Şef İsmet Saz Yeni Lokantasına Uçakla Kuzu Eti Taşıyacak..
Kuruçeşme’deki mekânı TOI’nin yerine bir başka markası olan Steeve’i açtı. Günün her saati gidip, mesafeli masalarda oturup ulaşılabilir fiyatlardaki Latin mutfağı lezzetlerinin tadını çıkarabilirsiniz. TOI içinse üzülmeye gerek yok. O artık New York’lu...
Bu dönem sadece gastronomi değil, tüm iş dünyasında değişime ayak uyduranların yoluna devam edebileceği çok söyleniyor. Ünlü
Türk mutfağı Şeflerinden İsmet Saz bunu başarabilenlerden. Gözünün içi gibi baktığı ‘fine dining’ markası TOI’nin Kuruçeşme’deki yerini kapattı. Şimdilik TOI için mayalanma, demlenme vakti, bunu birazdan anlatacağım.
Şef İsmet Saz, TOI’nin yerine başka bir markası olan Steeve’i açtı. Mekândaki kadife koltuklar kalkmış, tavan yarısına kadar açılır hale getirilmiş, duvarlar Meksikalı-pop tarzına bürünmüş. Sonuçta günün her saati gidilebilecek, mesafeli oturulup havadar şekilde ve daha ulaşılabilir fiyatlara yemek yenebilecek bir yer çıkmış ortaya.
Guacomole, Levrek çeviçe, Füme paprika soslu patatas bravas
Steeve by İsmet Saz, Kanyon’da açıldığı ilk halinden de bildiğimiz üzere Latin mutfağı servis ediyor, tabii bizim damak tadımıza uygun şekilde... Yasaklar kalkınca hafta sonu brunch’larına eşlik eden canlı müzik performansları da olacak.
Gelelim o çok sevdiğimiz TOI’ye… Hepimizi gururlandıracak bir hamleyle sahalara dönmeye hazırlanıyor TOI. Hem de New York’ta! Yok, paniğe kapılmayın, İsmet delirmedi. Beş yıllık New York tecrübesi zaten vardı. Ve uzun zamandır orada ses getirecek bir şey yapmak yatıyordu gönlünde. İsmet yakında gidip kiralama aşamasına geldiği iki yer arasından seçim yapacak.
Lokasyon şimdilik saklı kalsın ama duyduğuma göre ikisi de çok iddialı yerler. Çalışacağı mimar belli, hatta restoranın Türk müdürü bile belli. İşte dezavantajlı bir durumu fırsata çevirebilmek tam da bu.
Şef İsmet Saz hep New York gibi bir yerde ‘high-end’ yani en üst düzeyde bir Türk restoranının olmamasının ağırına gittiğini söylerdi. Şimdi diyeceksiniz ki bizim imambayıldı, ezogelin, hünkârbeğendiyle yurtdışında ‘high-end’ bir lokanta nasıl olur? Olur da, damak tadı tamamen farklı insanlar oraya gider mi? Bu noktada, iddialı bir ‘Türk mutfağı lokantası’ olmaktansa, iddialı bir ‘Türk lokantası’ olmak çoğu zaman göz ardı edilen hatta tepki alan bir tavır, ince bir çizgi.
Tabii ki yemeklerimizi dünyaya tanıtalım. Ama insanların damağına hitap etmezseniz bir kez daha o lokantaya gitmezler. Bir lokantada lezzet -ki bu toplumdan topluma farklılık gösterir- olmadan sürdürülebilirlik de olmaz. Yani bazı şeylerin özüne dokunmadan ince lezzet ayarları çekmek şart. Tüm dünyada bu böyle.
New York menüsü İsmet’in kafasında hazır. Mutfak tekniklerimiz ve malzemelerimiz üzerine odaklandığı bir menü olacak. Mesela kuzuyu üç farklı teknikle hazırlayacak. Menüde vejetaryenleri de "
en iyi vegan yemekleri" unutmayacak. “Onların kuzusuyla aynı lezzetleri tutturamaz ki.” Tam bunu düşündüğüm anda THY ile her gün kuzu getirteceğini söyledi aklımdan geçeni okumuş gibi. Baklava hamuru, nar ekşisi ve bulgur yine en çok kullanılacaklardan.
Yıllar önce Robert de Niro’nun, Meryl Streep’le yediği bir yemekte kendisini masasına çağırıp “Hayatımda yediğim en iyi kuzuydu” diye tebrik etmişliği var. Acaba bunun gibi birkaç hikâyesini bildiğimden midir, içim rahat. Haydi İsmet, heyecanla bekliyoruz gurur duyacağımız daha nice hikâyeleri…
Menüde neler var?
Steeve’in menüsü sekize ayrılmış: Tapas’lar, çeviçe çeşitleri, salatalar, çiğ deniz mahsulleri, taco, makarna, Josper fırından ana yemekler ve tatlılar. Elbette tapas’lar öne çıkıyor ama bunun haricinde deniztarağı ve karides çeviçe’yle İsmet’in çok iyi kullandığı Josper fırınından çıkan yemekleri de es geçmemek gerek.
Şef İsmet Saz Kimdir?
ismetsaz.com’da yer alan bilgilere göre, ilk ve orta öğrenimini İstanbul'da tamamlayan İsmet Saz Turizm Bakanlığı'na bağlı TUREM adlı okuldan mezun olarak turizm sektörüne ilk adımını attı. Bu alandaki tecrübesi İsmet Saz'ın yaratıcılığını özgürce ifade edeceği mutfağa girmesine ön ayak oldu. Lisans eğitimine Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü'nde devam eden İsmet Saz mezun olduktan sonra Four Seasons Hotel'de çalışmaya başladı.
Kısa sürede işinde başarıyı yakalayan İsmet Saz, ünlü şef Carlo Bernardini ile tanıştı, şef Decanter Wine Bar Nişantaşı'nda birlikte çalışan ikili Circus Restaurant Nişantaşı'nın açılışını yaptı. Türkiye'de Ulus 29, Panini Restoranları, Kemer Country & Golf Club şef olarak çalışan İsmet Saz'ın edindiği deneyimler ışığında yoluna devam ederek Amerika macerasına başladı.
Dean & Deluca Commissery ve Tom & Cat firmalarında Bakery eğitimleri alan İsmet Saz sonrasında Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, 2 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC'de Sous Chef olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks & Frogs Group NYC, Savann NYC Resturant'larına da danışmanlık yaptı. ABD'den Head Chef olarak Dean & Deluca'yı kurmak için dönüş yapan İsmet Saz, Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant'ta Chef de Cuisine olarak çalıştı ve bu alanda verdiği birçok danışmanlık hizmetiyle de kısa sürede eşsiz tecrübeler kazandı.
Katıldığı televizyon programlarıyla başarısını pekiştiren İsmet Saz catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da adından söz ettirdi. Farkli ülkelerden ve disiplinlerden şeflerle beraber çalışarak mesleki bakış açısına farklı değerler kattı. 2016'da Chef of the Year ödülünü alarak da başarısını bir kez daha pekiştirmiş oldu.