Aşçı Bacaksız Nedir?
Ülkemizin gastronomi duraklarından biri olan Afyonkarahisar’da 1840’tan bu yana hizmet veren esnaf lokantası Aşçı Bacaksız, ülkelerin en eski lokantalarını gösteren haritada kendine yer buldu. Biz de bu tarihi lokantanın beşinci kuşak temsilcilerine sırlarını sorduk
İki asra yaklaşan lezzetin adresi: Aşçı Bacaksız...
Dünyanın en eski lokantalarını gösteren harita ülkemizin lezzet duraklarından biri olan Afyonkarahisar’a gözlerimizi çevirmemize neden oldu. 1840’tan bu yana faaliyet gösteren esnaf lokantası Aşçı Bacaksız, ülkemizin en eski lokantası. Şu an beşinci kuşak lokantanın klasik lezzetlerini meraklılarıyla buluşturuyor.
Şefleri Bırakın, Eski Ustalara Yol Verin! Aşçı Bacaksız’ın Kıymeti Ustalıkta…
Lafa biraz öfkeli başladım, ama güzel bir mesaj vermek istiyorum aslında bu yazıda! Yemek yemenin ne kadar güzel olduğunu bana anımsatan, beni içinde bulunduğum karamsarlık çukurundan çekip çıkaran bir lokantaya uğradım geçen gün.
Ayrıntı verelim mi tarih meraklıları için?
Aşçı Bacaksız’ın kurucusu Yağcıoğlu Mustafa kabul ediliyor. Ermeni bölgesi olan Meyhaneciler sokağında açmış ilk mekanını. İşi devralan oğlu Ahmet’in (Ahmet Madenci) boyu pek kısa olduğu için kendisini “Aşçı Bacaksız” diye çağırırlarmış. Gel zaman git zaman lokantanın adı Aşçı Bacaksız oluvermiş.
Ahmet Madenci dükkanı 1910 senesinde farklı bir yerde açsa da, 1938’de o binanın istimlak edilmesiyle bugünkü yerlerine geçmiş ve 1948 yılında vefat edene kadar burada çalışmaya devam etmiş.
Aşçı Bacaksız’ı iki oğlu Mustafa ve Kadir devralmışlar. 1970’lerde Mustafa’nın ayrılmasına kadar birlikte çalışmayı sürdürmüşler. Üçüncü kuşak diyebileceğimiz Kadir Madenci, bugün hala işin başında olan oğlu Ahmet’i de yanına almış.
Afyon'a gidenler için kesinlikle tavsiyemdir çarşı içinde kime sorsanız gösteriyor "Aşçı Bacaksız" sadece 5 masası var. Pilav et ve yanına kuru soğan ile servis ediyor ama efsane lezzetli. Hayatımda yediğim en sade ama en lezzetli et... (5 kuşaktır devam ettiriyorlar.) Üzerine de ekmek kadayıfı süper oluyor. Eee yediklerinizi eritmek için 226 metre yükselikte olan ve 600 küsür basamaklı Afyon Kalesine çıkıp kuş bakışı seyre durabilirsiniz. Rivayete göre burayı çıkıp inebilirseniz 7 yıl Afyon’da yaşarmışsınız, benden söylemesi ona göre
Aşçı Bacaksız’da Kuzu Kebap Nasıl Yapılır?
Sütten kesilmiş erkek kuzular kullanılıyor burada hazırlanan yemekte anladığım kadarıyla. Etin daha az sinirli olması için dişi değil erkek seçiliyor. Etler onların isteğine göre kombinadan kesilmiş olarak geliyor.
Kesimin ardından bir gün dinlenmeye bırakılıyor etler. Bu dinlenme faslı çok önemli. Ardından parçalanıyor ve pişme için tencereye koyuluyorlar. Etin kemikli kısmı tencerenin alt tarafına yerleştiriliyor. Yağsız but kısmı orta tabakaya diziliyor. En üste de yağlı kaburga kısmı konuluyor. Yaz günlerinde biraz hafifleştirmek için içine çiçek yağı ilave ediliyor. Kış günlerinde ise tamamen kendi yağında pişiyor bu nefaset kuzular.
Pişme faslı 3-4 saat civarında sürüyor diyebiliriz. Ardından pişen kuzu etleri tekrar dinlenmeye bırakılıyor ve servis edilirken, tabağa pilav ve etin enfes suyuna bandırılmış pide konuyor, masaya da kuru soğan getiriliyor.
Tadını tarif etmem çok kolay değil, lakin şöyle düşünün: Ağızda insanın başını döndürecek şekilde dağılıveren pamuk gibi bir et hayal etmeniz yeterli. Bu güzelliği, o güne değin mideye indirdiğiniz en lezzetli pideyle birlikte ağzınıza attığınızı düşleyin. Aşçı Bacaksız’daki deneyim işte böyle, rüya gibi bir tecrübe.
İşletmenin ilk sahibi Mustafa Bey’in boyu kısa olduğu için herkesin kendisine aşçı bacaksız diye seslenmesinden dolayı lokanta zamanla bu adı almış. Beşinci kuşağın temsilcisi olan Kadir Madenci, lokantanın iki asra yaklaşan hikayesini ve lezzet sırlarını dinledik: “İşini gerçekten severek ve hakkını vererek yapmak, sebat etmek ve en önemlisi kanaatkar olabilmek.
Tencerede kaynayan yemeğin sadece aşk değil, Anadolu’nun dostluk ve muhabbet kültürünü, ahilik geleneğini sürdüreceğini bilmek ve gelen misafirin o yemekten yediğinde mutlu olmasını ve yiyen kişiye sağlık, şifa getirmesini umarak servis etmek bence işin manevi sırrı. Aynı zamanda Aşçı Bacaksız’ı sadece ticarethane değil bir misafirhane olarak görmek de etkenlerden bir tanesi.”
Kanaatkar olma fikri öylesine benimsenmiş ki bunca yıla ve emeğe karşın şube açmak gibi bir fikirleri olmamış. Bunu da şöyle açıklıyor Kadir Madenci: “Verdiğimiz bu emeğin işe değer kattığını ve dökülen alın terinin bereket olduğunu düşünüyoruz. Belki de şubeleşirsek bu kanaat duygusundan kopulacağı ve daha fazla maddi kazanç elde etmenin vereceği hırs korkusu yüzünden şubeleşmekten kaçınıyoruz. Ticari kaygıyla emeğinden fazlasını elde etmeye çalışmanın kaliteyi ve lezzeti bozacağını düşünüyorum.”
Aşçı Bacaksızın Sandalye ve masaları da asırlık
Altı masası bulunan ve sandalyeleri ve masaları bile asırlık olan bu esnaf lokantasının kapısından herkes giriyor. Esnafın uğrak durağı olan Aşçı Bacaksız aynı zamanda yerli ve yabancı turistlerin de lezzetini kulaktan kulağa duyup gittiği bir adres. Aşçı Bacaksız; kuzu kebap, pilav ve sakızlı diye tabir edilen kaymaklı ekmek kadayıfıyla biliniyor.
Lokantada sadece bu ürünler servis ediliyor. Kuzu kebap; bütün kuzu etinin pilav ve etin kendi suyuyla ıslatılmış pidelerle servis edilirken, kadayıfın olmazsa olmazı köyden temin edilen hakiki camız (manda) kaymağı. Madenci, “Bereket sabahındır mantığıyla dükkan sabahın erken saatlerinde açılsa da sadece öğle servisi olduğu için hizmet öğleye doğru başlıyor.
Öğle servisine kadar hazırlıklar tamamlanıyor. Yemeğin kaçta biteceği ise günün yoğunluğuna göre değişiyor. Günlük yapılan kuzu bittiğinde servis sonlandırıldıyor” diyor. Eğer yolunuzu Açşı Bacaksız’a düşürmek için plan yapacaksanız aklınızda bulunsun bu küçük ve tarihi esnaf lokantası pazar günleri kapalı.
Afyonkarahisar deyince aklınıza ilk kaymak, sucuk, afyon gelir ya hani? Hah işte sucuk gelmesin artık. Sucuğu bozmuşlar çünkü. Lakin son gidişimizde ismini vermeyeceğim bilinen bir markanın allem edip, kallem edip bize sattıkları sucuğunun üzerinde “Sucuk benzeri ürün” ibaresini görünce ruhen çöktük. Afyon’daki çoğu markanın bu işin sahtekarlığına gittiğini düşünüyoruz ve yakıştıramıyoruz. Umarız düzelir.
Neyse esas konumuza dönelim. Esas konumuz, yüz yıllık bir tecrübe ile pişen “Kuzu Tandır” ve bunu sağlayan “Meşhur Aşçı Bacaksız“.
Afyon’un asırlık masalara sahip, et sevenler için biricik lezzet durağı hakkında burada huzurlarınızda bir açıklamada bulunacağız. Evet hazırsanız açıklıyoruz. Rivayet o ki dedelerin dedesi Aşçı Bacaksız Yağcıoğlu tarafından 1860’larda kurulan ve 1938 yılında oğlu Ahmet Madenci tarafından yeni yerine taşınan mekan, bugün sadece Kuzu Tandırı ile Afyonluların milli yemeği olmuştur! Alkışlayın bakalım…
“Neden?” diyecek olursanız, Afyon’un bugüne kadar öyle bilindik pek de özel pişmiş yemek çeşidi olmamış. E, burası da biricik. Madem öyle biz de bu payeyi “Meşhur Aşçı Bacaksız“a verelim dedik. Fena mı yaptık? Ey Afyonkarahisarlılar! Sizin yöresel yemeğiniz “Kuzu Tandır“, asırlık lokantanız da “Aşçı Bacaksız“dır. Yemediyseniz gidin hemen yiyin. Tandırın yanına bir de soğan kırdırın. Cücüğünü de bizim için ısırın. Teşekkür ederiz.
Birbirine el verme silsilesine devam ediyoruz. Aşçı Bacaksız Yağcıoğlu, Ahmet Madenci’ye, Ahmet Madenci Kadir Madenci’ye ve Mustafa Madenci’ye, Kadir Madenci de oğlu Ahmet Madenci’ye el vererek bu enfes kuzu tandırın özel yapılış şeklini günümüze kadar taşıyor. Rahmetli Kadir Madenci eş-dost tarafından kısa boyu yüzünden Aşçı Bacaksız olarak anıla geliyor.
Bir de lokantaya gelen müşterilerine kendine has ustalık kurallarını uygulayarak şehirde ayrı bir efsane yaratıyor. Nedir efendim bu efsaneler? Lokantadan içeri selamsız girene soğuk davranmalar, 1,5 porsiyon isteyene trip atmalar, “Yağsız tandır çek” diyene “Hade get işine!” demeler şeklinde. Biz bu tavırlara bayıldık valla! Bunlar, anlayanlar için ustalık alametidir. Her yiğidin de harcı değildir. Saygı!