Şef Eyüp Kemal Sevinç ; Lafa Değil, İcraata Bak !!!
90’ların Türkiye’sinde mutfağın kırılmaz duvarlarını yıkıp, aşçılığa meslek itibarı kazandıran bir genç şefti o, tıpkı bugün mesleki kariyerinde zirveyi yakalayan yol arkadaşları Uğur Talayhan, Murat Arslan, Gökhan Tufan, Ümit Yüksel gibi… Aşçılık, bundan 30 yıl öncesinde dört duvar arasına sıkışmış bir ‘iş’ statüsünde iken, katıldıkları ulusal ve uluslararası yarışmalarla mesleği yücelttiler.
Üstelik de sadece bürokrasinin değil, “aşçıya kız vermem” tabularını yerle yeksan ederek başardılar bunu. Şimdilerde kimi beş yıldızlı lüks bir otelin genel müdürü, kimi zincir bir restoran grubunun mutfak koordinatörü, kimi mutfak federasyonunun başkanı, kimi de kendi gibi Eyüp Kemal Sevinç (EKS) Mutfak Akademisi’nin kurucu şefi… E. Kemal Sevinç Kimdir?
Aslen Bulgar göçmeni Bolu Mengenli bir aileden geliyor, Eyüp Kemal Sevinç. Yolu, küçüklüğünden beri yemeklerine hayran olduğu dedesinin hep bir adım gerisinde… Birgün, onun kadar lezzetli dalyan köfte yapma hayaliyle evinin yanı başındaki lokantanın kapısını aşındırması hep bundan sebep aslında. Üzerinden yıllar geçse de unutamadığını anlatıyor, “idolüm” dediği dedesinin o güzelim pilavını…
Maharetli elleriyle pirinçleri kaldırışını… Pilavdan akan nefis tereyağını… 27 yıllık profesyonel mutfak serüveninde sanatını bir nakış gibi işlerken, Anadolu’yu keşfe doyamayışının sebebi olarak hep bu özlemi anımsatıyor, Eyüp Kemal Sevinç. Sindire sindire aşçılık…
Benim gördüğüm tam bir meslek alaylısı! Ne var ki, hangi mutfağa girse okulu bellemiş, eğitime adanmış… 16 yaşında ilk profesyonel hayata adım attığı Borsa Lokantası’nın yeri ise apayrı onun için. O kadar ki, Anadolu mutfağı ve Osmanlı mutfağı öğrendiği lokantada pişirdiği ilk profesyonel yemeği olan Hünkar Beğendi’nin tadını hala damağından atamıyor. İlk göz ağrısı Borsa gibi;
Türk mutfağı, Osmanlı ve ülke mutfaklarıyla tanıştığı Çırağan Sarayı’nın yeri de çok özel onun için. Bu sayede, şu an Le Cordon Bleu İstanbul’un Eğitmen Şefliğini yapan Erich Ruppen’in mutfağında çalışma fırsatı bulduğunu anlatan Sevinç, tabiri caizse sindire sindire aşçı olmayı da ondan öğreniyor, mesleğe saygı duymayı da… O da yetmiyor, bir yıllık İngilizce eğitimini mesleki kurslarla perçinliyor.
Bu hızlı gelişimiyle Eric Şef’in takdirini kazanan Sevinç, önce üst komi pozisyonuna arkasından da Çırağan Restaurant ve Tuğra Restoran’ın ekibine dahil ediliyor. Sevinç’in askere gitmezden bir önceki durağı ise Holiday Inn Crowne Plaza oluyor.“Mutfakta sonsuzluğu Maximilian’dan öğrendim”
Her hayatta bir dönüm noktası vardır ya hani, işte tam da o dönem tanıştığı Şef Maximilian J.W Thomae de Sevinç’in mesleki kariyerinin mihenk taşlarından biri oluyor. Mutfakta yaratıcılığı ve sonsuzluğu yedi yıl birlikte çalıştığı Alman şeften öğrendiğini söyleyen Sevinç, Mutfak Profesyonelleri Derneği ve İnoksan iş birliğiyle düzenlenen Türkiye Şampiyon Aşçı Yarışması’na şimdilerde Gastronometro’nun Yiyecek İçecek Direktörlüğü görevini yürüten Şef Maximilian sayesinde katıldığını söylüyor. Sohbetimizin başında isimlerini saydığım yol arkadaşları;
Uğur Talayhan, Murat Arslan, Gökhan Tufan ve Ümit Yüksel de var yarışanlar listesinde. Anlattığına göre Sevinç birinci geliyor, Talayhan ikinci… Başarısı sadece yurt içiyle kalmıyor, Londra finallerinden bir gümüş madalya, bir de ‘En İyi Çıkış Yapan Genç Şef’ unvanıyla dönüyor ülkesine. Hemen arkasından ise vatani görev…
Askerliğini Ankara Cumhurbaşkanlığı Muhafız Alayı’nda, Kara Kuvvetleri Komutanı Hikmet Köksal’ın evinde yaptığını anlatan Sevinç, dönüşünde soluğu bir kez daha Holiday Inn Crowne Plaza’nın Mutfak Şefi Thomae’nin yanında alıyor. O dört yılda gelsin yarışmalar gitsin dereceler…
O yarışma disiplini içinde milli takım kaptanlığına kadar yükseldiğini dile getiren Sevinç, ardından milli takıma müdür oluyor ve bahsettiğine göre bir süre sonra da görevi devrediyor. EKS Mutfak’ın kurucu şefi Eyüp Kemal Sevinç için, mesleki başarının karşılığı itibar ve takdir görmek kadar olabildiğince geniş kitlelere de ulaşmak. “Her şey bir yana işim bir yana” diyen ve severek yaptığı mesleğinde değişime ve yatırıma önem veren şef için ‘saygı’ göz ardı edemeyeceği kırmızı çizgisi.
“Saygısızlığa asla gelemem, o zaman egolar devreye girer ve dersini veririm” diyen Sevinç, kendini şefler arasında ülkesini, yerel mutfağını seven eğitimci kimliğiyle ayrıştırıyor. Seyahati hayatının merkezine koyan, karavanla yolculuğu ise tek geçtiğini anlatan Sevinç, fırsat buldukça yalnızca yemekle ilgili değil, birçok farklı alandaki festivalleri yerinde, yurdunda takip etmeyi seviyor.
“Aşçılığa meslek itibarını biz kazandırdık”
Gelin görün ki, ne olduysa da o dönem oluyor. 90’ların Türkiye’sinde mutfağın kırılmaz duvarlarını yıkıp, aşçılığa meslek itibarı kazandıran isimlerden biri oluyor, Sevinç. “Ben bu mesleğe başladığımda Türkiye’de aşçılık bir meslek olarak bile görülmüyordu. Bir kıymetimiz yoktu. Yarışmalara gidip geldikçe kıyafetlerimizi değiştirdik. Basında yer almaya başladık.
Bürokrasi tarafından takdir edildik. O yarışmalar sayesinde Türkiye’de aşçılık mesleğine bakış açısını değiştirdik, saygıyı getirdik, vizyonu geliştirdik. Bunu da kimse inkar edemez.” diyor. Uluslararası yarışmalarda tamamıyla Türk ürünlerini kullanarak Çağdaş Türk mutfağının da temellerini attıklarını anlatan Sevinç, “Annelerimizden yadigar geleneksel mutfağımızın özünden ilham alarak yeni yemeklere imza attık. Elbette bunu geleneksel pişirme metotları kullanarak yaptık.” diye de ekliyor.“Dünyaca ünlü şef Ferran Adrià ile tanıştım, sonra…”
Eyüp Kemal Sevinç’in 27 yıllık mutfak yolculuğunda Holiday Inn Crowne Plaza’dan sonraki durak ise, Hilton ParkSA oluyor. Sevinç, hayatında bir önemli dönüm noktası olarak saydığı dünyaca ünlü şef Ferran Adrià ile de tam da o dönem tanışıyor.
Otel genel müdürünün yakın arkadaşlığı sayesindeki bu tanışıklık, ona Barselona mutfaklarının yollarını açıyor, ürün geliştirmeye dair ne varsa orada öğreniyor. Edindiği yepyeni vizyonuyla Türk Mutfağı konseptindeki Art Restaurant’ı yeme içme sektörüne kazandırıyor. Türkiye’de yine bir ilk olarak “Cooking Class” konseptiyle otel misafirlerine yemek pişirmeyi öğretiyor.
Devamında bu workshoplar Electrolux Cooking stüdyo çalışmaları ile sürüyor. Stüdyonun kendisine devri ile bir dönem Garanti Emeklilik ana sponsorluğunda ‘Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu’ olarak çalışmalarını sürdürdüğünü anlatan Sevinç, ardından mutfak önlüğünü çıkarıp, kendi işinin başına geçiyor. Bu aralıkta hummalı bir beş yılın ardından Istanbul Marriott Hotel Asia’nın mutfağını da gerisinde bırakarak pek tabii…
Evde özel günler haricinde yemek işini hanıma teslim ettiğini söyleyen Eyüp Kemal Sevinç, kendini dünya mutfakları arasında en çok lezzeti kadar ritüellerine de hayranlık duyduğu Uzakdoğu tatlarına yakın buluyor. Tam bir yaratıcı Anadolu mutfağı tutkunu olan tecrübeli şefin dilinden de mutfağından da eksik etmediği malzemesi ise patlıcan.
Türk mutfak kültüründe zengin çeşitliliğiyle öne çıkan yazın bu en leziz ürününü pişirmesi kadar yemesini de sevdiğini söyleyen Sevinç, “Hem soğuk hem sıcak hem tatlı hem tuzlu halleriyle patlıcandan sonsuz yemek yapabilirim. Bu yeri gelir közlemesi olur, yeri gelir reçeli, yeri gelir pişmaniyesi” diyor.
“Okul müfredatlarının birçoğunun içi boş”
“Lafa değil, icraata bak” demişler. Mesleğe tutkusu sözü kadar yaptığı işlerle de tescilli olan Sevinç’in sektöre en büyük kazanımlarından biri de şüphesiz, kendi adını taşıyan okulu. 2010 yılında İstanbul Koşuyolu’nda faaliyete geçen Eyüp Kemal Sevinç (EKS) Mutfak Akademisi’nin bugün profesyonel eğitimler, workshoplar, kurumsal çözümler ve EKS Catering olmak üzere dört ana başlıkta hizmet sunduğunu belirten Sevinç, akademinin en önemli özelliğinin, eğitim kalitesi ve içerik olduğunu anlatıyor.
EKS’de Fransız gastronomi eğitimi ile beraber yerel standartların da programa dahil olduğunun altını çizen Sevinç, “Fırsat buldukça okul söyleşilerine katılıyorum. Misal, öğrencilere doğrama tekniklerini soruyorum. ‘Jülyen’ diye başlıyorlar saymaya. İçlerinde yerelimize ait tek bir tekniğin adı bile geçmiyor. Bu defa hocalarına dönüp soruyorum, ‘müfredatımızda yok’ diyorlar. İşte asıl önemlisi de, kendi yerel tekniklerimizi öğretmemiz. Okul müfredatlarına bakıyorsunuz, birçoğunun içi boş.
Genç neslin mesleği sevmelerine bir sebep yok. Hadi severek geldin, kayıt oldun, ekipman yok, malzeme yok. O yok bu yok!” diyor ve ekliyor: “Birkaç özel üniversitemiz var, onlar da zaten çok pahalı. Türkiye geneline vurduğunuz zaman yüzde biri ancak gidebiliyor. Peki EKS Mutfak olarak biz ne yapıyoruz, dopdolu bir uygulamayla çırak yetiştiriyoruz. Yalnızca staja göndermekle kalmayıp, mesleğe girişlerine yardımcı oluyoruz.”“Birçok arkadaşım bana kızacak ama…”
30 yıldır sektörün içinde, 20 yıldır profesyonel mutfaklarda tava sallayan Sevinç, eğitimci kimliğiyle de öne çıkan bir isim. Yaklaşık 10 yıldır yurt içi ve yurt dışı üniversitelerde ders verdiğini söyleyen deneyimli şef, Milli Eğitim ve YÖK müfredatlarına girmeyi fazlasıyla önemsiyor. “Çünkü ağaç yaşken eğilir” diyen Sevinç, meslekte çok kaliteli şeflerin yetiştiğini ancak uluslararası rekabette bunun yeterli olmadığına vurgu yaparak, “Biz bir turizm ülkesiyiz.
İyi hizmet verirseniz, iyi para kazanırsınız. Ülkemizin çok ciddi bir potansiyeli var. Ama bu avantajımızı eğitimle desteklemediğimiz sürece dünya mutfakları arasında hak ettiğimiz yere ulaşmamız zor.” diyor. Genç mutfak adaylarının mesleğe doğru bir şekilde yönlendirilmesinin önemine dikkat çekerek sözlerine devam eden Sevinç, kimi meslektaşlarının affına sığınarak, “Birçok arkadaşım şimdi bana kızacak ama işini sallapati yapanlar da yok değil.
Aşçılık sevilmeden yapılacak bir iş değil. Bu işi sevmeden ne kendinize ne de başkalarına faydalı olabilirsiniz” demekten de çekinmiyor.“EKS’nin bir şubesini de Diyarbakır’da açıyorum”
Bu yılki hedefinde İstanbul Koşuyolu’ndaki EKS Mutfak’ı bir üst sokağa taşımak olduğunu söyleyen Sevinç, akademi bünyesinde açacağı kafe ve restoranı ile dışarıdan gelen müşterileri de ağırlamayı planlıyor. Yıl içinde gastronomi potansiyeline gönülden inandığı Diyarbakır’da da bir okul açmak istediğini söyleyen Sevinç’in anlattığına göre, halihazırda İran ve Azerbaycan coğrafyalarında yürüttüğü yakın iş birlikleri de devam ediyor.