Şef Yılmaz Seçim; Yemek Kültürünün Tarihsel Gelişimi ve Gastronomi
Dr. Öğr. Üyesi Yılmaz SEÇİM
İnsanoğlu ve yemek arasındaki ilişki Leyla ile mecnun, Ferhat ile şirin gibi bir aşk hikâyesi olarak düşünülmelidir.
Bir canlı hayatını devam ettirebilmek için mutlaka gıdaya ihtiyaç duyar. İnsanoğlunun beslenme hikâyesi ormanda yetişen bitkiler ve ağaçların meyveleriyle başlamıştır. İnsanın ormanda bulunan bu meyve ve bitkileri tesadüfi ya da hayvanların gözlenmesi yoluyla buldukları varsayılmaktadır. Kutsal kitaplarda (tek tanrılı dinler) bildirilenlere göre insanoğlunun yiyecek ve içecekle tanışması varoluşunun 6. gününde başlamıştır.
“İnsanın hem et hem otla beslenmesinin nedeni başka bir tercihi olmamasıdır.
Bu bir zevk meselesi değildir” der bir düşünür. İnsanoğlu dünyada ki varoluşundan bu yana yaşamına devam edebilmek için, yemek yemenin bir zorunluluk olduğu gerçeğini koşullar karşısında keşfetmiş; Bu keşfin sonucunda ise temel tüketim maddelerinden olan et ve ot hayatın vazgeçilmez besin kaynakları haline gelmiştir.
İlk yemek pişirme yöntemlerinin Mezopotamya'da denendiği bilinmektedir.
Zaman içerisinde bu pişirme yöntemleri, Anadolu ve Çin mutfağında kullanılmıştır.
Çin mutfağı, Anadolu mutfağını, Mısır mutfağını geliştirmiştir. Mısır mutfağının da Eski
Yunan mutfağını geliştirdiği sanılmaktadır. Önemli mutfaklardan olan
Fransız mutfağının ise yunan mutfağından etkilendiği varsayılmaktadır. Dünyada önde gelen mutfaklardan olmasa da İngiliz mutfağının ise Fransız mutfağından etkilendiği tahmin edilmektedir. Bütün bu etkileşimler sonucunda, milletlerin kendi benliklerini yansıtan mutfak kültürleri meydana gelmiştir.
Yeme kavramının oluşması da klişe bir soru haline dönüşmüş olan “yemek için mi yaşamalı, yaşamak için mi yemeli” felsefesini insanın karşısına çıkarmaktadır. Oysaki yemek kavramı evrenselleşip anlamı derinleştikçe, bu felsefenin geçmişte daha fazla önem arz eden bir konu olduğu ve şimdilerde daha farklı soruların kafaları kurcaladığı söylenebilir. İlk çağ dönemi, İnsanların yemekten zevk almaktan ziyade hayatta kalma güdüsüyle yemek yediği dönemdir. Dolayısıyla bu dönemde insanların temel amacı hayatta kalmak için yemek tüketmek olmuştur. Ateş bulunmadan önce insanların et tüketiminin ise neredeyse yok denecek seviyelerde olduğu tahmin edilmektedir. Ateşin bulunması ile birlikte et tüketiminin artış gösterdiği bir gerçektir.
O nedenle anılan dönemde “kötü” yemeklerin bile önceleri başka olmaması nedeniyle, yenildiği ilkel bir zaman dilimidir.
İnsanın et tüketiminde ise ilkçağlarda ne etobur ne de ot obur hayvan yemeyi tercih etmediği, koşullar doğrultusunda evcilleştirilebildiği için otobur hayvanların etini tükettiği kabul edilen bir gerçekliktir. O nedenle etobur hayvanlar avlansa dahi yenmeyen hayvanlar olarak kabul görmüştür. Etobur hayvanlar zamanla etlerini tüketmenin aksine sadece derisinden kıyafet yapmak için avlanan hayvanlara dönüşmüştür.
Ateşin keşfi, insanoğlunun beslenme alışkanlığını neredeyse baştan sona değiştirmiştir.
İnsanlar, tüketecekleri gıdaları pişirerek tüketme, yemeğin lezzetini arttırma ve gıdaları çiğnemeyi kolaylaştırma amacıyla ateş kullanımına başlamıştır. Ateşin bulunması dışında insanlar muhafaza teknikleri hakkında da bilgi sahibi olmuşlardır. Muhafaza teknikleri içinde öncelikle yabani bitkileri ehlileştirerek tarımsal anlamda üretip, üretilen bitkileri de soğuk mağaralarda veya depo tarzı çukurlarda saklamışlardır. Ehlileştirilen bitkilerin muhafaza edilmesi ile tarımsal faaliyetler gelişmiştir. Böylece ateşin bulunması ile meydana gelen et ağırlıklı beslenmenin yanında, ot ağırlıklı beslenmede hayli artmıştır.
Ateşin keşfi, etin pişirilmesi, bitkilerin ehlileştirilmesi ve muhafaza tekniklerinin gelişmesi yemek türleri ve biçimlerinin de farklı tarzda gelişmesine katkıda bulunmuştur. İnsanoğlunun yemek pişirme tekniklerinde gelişmesi şüphesiz mutfak alet ve ekipmanlarının gelişimine de katkıda bulunmuştur. Bu alet-ekipmanların elde edilmesinde taş, kil ve farklı madenlerin yanı sıra hayvanların kemikleri de kullanılmıştır.
Tarihte ilk yemek tariflerinin milattan öncesi dönemde ortaya çıktığı düşünülmektedir. Yine milattan önceki 1700’ lü yıllarda çivi yazısı ile yazıldığı düşünülen kil tabletler keşfedilmiştir. Bu keşif aslında yemek tarihinin ne kadar eskiye dayandığını anlamamızı sağlamıştır. Alet ekipmanların gelişimi, yemek ve pişirme sanatının gelişmesi gibi konularda ilerleme kaydedilmesi sonucunda, günümüzde de çok önemli olan toplu beslenme sistemi ortaya çıkmaya başlamıştır.
Özel gün ve gecelerde, kutlamalarda yemekler yapılmasının yanı sıra, ticaret yapanlar içinde yemek çok önemli hale gelmiştir ve ticaretin gelişmesine katkıda bulunmuştur. Ticaret yapanların konaklayabilmesi ve karınlarını doyurabilmesi için Anadolu’dan Avrupa’ya birçok yerde han ve kervansaraylar inşa edilmiş ve buralarda birçok farklı yemek üretilmiştir. Şimdilerde ise oteller ve sosyal tesisler, hem turistik hem de ticaret amaçlı insanlara hizmet vermektedir.
Günümüze geldiğimizde ise artık yemek işi birçok çevre tarafından zevk haline dönüşmüştür.
Bu zevki en güzel yansıtan kelime ise şüphesiz “
Gastronomi” kelimesidir. Bu kelime en güzel şekilde yemek ve kültürün gelen konuklara en güzel şekilde anlatılmasıdır şeklinde açıklanabilir. Gastronomi turizminin son yıllarda meydana getirdiği değişim ve gelişimi bir fırsat olarak görüp unutulan yemek kültürümüzü ve lezzetlerimizi ön plana çıkarmak ana amacımız olmalıdır. Bunun için ise Tüm turizmciler başta olmak üzere aşçılar, akademisyenler ve tabi Türk halkı hep beraber çalışabilmelidir.