Geleneği Olmayan Hiç Bir Şeyi; Evrensel Boyuta Taşıyamazsınız...
Ser Tabbah Veyis Durdu
Kadim Anadolu Mutfak Tarihi Ve Kültürü Araştırmacısı Şef
Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Proje Danışmanı
Binlerce Yıllık Gelenekler Ve Mutfak Kültürünün Birikimi İle Adana’da Törenlere, Adaklara, Özel Günlere Ait İnançlar, Pratikler Ve Bunlara Bağlı Mutfak Kültürü
Anadolu coğrafyası; birçok uygarlığın, din, inanç sistemlerinin buluştuğu kültürlerin ortak kaynağı olmuştur. Türkler Anadolu’ya gelince getirdikleri Orta Asya Türk kültürünün yanı sıra İslamiyet ve Anadolu kültürüyle tanışmıştır. Türk kültürü Anadolu’da günlük hayatın uygulama ve değer yargılarıyla yeni bir içerik ve nitelik kazanmıştır.
Tarihin ilk topluluklarından bu yana doğayı tam çözemeyen insanlar onun her türlü iyiliği ve kötülüğü yapabileceğini düşünmüşler, onunla iyi geçinmenin yollarını aramışlardır. Dilekleri yerine gelince şükretmek amacıyla adaklar adamışlar, çeşitli büyüsel ve törensel işlemler uygulamışlardır.
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel başlıklarında toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve yiyecek ve içecek çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur gelişir. Bir yemek sistemine özellik kazandıran başlıca öğeler yemekte kullanılan malzemeler ve yemeğin yapılış biçimi kadar yapılma nedenidir.
Törenler, inançlar, inanmalar ve bunlara bağlı pratikler yaşamda önemli tutar. Adana’da belli günlerde yapılan törenler vardır. Bu törenler için özel yemekler hazırlanır. Bu törenleri şu başlıklar altında toplayabiliriz.
1)Doğum ve Doğum Adet ve İnanmalarıyla İlgili Yemekler
2)Evlenme ve Evlenme Törenleriyle İlgili Yemekler
3)Ölüm ve Ölüm Adet ve Törenleriyle İlgili Yemekler
4)Dini Bayramlar ve Dini Bayram Törenleriyle İlgili Yemekler
5)Özel Günlerle İlgili Yemekler
7)Çeşitli Törenlerle İlgili Yemekler vb.
Geçiş Dönemlerine Ait İnançlar, Pratikler ve Bunlara Bağlı Mutfak Kültürü
İnsan hayatının başlıca üç önemli geçiş dönemi vardır. Bunlar; doğum, evlenme ve ölümdür. Her biri kendi bünyesi içerisinde bir takım alt bölüm ve basamaklara ayrılır. Bu önemli üç aşamanın çevresinde bir çok inanç, adet, töre, tören, ayin, dinsel ve büyüsel özlü işlem kümelenerek söz konusu geçişleri bağlı bulundukları kültürün beklentilerine ve kalıplarına uygun bir biçimde yönetmektedir.
Bunların hepsinin amacı da kişinin bu geçiş dönemindeki yeni durumunu belirlemek, kutsamak, aynı zamanda kişiyi bu sırada yoğunlaştığına inanılan tehlikelerden ve zararlı etkilerden korumaktır.Geçiş dönemlerinde kümelenen adetler, gelenekler, törenler ve bunların içinde yer alan işlemler ve uygulamalar o yörenin geleneksel kültürünü de yansıttığı için önemlidir.
Halk kültüründe geçiş dönemleriyle ilgili inanç, adet ve pratiklerin eski Türk kültürü ve inanç sistemleriyle bağlantısı vardır. İslami kültür dairesine girince kültür Anadolu’da yeniden şekillenmiştir. Adet ve inanmaların hayatın her döneminde halk üzerinde büyük yaptırım gücü vardır. Toplumsal ve kültürel değişiklikler adet ve inanmaların değişmesine neden olurlar.Adetler eski kuşaklarla yeni kuşaklar arasında kurulan bir bağlantı zinciridir.Günümüzde ritüel kökenli bir çok inanç İslamiyet’in gereğiymiş gibi kabul edlipi yaşatılmaktadır.
A-Doğum:
Doğum her zaman mutlu bir olay olarak kabul edilmiştir. Doğum toplumda anaya babaya olan saygıyı arttırır. İnançlar ve gelenekler insanları gebelik öncesinden başlayarak bir takım adetlere uymaya ve adetlerin gerektirdiği işlemleri yerine getirmeye zorlamaktadır.
Doğumla İlgili Yemekler:
1.Ballı Çerez: Çocuk sahibi olmak isteyen kadınlar bir kase balın içine bulabildikleri bütün fındık, fıstık, badem vb. çerezleri koyarak macun haline getiriler. Ayrıca haşlanmış deve dili doğranarak macunun içine karıştırılır.
2.Yağlı Ballı: Yeni doğum yapmış kadının iyi beslenmesi için, sütü bol olsun diye yapılır. Yağ yakılır içine pekmez dökülür, üzerine kırmızı biber ekiliri.
3.Ciğer Salatası: Közde pişirilmiş ciğer ve soğandan salata yapılıp lohusaya yedirilir.
4.Kaynar: Doğum yapan kadının kırkı çıkıncaya kadar lohusaya ve konuklara kaynar ikram edilir. Kaynar için yedi çeşit tarçın, karanfil, zencefil, yeni bahar vb. kaynatılır. Üzerine dövülmüş ceviz ve tarçın serpilir.
5.Yakı: Annenin sütü gelsin diye yapılır. Yakı yağ şeker veya bal ile pekmez karışımı bir bulamaçtır.
6.Şekerli Buğday: Buğday kavrulur, dövülür, şeker eklenerek lohusaya yedirilir.
7.Hedik: Bebeğin ilk dişi için kaynatılır. Hedik buğday, nohut, ve baklanın haşlanmasıyla elde edilir. Hediğin ilk kez Hz. Muhammed’in ilk dişi çıktığında annesi tarafından yapıldığına inanılır.
B ) Evlenme:
Evlenme, kadınla erkeğin aile kurmak için yasaca birleşmeleridir. Kızın ve erkeğin sosyalleşme sürecinin önemli bir parçasıdır. Evlenme; tören, töre, adet, gelenek, görenek ve inanma bakımından zengin bir tablo çizer.
1) Evlilik Öncesi
Adana’da kızlar 17-18, erkekler asker dönüşü 22-23 yaşında evlenme çağına gelmiş olarak kabul edilir.Kızlar çeyizlerini hazırlarlar.Evlenme çağı gelmesine rağmen evlenmeyenler için adaklar adanır.
2) Evlenme Aşamaları:
a)Kız Bakma-Kız Görme
Adana’da evlenme çağına gelmiş oğullarına ailesi önce beğendiği bir kız olup olmadığını sorar. Eğer oğlan kız beğenmeyi ailesine bırakırsa aile dünürcülerle çevreden kız arar.Kız beğenilirse kızı istemek için dünürcü gönderilir.Kız tarafı da olumluysa söz kesilir.Söz kesiminde hediyeler, nişan ve düğün konuşulup söze bağlanır.
Küçük Tatlı:
Kız istendikten sonra yenen tatlıya küçük tatlı veya Fatiha okuma adı verilir. Erkek tarafı lokum ve baklavayla kız evine gider. İki tarafın en yakın akrabaları bulunur.
Büyük Tatlı:
Ailelerin belirlediği bir tarihte akraba ve dostların katılımıyla büyük tatlı yenir.Oğlan evinden gelen tatlı, lokum, kahve vb. evliliğin ağız tadıyla geçmesi için konuklara ikram edilir.
b)Nişan
Nişan töreni düğün törenleriyle benzerlik gösterir. Harcamaları genellikle kız tarafı üstlenir.Nişan töreni kız evinde veya kız evinin belirleyeceği yerde yapılır.
Nişan Şerbeti:
Kadınlar arasında yapılan eğlencedir, nişan şerbeti ikram edilir. Nişanlılar bardaklardan birer yudum şerbet içtikten sonra bardaklarını değiştirirler, uğur olsun diye şerbet bardaklarını kırarlar.
c)Düğün
Düğün davetlilerin katılımıyla yapılan bir törendir. Düğünler yardımlaşmanın en çok görüldüğü törenlerdir. Adana’da düğün yemekleri aile büyüklerinden oluşan kadınlar tarafından pişirilir, bunlara aşganacı denir.Adana yöresinde pişen başlıca yemeklerden birkaç örnek verelim.
Düğün Ekmeği:
Adana’da düğünden önce düğün ekmeği pişirilir. Düğün ekmeği pişirmek için hamur açıcı kadınlar çağırılır. Hamur tef çalını türkü söylenerek bir şenlik havasında yoğrulur.Damat geldiğinde ona yağlı bazlama pişirilir, bunun karşılığında kendisinden bahşiş alınır.
Yüksük Çorbası:
Düğün yemeklerinin başında yüksük çorbası gelir. Kadınlar yüksük çorbası hazırlamak için büyük leğenlerde yoğrulmuş hamurlardan yufkalar açarak mantı yapar ve kapatırlar piştikten sonra üzerine bol salçalı naneli yağ dökülür istenirse çorbaya nohut katılıp limon sıkılır.
Ekşili Köfte:
Düğün yemeklerinin en çok yapılanlarından biri de ekşili köftedir. Döğmenin incesi yoğrulup özdeşleştirildikten sonra küçük köfteler yapılır.Köfteler piştikten sonra üzerine yağ ve salçada kızartılmış soğan dökülür, nar ekşisi, kuru nane ve baharat ilave edilir.
Davul Aşı:
Düğün gününde yapılan etli döğme pilavı, etli kuru fasulye, bulgur pilavı veya pirinç pilavı, patlıcan dolması, lahana ve yaprak sarması yemeklerine davul aşı adı verilir.
Gelin Tatarı:
Adana düğün geleneğinde düğünün üçüncü günü olan duvak gününde kazanla gelin tatarı pişirilir, bu bir çeşit mantıdır.
C) Ölüm
Ölüm çevresinde bir çok inanma, adet, töre, tören, ayin, kalıp kümelenmektedir.Ölüm çevresinde kümelenen olaylar zengin bir görünüm sergiler.Ölümle ilgili inanç ve pratikleri şu başlıklarda toplayabiliriz.Bunlar ; ölüm öncesinde ölümü düşündüren belirtiler,, ölümden kaçınma işlemleri, ölümün duyurulması, ölüm anı, ölünün gömülmeye hazırlanışı, ölüm sonrasıyla ilgili dinsel, büyüsel adetler inanmalar ve işlemlerdir.
Ölüm Törenleriyle İlgili Yemekler
1)Ölü Helvası: Ölü evinde üçüncü gün ölü helvası yapılır, baş sağlığı için gelenlere ikram edilir. Helva yapılırken ve yenirken ölünün ruhuna Fatiha okunur.
2)Yedi Yemeği: Ölümün yedinci gününde verilir. Yemeği verenlerin ekonomik durumu iyi ise haşlanmış et yufkaya sarılarak baş sağlığına gelenlere verilir.
3)Kırk Yemeği: Ölümün kırkıncı gününde verilen yemektir.Yemekli mevlit okutulur.Koyun kesilir, etinden çeşitli yemekler hazırlanır.
4)Kazma Kürek – Kazma Takırtısı Yemeği: Eski Türklerden günümüze kadar gelen ölünün gömüldüğü gün mezardan dönenlere ölü evinde yemek yeme pratiği ne Adana ve çevresinde de rastlıyoruz. Ölü evinde verilen yemeği genelde komşular getirir. Genellikle pilav ve hoşaf pişirilmektedir.
Dini Bayramlar ve Bayram Törenleri ve Buna Bağlı Mutfak Kültürü
Bayramlar, bir dizi gösteriden oluşur, onarlın biçimlenişini, kurallarını gelenek belirler. Adana’da bayramlarla ilgili adet ve inanmalara baktığımızda İslami kültürden pek fazla ayrılmadıklarını görüyoruz.
Bayram Yemekleri
Arife günü bayram gününün yemekleri hazırlanır. Ramazan ayında yapılan yemekleri şöyle sıralayabiliriz:
Kömbe:
Ramazan ayında bayram günlerinde un, şeker, maya, süt, kömbe otu, ve susamla yapılan bir pastadır. Her aile ramazan ayında kömbe veya bir tatlı yapar.
Bayram Ekmeği:
Bayram ekmeği için arife günü mayalı veya mayasız hamur yoğrulur. Sonra şekerli suyla tatlılar için hazırlanan kıvamlı şurup ‘akıt’ bayram ekmeğinin üzerine dökülür. Bayram sabahı her eve bir bayram yufkası verilir.
Etli Pilav:
Kurban bayramının birinci günü kurban kesildikten sonra kurban etinden haşlama yapılır. Etin yanına pirinç veya bulgur pilavı yapılır. Etler pilavın üstüne dökülerek yenir.
Namaz Çorbası:
Kurban bayramı yapılan çorbadır. Et kazanda pişirildikten sonra suyu süzülür, bu suya döğme konur. Çorba piştikten sonra üzerine karabiber ve kimyon dökülür. Çorba piştikten sonra namaz kılınır, Kuran okunur. Bu güne büyük bayram ‘Iydıl Kadir’ denir.
Adana’da Özel Günlere Ait Pratikler ve Mutfak Kültürü
Adana yöresi geçmişten getirdiği kültür ve inanç izlerini barındırdığı gibi günümüzde farklı kültür ve inançların birlikte yaşadığı bir yerdir. Eskiden Hıristıyan’larla birlikte yaşanırken dinsel inanç farklılığına rağmen bir çok tören birlikte kutlanırmış. Bu gün Adana’da bunun örneklerine rastlıyoruz. Bir kaçını şöyle sıralayabiliriz.
Yemekli Mevlit:
Durumu iyi olan aileler yılda birkez mutlaka yemekli mevlit verirler. Aileden mevlidi kim adarsa adasın, aile bu adağı mutlaka yerine getirir.Adak sahibi adağını yerine getirmeden ölürse ailenin sorumluluğunu üstlenen kişi adağı yerine getirir.
Bırbara:
16 Aralık öğleden sonra başlar ve ertesi gün 17 Aralık öğlene kadar sürer. Bırbara Hz. İsa’nın diş çıkardığı günü anmak için yapılan yemektir. Bu günde hedik yapılır, karşılıklı hediyeler verilir. Kaynak kişi bu adeti Hıristiyanların da yaptığını söylüyor.
Mileytut:
22 Aralık öğleden sonra başlar 23 Aralık öğlene kadar sürer.Dut aşı, zerde ve mileytut pişirilir.Bu yemekler Hz. İsa’nın anısına pişirilir.
Miladiler:
7 Ocak öğleden sonra başlar ve 8 Ocak öğlene kadar devam eder.Halk arasında Hz. İbrahim’in ateşi söndüğünde cehenneminde ateşinin söndüğüne inanılır. Bu günde karakuş tatlısı ve tel kadayıf yapılır.
Kokulu Çörek:
15 Ocak öğleden sonra başlar ve 16 Ocak öğleden sonra kadar devam eder.Bu tarihlerde kokulu çörek yapılıp dağıtılır.
Kuddas:
23 Ocak öğleden sonra başlar ve 24 Ocak öğlene kadar sürer. Bu günlere son iptal günleri adı da verilir. Taş kadayıfı yapılıp dağıtılır.
Aşure:
Hicri takvimin Muharrem ayının onuncu gününde hububat ve baklagillerle pişirilen tatlı bir yiyecektir. Günümüzde buğday kırığı, yeşil mercimek, acebek, nohut, bakla haşlanır, şekerli suyla pişirilir. Aşurenin ateşten inmesine yakın içine incir, üzüm, elma vb. konur.Aşure komşulara dağıtılır.
Kamhi:
Kamhi hicri aylarda kazanlarla pişirilip fakir fukarayı doyurup sevap işlemek için yapılan yemektir. Kamhi dövmeyle yapılır, içine nohut ve et konur. Çorbanın üzerine kimyon ve karabiberli kızgın yağ dökülür.
1 Mart Muhallebi ve Sütlaç Bayramı:
1 Mart günü zengin fakir her aile evinde muhallebi pişirir.İçine kırk çeşit baharatla her türlü yemiş konu kırk kapıya dağıtılır.
17 Mart Yumurta Bayramı:
17 Mart günü yöre halkı bir mesire yerinde toplanarak eğlenir. Genç kız ve erkeklerin sepetine renk renk yumurtalar olur. Mesire yerinde çeşitli yemekler yenir, eğlenilir.
27 Mayıs Kıddes Bayramı:
27 Mayıs günü yörenin zengin ve tanınmış aileleri lokma adı verilen bir çeşit tatlı hazırlayarak çevredeki evlere dağıtılır.Kimsesiz kişilerin hayır dualarıyla ruhlara huzur dolacağına inanılır.
20 Ocak Depke Bayramı:
Bu özel gün yöredeki Hıristiyanlar tarafında kutlanır.Çeşitli yemekler pişirilerek birlikte yenir.
Adana’da Ziyaretlere Ait Pratikler ve Adak Yemekleri
Adana yatır ve ziyaretlerinde yapılan pratiklerde eski inanç izlerini görmek mümkündür. Ziyaretteki ağaçların kutsal sayılması, adak çaputlarının bağlanması, günlük yakılıp duman tütsülenmesi, kurbanla kötülüklerin gideceğine inanılması en belirgin örneklerindendir.
Günümüzde Adana’da 30 ziyaret 4 ayrı işlevli 34 ocakta çeşitli adaklar adanmaktadır.Bir kişinin dileği gerçekleştiği zaman yapılıp dağıtılan yemeğe adak yemeği denir.Adak yemeklerinden birkaç örnek verelim.
Acele Bacı Adağı:
Daha önce yapılmış adak yemeğinde dilenen dilek yerine gelmişse adak sahibi en az yedi komşu ve bir kadın hoca çağırır. Helva yapmak için irmik ocakta kavrulurken her kadın irmiği kaşıkla çevirir.Bir kadın irmiği karıştırırken diğeri kaşığı elinden alıp ‘acele et bacı‘ der.Bu arada hoca hanım da Kuran okur. Birlikte helva yenir.
Zekeriya Sofrası Adağı:
Zekeriya Sofrası adağı Hicri Recep ve Şaban aylarında yapılır. Adak sahibi kadın evine komşularını çağırır. Ateş görmemiş kırk çeşit yiyeceği bir masaya dizer. Bu kutlama gününde ev sahibi bu yiyecekler dışında yemek hazırlamaz, komşular getirir. Kuran okunur. Herkes mumla dilek diler. Sofranın etrafında yedi kez dönerek kırk çeşit yiyeceği yerken dileklerini tutarlar.
Halil İbrahim Sofrası Adağı:
Bu adak yemeğinde de kırk çeşit yiyecek hazırlanır. Önceden Kuran okunur, dualar edilir, misafirler adak adar. Sonra kırk çeşit yiyecek yenir.
Sütlü Kahve Adağı:
Sütlü kahve adağı toplantısını yapan kadın kuran okumak için kadın bir hoca ve komşularını çağırır.Hoca hanım Kuran okuduktan sonra sütlü kahve pişirilerek misafirlere dağıtılır.Adak adayan kişi ev sahibinin şekerliğinden bir parça şeker alıp saklar.Dileği yerine gelirse o şekeri kahvesinde kullanır.
Derder Pilavı:
Uzun süre çocukları olmayan kadınların çocuğu olsun diye derder pilavı yapılır. Çocuğu olmuşa pilav yapılıp ikram edilir. Derder pilavı mercimekli bulgur pilavıdır. Komşular toplanır yemek yenir, oynanır.
Adana’da Yağmur Yağdırma Törenlerine Ait Pratikler ve Bunlara Bağlı Adak Yemekleri
Yağmur yağdırmak için yapılan törenler ve buna bağlı adetler çok eskiye dayanır.Yağmur duasının amacı yağması geciken yağmurların yağmasını sağlayarak kıtlığı önlemektir.Yağmur duası toplumun kendisinin üstesinden gelemeyeceği bir durumda büyüye başvurmasıdır.
Adana yağmur yağdırma törenlerin büyüklerin ve çocukların yaptıkları olmak üzere iki çeşittir. Duaya çıkmadan önce köylüler arasında para toplar kurban alıp kesilir, pişirilir, köy halkı topluca yer, tövbeler edilir sadaka verilir ve sonra yağmur için dua edilir. Hep bir ağızdan ‘cümle alemin tarlasına’ denir.Bir diğer törende ise çocuklar bu tören için hazırlanmış kukla benzeri bir bebekle kapı kapı dolaşıp yiyecek toplar.Bütün çocuklar bodi bodi diyerek bağırır.Yiyecekleri topluca yerler.
Sonuç:
Günümüzde Adana halk kültüründe kökü geçmişe dayalı din dışı halka özgü gelenek, İslamiyet’in gereğindenmiş gibi sürdürülmektedir. Bunlar kişileştirilmiş doğa üstü güç veya tasarımlarında şu ya da bu biçimde yardım sağlamaya, ilişki kurmaya yöneliktir. Adak adayan kişi belirli pratikleri uygular.
Adana halk kültüründe törenlere, adaklara, özel günlere ait inançlara ve bunlara dayalı pratiklerin belirli başlıklarda toplandıkları görüyoruz:
1)Dilek Adakları
2)Dileğin Yerine Gelmesinden Sonra Adağı Yerine Getirme
3) Kefaret Adakları
4) Geçiş Dönemleri
Adana halk kültüründe törenlere adaklara bağlı özel bir mutfak kültürü vardır.Yiyecek ve yemekleri gelenek belirler.Törenlerde toplu yeme içme günlük mutfak dışında tören ve adakların özelliğine bağlı özel bir mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır.
Yazar; Ser Tabbah Veyis Durdu
Kadim Anadolu Mutfak Tarihi Ve Kültürü Araştırmacısı Şef
Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Proje Danışmanı