni restoranınızın yerine karar vermek yine bu konuda hazırlanmış olan fizibilite ya da şahsi kararlarınız doğrultusunda tayin edilmelidir. Çünkü binanın sekli restoranı inşa edeceğiniz semt ya da şehir ile bağlantılı olması gerekir.
İç mimar ve dış mimarlar tarafından konsepte uygun dekorasyon ve binanın sekli önemli…
Kendi mülkünüzde yeni bir bina, şehir merkezinde kiralık bir mülk ya da bos bir alan… her ne ise… mutlaka bir mimariniz olmalı. İç mimar, dış mimar, dekorasyon gibi konularda konuya vakıf insanlar ile çalışmanız bir isi defalarca yaparak boşa harcanan hatırı sayılır harcamalardan sizi kurutacaktır. Ayrıca menü konseptiniz ile dekorasyonunuz birbiri ile daha uyumlu olacaktır. Özellikle bu konuda kendi rakibiniz olabilecek
Örnek restoranlar mutlaka incelemelisiniz ve yeni restoranınızın mimarisinden tutunuz tüm özelliklerinde mutlaka kendinizi büyük ölçüde onlardan soyutlamalısınız.
Kendi akranınızdaki restoranlardan asla örnek almamalısınız. Yeni açacağınız restoranınızda Yapacaklarınız ile eski restoranlar sizden örnek almalı.
Diyeceksiniz ki şefim ortada daha restoran yok ne menüsünden bahsediyorsunuz? Peki yeni restoranın mutfak ve mutfak servis envanteri hakkındaki bu konuyu da bazı sorular ile cevaplama istiyorum…
-
Yeni restoranım inşa edilirken mutfak neye göre inşa edilecek?
-
Yeni açacak olduğum restoranda mutfak ekipmanlarının boyutları ne olacak?
-
Yemek menüsüne göre mutfakta hangi ekipmanlar bulunacak?
-
Acaba yeni restoranımda fırın olmalı mı?
-
Acaba mutfak envanterindeki demirbaşlar için kaç metrekare mutfak olmalı?
-
Yeni restoranımın masaları hangi ölçülerde olmalı?
-
Restoranımda lounge bölümü olacak mı?
-
Restoranıma gelen her insan illaki yemek almak zorunda mı?
-
İş insanları iş konuşmak yada toplantı veya anlaşma yapmak içinde restoranıma gelebilir mi?
-
Yeni restoranımda bekleme salonu kaç kişilik olmalı?
-
Eğer şehrin en iyi restoranını açıyorsam servis bölümünde oturma grupları olmalı mı?
-
Yeni restoranımda özel gruplara yönelik Aktivite & Banquet Menülerini servis edebileceğim birbirinden bağımsız yemek salonlarından kaç tane yaptırmalıyım?
-
Özel yemek salonları kaçar kişilik olmalı?
-
Eğer yeni restoranımda Seçenekli Menüler ’den isteyen olursa hangi salonları bu gruplara verebilirim?
-
Acaba yeni restoranımda VIP düğün yapmak isterler ise Düğün Menülerini rahatlıkla servis edebileceğim tüm özel salonları portatif olarak birleştirebileceğim şekilde yaptırmam gerekmez mi?
-
Özel organizasyonlarda restoran demirbaşlarımı Organizasyon Anlaşma Metni İle maddi zararlara karsı nasıl korum altına alırım?
-
Şehrin en iyi restoranını yapıyorsam eğer holding yönetimleri, vip yemekler, özel aile yemeklerine verebileceğim kaç özel yemek salonu inşa etmeliyim?
-
Acaba restoranım kamuoyunda hangi özelliği ile ön plana çıkmalı?
Bizim meslekte bir söz vardır. Öküzü kesmek için bıçağın yanına götürmeyiz. Bıçağı öküzün olduğu yere getiririz. Çünkü bu daha kolay.
Yazının başında söylediğim gibi ilk düğme yanlış iliklenirse diğerlerinin de yanlış iliklenecektir. Dolayısı ile anlatmak istedim. Restoran mevcut menülerini satarak hayatta kalacaksa eğer her şey menülere göre inşa edilmek zorunda. Mutfağa alınacak her ekipman mevcut menülere göre alınacaksa eğer, mutfak ölçüleri ekipmanların ölçülerine göre inşa edilmeli. Restoranın servis envanteri ve demirbaşları menülere göre alınacaksa eğer menülerde kullanılacak demirbaşların ölçülerine göre yapılmalı…
Ama Nedense Üzülerek Söylüyorum Bizim Memlekette Bir Restoranın En Önemli Kaynağı Olan Yiyecek Ve İçecek Menüsü En Son Yapılır !!!
Şehrin en iyi restoranı olma yolunda çıkmış olduğunuz bu yolda restoranınız açılmadan en az 2 ay önce restoranınızın tanıtımlarını yemek menüleriniz, yeni restoranınızın özellikleri gibi konularda restoran müdürünüz, halkla ilişkiler müdürünüz ve mutfak şefinizin yer aldığı yazılı ve görsel başında tanıtımlar yapmaya çalışın. Bu restoran tanıtımları ilgili makaleler, köşe yazılar, yemek tarifleri, röportajlar seklinde olabilir. Yöneticilerin mesleki geçmişleri ön planda tutularak mesleki kariyerine burada devam edeceği lanse edilerek yapılırsa daha güven verici olabilir.
Yeni restoranınızın hizmete açılması bir başarı olabilir. Ama esas iş hatta zor olanı operasyon boyutunda şimdi başlıyor. Küçük açılış, büyük açılış ve kusursuz misafir memnuniyeti, hizmet politikaları ve çok daha fazlası… detaylar için tarafım ile
İletişim’e geçebilirsiniz.
Bir örnek verecek olursak gelen misafirlerden biri sipariş vereceği yemeğin için menü açıklamasına dikkat etmeden garsona yemeğin içeriğinde ne olduğunu sorarsa “bilmiyorum” demesin?
Eğitim vereceğiniz kişileri çok iyi değerlendirmelisiniz. Unutmayınız bilgi eksikliği giderilebilir, ama karakter eksikliği giderilemez. Eğitimlerden sonra sizi bırakmaması için mutlaka en az 2 yıllığına kontrat yapmanızı tavsiye ederim.
Şahsi tavsiyem yeni restoranınızın servis bölümüne yada mutfak bölümüne hazır bir ekip almanızı tavsiye etmiyorum. Kendi ekibinizi kendi standartlarınız, prensipleriniz ve kendi menünüze göre bu ise meyilli kişilerden yetiştirerek oluşturmanızı tavsiye diyorum. Kısa süreli (2-3 aylık) mesleki eğitimler için konuya vakıf kişilerin tecrübelerinden faydalanabilirsiniz. Personel kadronuzda uzun vadede çalışabileceğiniz kişileri tercih etmeye çalışınız.
Yeni restoran açma konusunda mutlaka 3 defa düşünün ve 1 defa yapmaya çalışınız…
Sakın ha sakın “göç yolda düzelir” sözüne uyarak haydi restoran açıyoruz diyerek başlatmayın işlerinizi. Mutlaka her şeyi önce kâğıt üzerinde bir gözden geçirin. Aksi takdirde yapmış olduğunuzun duvarların birçoğunu kıracak ve yeniden yaptıracak olduğunuz gibi almış olduğunuz birçok demirbaş malzemeyi de ihtiyacınız olmadığı için depoya çürümeye bırakmak zorunda kalacağınızı şimdiden hatırlatırım size.
Bu konuda daha söylenecek çok sözüm var. Ama burada belirteceğim bazı detaylar bu kadardır. Daha fazlası için tarafım ile bağlantıya geçmelisiniz. Bilgi paylaştıkça güzeldir ve çoğalır. Ülkemde dünyaya örnek restoranların olması şahsi arzumdur. Çünkü hem Asya ‘da hem de Avrupa’da sınırları bulunan dünyanın incisi bizim ülkemiz Gastronomi sektöründe de dünyanın en iyi restoranlarına sahip olmayı hak ediyor...
Kaynak;