Balkabağının Tarihini Ve Faydalarını Biliyormusunuz?
Osmanlı Saray mutfağında Balkabağı Nedir? Balkabağı Nereden Geldi? Balkabağının Tarihi Nedir? Geleneksel Türk Mutfağında Balkabağı Sebze Midir Meyve Mi? Balkabağının Faydaları Nelerdir? Bal Kabağı Nasıl Yetiştirilir;
Eğer latince sınıflandırma adıyla “Cucurbita” dan söz ediyorsak bu bitkinin köklerini Amerika’da aramamız gerekiyor.
Bugün kabakgilleri, değişik türlerini ayırt edebiliyorsak bunu bizim için kabak türlerinin tasnifini yapan Fransa Doğa Tarihi Müzesi’nden botanikçi ve doğa bilimci Charles Naudin’e borçluyuz. Bizim konumuz ise kabakların kralı sayılan “cucurbita maxima”.
Günlük hayatımızda yararlanacağımız faydalı bilgiler 'den olan Bal kabağının yüzlerce kilo gelen örneklerine rastlamak mümkün. Yurdumuzda 450 kg’lık yetiştirilirken 2017 yılında Amerika rekoru 1 tonun üzerinde idi.
Osmanlı döneminde kullanılan iki tür kabak vardı.
Önceden beri kullanılan Afrika kökenli Lagenaria yani asma kabağı ve Amerika kökenli cucurbita yani “bal kabağı, helvacı kabağı sakız kabağı” vs. Yemek tarihimizde Orta Asya ve erken Osmanlı Saray mutfağında yer. alan kabak asma kabağı olmalıdır. Saray mutfağında Fatih için yapılan kabaklı yemekler arasında borani, çendeleme, lalanga, perverde, pide ve çorba yer alıyor.
Osmanlı dönemi Geleneksel Türk Mutfağı yemek tariflerde yemeklerde de bal kabağı ya da asma kabağı net olarak verilmemiştir. Bunun Osmanlı Yemek Kültüründe hangisinin kullanıldığı genellikle yemekte kullanılan diğer malzemeden ya da yapıldığı zaman diliminden anlaşılmaktadır.
Botanikçilere göre bal kabağı silindirik ve kendine has bir kokusu olan “cucurbita moschata”, helvacı kabağı ise küre şeklinde olan “cucurbita maxima”dır. Osmanlı kaynaklarında balkabağının yuvarlak olarak tanımlanması bu iki tür arasında her zaman ayrım yapılmadığını göstermektedir. Osmanlı devrinde Osmanlı ve Türk Mutfağında çorbası, etli dolması, kompostosu, Yöresel Mutfaklarımızda ve Yöresel Yemekler de tatlısı, reçeli ve en büyüğü portakal büyüklüğünde olanlardan turşu yapılırmış.
Osmanlı ve Türk Mutfağında Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde hasta bir adam görüp kafasının “Adana kabağı gibi” şişmiş olduğunu söylemesinden, dönemde var olan kabağın, balkabağı olduğunu anlıyoruz.
Mesele şu ki bir zamanlar ünlü olan “kabak dolması”nın bugün yaptığımız sakız kabaklarıyla değil balkabağıyla yapılıyormuş.
Sakız kabağı daha sonra, kültürle elde edilen bir tür. Üstelik kültüre alındığı yer de İstanbul. Botanikçi Petrus Forsskal’ın Flora Aegyptiaco-Arabica’da belirttiğine göre kabak Amerika kökenli olmasına rağmen sakız kabağı Türk topraklarında, İstanbul’da kültüre alınmış. Sakız adasında da yetiştiği için (ve sanırım orada yetişenler daha lezzetli olduğu için) Sakız kabağı adıyla anılmaya başlanmış.
Dolmaya dönersek Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınladığı kitabında belirttiğine göre dolma için kullanılacak Türk kabağının içine bir kaç horoz alacak kadar büyük olması gerekiyormuş. Ekimde Nisan’a kadar yetiştiği söylenen bu kabağın balkabağı olduğuna şüphe yok gibi.
Bunun yanında sakız kabağı çıkmadan önce dolma kabağı (bazı yerlerde kol kabağı) diye ince uzun bir kabak türünden de söz ediliyor. Bu asma kabağından farklı bir tür müydü? Bilemiyoruz. Yani kabak konusu oldukça karışık bir konu. Bu sadece bizde değil, yurt dışında da, eski dönemler söz konusu olduğunda durum pek farklı değil.
Kabak Avrupa’da oldukça tutulan, farklı çeşitleri olan bir bitki. Arcimboldo’nun “Sonbahar” resminde karakterin başına yerleştirilmiş durumda. Sadece resimde ya da nartürmortlarda yer almıyor, masallara bile girmiş kabak. “Külkedisi”nin arabasını hatırlayacaksınız. Charles Perrault’un bu harika hikayesinde saat 12’yi vurduğunda kabağa dönüşen o muhteşem araba.
Bir başka mit ise “Jack O’ Lantern. Bir Kelt miti nasıl Amerika’dan gelen kabakla birleşti ve bugüne kadar ulaştı? Samhain festivali Ekim sonuna denk geliyor. Yani kışın başladığını haber veriyor. Yeni yılı, ışıktan karanlığa, hayattan ölüme geçişi kutluyordu. Bu geçişin uyum içinde süregelmesi için ölüler de canlıların yanına davet ediliyorlardı.
Isınmaları için. Onların karanlıkta yollarını rahatça bulabilmeleri için yollara fenerler asılıyor, aralarına uğursuz ruhların karışmasını önlemek için de ayin yerlerini belirten ateşler yakılıyordu. Hristiyanlık gelince Samhain yok olmak yerine başka bir kılığa büründü ve etrafta çocukların taşıdığı kabaktan yapılma fenerler çıktı.
Bizde kabağın fazla cinsi yok ya da bilinmiyor mu desek, bilemiyorum. Çünkü kaynaklarda yüzlerce cinsi olduğu yazılı. Rengi siyahtan yeşil ve fildişine giden palamut kabak, bitkisel spagetti denilen lifleri piştiğinde hamuru andıran kabak, siyam kabağı, Meksika kabağı ya da Japon Hubbard kabağını denemek nasip olmadı.
Öyle ki bu yüzlerce cins arasında ünlü Lady Godiva’nın adının verildiği bir kabak ve “Türk sarığı” diye bir cins de var. Gerçi bu çok anormal sayılmaz çünkü Türklerle kabak, özellikle de balkabağı arasında başa takılan kavuklardan dolayı çok fazla ilişki kurulmuş. Hatta o kadar ki Alman botanikçi Leonhart Fuchs “De historia stirpium commentarii insignes” isimli eserinde balkabağı bitki ve meyvesini gösteren resmin yanında “Cucumis Turcicus – Turkish cucumber” yani Türk hıyarı adını vermiş.
Osmanlı imparatorluğunda 16. yy’dan itibaren kabak dolması öylesine seviliyordu ki yabancılar “dolma” sözcüğünün “kabak” anlamında olduğunu düşünmüş ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşa edilmeden önce yerinde bulunan kabak bahçelerinin bulunduğu yanılgısına düşmüşlerdir.
Bunun yanında balkabağının bu kadar çeşidine rağmen turtasından başka bir tatlısının yapıldığını görmedim. Bizimki hariç. Öyle veya böyle. Kabak tatlısının hele de üzerine tahin dökülüp cevizi konulmuş iyi bir kabak tatlısının balkabağının lezzette ulaşabileceği son nokta olduğuna inanıyorum.
Balkabağının Faydaları Nelerdir?
Balkabağını çorbadan tatlıya birçok yemekte kullanabilirsiniz. Peki balkabağının faydalarının ne olduğunu biliyor musunuz?
Balkabağı Sebze Midir Meyve Mi?
Sofraların renkli yüzü, kabakgiller ailesinin en tatlı besinlerinden bal kabağını tüketmenin tam zamanı. Çok iyi bir beta-karoten, C, K, E vitamini, magnezyum, fosfor ve demir kaynağı olan bal kabağının sağlığa pek çok faydası bulunuyor. Özellikle soğuk kış günlerinde sofralara çeşitli tariflerle bal kabağını getirerek vücudun enerjisini artırmak ve hastalıklardan korunmak mümkün.
Balkabağının faydaları nelerdir?
Kış aylarında metabolizmanın yavaşlamasıyla birlikte vücut direnci azalmakta ve enfeksiyonlara daha açık hale gelmektedir. Soğuk havalardan cilt sağlığı da kendi payına düşeni alır; daha çok kurur, rengini ve pırıltısını kaybeder. Halsizlik ve yorgunluk şikayetleri de tam olarak bu dönem artar. Vücudunuzda bu değişikleri gözlemlemeye başladıysanız günlük beslenme listenize bal kabağını ekleme vakti gelmiş demektir. Süper besin olarak adlandırılan bal kabağının faydaları şu şekilde sıralanabilir:
Yüksek oranda alfa ve beta karoten içerir. Bu karatenodiler antioksidan özellikleri nedeniyle savunma sisteminin en büyük yardımcılarındandır.
Güçlü bir A vitamini kaynağıdır ve içeriğindeki zeaksantin isimli karotenoid ile göz sağlığının korunmasına yardımcı olur.
C vitamini bakımından zengindir. C vitamini vücudu mikroplara, patojenlere karşı savunan beyaz kan hücrelerinin üretimini uyararak vücut savunmasına destek olur. 1 porsiyon Balkabağı (100 gr) yetişkin bir bireyin günlük C vitamini ihtiyacının yüzde 35’ini karşılar.
İyi bir lif kaynağı olan bal kabağı, hem kalp hem de bağırsak sağlığı açısından büyük önem taşır. Yarım fincan bal kabağı 3 gramın üzerinde lif içerir. Yüksek oranda lif tüketimi kolesterol seviyesinin düşmesine dolayısıyla kalp sağlığının korunmasında; bağırsak hareketliliğinin düzenlenmesi ile de kolon kanseri riskinde azalmada büyük bir role sahiptir. Lif tüketiminin artması ile tokluk süresi uzar.
Cildinizin yaz aylarındaki gibi ışıldamasında büyük bir destekçidir. İçeriğinde yüksek miktarda bulunan karotenoidler diyet yağı ile birlikte tüketildiğinde ciltte pigmentasyona neden olduğu için cildin daha canlı görünmesini sağlar.
C vitamini ile kolajen üretimini destekleyerek cildin daha genç görünmesine yardımcı olur.
Sağlığa sayısız faydası bulunan Omega 3’ün bal kabağında da mevcut olduğu unutulmamalıdır.
İçeriğindeki kalsiyum, manganez, magnezyum, bakır, demir ve fosfor ile kemik dokularındaki hasarın iyileştirilmesine, kemik gelişimine destek olur.
Potasyum bakımından da oldukça zengin olan bu süper besin kan basıncının düzenlenmesine yardımcı olur. Potasyum; kan damarları ve arterlerin gevşemesini sağladığı için kalpteki stres azalır ve kan basıncı düşer. Ayrıca potasyum; hücre ve dokulardaki sıvı dengesinin düzenlemesini de sağlar.
B1, B3, B6, Pantotenik asit gibi birçok vitamini; folik asit, fosfor, demir gibi minerali yapısında bulunduran bal kabağına bu kış beslenmenizde mutlaka yer açın. İçeriğindeki vitamin-minerallerle hem bağışıklık sisteminizi güçlendirin, hem metabolizmanızı hızlandırın hem de sağlıklı bir cilde sahip olun.
Balkabağı Alerjiye Karşı Savunma Kalkanı
Balkabağı, alerjik reaksiyonların önlenmesine yardımcı oluyor. Astım, alerji gibi hastalıkların temelinde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi yer alırken, antioksidan kapasitesi yüksek vitamin ve mineraller önem kazanıyor. Antioksidan kapasitesi en yüksek vitaminlerden biri olan beta karotenlerin ise en yüksek oranda bulunduğu besinlerden bir tanesi balkabağı. Yarım su bardağı kadar balkabağında günlük ihtiyacın 2 katı kadar vitamin A bulunuyor.
Balkabağı Cildin Yenilenmesini Sağlıyor
Özellikle kadınlar soğuk kış günlerinde ciltlerinin kuruyup çatlamasından şikayetçi. Oysa cildin ışıltısını ve tazeliğini sağlayan malzemeler kozmetik mağazalarında değil tam da yanı başınızda ve mutfağınızda! Soğuk kış günlerinde kurumaya başlayan cildin yenilenmesini balkabağının içeriğinde bulunan antioksidan mineraller ve A vitamini destekliyor. Peeling olarak dahi birçok maskenin içeriğinde bulunan balkabağı özellikle çorba olarak tüketildiğinde cildin nem kazanmasına destek oluyor.
Balkabağı Bağırsak Harekelerini Hızlandırıyor
Posadan oldukça zengin bir kaynak olduğundan püresi veya çorbası uzun süre tok kalmanızı sağlarken; bağırsak tembelliği yaşayan kişilerde bağırsakların yeniden hareket kazanmasına yardımcı oluyor. Özellikle bebeklerde kabızlık şikayeti olduğu dönemde 6-8. aydan itibaren püre ya da çorba olarak tüketilebileceği gibi yulaf ilavesi ile posadan daha zengin hale getirilebilir.
Balkabağı bağışıklık sistemini güçlendiriyor
balkabağı antioksidan vitamin ve minerallerden oldukça zengin olduğundan vücudu bakteri, virüs ve mikroplardan koruyarak mevsim geçişlerinde ve dondurucu kış günlerinde bağışıklık sisteminin desteklenmesine yardımcı oluyor.
Balkabağı Göz Sağlığını Koruyor
balkabağının içeriğinde bulunan ksantin adlı bileşen ultraviyole ışığın göz tarafından süzülmesine yardımcı olurken bu durum ileri yaşlarda görülebilecek gözde doku harabiyeti ve katarakt probleminin önüne geçiyor. İçeriğinde bulunan A vitamini ayrıca gece ve alacakaranlıkta gözün ışığa uyumunu sağlayarak görüş kabiliyeti kazandırıyor.
Balkabağı Kilo Vermenize Destek Oluyor
Beslenme ve Diyet Uzmanı Melis Torluoğlu “100 gramında sadece 26 kalori bulunan balkabağının posadan oldukça zengin olması uzun süre tokluk sağlıyor, gereksiz enerji alımının önüne geçiyor ve kilo verme sürecinde destek oluyor”.
Bal Kabağı Nasıl Yetiştirilir;
Bal Kabağı Toprak Hazırlığı
Ekim yapılacak tarla sonbaharda pullukla derin olarak sürülmelidir. Tarlanın durumuna göre Kasım-Aralık aylarında ikinci bir sürüm faydalıdır.
İlkbaharda ekimden önce tarlanın ot durumuna göre diskaro ve kazayağı ile işlenmesi gerekir. Toprağın havalanması bakımından bir iki gün beklenmeli daha sonra tırmık çekilerek tarla düzenlenmelidir.
Bal Kabağı Gübreleme
Kabak ekilecek tarlaya sonbaharda dekara 2-3 ton hesabıyla iyi vasıflı yanmış ahır gübresi düzgün bir şekilde saçılmalıdır.
Temel gübreleme ilkbaharda ekimden birkaç gün önce 50 kg/da hesabıyla Kompoze gübrelerden biri ile yapılmalıdır.
Üst gübreleme ikinci çapadan önce 10 kg/da hesabıyla Amonyum Nitrat veya üre gübrelerinden biri ile ocaklar etrafına serpme şeklinde uygulanmalıdır.
Bal Kabağı Ekim Zamanı
Kabak bitkisi soğuktan korkar, ısı sıfırın altında 2-3 dereceye düştüğünde hayatını süratle kaybeder.
Kabak tohumlarının normal bir çimlenme gösterebilmesi için topraktaki ısının en az 11 – 12 C° olması gerekir. Bu nedenle tohumlar ilkbaharda don tehlikesi kalktıktan sonra ekilmelidir.
Bölgemiz (Güney ve Doğu Marmara) şartlarında en uygun ekim Mart ayı başından Nisan ayı başına kadar olan periyotta yapılmaktadır.
Bal Kabağı Bitki Sıklığı
Bölgemizde Beyaz Kabak ekimi sıraya ocak şeklinde yapılmaktadır. Ocakları 3m x 2.5m, 3m x 2m veya 2m x 2m sıra arası ve sıra üzeri mesafelerinde açılmalıdır. Dekarda 170-200 bitki bulunacak şekilde ocaklar açılmalıdır.
Her ocakta 3-4 tohum bulunacak şekilde dekara 200-300 gr. tohum atılmalıdır. Bitkiler 5-6 yapraklı olduğunda seyreltme ile her ocakta bir adet bitki bırakılmalıdır.
Bal Kabağı Ekim Ve Derinliği
Ekim mutlaka tavlı toprağa yapılmalıdır. Beyaz Kabak ekim derinliği 4-5 cm. kadardır.
Eğer sonbaharda tarlaya yanmış ahır gübresi atılmamış ise ocaklara elle yapılan ekimlerde tohumun altına ve üzerine çürüntü ile karıştırılmış toprak konulmalıdır.
Bal Kabağı Sulama
Güney ve Doğu Marmara yöresinde yapılan Beyaz kabak yetiştiriciliği sulama yapılmadan gerçekleştirilmektedir. Ancak kurak mevsimlerde ve kurak tarlalarda Kabak meyveleri görüldüğünde 1 sulama, ilk sulamadan 2-3 hafta kadar sonra 1 sulama daha yapılmalıdır.
Bal Kabağı Yabancı Ot Mücadelesi
Yabancı ot mücadelesi bölgemizde etkili olan pek çok virütik etmenin taşıyıcısı olan yaprak bitleri ve pirelerin ve diğer zararlı böceklerin barındığı yabancı otların yok edilmesi bakımından çok önemlidir.
Kabak bitkileri izin verdiği sürece traktörlerle daha sonra da elle tarlalar sık olarak çapalanmalıdır. Kabak bitkisi ilaçlardan etkilenebildiğinden yabancı ot ve toprak altı zararlılarına karşı kullanılan ilaçların özenle seçilmesi dikkatli bir şekilde kullanılması gerekir.
Bal Kabağı Hastalık Ve Zararlılarla Mücadele
Bölgemizde en sık rastlanan kabak zararlıları yaprakların ve yeni sürgünlerin öz suyunu emerek zarar yapan yaprak bitleri (Aphis spp.), yaprak pireleri (Cicadelliadae) ve Tripsler (Thriptidae) ile Beyaz Kabak meyvelerini tarlada veya ambarda yiyerek zarar veren tarla fareleridir.
Aphis, Thrips zararlılara karşı Gusathion, Malathion, Labaycit benzeri ilaçlarla bitkiler ilaçlanmalıdır.
Kabak bitkilerinde görülen küllenme hastalığına karşı ilk belirtiler görüldüğünde kükürtlü ilaçlarla mücadelesi yapılmalıdır.
Kabak bitkisinde hastalık ve zararlılarla yapılan iiaçlı mücadele, döllenme arılar ve böcekler ile gerçekleştiğinden ilaçlama zamanı zarar vermeyecek şekilde genellikle öğleden sonra ve yağışsız bir günde yapılmalıdır.
Kabak tarlasında dana burnu ve diğer toprak altı zararlılarına karşı ekim ile veya ekim sonrası Thiodan, Dursban, Frodan gibi ilaçlar ya da buğday kepeği ile hazırlanan zehirli yemlerle mücadele yapılmalıdır. Farelere karşı ise zehirli buğday ve fare zehirlerini uygun yerlere koyarak önlemler alınabilir.
Bal Kabağı Hasat Ve Harman
Kabak meyvelerinin tamamen olgunlaştığı anlaşıldıktan sonra uzun süre tarlada bekletilmemeli, soğuklar başlamadan hasat edilerek ambarlara taşınmalıdır.