Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı
Özge Samancı
Osmanlı kültüründe öğün zamanları üzerine kaleme alınmış ilk çalışmalardan biri Süheyl Ünver tarafından 1982 yılında yayımlanmış olan Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri' adlı eserde yer almıştır.
Kısaca Ünver, "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri" başlıklı makalesinde her üç kültürde de günde iki öğün yemek yendiğini belirterek, ilk yemeğin kuşluk yemeği olarak anıldığını ifade eder. Bu yemek sabah ve öğle arasında bir vakitte yenir. Sabah çok erken vakitte sabah namazından sonra bir şey yeme âdeti hemen hemen yoktur. Günün ikinci öğünü olan akşam yemeği ise güneş batmadan önce aydınlıkta yenir'.
Osmanlı toplum yaşantısından söz eden seyahatname ve anı türü eserlere göre de Osmanlı kültüründe günde sadece iki öğün yemek yeme adeti vardır. Sabah saat on ile on iki arası yenen sabah veya kuşluk yemeği (taamı) ve güneş batmadan yenen akşam yemeği. Örneğin Mouradgea d'Ohhson'un 18. yüzyıl Osmanlı kültürünü birçok farklı yönden incelediği önemli eserinde günde iki öğün yemek yendiği kaydedilmiştir. Yazar sabah ve akşam yemekleri dışında gün içinde ve akşam vakti çerez, meyve gibi atıştırmalar da yapıldığını belirtmektedir3. Osmanlı Sarayı'nda da günde iki kez yemek yenmektedir.
Osmanlı toplumunda günde iki öğün yemek yeme adeti akla hemen şu soruları getirmektedir: Sabah namazından itibaren güne başlayan halk saat 10.00-11.00'e kadar aç mı kalmaktadır? Kent yaşamında fiziksel güç sarf etmesi gerekmeyenler için bu olası gözükse de sabah erkenden kalkıp tarlaya çalışmaya gidecek olan köylü aç açma mı çalışmaya gitmektedir? Peki, o halde birçok kültüre göre özgün bir nitelik taşıyan Türk kahvaltısı ve kahvaltı terimi ne zamandan beri bilinmektedir? Bugün bu konuda yapılmış bir çalışma olmadığı için ilk sorunun cevabını ancak tahmin ile cevaplayabiliyoruz. Muhtemelen yakın zamana kadar köylerde yaygın olan sabahleyin çorba içme adeti", Osmanlı geçmişinde de uygulanıyordu. Belki de sabah erken vakitte mideyi bastırmak için atıştırılanlar gerçek bir yemeği oluşturmadığı için temel bir öğün adı altında yazılı kaynaklarda bulunmamaktaydı.
Kahvaltı terimi ile ilgili olan ikinci sorunun cevabı bu esas konuyu oluşturmaktadır, Konuyla ilgili bulgulara geçmeden önce ilk olarak kahve kelimesinden türemiş bir terim olan kahve altının kahve tüketiminin başladığı 16. yüzyıl öncesine kadar Osmanlı toplumunda bilinmesi ihtimalinin olmadığını belirtmek yerinde olur. Kahve altı kelimesi, ince sesli e'nin düşmesiyle kahvaltıya dönüşmüştür. İkinci olarak günde iki öğün yemek yeme adetinin sadece Osmanlı kültüründe bulunmadığını, Avrupa'da da örneğin Fransa'da, 19. yüzyıla kadar seçkinlerin günde iki kez, sabah 10.00 ve 12.00 arası ilk öğün (diller) ve akşam gün batmadan ikinci öğün (souper) yemek yediklerini belirtmek gerekir. "Dejeuner" adı verilen sabahın erken saatinde yenen yemek sadece çocuklar ve hastalara tavsiye edilir. Köylüler ve işçiler ise soylulara göre iki değil dört öğün yemek yemektedir5.
Osmanlı saray ve konak kültürünü anlatan yazılı kaynaklara göre temel olarak günde iki öğün yemek yeme adeti 19. yüzyılın sonlarına hatta 20. yüzyılın başına kadar devam etmiştir. Birçok anı ve hatırata göre günde iki öğün yemek yenmektedir: kuşluk vakti ve akşam gün batmadan. Örneğin Balıkhane Nazır' Ali Rıza Bey "sarayın kuşluk taamı hemen ale's-sabah, akşam taamı ikindi namazını müteakip çıkar. Bu da Osman Gazi zamanından kalmadır" diyerek Osmanlı sarayında günde iki öğün yemek yeme adetinden bahsetmektedir. Osmanlı saray mutfak muhasebe kayıtlarına göre sarayda günde iki kez yemek hazırlanmaktadır: subh (sabah) ve mesa (akşam)'.
Fakat elimizdeki kaynaklara göre kahve altı adı altında tümüyle öğün olarak kabul edilmeyen bir yemek de Osmanlı saray ve konak çevrelerinde 19. yüzyılda bilinmektedir. Örneğin 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı saray hayatı ile ilgili anılarinı kaleme almış olan Leyla Saz'a göre sarayda temel olarak günde iki kez yenen yemeğin yanı sıra, bir de sabah erken vakitte bal, kaymak, peynir, reçel ve bazen yumurta ve soğuk etten oluşan kahvaltı yapma alışkanlığı vardır'. Yazara göre kahvaltıdan önce reçel gibi tatlı yiyeceklerin ve peynir, zeytin, sucuk, füme et, havyar, yeşil salata gibi iştah açıcı lezzetlerin büyük tepsiler üzerinde...
Kuşluk Vakti
Kuşluk kelimesinin Arapçası duha'dır. Güneşin doğuşundan batışına kadar geçen sürenin dörtte birinin güneşin doğuş zamanına eklendiğinde bulunan zaman (saat, dakika) kuşluk vakti'dir. Kuşluk vakti üçe ayrılır: Genç kuşluk, orta kuşluk, kaba kuşluktur.
Kuşluk vaktini hesaplama: Örneğin güneşin doğuşu 04h:20 dır, batışı ise 20:30 dur. Batış saatinden, doğuş saati çıkartıldığında, gündüz süresi 16 saat 10 dakikadır. 16 saat 10 dakikanın dörtte biriyse, 4 saat 3 dakikadır. 4 saat 3 dakika güneşin doğuş saatine eklendiği zaman 08:23 tam kuşluk vaktidir. "T. Kut"
Kumaşla örtülmüş bakır kaplarda mutfaktan hareme getirilmesi sarayda uygulanan bir adettir. Hatta aylık verilen temel gıda tayinatı haricinde, her sabah sultanın kızlarına ekmek, sütlü veya tereyağı' simit, pide, saray için özel yapılmış tuzsuz beyaz peynir ve kaymağın gümüş bir tepsi üzerinde kapaklı ve kilitli küçük bakır kaplar içinde verilmesi, uygulanan başka bir adettir9. 19. yüzyılın son dönemiyle ilgili çok canlı ve detaylı anlatımlar içeren başka bir eserde, yazar Abdülaziz Bey, vüzera ve ekâbir konaklarında namazdan sonra kilerci kalfanın hane sahibine kahvaltı getirdiğini ve daha sonra kahveci kalfa tarafından da kahve ve çubuk verildiğini bilinmektedir.
Sabah yemeği ise daha sonra haremde veya selamlıkta yenir. Sabah kahvaltısı için Boğaziçi yalılarında yatıya kalan misafirlere "Bağa tepsiler içinde eski maden veya Saksonya tabaklarda tereyağı, bal, yahut iki çeşit reçel, bir miktar peynir, bir miktar has ekmek ve bir bardak şekerli sıcak süt, yanlarında ufak boy, başları beyaz ipekle işlenmiş havlularda beraber kahve tepsileri her misafirin önüne ayrı ayrı konurdu, Kahvaltı edilirken bülbül dinlenir ve sonra kahve ve çubuklar gelirdi." Daha sonra yemek zamanına kadar sohbet edilir ve dinlenilir ve ardından tavuk kızartması, sakız ve asma kabağı dolması, kuzu eti gibi yemekler buzlu hoşafla yenirdi".
Yukarıda daha önce bahsi geçen Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey sarayda günde iki öğün yemek yendiğinden bahsederken sabah kahvaltısından bahsetmez ise de, yatsılık diye" tabir edilen bir gece kahvaltısı adetinden bahsetmektedir: "ikindi namazını müteakip taam edildiğinden geceleri bir miktar kahvaltıya hahiş hasıl olmasıyla, umumen "yatsılık" tabir olunan gece kahvaltısı da ihzar edilir. Bu vazife kilerci kalfalara aittir.'" 1882-1883 yılında Istanbul'da basılmış olan Ev Kadını adlı yemek kitabının sonunda bulunan bir kahvaltı sofrası kahvaltı Adetinin geç dönem Osmanlı kültüründe bilindiğini gösteren başka bir örnektir. Alaturka ve alafranga sofra çizimleri arasında yer alan kahvaltı sofrası çiziminde sofranın ortasında yer alan küçük peynir, zeytin, reçel tabaklan, ekmek tabakları ve çatal ve bıçaklar ile birlikte gösterilmektedir".
Kahvaltı etme adetinin 19. yüzyıl sonlarinda Osmanlı seçkin çevresinde bilindiğini göstermek adına son örnek Sultan Abdülhamit'in kızı Ayşe Sultan'ın anılarından verilebilir. Ayşe Osmanoğlu esas olarak sarayda yenen yemeklerin öğle ve akşam zamanlarında olduğunu belirtir. Öğle yemekleri saray usulüne göre saat on birde, akşam yemekleri beşte yenmektedir. Bu saatlerde yemek yemek öteden beri sarayın adetidir. Yazar anılarında kahvaltıyı esas öğün olarak anlatmaz ama midesine düşkün olmayan Sultan Abdülhamit'in sabah kahvaltısını çok hafif yaptığını ve genellikle sütlü Çitil maden suyu içtiğini belirtir:
"Mutadı erken yatıp erken kalkmaktı. Sabahları güneşten evvel kalkıp hamama gider, banyosunu alırdı. Hamamın dış katında oturmak için bir sedir yaptırmıştı. Orada oturup giyinir, sabah namazını oracıkta kılar, sonra kahvaltısını ederdi. Yataktan kalkmadan önce müshil almak mutadı olduğundan sabah kahvaltısını çok hafif yapardı. ...Yarım bardak sütü maden suyu ile karıştırıp içerdi. ...saat on bire kadar resmi işlerle uğraşırdı. Yemek hazır olunca Hareme geçer annemle beraber yemeğe otururdu"15.
Örnek verdiğimiz anlatımlara bakarak esas olarak 19. yüzyılın ikinci yarısında
Osmanlı Saray Mutfağı'nda ve İstanbul konaklarında günde iki kez yemek yendiğini fakat kahvaltı adı altında, kahve içmeden önce bir şeyler atıştırma adetinin de yaygın olduğunu söylemek mümkündür. Sevan Nişanyan'a göre aç karnına kahve içmemek için yenen şey, çerez, tadımlık olarak tanımlanan kahvaltı terimi ilk olarak 1732 tarihli Şeyhülislam Esad Efendi'nin Lehçet-ül Lugat adlı sözlüğünde geçmektedir'.
Esat Efendi'ye göre kahvaltının Arapçası sülfe ve lühne; Farsçası ise piş-hared (ön yemek) veya çaşt, nim-çâşt ve nihdri demektir". Buna göre kahvaltının geçmişi 19. yüzyıl öncesine kadar gitmektedir. Kahvaltı terimi 1876 yılında yayınlanmış olan Ahmet Vefik Paşa'nın Lugat-ı Osmani'sinde de geçmektedir. Kahvaltı teriminin 18. yüzyıl ortalarından beri Osmanlı kaynaklarinda yer aldığım belirtmek, bazı araştırmacılarin' öne sürdüğü gibi bu terimin kökeninin İtalyanca "coffe latte (sütlü kahve)"ye dayanmasının zor olduğunu ortaya koyması açısından önemlidir.
Şemsettin Sami'nin yirminci yüzyıl başında hazırladığı Kamus-ı Türki sözlüğünde ise kahvaltı yine aynı şekilde tanımlanmaktadır: "Kahve altı: (1) esasen aç karnına kahve içmemek için kahveden evvel yenen muhtasar [kısa, az] yemek. (2) Yemek vaktinin gayrinde ve sofra haricinde tepsi ile çıkarilıp yenen şey muhtasar ve mahazardan yemek."' Bu tanimlardan yola çıkarak Kamus-i Türki'de de ifade edildiği gibi kahvaltının esas bir öğün olarak değil de sabahlan mideyi rahatlatmak için kahve içme-den önce yenen ufak, tefek yiyeceklerin yendiği küçük bir öğün olduğunu söylemek mümkündür. Esas olarak peynir, zeytin, reçel, sucuk gibi hazır yiyeceklerin ekmek ile yendiği bu küçük öğün sadece sabah değil, gece veya günün herhangi bir zamanı açlık bastırmak için tüketilebilir.
Bugünkü kahvaltıdan en büyük farkı çay veya kahvenin yer almamasıdır. Kahvaltıya çay ve sütlü kahvenin girişi Avrupa kültüründen gelen bir yeniliktir. 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyılın başlarında Istanbul'da seçkin çevrelerde tanımamaya başlanmıştır. Hikayenin bu kısmına geçmeden önce kahvaltı teriminin Burhan Oğuz'a göre Anadolu'da kahvealtı, tütünaltı, çubukaltı, cagaraaltı, cibıgaltı [çubukaltı] , sar-fahk [safralık] gibi deyimlerle de ifade edildiğini belirtmek gerekir.'
19. yüzyıl sonlarından itibaren Batı kültürü ile olan etkileşimler sonucunda modernleşmenin getirdiği yeni çalışma saatleri ve şartları ile Osmanlı toplumunda, başta İstanbul olmak üzere şehirlerde sabah kahvaltısı üçüncü öğün olarak tanımlanmaya başlanmıştır. Alafranga sofra adabı= 20. yüzyıl başlarında seçkin çevrelerde iyice benimsenmesine paralel olarak sütlü kahve, çay veya şokola (kakao) eşliğinde kahvaltı yapma alışkanlığı da yavaş yavaş tanınmaya başlanmıştır'. Örneğin 1917 yılında yayınlanmış olan Bilgi Yurdu Işigt adlı kadın dergisinde yer alan "Taam" adlı makalede günde kaç öğün yenmesi gerektiği anlatılırken sabah kahvaltısının önemi vurgulanmıştır. Herkesin işine göre saat altı ile dokuz arasında yapılması uygun olan sabah kahvaltısının, öğle ve akşam yemekleri gibi özenle kurulmuş bir sofrada ailecek yapılması gerektiği belirtilmiştir.
Aynı makalede yazar eski usul günde iki kez, sabah 11:00 ve akşam 18:00'de yemek yemenin medeni hayat için çok uygunsuz olduğunu çünkü bu saatlerin iş zamanı olduğunu belirtmiştir. Resmi dairelerde memurlar için öğle tatilinin 12:00 olarak belirlenmesinden beri yemek zamanlarının aileler için de belirlenmiş olduğunu, yazar sevindirici bir gelişme olarak dile getirmektedir. Kahvaltı içeriğini ise şöyle anlat-maktadır: "Sütlü kahve ve çay veya şokoladan rafadan yumurtaya, tereyağı, bal, reçel, marmelattan bunlara ni'amu'l-refik olan bisküvi, çörek ve ekmek peynir ve zeytine kadar kahve altının tertibi diğer yemekler gibi biraz zevk-i. selime ve en ziyade kesedar efendinin rey ve tensibin İstanbul’da sütlü kahve, çay veya şokola ile kahvaltı yapma alışkanlığının öğrenilmesi ve yaygınlaşmasında Muhtar Katırcıoğlu'nun belirttiği gibi Pera ve Galata'da yer alan otellerin de etkisi olmuştur".
Aynı zamanda yukarıda örneğini verdiğimiz didaktik üsluplu gazete ve dergi makalelerin ve modern adab-ı muaşeret kitaplannın da bu alışkanlığın yaygınlaşmasında rol oynadığını belirtmek gerekir. Örneğin Ahmet Mithat 1894 yılında yayınladığı Avrupa Adab-ı muaşereti yahut Alafranga adlı kitabında Avrupa'daki yemek zamanlarını anlatırken "sabahlan dejeuner 'den önce [öğle yemeği] sütlü kahve veya çay ile ekmek, tereyağı, bal gibi şeylerden oluşan ince bir kahvaltı yaparlar ki buna birinci dejeunuer' namını verirler" diye belirtir'.
Kahvaltının sabah ve akşam yemekleri gibi bir öğün olarak tanımlanmaya ve benimsenmeye başlanmasıyla yavaş yavaş Osmanlı seçkin çevrelerinde öğün saatleri de kaymaya başlamıştır. Öncelikle sabah yemeği öğle yemeğine dönüşmüştür. İş saatlerinin Avrupa saatine göre tanımlanması öğün saatlerinin değişmesinde önemli bir etkendir. Böylelikle sabah yedi-sekiz sularında yapılan kahvaltı, on iki-bir sularında yenen öğle yemeği ve akşam yedi-dokuz arası yenen akşam yemeği geleneği ortaya çıkmıştır. Daha önce belirttiğimiz gibi Avrupa'da da 19. yüzyıl ortalarına kadar esas olarak iki öğün yenmektedir: sabah 10.00 ile 12.00 arası ve akşam 17.00'ye doğru akşam yemeği.
İngilizcede breakfast ve Fransızcada petit dejeuner olarak söylenen sabah kahvaltısı, Avrupa'da da 19. yüzyılda çalışma saatlerinin düzenlenmesiyle öğün saatlerinin kaymasına yol açmış ve öğle ve akşam yemekleri ile birlikte günün yenen ilk öğünü olarak tanımlanmıştır. 26 Modernleşme ve sanayileşmenin getirdiği şartlar aracılığı ile Batı'da olduğu gibi Osmanlı kent kültüründe öğün saatlerinin tekrar tanımlandığı ve bunun içinde kahvaltının artık ayrıcalıklı bir yere kavuştuğu söylene bilinir.
Günümüzde kahvaltının vazgeçilmez eşlikçisi çayın geçmişi, kahvaltının bir öğün olarak tanımlanması ile hemen hemen eşzamanlıdır. Bilindiği gibi kahve Osmanlı toplumunda 16. yüzyıldan itibaren yaygın olarak tüketilmeye başlanmış, sevilen bir içecektir. Sadece sabahlan değil günün her saatinde tüketilen kahve yerini çaya oldukça geç bir zamanda, 20. yüzyıl başlarında bırakmıştır. Osmanlı toplumunda önceleri çay sadece, ilaç niyetine tüketilen bir içecekti.
Dönemin kaynaklarına göre 19. yüzyıl ortalarından itibaren Osmanlı toplumunda kahvenin yani sıra çay da tüketilmeye başlanmıştır.27 Sabahlan kahvaltıdan önce tüketilen kahvenin yerini, önceleri Rusya'dan gelen semaver, sonraları ise çaydanlıkta demlenen ve ince belli cam bardakta sunulan çay almıştır. Cumhuriyet dönemi sonrasında, Rize bölgesinde çay üretiminin başlaması ile birlikte çay, geleneksel bir Türk içeceği haline gelmiş ve artık, öncelikle kentlerde kahve öncesi yenen kahvaltılık lezzetlerin vazgeçilmez eşlikçisi olmuştur.
*Dr., Yeditepe Üniversitesi.
l) Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara: Milâd, 1982.
2) Ünver, Süheyl, "%elçuldular, 13eyli.lder ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk MııtJcığı Sempozyumu Bildirileri, Ankara: MlFAiI Ankara ı•jniv. Basımevi, 19821 s. 1-15.
3) D'C)hsson, M. , (Günc;ral de l'Empire Othoman dediĞ roie de Patis : 1788. 2. cilt, s. 30-31.
4) Bkz. Aynı sayıda M. H. Sauner.
Yıldız Porselen kahvaltı tabakları, Dolmabahçe Depo Müze. Fotoğraflar: Bilal Arslan.
5) Fiandriın, J.L., "Les repas en France CL dans les pays cllEurope", Tables dTlicr Tabies d'Aillcıırs, Paris: C)clile Jacob, 19991 s. 198-201.
6) Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayalı (haz. Çoruk, A.Ş.) İstanbul: Kitabevi,2001, s. 321,
7) Samancı, Özge. La (jullurc Cl[linaire d'lstcınbııl CIII XIX'c sitile: L'alimenta(ion, les techniques (ililiııaircs et les manitı-cs [le tablc, basılmamış cloktora tezi, EFIESS, 2009, s. 354.
8) Saz, Leyla,. The Inıpc-ıi(ll ihe -Sultans, çev. Thomas, istanbul: Peva Publications. ) 1995,Özge Samancı
"Kahvaltı Sofrası” Ev Kadını, Ayşe Fahriye, (1882-83),
S. 440. 1) (ljatal, bıçak, kaşık sehpası.
2) Nelıale
3) Peynir, reçel, zeytin vesaire
4) Ekmek tabakları
9) A.g.e. s. 104-105.
10) Abdülaziz Bey, Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri, haz. Ansan, K. Günay, D. A, İstanbul: Tarih Vaki] Yurt Yayınları,1995, s. 280.
11) A.g.e. s. 288-289.
12) Yatsılık tabiri Konya halk kültüründe «yaı gcberlik" diye bilinen gece yenen yemeği hatırlatmaktadır. Bkz. l-lalıcn Nevin. Geleneksel Konya Yemekleri, Ankara: 1979, s, 9.
13) Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 323.
14) Ayşe Fahriye, Ev Kadını, Isıanbııl: Mahmut Bey Matbaası, 1300 (1882), s. 440.
15) Osmanoğlu, Ayşe. Babam Abdülhamit, Güven Yayınevi, İstanbul, 1960, s. 20-23.
16) http://www.nisanyansozluk.com/seavch.asp?wAahva11%FD
17) Şeyhülislam Esad E[endi, [-ehçc[ü'l (1732) haz. Ahınc[ Kırkkilıç, s. 372.
18) http://www.nisanyansozluk.com/search.asp?wzkahvalt0/âFD
19) Katırcıoğlu, Muhtar. "Ottoman Culiııary Habits”, Birinci Milletler Arası Yemek Kongresi Türkiye 25-30 Eylül 1986) Ankara: Kültür ve Tuıizm Bakanlığı Yayım, 19881 s. 163-164.
20) Şemsettin Sami, Kamus-[ Türki, Der Saadet: 1317, s. 1 121.
21) Oğuz, Burhan, Türki_yc Halktntn. Kültür Kökenleri 1 Giriş Beslenme Tekniklcm, İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları 2002, (İlk baskı 1976), s. 827. TDK'nm yayınladığı Dcrlenıe SözlüğıTn.de ise kahvaltı terimine rastlanmamaktadır. 22) Samancı, Ö. , La Ct[lttırc Culinaire, s. 388.
23) Macid Şevkel, l'Taarrı”, Bilgi Yıı.rdtı Işığı, İstanbul: 15 Ekim 1917, no. 7, s. IOth104.
24) Katırcıoğlu, M, "Oltoman Library Habits".
25) Ahmet Mithat, Avrupa Aclab-ı îvluaşct-e(i yahut Alafranga, (haz.) Doğan, İsmail, Gurbetoğluı, Ali. Arılara: Akç•zığ s. 100-101.
26) J.L. Flandrin, "Les Heurcs des repaı; en France avant Ic XIXe sibclelZ Le [CHİPS de mcıııgcr, (öd) Aymarclı M. Grignon, C. Sabban, F. Paris : 1993, 5.209.
27) Çay hakkında bkz. Kuzucu, Kemalettin, İçecek Kültüründe Yeni Bir Tat olarak Çayı , (haz.)., Bilgin, A.. Samancı, Türk Muçfrığı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yay 2008, s_ 243-259.