Konya Mutfağı Nedir? "Nevin Halıcı"
Konya Mutfağı her yönüyle mükemmel bir mutfaktır. Konya Mutfağı ile ilgili 1970’li yıllarda, Konya Turizm Derneği ‘nin başlattığı çalışmalarla yurt içi ve dışı tanıtımlar gerçekleştirilmiştir.
Feyzi Halıcı 1985’de Milletlerarası Yemek Kongreleri’ni, Ateşbaz-Veli adına başlatarak yabancı yemek dünyasında ilk defa tanınmasını sağlamıştır. Yemek tanıtımlarıyla da desteklenen programların ilkinde, İstanbul ve Ankara ve Konya’da sunulan yemeklerden en beğendikleri anketinde Konya höşmerimi ilk sırayı almıştır.
Bu konuklardan Alan Davidson, Ateşbaz-ı Veli Türbesi’ni ziyaretinden sonra ’oraya bir turist gibi gittik ve bir Hacı gibi döndük ‘ ifadesini PPC adlı dergisinde yazmıştır. Onun bu yazısından sonra gelen her yabancı yemek uzmanı kendilerini ,önce türbeye götürmemi isteyerek ‘Hacı olmak istiyorum’ dileğinde bulunmuşlardır.
Günümüzde, yaratıcı şehirler ağını düşünürsek Konya Mutfağı’nın ne yazık ki yeterli tanıtımının yapılmadığı düşünülebilir.Gaziantep, Hatay, Afyon gibi şehirlerimiz başarılı belediye çalışmaları sayesinde bu ağa dahil olmuşlardır.
Başarılarını kutlarız ancak, Konya, Anadolu’da bu ağa aşağıdaki özellikleriyle ilk katılacak şehirdir. Belediyelerimizin bu konuya vakit geçirmeden şu özelliklerden giderek eğilmeleri gerekmektedir.
Konya Mutfağı’nın Tarihsel Yönü Çatalhöyük’te bulunan çeşitli yiyeceklerle 7-8 bin yıl öncesine dayanan Konya Mutfağı, Türklerin Anadolu’yu yurt edinmelerinden sonra Orta Asya ve geçtikleri ülkelerden kaznarak getirdiklerini Konya’daki mutfak yapısıyla birleştirerek muhteşem bir sentez mutfağı meydana getirmişlerdir.
Konya Mutfağı, Çatalhöyük, Orta Asya, Selçuklu, Mevlevi ve Cumhuriyet dönemlerinin birleşiminden oluşan bir mutfaktır. Konya Mutfağı’nın Yapısal Yönü Çatalhöyük’le ilgili eldeki bulgularda mercimek, buğday, kiraz, armut vb. yiyecek adları görülse de yemek adına rastlanmamıştır. Gezginci bir kavim olarak Orta Asya’da avcılık, et, süt, yufka vb.
Anadolu Selçuklularında avcılık, kuş etleri öne çıkmaktadır. Yerleşik düzene geçme ile Anadolu ürünlerinin mutfakta görülmesi kalye ,borani,yahnivb gibi yemek tekniklerinde sınıflaşma ;
Mevlevi Mutfağı’nda kurumsallaşma ve mutfakta ilk ekipleşme; Cumhuriyet döneminde bütün bu evrelerden toparlanmış bir yapı görülmektedir. Konya Mutfağı’nın Kültürel Yönü
1. Türk ve Konya Mutfağı’nda ilk ekipleşme Mevlevi Mutfağı’nda görülür.
2. Dünya’da adına 13,yy’da anıt mezar yaptırılan bir aşçıya sahiptir.
3. Bir takım farklı kültürel özellikler taşıyan ‘Aşçı Takımı, Kara yemek Takımı, İki Tuzlu Bir Tatlı Takımı, Çebiç Ziyafeti, Komşu Kaldırması gibi kurallaşmış yemek listelerine sahiptir.
4. Anadolu’da sadece Konya’da görülen çocuklara dayalı bir etkinlik olan ‘Şivlilik’ içinde müziği de olan bir etkinliktir.
5. Geçiş dönemleri, günlük gezmeler, kutsal ve neşeli günlere ait uygulamalar birtakım kültürel özelliklere sahiptir. Aşure gününde pişirilen aşure kapağındaki buğunun göze sürülmesinin şifa kazandırması inancı vb. 6.Konya Mutfağı’nda Sille’deki bazı uygulamalar, kültürel geçişlerin dil, dil, ırk tanımadığını yemek kültüründe gösteren muhteşem bir bölümdür.
6. Konya’da sokak yemekleri ve yiyecekleri de kültürel özellikler taşımaktadır. Sonuç -Konya Mutfağı’nın tanıtımı için çok sağlam bir alt yapı oluşturulmalıdır. Lokantalarda sacarası, kıvrım baklavasına dönüşmüş durumdadır. Bu gibi uygulamalar önlenmeli kurumlar bilinçlendirilmelidir.
-Önce alt yapı hazırlanmalı sonra gerekli her kurumla temasa geçilmelidir. Alt yapı hazırlanmadan başarı sağlamak kolay olmayacaktır.
-Konya Mutfağı ile ilgili etkinliklerde ele alınacak her tür program için uygun bir isim kullanılmalıdır.
“Ateşbaz-ı Veli Yemek Kültürü Günleri” gibi… Konya’yı da yaratıcı şehirler ağında görmek dileğiyle…
Konya Büyükşehir Belediyesi’nin 28 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirdiği Mutfak Çalıştayı’nda sunulan konuşma metnidir.
Nevin Halıcı Kimdir?
Nevin Halıcı, Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazarıdır. Konya Kız Tatbikat İlk Okulu (1952), Konya Kız Enstitüsü (1960) okulları mezunudur. 1970-75 yıllarında Ankara Gazi Üniversitesi’nde Ev Ekonomisi Beslenme okumuştur. 1986’da İngiltere’de, City of Guilds of London Institute’den "The Cookery Certificate" diploması almıştır.
1991’de Selçuk Üniversitesi’nde “Konya’da Geçmişte ve Günümüzde Hazırlanan Kışlık Yiyecekler Üzerine Bir Araştırma” çalışması ile yüksek lisans 1997’de Gazi Üniversitesi’nde “Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir Araştırma” teziyle doktora programlarını tamamlamıştır.
“Sufi Cuisine” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award (Gurmand Yemek Kitabı Ödülü) almıştır. Birçok makale ve bildiri yazmakla birlikte; Türk Mutfağı ile ilgili sergiler ve çeşitli gösterilerde bulunmuş; kongre seminer gibi programların menülerini hazırlamıştır. Halen araştırmalarına devam etmekte, çeşitli köşe yazıları yazmakta ve eğitimler vermektedir.
10 bin yıllık mutfak…
Fikri Türkel
Gastronomi, Yunanca “mide” ve “kural” kelimelerinden türetilmiş kanunları bir kelimedir. Kelime ilk olarak 1801 yılında bir şiirde kullanılmıştır. Hayatımıza girmesi bu kadar kısa olmasına karşılık, bugün bütün ülkelerin ve hatta şehirlerin kimlik arayışında en önemli unsurlardan biri haline gelmiştir.
Bir yörenin gastronomi ile ilgili köklerine inmek için dört pişirme tekniğinin olup olmadığını bakılıyor: Tuz, ateş, asit (sirke ve ekşi gibi) ve yağ… Anadolu toprakları her biri açısından derin bir zenginliğe sahiptir. Bu dört unsuru bütün mutfak kültürlerinde de görüyoruz. Konya Mutfağı’nda da öyledir.
Konya mutfağı, 10 bin yıl öncesine dayanıyor!
Daha önceki bir yazımda Hitit Mutfağı’ndan bahsetmiştim. Geçen hafta Konya’ya yaptığım gezide Çatalhöyük’ü gezerken, bu topraklara ait mutfak kültürünü Çatalhöyük’ün tarihine kadar yani 10 bin yıl öncesine götürebiliriz.
Çatalhöyük, sadece Türkiye’nin değil, insanlık tarihin en önemli yaşayan tarihi anıtlarından başında gelir. Göbeklitepe’den sonra insanlığın bir arada yaşadığı ilk yerleşik merkezdir. Yine Konya’da bulunan Boncukluhöyük, tarımın başladığı dönem olan Çatalhöyük’ten daha eski bir yerleşim yeri olmasına rağmen, avcı-toplayıcı bir topluluk oldukları için mutfak kültürü yönüyle farklılık göstermektedir. Yine Anadolu Mutfağını bu iki yerleşim yerine ve bulgulara bakarak (şimdilik) 10 bin yıllık olarak tanımlayabiliriz. Dileriz ki, Boncukluhöyük’den daha eski yerleşim yerleri veya yeni buluntular bizi daha da geçmişe götürür.
Yörenin mutfak kültürü öyle bir genetik kodlar çizmiş ki asırlar sonra bu topraklardan Hz. Mevlana’nın etkisi ile Ateşbaz-ı Veli’nin ocağının da da bu kültürü devam ettirdiği görülmüştür. Bu gidişimizde makamına ziyarete gitme şansı buldum.
Konya’nın yeni stratejisi, gastronomi kültürü olmalı!
Yıllar evvel turizm odağını Mevlana merkezli seçen Konya’nın bundan sonraki stratejisini Boncukluhöyük, Çatalhöyük arkeolojik merkezi ile birlikte 10 bin yıllık gastronomi kültürüne genişletmesi doğru bir strateji olacaktır. Zaten 1-3 Ekim 2021 tarihlerinde yapılacak olan Konya Gastrofest, bu yönüyle doğru atılmış bir adımdır.
Mevlana Mutfağı’nın uygulayıcılarından biri olarak bilinen Somatçı Fihi Ma Fih restoranı kuran Ulaş Tekerkaya, “10 bin yıllık mutfak kültürü” adıyla bir kitabında ilginç bilgiler de paylaşıyor. Kitap, Karatay Belediyesi tarafından yayınlanmış. Tarihi kayıtlı eser oluşturmak zordur. Hele 10 bin yıl olunca, kaynaklara ulaşmak ve bulguları teyit etmek daha da zordur.
Kitap, Ulaş Tekerkaya’nın Hz. Mevlana araştırmaları ve aşçıların piri olarak kabul edilen Ateşbaz-ı Veli Hazretleri üzerine çalışmaları sırasında, yerel mutfak kültürünü daha da tarihi köklerine götürme ihtiyacından ortaya çıkmış. Öyle ki geleneksel mutfakta kullanılan ocak vb. pişirme teknikleri ile tohum ve diğer tarımsal ürünlerin yerel halk tarafından kullanılanlara çok benzediği ve tarihten izler taşıdığı tespit edilmiş.
Mutfak kültürü bir bütün!
Boncukluhöyük’ün ortaya çıkarılmasında büyük emekleri olan Liverpool Üniversite Arkeloloji Bölümünden Prof. Douglas Baird, yerleşim yerlerinin değerlendirilmesinde sadece mimari yapı, çanak-çömlek gibi buluntuların üzerinden yorumlanmasının eksik olacağını belirterek, “Mutfak kültürü, zanaat gibi bütün kültürel unsurların beraber değerlendirilmesi daha doğru olacaktır” demişti.
Boncukluhöyük’teki buluntularda av hayvanları yanı sıra yabani gıda ürünleri olan çitlembik, fıstık gibi bitkisel besinler toplama yöntemiyle günlük beslenmesi içinde yer aldığı artık biliniyor. Öyle ki bunları taşımak için sepet benzeri eşyalar da hayatın içinde yer almaya başlamış.
Malum Anadolu toprakları “tahıl ve bakliyatın anavatanı” olarak kabul ediliyor. Çatalhöyük’te tarımın da yerleşik hayatın içinde olduğu biliniyor. Ve buğday, arpa, çavdar, bezelye, badem, mercimek ve nohutun da Çatalhöyük’ün temel besinleri arasında olduğu da artık tarihi kayıtlar içinde. Ve bulunan aletlere de bakıldığında bu ürünlerin işlenip, pişirilmesi yönünde de önemli bir tarihi adımın bu dönemde atıldığı görülüyor. Hatta balık da tüketilen besin listesinde olduğu biliniyor.
“Benim şehrimde yemek medeniyettir”
Son yıllarda pek şehir yönetimi gastronomi festivalleri yapıyor. Bu yarış, pandemi sonrası hızlanacak gibi görünüyor. Bu yarış içinde sadece lezzetler değil, iletişim teknikleri de yarışıyor. Adana Lezzet Festivali’ni “coğrafya kaderdir” diyen Nizamül Mülk’ten esinlenerek, “Coğrafya Lezzettir” mottosu ile sunuyor. Konya ise “Benim şehrimde yemek medeniyettir” yaklaşımını tanıtımın ruhuna yerleştirmiş. 10 bin yıllık bir mutfak kültürüne sahip bir şehir için anlamlı buldum.
Anadolu’nun her şehri, her gidişimde beni şaşırtıyor. Konya’ya gidişimde de öyle oldu. Olumsuz yönleri de oluyor. Beni en çok şaşırtan, küçük girişimcilerden gelen ataklardır. Hasan Şendağlı’nın kendi buluşu “Yağ Somunu” bunların başında geliyor. Tam bir lezzet patlaması. Orta Asya Türk geleceği olan, gelen misafirlere ikram edilen somunu, içine peynir, pastırma, veya kavurma ile pişirip yağ, susam, çörek otu ile sunuyor. Nasıl yapıldığı şimdilik sır. 70 yıldır ailesi somun ile geçinen Şendağlı, on yıllık önce sunumlarını değiştirmeye karar vermiş. Yeni haliyle yağ somununun çok yakında, İzmir Bombası gibi her yere yayılacağını tahmin ediyorum.
Konya GastroFest, 1-3 Ekim tarihlerinde yapılacak
Haliyle, festivale gidenler sadece yağ somunu veya çoğumuzun bildiği etli ekmekle yetinmeyecek. Gastronomi meraklıları için bizim turumuzdan biraz bahsedeyim…
01-03 Ekim tarihinde düzenlenecek olan Konya GastroFest Festivali öncesi Favori Lezzetler’in organizasyonuyla gerçekleştirilen geziye İstanbul medyasından birçok isimle yazarlar, mekan yazarları ve şefler katıldı.
İki gün süren “Gastro Şehirler” Lezzet turların ilk gününde Türkiye’nin en modern kongre merkezi olan Selçuklu Kongre Merkezi ziyaret ettik. En iyi Mice Yatırımı ödüllü merkez açıldığı günden bu yana birçok kültürel etkinliğe ev sahipliği yapıyor.
“Ne olursanız olun, illa gelin!”
Daha sonra Konya ziyaretlerinin olmazsa olmazı, Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin türbesinin bulunduğu Mevlana Müzesini ziyaret ettik. Ne olursanız olun, illa gelin… Dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin ziyaret ettiği Mevlana Müzesi, tarih, kültür ve inanç turizmi açısından önemli bir yer tutuyor.
Yine Konya’nın görülmeye değer önemli yerlerinden birisi olan Panorama Konya Müzesi’ni gezi programınıza eklemeniz gezinize ayrı bir anlam katacaktır. Özellikle listenin en başına almalısınız; ziyaret edeceğiniz diğer destinasyonları daha anlaşılır bir şekilde ziyaret etmenizi sağlayacaktır. Konya Karatay’da bulunan Konya Mutfağının lezzetlerini bulabileceğiniz Konya Mutfağı Mevlana da yemek molası verdik.