Yenilebilir Tarihimizde Ve Coğrafyamızdan Binlerce Lezzet, Binlerce Yıllık Uygarlık
Yard. Doç. Dr. İlkay GÖK "Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı"
Yöresel gıdalar, geçmişte yaşamış uyguarlıklardan kaynaklanan etnik farklılıklar, göç, dini inanışlar, yemek pişirme teknikleri, sosyo ekonomik düzey, ülkenin yönetim şekli, iklim koşulları, doğal felaketler, salgın hastalıklar, savaşlar, ticaret yolları ve yeni dünyanın keşfi… Yenilebilir tarihimizin oluşumunu sağlayan önemli faktörler…
Tarihsel süreçte önce besinler insanları, sonra da insanlar besinleri değiştirdi. İnsanların var oluşlarından itibaren ilk problemleri aç kalmamak, üremek, korunmak ve barınmaktı. İlk süreçte, besinler insanların fiziksel ve zihinsel değişimine, gelişimine destek oldu; ardından gittikçe zekileşen ve güçlenen insanlar, farklı pişirme yöntemleri ile besinleri değiştirdi. Uygulanan pişirme teknikleri ve kullanılan malzemelerden hazırlanan yemekler toplumun yemek kültürünü oluşturdu.
Yöresel yemek kültürünü yörede bulunan gıdaların türü, kullanılan pişirme teknikleri, yeme adabı ve inançları gibi pek çok unsur belirler. Yemek kültürünün tarihi yolculuğunda birbirinden çok farklı binlerce çeşit yemekler, lezzetler oluştu. Ülkeden ülkeye, ülkelerde bölgeden bölgeye, şehirden şehire, şehirden köye yemeklerin tarifleri ve lezzetleri değişti. Gelişen teknoloji ve yeni tercihlerle yöresel yemeklerimizde değişim devam ediyor.
Her Yörenin Tarifi Farklı
Yöresel yemekleri hazırlamak ve eşsiz lezzetlere dönüştürmek her zaman kolay değil. Bazıları büyük maharet ister, tarifler bu yemekler için anlamsız kalır. Onları hazırlamak için pratik yapmak, el becerisini geliştirmek gerekir. Bulguru hamura dönüştürüp içine kıyma doldurduktan sonra şekil vererek içli köfte hazırlamak, her yemek pişirenin harcı değil. Marifet iltifata tabidir. Lezzetli ve maharet gerektiren, büyük emek ve zaman isteyen tariflerimiz yöresel yemeklerin vazgeçilmezleri arasında.
İçli köftenin hazırlanışında kullanılan malzemeler, temel olarak et ve bulgur olsa da, kullanılan ek malzemeler ve uygulanan pişirme tekniklikleriyle yöresel mutfaklarda birbirinden farklı lezzetlere dönüşür. Örneğin bazı yörelerde ceviz konur ve tereyağlı salçalı veya sade suda haşlanır, bazı yörelerde fıstık konur, yağda kızartılır; bazılarında ise yumurtaya bulandıktan sora kızartılarak hazırlanır.
Farklılıklar içli köfte örneği ile de sınırlı değil. Yakın mesafelerde birbirine uzak lezzetler oluştuğu görülür. Bir şehirde pişen yemek iki saat uzaklıktaki şehirde hiç bilinmeyebilir. Aynı yemek isimleri ve farklı lezzetlerde tarifler vardır. Örneğin Gaziantep yuvalması ne Adana’da, ne Urfa’da ne de Maraş’ta pişirilmez. Elazığ Harput köftesi, Malatya’da yoktur. Katmer, Gaziantep’te tatlıdır ve süt ile tüketilmesi tercih edilirken, başka şehirlerde tuzludur, ayranla tüketilir.
Bazen aynı yemek birbirinden uzak şehirlerde yapılır. Örneğin: Analı kızlı Malatya ve Adana’da pişirilir. Aynı malzeme ve pişirme tekniği ile hazırlanan bazı yiyeceklerin isimleri yörelerde farklıdır. Örneğin; ünlü yemeklerimizden keşkek Anadolu’nun farklı bölgelerinde herise, helise, kamhi, kamh, gendeme olarak bilinir.
Yenilebilir Tarihin Oluşumu
Yemek deyince aklıma yenilebilir tarih gelir. Yenilebilir tarihimizin oluşumunu sağlayan önemli faktörler; yöresel gıdalar, geçmişte yaşamış uygarlıklardan kaynaklanan etnik farklılıklar, göç, dini inanışlar, yemek pişirme teknikleri, sosyo ekonomik düzey, ülkenin yönetim şekli, iklim koşulları, doğal felaketler, salgın hastalıklar, savaşlar, İpek Yolu ve Baharat Yolu gibi önemli tarihi ticaret yollarıdır. Bunun dışında üç büyük modern icadın geçmişten önemli bir kopuş getirdiği görüşü vardır. 14. ve 15. yüzyılların Avrupa’sında barut, pusula, ve matbaanın icadı; Amerika, Afrika ve Asya’da birçok ‘yeni dünya’nın keşfine ve dünya yemek kültürünün de dönüşümüne neden oldu.
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptiler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanmaları, geçmiş uygarlıklardan gelen yemek kültürüyle kaynaşması, zengin yöresel yemek kültürüne yani yenilebilir tarihe önemli bir etki yarattı.
Yöresel Yemekler ve Coğrafya
Bölgelerde yetiştirilen gıda maddelerine baktığımızda genel olarak yemek türlerinin ağırlıkça nelerden oluşacağına kolayca karar verebiliriz. Denize kıyısı olan bölgelerde deniz ürünlerinin mutfak kültüründe ve beslenme alışkanlıklarında hâkim olduğu; tahıl yetiştirilen yerde tahıl ürünlerine bağlı yeme alışkanlıklarının oluştuğu görülür.
Geçimlerini hayvancılık ile sağlayan yerlerde ise birinci derecede et ve et ürünlerinin mutfak kültüründe önemli unsurlar olması hem tarımla hem de geçim kültürüyle yakından ilişkili olduğunu ortaya koyar. Ayrıca gelir kaynakları da yemek kültürünü etkiler. Aynı gıda malzemeleri farklı pişirme teknikleri ve baharatlarla çok farklı lezzetlere dönüştürülebilir. 300’den fazla çorba çeşidi yalnızca bu coğrafyaya özgüdür. Tahıldan yapılan çorbalar en çok tüketilen çorbalardır.
Marmara Bölgesi
Deniz ürünleri, meyve, sebze, bakliyat, otlar, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, tavukçuluk.
Ege Bölgesi
Deniz ürünleri, meyve, sebze, bakliyat, otlar, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, tavukçuluk.
İç Anadolu Bölgesi
Tahıl, hayvancılık, az sebze ve meyvecilik.
Akdeniz Bölgesi
Deniz ürünleri, küçükbaş hayvancılık, zeytinyağı, sebze ve meyve.
Karadeniz Bölgesi
Deniz ürünleri, mısır, fındık, çay, bakliyat, sebze, kökler, otlar, arıcılık, kısıtlı hayvancılık ve tavukçuluk.
Doğu Anadolu Bölgesi
Büyük ve küçükbaş hayvanlar, tahıl, bakliyat, tatlı su balığı, az da olsa sebze ve arıcılık.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Tahıl, bakliyat, küçükbaş hayvancılık, sebze, meyve ve tatlı su balığı.
Binlerce Lezzet Binlerce Yıllık Uygarlık
Anadolu yöresel mutfağı, o yörede yaşayan uygarlıkların binlerce yıllık kültürüyle Orta Asya göçebe kültürü karışımından oluşur. Türkler 11. ve 13. yüzyıllar arasında Anadolu’ya yerleşmeden önce, Anadolu’da Asur, Hitit, Frig, Lidya, Urartu, Likya, Galatlar, Roma, Bizanslılar yaşadı. Dolayısıyla Anadolu’da tam anlamıyla etnik bir mozaik oluştu ve bu mozaik zengin yemek kültürüne, yüzlerce yemek çeşidine yol açtı.
Aynı coğrafya üzerinde asırlardır yaşayan etnik gruplar birbirlerini her zaman etkilediler. Yemek kültürü, en çok etkilenen kültürlerin başındadır. Dini yasaklar da bu etkileşimde önemli bir yere sahiptir. İnanç gereği yasak olan bir yiyeceğin yöresel yemek kültüründe yeri yoktur. Yöresel yemeklerimizde şarap ve domuz eti ile hazırlanan bir tarifi bulmamız mümkün değil. Türklerin İslam dinini kabulünden sonra bazı yiyecekler de Türk kültürüne kazandırıldı. Hurma, ramazan pidesi, Suriye ve Lübnan’da hazırlanan güllaç buna örnektir.
Hıristiyanlar ve Yahudiler de yemek kültürüne perhiz yemekleri ile katkıda bulundular. Perhiz günlerinde et yenmediğinden, bazı yemeklerimizin etsiz yenmesini ve balık tüketilmesini onlara borçluyuz. Yalancı dolmalarımız perhiz yemeğinin en lezzetli örneğidir.
Orta Asya Göçebe Kültürü ve Yöresel Mutfağımız
Hunların koyun ve av hayvanlarının etleri ile beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri çeşitli kaynaklardan anlaşılıyor. Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı türünden hububat ekimi yaparlardı. Bunun yanı sıra, Kırgızlarda, av hayvancılığı da çok yaygındı. Çin’e konserve et ihraç ederlerdi.
Uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş olan Türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünleri vardır. Uygurlar, daha Orhun kıyılarında iken karpuz ekmesini biliyordu. Turfan Ovası, üzüm bağları ile meşhurdu. Çin’e ‘üzüm teveği’ buradan gitmişti. Bezelye ve bakla ile kişnişin Uygur diyarında bol miktarda yetiştirildiğini de, yine Çin kaynaklarından öğreniyoruz. Uygurlarda meyvecilik ve şarapçılık çok ileri olduğu gibi ticaret de son derece gelişmişti. Dolayısıyla Türkler Anadolu’ya göçtüklerinde göçebe kültüründen miras pek çok yemek pişirme tekniğini, yemek tarifini de beraberinde getirmişlerdi.
Anadolu yeterince karışık bir uygarlık mozaiğine sahipken, 1783-1924 yılları arasında Kafkasya, Balkanlar ve Arap ülkelerinden göçlerle daha büyük bir etnik mozaiğe sahip oldu. Göçlerle gelen farklı etnik kavimler, kültürel zenginliklerin çeşitlenmesine, zenginleşmesine neden oldu. Örneğin Eskişehir yemeklerinde Kırım ve Kafkas mutfaklarının etkisi vardır.
Farklı uygarlıkların yaşaması, aynı yemeğe değişik kültürlerde farklı adların verilmesine neden oldu. Örneğin Adana’da bici bici, Antakya’da haytalı, Gaziantep’te haytayla, Kahramanmaraş’ta karsambaç olarak bilinir.
Et Her Zaman Değerli Oldu
Türklerde at, koyun gibi hayvanların etleri yenmekle birlikte kurban olarak sunulan hayvanların içinde at, koyun, koç, dağ keçisi ve geyik de dikkat çeker. Doğum ve ölüm törenlerinde verilen ziyafetlerde et yemekleri önemli bir yer tutar. Ayrıca, eski Türkler, ölümden sonraki hayat anlayışları çerçevesinde ölülerinin, orada yiyip içeceğine inandıkları çeşitli yiyecekleri de mezarlara koyarlardı. Genellikle ölü gömme töreninde et dolu bir kap ve kısrak sütü dolu bir küp mezarın önüne konulurdu. Türklerde et üretimi çok olduğundan, bunu uzun süre muhafaza etmek için konserve yapmasını çok erken dönemlerde öğrenmişlerdi.
Eski Türkler bağırsağın içini doldurarak konserve haline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş haline ‘sucuk’ adını veriyorlardı. Bazı bölgelerde sucuk, incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu. Türkler için pastırma yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı. Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze ete tercih ediyorlardı. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıftı.
Keçi ve koyun etinin parçalanmadan pişirilme usulü ateş üzerinde çevirerek ve ateşe veya küle gömmek olmak üzere iki türlüydü. Etin kavurma yapılarak tüketilmesi de yaygındı. Kış için saklamak üzere hazırladıkları kavurmalarda, besledikleri hayvanların etlerinin yanı sıra özellikle av etlerini kullanıyorlardı. Etli yemeklerin içinde, bugünkü söylenişiyle paça yemeği önemli bir yer tutuyordu. Bu yemeğe Orta Asya Türkleri topik sünğük (topuk kemiğinden yapılan yemek) derlerdi.