Vejeteryan Türk Mutfağı
*Sibel ÖNÇEL
Yiyecekler, etler ve sebzeler olarak ikiye ayrılmaktadır. Bu ayırım uzun yıllardan beri mevcuttur. Kimileri et yemeği tercih ederken, kimileri de sebze yemeği tercih etmektedir. Vejeterjanlık (etyemezlik), sağlıklı beslenme kavramının daha da önem kazanmasıyla daha çok tercih edilmeye başlanmıştır. Bazı kişiler sağlık nedeniyle, dinsel nedenlerle ve felsefi nedenlerle vejeteryanlığı tercih etmektedirler (Tezcan, 1999, s. 217). Vejeteryanlık, çeşitli motiflere dayanılarak, balık ve kanatlılar dahil, hiçbir et türünü tüketmeden yaşamın sürdürülmesidir.
Sadece, sebze, meyve, tahıl ve kabuklu yemişlerle beslenmek ana ilke olarak kabul edilmektedir. Ancak bazı vejeteryanlar, süt ve süt ürünleri ile yumurta yemektedirler.
Türk mutfağı genelde, şiş-kebap, döner, lahmacun üçlüsünden oluşmuş gibi bir imaja sahiptir. Turistlerin Türkiye’ye geldiklerinde en çok tercih ettikleri hatta ettirildikleri çeşitler bunlardır. Ancak Türk mutfağı, zengin çeşitleri, sağlıklı bir mutfak oluşuyla vejeteryan mutfağına öncülük edecek özelliklere sahiptir (Tamkoç, 2006).
Eski Türklerde et yemeklerinin çok fazla tüketiliyor olması, üzerinde yaşanılan coğrafyanın etkisiyle oluşmuş bir özelliktir. Ancak Türk mutfağı sebze yemekleri, börekleri, hoşafları, çorbaları ve diğer çeşitleri ile de zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Dolayısıyla vejeteryan mutfağını tercih eden kişilerin de tercih edeceği bir mutfak kültürüdür (Güler, 2010b, s. 167).
Geleneksel Türk mutfağında bitkilerle çeşitlendirilmiş ve lezzetlendirilmiş birçok yemek mevcuttur. Bunlardan bir tanesi de dolmadır. Dolma kelime anlamı olarak içi doldurulmuş demektir. Türkiye’de özelikle yaz aylarının vazgeçilmez yemeklerinden bir tanesidir. Dolma etle birlikte hazırlanan yemek çeşidi olarak çok lezzetlidir, ancak aynı zamanda pirinç, fıstık, zeytinyağı ve bitkilerle lezzetlendirilerek de hazırlanmaktadır. Domates, kabak, patlıcan, enginar, yumuşatılmış asma yaprağı, lahanadan dolma yapma geleneği çok yaygındır (Tamkoç, 2006). Bu tür sebze dolmaları ne çok sıcak ne de çok soğuk olarak servis edilerek sofralarda yer almaktadır.
Börek, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Böreğin değişik hazırlama ve pişirilme biçimleri vardır. Kimi çeşit börek kızartılarak hazırlanırken, kimisi de fırında pişirilmektedir (Güler, 2010b, s. 168). Bazı çeşitlerine kıyma konulmaktadır ama börek içlerinin büyük bir kısmı beyaz peynirle karıştırılmış çiğ yumurta ile hazırlanmaktadır. Vejeteryan olan kişilere peynir ve yumurta konmadan da bu börekleri hazırlamak mümkündür (Tamkoç, 2006). Hafif ateşte kavrularak hazırlanmış pazı, ıspanak ve bol kıyılmış soğan ile de aynı lezzeti yakalamak mümkündür.
Türk mutfağında sebzeler hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Özellikle zeytinyağı ile pişirilmiş sebze yemeklerinin vejeteryan mutfağında önemli bir yeri bulunmaktadır. Sebze yemekleri bol domates ve kıyılmış soğan, maydanoz, dereotu gibi baharatlarla zenginleştirilerek pişirilmektedir. Sebze yemeklerinin istenilen lezzette olabilmesi için hem yumuşak hem de iyi pişmiş olması gerekmektedir.
Türk mutfak kültüründe pilav, çeşitleri ve lezzeti ile ayrı bir öneme sahiptir. Değişik otlar, baharatlar, tahıllar, baklagiller eklenerek değişik türleri elde edilmiş ve lezzeti arttırılmıştır. Türk kültüründe pirinçle hazırlanan pilav “milli yemek” olarak görülmektedir. Kuru fasulyenin yanında pilav tüketmeyen neredeyse yok gibidir. Gençler askerlik dönemlerinden bahsederken ne kadar kuru fasulye ve pilav yediklerinden muhakkak bahsetmektedirler. Pirinç taze sebze, çeşitli bitki ve baharatlarla karıştırıldıktan sonra dolma ya da sarma malzemesi olarak da kullanılmaktadır (Güler, 2010b, s. 168).
Vejeteryan mutfağında önemli bir yeri olan çorbalar, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Ana yemekten önce muhakkak çorba içilmektedir. Türk mutfak kültüründe çorba hem damak tadına uygunluğu hem de sağlıkla ilgili bir misyonu üstlenmiş durumdadır. Üşütmeye, depresyona, mide bozukluklarını iyileştirmeye yönelik hazırlanan çorba çeşitleri bulunmaktadır. Yoğurt çorbası bunlardan bir tanesidir.
Damak zevkine hitap edecek şekilde hazırlanacaksa, pirinçli, yoğurtlu, bol naneli ve yağlı olarak; ancak hasta bir kimse için ilaç niyetine hazırlanacaksa yağ ilave edilmeden sıcak sıcak içilmelidir. Mercimek çorbası, tarhana çorbası, un çorbası gibi çeşitler, günümüzde en çok tüketilen çorbalar arasında yer almaktadır (Güler, 2010b, s.168). Devam edecek....