Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -04)
Adem Koç
Macaristan’ın Karcag ilinde sadece erkekler tarafından pişirilen “birkapörkölt”ün içine hazırlanarak bırakılan yarım koç başı benzer şekilde düşünülebilir. Zira hayvanın etinin misafire özel olarak taksim edilmesi geleneği Sibirya’dan Anadolu’ya ve Macar ovasına kadar yayılmıştır. Yemek sırasında toplantının ya da sofranın en yaşlı erkeği taksimatı yapar. Hayvanın kafası özel olarak dağıtılır.
Karcag’da birkapörkölt sunumunda koyunun başının sofradakilere taksim edilmesi geleneği Kazakistan’da ya da Kafkas halkları arasında (Thamade) ve dolayısıyla Türkiye’de yaşayan Kafkas halkları arasında benzer anlamlandırmalarla sürmektedir. Adige töresine (xabze) göre sofrayı Thamade yönetir. Kulaktan kesilen parça en gence verilir. Bunun anlamı “Yanlış yapma, dikkatli ol.”, yani hizmette dikkatli olma uyarısıdır.
Burun kısmı “Thamadekodze”ye verilir. Bu da “Dikkatli ol, tehlikeli bir durum veya olay olmasın.” demektir. Bu bir emniyet uyarısıdır. Göz kısmı Thamade’nin danışmanı olan “Kengeseğ”e (danışman) verilir. Bu da her şeyi görmesi ve gözetlemesi anlamındadır. Beyin kısmı yöneticiye, yani Thamadeye aittir. İyi yönetmek sağlıklı çalışan bir beyinle mümkün olacaktır (Tuna 2014: 281). Karcag’da birkapörköltün sunumundan önce koç başının taksimatının sofradaki yaşça en büyük erkek tarafından yapılması ve kulak, göz, beyin taksimatı gibi anlamlandırmanın benzer olması dikkat çekicidir.
Geleneksel “bogrács” adı verilen kaplarda “gulyas”ın erkekler tarafından pişirilmesi eril yapıya bir atıftır. 9. yy’da Macar çobanlar, sürüleri otlatmaya götürmeden önce yola çıkarken, yanlarına taşıyabilecekleri yiyecekler alırdı. Kuşbaşı etleri soğan ve diğer tat vericilerle birlikte ağır ateşte yağı eminceye dek pişirir, daha sonra yemeği kurutur ve koyun işkembesinden yapılan tulumlarda saklardı. Kurutulmuş haldeki yiyeceğin yenilecek kadarına su katarak, yemek ya da çorba şeklinde hazırlardı.6
Bu teknik Türkler arasında yaygın olan tarhananın kullanım biçimiyle örtüşmektedir. Pastırma, sucuk, tarhana, kurut gibi yiyecekler hazırlanış tekniği bakımından “taşınabilir yiyecekler”dir (portable foods). Günümüzde kültürel imge olarak tarhana, kuru fasulye, pirinç, bulgur gibi gıdaların hem Türkiye içinde hem de yurtdışına çıkışlarda taşındığı görülmektedir.
Başka halklarla birlikte Türklerde de görülen bu davranış biçimi, kendi yöresinin toprağında yetişen ürünleri gurbete götürerek tat ve kokuyla adeta toprağına olan bağlılığı sürdürme çabasıdır. Aynı zamanda arkaik olarak göçer kültürde “yolda kalmama” düşüncesinin eyleme geçirilmiş halidir: yiyeceğin taşınması. Özellikle eve bir misafir geldiğinde ya da farklı kültürden aileler bir araya toplandığında aralarında kendi kimliğini gösterecek yiyecekler ikram etmek yaygın bir uygulamadır.
Farklı milletten ailelerin birbirini konuk ettiği toplantılarda millî yemekler ve içecekler ikram edilmeye çalışılır. Bu bağlamda saha çalışmalarında ikram edilen “palinka, şarap, paprika, gulaş, birkapörkölt, tarhunya vb.” yiyecek ve içecekler Macar kimliğinin simgeleri olmaktadır. Benzer biçimde “sıkıcık, cimcik, göbete, çibörek, ayran (yoğurt), turşu vb.” yöresel yemek ve içeceklerin ikram edilmesi de özellikle yöre ve dolayısıyla Türk kimliğini öne çıkaran sembollerdir.
Türk yemek kültüründe imgesel bir çorba olarak tarhana yer alır. Benzer duruma Macar yemek kültüründe de rastlanmaktadır. Tarhana “çorba yapmaya yarayan mayalanmış yoğurtlu hamurun ufalanmışı”dır. Farsça tarxana, tarxwana; “thick pottage, frumenty, portable soup” anlamındadır. Bulgarca tarxana, Sırpça tarhana, tarana, Rumence trahana, Macarca tarhonya biçimleri Türkçeden alınmıştır (Eren 1999: 395).
Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı malzemelerle yapılan tarhanalar da vardır:
Yoğurtlu ve göceli beyaz tarhana, biberli ve fasulyeli kırmızı tarhana. Bunlardan en meşhuru Gediz (Kütahya) tarhanasıdır. Türk mutfak kültürünün önemli parçası olan süt ürünlerine dayalı yiyecekler günümüzde sofraları zenginleştirmeye devam etmektedir. Türk-Macar mutfağının birçok ortaklığı bulunmasına rağmen yoğurdun Macar sofrasında yer almaması da ilginç bir noktadır.
Sonuç
Türk ve Macar mutfak kültürünün oluşumuna etki eden “tarımsal yapı ve göçer evli kültür; komşu milletlerin etkisi, sosyo-ekonomik düzeye göre farklılaşma ve davranış kalıpları, yemeklerin bölgelere göre farklılık göstermesi, toplu yemek yeme geleneği, sofra düzenleri, törenler vb.” faktörler aynı zamanda milli kimliği de ön plana çıkaracak yemeklerin ve içeceklerin oluşumunu da sağlamıştır.
Kültürel ifade çeşitliliğine engel olabilecek küreselleşmeye bağlı gelişen yiyecek tercihlerinin tek tipleşmeye doğru gidişi iki halk için de ciddi tehdit oluşturmaktadır. Türk ve Macar mutfağında “gulaş, birkapörkölt, güveç, tarhana, sarma, turşu” gibi ortak gözüken yemekler aynı zamanda milli kimliğin sembolleri olarak gözükmektedir.
Bununla birlikte “börek, çörek, tatlı ve içecekler” de yöresel olarak üretilmeye devam edilmekle birlikte hem ulusal hem de bu ürünlerin evrensel olarak temsil gücüne ve lezzetine sahip olduğu söylenebilir. Her iki ülkede de günümüzde kadınlar mutfaklarını bir fabrika gibi çalıştırmaya devam etmektedirler. Bu bağlamda Türk ve Macar mutfağı benzerlikleri,
- UNESCO programlarına ortak dosya olarak hazırlanabilir,
- Yemeklerin ön plana çıkarılacağı özel gün veya festivallerde sunulabilir,
- Ortaklaşa yemek yarışmalarıyla tanıtılabilir,
- Üniversitelerde gastronomi bölümlerinde bu iki mutfak kültürü karşılıklı olarak temsil edilebilir.
Kaynaklar
Beşirli, Hayati. “Yemek, Kültür ve Kimlik”, Milli Folklor 87 (2010): 159-169.
Çolak, Melek. “Muğla ve Çevresinde Macarlar”, İstanbul Üniversitesi Yakın Dönem Türkiye Araştırmaları Dergisi 10 (2006): 27-43.
Doğan, İsmail. “Macar Ulusal Kimliğinin Oluşumunda Türk Etkisi”, AÜ DTCF Dergisi 47, 2 (2007):1-12.
Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara, 1999.
Karatay, Osman. Türklerin Kökeni, Ankara: Kripto, 2016.
Károly, Cs. Kovács, János, Oláh and Mihály, Kútvölgyi. Nagykunsági Ízek. Budapest: Timp Kiado,2000 (in Hungarian).
Kâşgarlı, Mahmûd. Dîvânü Lugâti’t-Türk (Turkish Language Glossary). Erdi, Seçkin and Yurteser,
Serap Tuğba, trans., eds. İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 2005 (in Turkish).
Kottak, Conrad Phillip. Antropoloji: İnsan Çeşitliliğinin Önemi (Anthropology: The Importance of
Human Diversity). Altuntek, Serpil N., et al., trans. Ankara: Ütopya Yayınevi, 2008.
László, Szentesi Zöldi. Isztambuli Vendégség. Valera Kiadó, 2015 (in Hungarian).
Lévi-Strauss, Claude. “The Culinary Triangle”. In: Counihan, Carole and van Esterik, Penny, eds.,
Food and Culture: A Reader, 3rd ed. New York & London: Routledge, 2013, pp. 40-47.
Malinowski, Bronislaw. Bilimsel Bir Kültür Teorisi (A Scientific Cultural Theory). Özkal, Saadet, trans.
İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 1992 (in Turkish).
Büyü, Bilim ve Din. (Çev. Saadet Özkal), İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 1990 (in Turkish).
Ögel, Bahaeddin. Türk Kültür Tarihine Giriş IV: Türklerde Yemek Kültürü (Introduction to Turkish
Cultural History IV: Cuisine Culture in the Turks). Ankara: Kültür Bakanlığı, 1978 (in Turkish).
Ryokan, Taigu. Great Fool: Zen Master Ryokan-Poems, Letter, and Other Writings. Abé, Ryuichi
and Haskel, Peter, trans. Honolulu: University of Hawai’i Press, 1996.
Şavkay, Tuğrul. Osmanlı Mutfağı (Ottoman Cuisine). İstanbul: Şekerbank Kültür Yayınları, 2000 (in Turkish).
Tezcan, Mahmut. Türk Yemek Antropolojisi Yazıları (Writings on the Anthropology of Turkish Cuisine).
Ankara: T. C. Kültür Bakanlığı Yayınları, 2000 (in Turkish).
Tuna, Rahmi. Adige Xabze: Adige Etiği ve Etiketi. (Adyghe Habze: Adyghe Ethics and Etiquette).
İstanbul: As Yayınları, 2014 (in Turkish).
Tylor, Edward Burnett. Primitive Culture: Researches into the Development of Mythology, Philosophy,Religion, Art, and Custom, v. 1. London: John Murray, Albemarle Street, 1871.