Sektörümüzde Örnek Olması Gerekenler Ördek Olursa !!!
Saygıdeğer Okurlarım;
***** Günümüzde ülkemizin hemen hemen her yerinde yiyecek ve içecek sektörü gelişmekte. Bu gelişim işinde uzman olan hem sektörümüz de söz sahibi işletmecileri, hem de işini adam gibi yapan meslektaşlarımızı mutlu ediyor. Yiyecek ve içecek sektöründe yeni işletme açacak kişi veya kurumlar ile birlikte hem meslektaşlarımızı hem de işletmeci adaylarına bir kaç nasihatim var.
***** Yapacağınız işletme hangi mutfak konseptinde olursa olsun En baştan alanımda sizlerin takdirine bıraktığım acizane bilgileri olan biri olarak UYARIYORUM; ilk düğmeyi işin başında yanlış iliklerseniz yanan şiş 'te sizin olur, kebab' ta sizin olur, yani lütfen bunu yapmayın...
***** Konseptinizi uluslararası, bölgesel, yöresel veya kendi kimliğimize yakışan Osmanlı ve Türk mutfağı olarak Çizginizi iyi seçin. Bir işletme hem kahvaltıcı, hem kafe, hem bar, hem öğle yemeği, hem aksam yemeği VEREMEZ. Her şeyi isterseniz hiç bir şey alamazsınız. Size bunu yaparim diyen olursa da yalan söyler. Her ülkenin yemeğini yapmaya çalışırsanız, hiç bir ülkenin yemeğini yapamazsınız. Bakin size örnek konseptler veriyorum;
***** Osmanlı ve Türk mutfağı, Uluslararası mutfaklar (en fazla 8 ülkeyi dikkate aliniz), Akdeniz mutfağı, İran Abbasî mutfağı, Cebeli tarik mutfağı, Tex mex, Asya mutfağı, Cin mutfağı, Hint mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı dikkate alabilirsiniz.
***** Ama asla ve kesinlikle dünya mutfağı diye bir şey yoktur, halkımızı da kandırmayın lütfen. Elbette daha farklı mutfak konseptleri vardır. Araştırsanız bulursunuz. Ama unutmayınız; bölgenizi, bölgenizdeki yasayan insanların ait olduğu ülkeleri, dini inançlarını, iklim Şartlarını, yaz ve kış aylarına indeksli turizm hareketlerini ve mevcut işletmeleri dikkate almayı unutmayınız.
***** Ayrıca en önemli hususlardan birisi; sizin sermayeniz sadece masalarınız, sandalyeleriniz, işletmenizin dekorasyonu değildir. Gerçek sermayeniz personellerinizdir. “yani çalışma arkadaşlarınız” bazı saygıdeğer meslektaşlarımın ifadelerine istinaden veriyorum bu örnekleri. Pesonellerinize kötü davranmayın.
***** Diyorsunuz ki – ustam bunları yazarken korkmuyor musunuz? Doğruyu söyleyeni dokuz değil bir köyden bile değil, haneden dahi gücü yeten ancak kovabilir !!! cahilliğinden, egosundan, kibrinden, gücüne güvenerek mazluma zulmedenlerden korkmam, çekinmem?
***** Bu arada ben maaş ile çalışan biri değilim merak etmeyin. Ama Koord. Aşçıbaşı arkadaşlarıma tavsiyem mutlaka bir ANLASMANIZ, KONTROL ve MEKANIZMA 'larınız olsun. Boş işler ve boş vaatler ile uğraşmayın. Sen kendini sağlama alamazsan bir patronuda ayağa kaldıramazsın. Hele hele elinde her hıyar gördügünüze tuzu alıp koşmayın !!!
***** isverenime ciddi bir maliyetim oldugu icin dürüst olmak zorundayim. Söylerim hatasını direkt olarak. Ama onunda bir usulu vardir. Bu arada ülkemizde saygıdeğer restoran ve hotel işletmecilerinin hakkini da yememek lazım. Dedim ya bazen her iyi çapaktan kotu dallar çıkabilir. Bu kotu dallardan maalesef biz turizm çalışanlarının içinde de vardır.
***** Ağızlarını açtıkları zaman Avrupa’yı Amerika’yı örnek gösterir bir de zırcahiller. Avrupa’da ve Amerika’da restoran patronlarının bir çoğu izinli olan personellerinin yerini alır. Bu personel bulaşıkçı bile olsa patron geçer makinenin başına. O insanların amacı para kazanmak, is yapmak, personellerine çalışma arkadaşı olarak bakan insanlar. Bu bizdeki bazı tombikler gibi karakter, karizma yapmak için işyeri açanlardan değil yani.
***** 1 milyon Euro’ya Ferrari alıp ta yaktığı yakıtı murat 124 ile kıyaslayabilecek patronlara ve işletmecilere sözüm yok zaten, isiniz gücünüz rast gelmesin diyorum, zaten rast gelmez. Ancak bu tur işletmeci ve ya patronlar bastırılmış egolarını tatmin etmek yada evinde hanımına, çocuklarına bile görgüsüzlüğünden dolayı söz geçiremeyen acizlik ve basiretsizliklerini parası ile birilerine aktarmak isteyen kişiliklerdir.
***** Ama diğer tarafta gerçekten ülkesine ve mutfağına hizmet etme arzusu ile yüreği yanan, para kazanmak için dükkân açan, insanlara ve bölgesine alanında faydalı olabilmek amacı ile iş yapan yada yapmak isteyen saygı duyduğum işletmeciler ve işverenler de olduğu gibi onlara acizane tavsiyem; Kendi menfaatiniz için lütfen işi ehline veriniz. Karşınızda dik duran insanlara güveniniz. UNUTMAYIN IZ !!! Bilgi eksikliği giderilir ama asla karakter eksikliği giderilemez...
***** Size yalaklık yapmayan ve kendine güvenen yeni meslek gönüllüsü meslektaşlarımızdan; garsonumuza, komimiz’ e, aşçımıza, dâhi-i bulaşıkçımıza güveniniz. Size taşıdıkları laflar ile değil, kendi alanındaki mesleki bilgisi ile ayakta durmaya çalışan personellerinizin önünüaçınız. Dışarıdan idareci almayınız işletmenize. Kendi mevcut kadronuzdan idareciler seciniz -ki diğerleri için bir azim söz konusu olsun.
***** Simdi ülkemizde yiyecek ve içecek sektöründe bir çok işletmeci ve işveren var. Bunların bazıları hakan bazıları hatun. Ayrıca bu hakanların ve hatunların içerisinde bir çoğu yine bizim meslektaşlarımız tarafından yalaklıkla, karşılarında el avuç ovuşturarak çok yaşa padişahım anlayışı ile, ak dedikleri karaya “ak” denilerek belirli bir noktaya getirilmiş.
***** Türkiye’deki en ünlü kebap zincirlerinden birinin kızı Kadın VIP işletmede köpeği ile yemek yiyor masada. Şefi de o VIP masadaki kadının köpeğine su getiriyor misafire verdiği çorba tabağında. Bu kadın nüfuslu ve zengin olduğu için kendini VIP restoran zanneden başka bir işletmeye ayni şekilde gidip köpeği ile ayni masada yemek yiyor. Zenginliğini ön planda tutan Bu tür gök görmediklere de izin vermeyiniz… Ya o köpeğin yemek yediği bardak veya çatal kaşık yada tabak aynı restoranda oturan sizin önünüze biraz sonra gelse ne hissedersiniz ?
***** Birde gurmeler var onların da bazıları da “ızgarada yak getir steği ama yumuşak olsun diyen bazı yumuşak gurmeler. Bu sebze niye iyi pişmemiş, yumurtasız menemen istiyorum, domates olmayan domates çorbası istiyorum, bu kebabın yağı çok, bu tandır niye çok pismiş, turşu istiyorum ama sirkesini ve limonunu ayrı koysunlar diyen geri zekâlı bazı gurmeler… Bunlara da lütfen işletmenizi kritiklemesi için müsade etmeyin. Çünkü sizi tanıtamazlar, tanıtamazlar... Diyorum. Unutmayın her popüler olan bilgili değildir !!!
***** işletmenizin tanıtımını; kapıda durup misafirlerinize gülümseyen bir komi’ nizin, aşçınızın tecrübe ve öz güveninin yapmasını sağlayabilirsiniz. personellerinizin yüzünü güldürdüğünüz takdirde onlarında sizin misafirlerinizin yüzünü güldüreceğinden emin olunuz...
Eşgüder Has Aşçıbaşı & Coord. Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi