Şef Mustafa Özkan; Her Mutfağın Bir Karakteri Var
Aşçılık onda ata mesleği. Ailesinde baba, amca, dayı kim varsa tümden mutfak erbabı. Okul sıralarını yemek tezgahlarına takas edişi de bu köklü bağdan, 15'inde aşçı babayla yollara düşüp, profesyonel mutfaklara hevesle koşuşu da... İlk kendi başına pişirdiği omleti de sayar isek, profesyonel hayata ilk adımı, Bursa Kervansaray Otel'in a la carte restoranı Şef Mustafa Özkan'ın.
Bursa Uludağ'da edindiği bu altı aylık komilik tecrübesinin ardından sırasıyla Olcay Otel ve Marmaris Altınyunus'un mutfaklarında komilik yapan Özkan, yaş 20 olunca vatani görevi için Elazığ Keban'a gidiyor, anlattığına göre. Askerlik yeri, Keban Baraj Gölü'nün hemen kenarı olunca, ne üst düzey ziyaretler bitiyor ne de balıklı yemek menüleri. Ama bir güzel haber, balıklarla tam manasıyla ilk orada tanışıyor, Mustafa Şef. Hatta o güne kadar yavan bulduğu tatlı su balıklarını severek pişirmeyi o günlerde öğreniyor.
Sonrası mı? Hangi mutfağa girse, menüsüne balık yemeklerini koymayı ihmal etmiyor, Özkan. Söz arasında, Bolulu şefin tercihleri arasında ise, mevsiminde olmak koşuluyla kalkan, lüfer ve deniz levreği ön sırada geliyor.
“Her mutfağın bir karakteri var”
Şimdilerde Radisson Blu Hotel Vadistanbul'un mutfağını yöneten profesyonel şefin askerlik sonrası ilk adresi, Renaissance Polat İstanbul Hotel oluyor. Onca mesleki tecrübeye rağmen, yine bir komi olarak üstelik de! Alaylı şefin bu konudaki duruşu çok net ve sabit! Bir görev üstlenirken, pozisyonu tam manasıyla hak etmenin önemini çizdiği sözlerinde, “Yeri geldiğinde mesleki olarak sıfır noktasına geri dönmeyi bilmelisin.
Çünkü bu hayatta her şirketin, her mutfağın, her insanın bir karakteri var. Yeni başladığınız yerin karakteristik yapısıyla bütünleşmek için sıfırlamak gerekiyor. Ben günü geldi, bulunduğum yere ayak uydurmak için bütün bildiklerimi unuttum. Mesela Renaissance Polat İstanbul Hotel'de 4-5 tane yabancı şefle çalışma imkanı buldum.
Hepsinin de ayrı karakterleri, farklı reçeteleri vardı. O günlerde hepsini birlikte yaptık, denedik, notlarımızı aldık. Ne zaman ki kendi yolumu buldum, o reçeteleri kendiminkilerle yorumlayarak servis ettim” diyen Özkan, 1996 yılında komi olarak girdiği beş yıldızlı otelden yeni ufuklara açılmak üzere chef de partie pozisyonunda veda ettiğini anlatıyor.
Sert, detaycı, sonuç odaklı...
Mutfağın karakterinden söz açılmışken, Mustafa Şef'e kendi karakteristik özelliklerini soruyorum. Mutfakta sert bir yapıya sahip olduğunu ancak bu yanının yeni jenerasyonla birlikte yıllar içinde törpülendiğini anlatan Özkan, mutfakta paylaşımın anlamını ve değerini çözenlerden. Şimdiki nesilin çok akıllı ve teoride başarılı olduğunu savunan Özkan, buna karşın günümüz gençlerinin algı problemi yaşadığını ve pratikte eksik kaldıklarını dile getirerek, “Ben de onların bu eksikliklerini tamamlamaya ve yol gösterici olmaya çalışıyorum" diyor.
Mutfağın sanatla sıkı bir ilişki içinde olduğunu söyleyen Mustafa Şef için yemeğe duygularla yaklaşmak önemli. Lezzet dünyasında başarının bir anahtarının da detaycılıkta saklı olduğunu söyleyen Mustafa Şef, "Kim daha fazla detay görebiliyorsa o daha başarılı olur" diyor. Başarıda sonuç odaklı yaklaşımın gücüne inanan şefin olmazsa olmazları arasında ise eldiven takıntısı geliyor. Mutfakta eldiven kullanmayı sevmeyen Mustafa Şef, “En hijyenik el, sabunla yıkanmış temiz bir eldir” diyor. Çünkü ona göre, çok da hijyenik bulmadığı eldivenle ne ürüne dokunmak ne de yemeğe pozitif enerji vermek neredeyse imkansız!
15 yıllık evli ve iki erkek çocuk sahibi olan Mustafa Özkan, aile mesleğini babadan oğula devretme sevdasında bir şef değil asla! O kadar ki, uzun yıllar severek idame ettirdiği
aşçılık mesleği hakkında kendiyle son bulsun istiyor artık. Şefin bu kararında elbette çocuk denecek yaşlarda başladığı işin zorlukları gibi, geleceğin umut veren cazip iş fırsatlarının da etkisi büyük.
Kendi gibi yemek dünyasına ilgi duyan büyük oğlu için mutfağı bir hobi olmaktan öte görememesi de bundan sebep benim anladığım. Ya evde yemek pişirmeyi seviyor mu? Usta şef, eve iş taşıyanlardan da değil! Mustafa Özkan, ailece geçirilecek bir sabah kahvaltısı yahut bir misafir ağırlaması sebebi ile mutfağa girdiğini anlatıyor ve ekliyor: “İş başka, ev başka. Her şeyin yeri ayrı. Benim evimin de, mutfağımın da tek sahibi eşim. Onun yemeklerini büyük bir keyifle yiyorum.”
“Tekelci dernekçiliğe inanmıyorum”
Anlattığına göre, Özkan özgürlüğüne düşkün de bir şef aynı zamanda. Mutfakta onu bilindik kalıpların içine sokmak pek de mümkün değil mesela. Biraz da bu yüzden sektör içindeki dernek yapılanmalarına karşı olduğunu anlatan Özkan, günümüz derneklerinin tekelci bir zihniyetle sektörü domine etmeye çalıştığını söyleyerek, “Şu anda hiçbir derneğe üye değilim. Bunda, gönülden yapılmadığını düşündüğüm ve çıkarların esas tutulduğu dernek faaliyetlerinin etkisi büyük.
Ben özgürlüğü seviyorum, bağlılıksa hiç bana göre değil" diyor ve ekliyor: “Türkiye'de her şey güzel başlıyor. Ne zamanki insanlar işin popülaritesinden payına düşeni alıyor, iş icraata geldiğindeyse herkes kayboluyor. Türkiye'de dernekçiliğe inanmadığım için de uzun zamandır yokum.”
“BigChefs'i İstanbul'a getirenlerdenim”
Mesleki yolculuğunda her bir adımını iyi bir şef olmak motivasyonuyla kuvvetlendiren Mustafa Şef'in kariyer yolculuğuna kaldığım yerden devam ediyorum. 2008 yılının başında Renaissance Polat İstanbul Hotel'den ayrıldıktan sonra yine bir açılış oteli olan Holiday Inn Airport Hotel'in mutfağına Sous Şef olarak giriyor. Ardından BigChefs ekibine dahil oluyor. O sıralar marka, henüz ülke sınırlarını aşmamış, Türkiye'de dört şubesiyle hizmet veriyor.
O süreçte BigChefs'i Ankara'dan İstanbul'a getiren isimlerden biri olan Özkan, önce Etiler'in, arkasından da Beyoğlu Tünel'in açılışında bulunuyor. Ne var ki restoran mutfaklarının olumsuz çalışma koşulları şefe ağır geliyor, restorancılık defterini kapatarak, o çok keyif aldığı otel mutfaklarına yeniden dönüş yapıyor.
Artaş Grubu ile tanışıyor
Mutfak camiasında 'en misafirperver şef' olarak tanımlayabileceğim Mustafa Özkan'ın BigChefs'ten sonraki durağı, Artaş Turizm Yatırımları Grubu oluyor. Şefin sözünü ettiği dönem, grubun Kayseri'de açmayı planladığı Radisson Blu Hotel'in daha hazırlık süreci ki, grup, şefi ilk olarak İstanbul'da bir site içine yatırım yaptıkları restoranı açmakla görevlendiriyor.
“Açılışların Şefi" dedim ya, Mustafa Özkan ardından sırasıyla Radisson Blu Hotel Kayseri, Four Point by Sheraton İstanbul, İzmit ve İzmir otellerinin açılışını yapıyor. Devamında Crowne Plaza Florya Oteli'ne executive şef olarak transfer olan Özkan, 2018 yılından bu yana ise, yine bir açılış oteli olan Radisson Blu Vadistanbul'un mutfağını yönetiyor. 2018 yılı başından bu yana Radisson Blu Vadistanbul Hotel'in Executive Şefliğini yapan Mustafa Özkan'ın gelecekte aşçılık mesleğini kendi müessesinde idame ettirmek gibi bir ideali yok!
Ömrü elverdiğince kariyerini otel mutfaklarıyla sürdürmek istediğini söyleyen Özkan, bugüne kadar elde ettiği bilgi ve birikimi genç nesillere aktarabildiğince mutlu oluyor. Çünkü onun için başarı tek başına kazanılmış bir galibiyet değil. “Ekip ne kadar iyiyse o kadar başarılı iş çıkar” diyen Özkan, “Motive olmuş iyi bir ekiple başarı ve şampiyonluk kaçınılmaz olur. Çünkü bazen de ekibin kadar başarılısın” diyor.
Menüyü lokasyona göre belirliyor
Artaş, Evyap ve İnvest ortaklığıyla Eylül 2017'de hayata geçirilen Vadistanbul, orman manzaralı kafe ve restoranlarının yanı sıra, açık hava alışveriş caddesiyle de ziyaretçileri için keyifli bir buluşma noktası. Yaklaşık 25-30 restoranın konumlandığı yaşam merkezinde, Radisson Blu Vadistanbul mutfağı olarak menüyü lokasyon taleplerine göre oluşturduklarını belirten Mustafa Şef, "Bir havalimanı otelinde çalışsam, menüyü o bölgenin dinamiklerine göre hazırlarım.
Şu an biz ne yapıyoruz derseniz, mutfağın özüne sadık kalarak; uygulanabilir, sürdürülebilir ve fiyat odaklı bir menüyü misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Misafir talebine ve organizasyonun şekline göre Vadi'deki restoran mutfaklarının bir karmasıyız aslında. Misafirlerimiz Uzakdoğu'dan Fransız mutfağına, İtalyan'dan
Akdeniz mutfağına kadar mevsimlik her türlü lezzeti otelimizde tadabiliyor.”
Tabakta asimetrik çalışıyor
İşinde özgürlüğünden ödün vermeyen Mustafa Özkan, asimetrik sunum tarzıyla ruhunu direkt olarak tabağa geçirebilen bir şef. Tabakta denge, görsellik ve lezzetin ayrılmaz bir parça olduğunu anlatan Mustafa Şef, lezzeti yakalamanın püf noktaları olarak, mevsimsellik ve doğru ürün kullanımına dikkat çekiyor. Çünkü onun için bir tabağın başarısı en çok da lezzetine bağlı.
Kendini İtalyan, İspanyol ve Yunan mutfaklarına yakın hisseden Mustafa Şef'in ya pişirme teknikleri nelerdir? Yemeklerini çoğunlukla ızgara ve terletme sistemiyle pişiren Özkan için et, balık ve tavuk gibi ürünlerin asıl lezzeti suyunda. Suyun kesinlikle kaçırılmaması gerektiğini söyleyen Mustafa Şef, “Pişirme deyip geçmemek lazım. Bu da ancak deneyimle kazanılıyor" diyor.