İlk Günkü Heyecan İle “Five O’Clock”
Butik pastacılık ve catering sektöründeki hizmet veren Five O’Clock’un yaratıcılarından Sinem Ekşioğlu, ilk günkü heyecanıyla çalışmalarını sürdürüyor. “Adeta bir sanat eseri gibi her gün yeni bir heyecanla pastaya ruhumuzu katıyoruz” diyen Ekşioğlu, gelecek süreçte kapasitelerini büyütmeyi ve daha çok müşteriye ulaşmayı hedeflediklerini vurguluyor.
Türkiye’de butik pastacılık ve catering sektörlerinde faaliyet gösteren Five O’Clock; üstün kalite, eşsiz lezzet, farklı sunum ve benzersiz servis anlayışıyla müşterilerine hizmet veriyor. Le Cordon Bleu mezunu Executive Pastry Chef Sinem Ekşioğlu ve Georgetown Üniversitesi İşletme Üst Lisans Sahibi ve Girişimci Burak Ekşioğlu ortaklığı ile Nisan 2011’de İstanbul’da kurulan Five O’Clock, butik ve sıcak bir ortamda, kurumsal servis anlayışından ödün vermeden hizmet vermeye devam ediyor.
Kurumsal organizasyonlardan ev davetlerine; pasta çeşitlerinden tuzlu çeşitlerine; çikolata aranjmanlarından hediyelik paketlere kadar birçok farklı ürün ve hizmeti bünyesinde bulunduran Five O’Clock, en özel ve güzel günlerde hayata renk ve tat katıyor. Tüm bu lezzetlere ekibiyle imza atan Pastry Chef Sinem Ekşioğlu, mesleğine duyduğu aşkla çalışmalarını sürdürüyor. Mesleğe giriş hikayesinden pastaların hazırlık sürecine kadar birçok konuda bilgi aldığımız Ekşioğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz? Pasta şefi olmaya nasıl karar verdiniz?
Pastacılık çok küçük yaşlardan beri içimde olan bir aşktı diyebilirim. O yaşlardan beri kendi kendime geliştirdiğim tarifleri dener, ailemde de çok sevilen çay saatlerinde özenerek hazırladığım sunumlarda ve sofralarda ailem ve sevdiklerimle paylaşırdım. İçimdeki bu aşk hiç bitmedi. Bu alanda kendimi geliştirmekten hiç vazgeçmedim. Le Cordon Bleu’de pastacılık sertifikamı aldıktan sonra birçok farklı mekanda tatlı şefi olarak görev aldım. Eşim Burak Ekşioğlu ile tanıştıktan sonra da çocukluk hayalim olan beş çayı konseptini Five O’Clock markasını onunla birlikte yaratarak hayata geçirdik.
Five O’Clock’un hikayesinden kısaca bahseder misiniz?
Bundan tam sekiz yıl öncesinde yedi yıllık bir çalışma tecrübesinden sonra ‘Artık tamam’ dediğimiz noktada kendi işimize, kendi hayallerimize yatırım yapmaya karar verdiğimiz anda ortaya çıktı. Özellikle Türklerin, tatlı ve tuzluyla birlikte hoş sohbetlere eşlik eden çay saatlerinin beş çayı ritüeline uygun olduğunu düşündüğümüz için adını Five O’Clock koyduk. Önceliğimiz her zaman insanların özel günlerinde hayal ettikleri pastaları ve bununla beraber, gelen misafirlere eşlik edecek lezzetli tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar yapmak oldu.
Five O’Clock kurulduğu günden bu yana çok sevildi, bu başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Kurulduğu günden beri ilk heyecanımızı, mesleğe duyduğumuz saygıyı ve aşkı hiç kaybetmedik. Bunun bir ekip işi olduğuna inandık ancak ekibimizi sağlam adımlarla yavaş yavaş büyüttük. Bu ekibin parçası olan kişiler her zaman işin kurucusu oldu. İşimizi hiçbir zaman ucundan tutmadık. Her zaman kalbinin derinliklerinde yer aldık, mutfağını soluduk. Birebir yaptık, denedik, taşıdık, götürdük, yerine yerleştirdik, müşterilerden birebir geri dönüşler aldık. Kısacası Five O’Clock’u ilk gününden beri en derininden yaşıyoruz. Her gün en büyük sevgi ve aşkı işimize duyuyoruz. Olumlu veya olumsuz her şeyin üzerine mutlaka eğiliyoruz. Hiçbir zaman iyi giden şeylerden ötürü rotamızı değiştirmiyoruz, her zaman daha iyisini nasıl yapabiliriz diye bakıyoruz.
Gün geçtikçe büyüyen bir yapıda hizmet veriyorsunuz, kaç kişilik bir ekibiniz var?
Ailemiz dediğimiz ekibimiz yaklaşık 60 kişi. Sekiz yılın sonunda yine emin adımlarla, artık kabuğumuza sığamıyoruz dediğimiz noktada bu sefer kendimiz için değil, ekibimizin son teknoloji sistemlerini kullanarak daha verimli çalışabileceği 2 bin metrekarelik bir üretim tesisi kurduk. Bunun içerisinde restoranımız, personelin ihtiyaçlarını giderebilecekleri özel alanlar, üretim ve depolama bölümleri, catering ve idari işler ofisleri, dekorasyon malzemeleri depoları bulunmakta. Dolayısıyla şehrin göbeğinde adeta küçük bir fabrika yarattık.
Şu an kaç kalem lezzetle hizmet veriyorsunuz?
Kalemleri saymak mümkün değil, özellikle de etkinliklerde yemeğin servis edileceği zaman, mekan ve kişi sayısı aralığına göre özel mönüler yaratıyoruz. Dolayısıyla artık bizim de takip edemediğimiz çok ciddi bir alt yapımız var. Bunu zaman zaman değiştiriyoruz ancak vitrin ürünlerimize olabildiğince sadık kalmaya çalışıyoruz; sadece mevsimsel malzemelere istinaden yaptığımız değişiklikler oluyor. Ancak catering mönülerinde tamamen ortama, kişilere, yaş aralığına, mevsimine uygun, taze sebze ve meyvelerle hazırlanmış mönüler yaratıyoruz.
Oldukça iddialı pastalara imza atıyorsunuz, pastaların hayata geçme sürecini bize anlatır mısınız?
Pastalar adeta bir tren vagonu gibi. En başta bir lokomotifimiz var; bu da müşteriyle olan ilişki ve siparişi doğru almayla başlıyor. Sonrasında tüm bu duyguları kağıttan mutfak ekibine doğru aktarmakta ve müşterinin hayalini pastaya doğru yansıtmakla devam ediyor. Pastalarda olmazsa olmazlarımız tabii ki öncelikle taptaze ve yumuşacık bir pandispanya, pastacı kreması, ganaj, taze meyveler veya fıstık- krokan içeriklerimiz. Bunlarla birlikte pasta katmanlarını yerleştiriyor ve biraz dinlenmeye bırakıyoruz.
Ardından sıvamayı gerçekleştiriyoruz ve tekrar dinlenmeye bırakıyoruz. İkinci kez yapılan sıvama işleminden sonra pasta kaplanacaksa dekoratif alana yöneliyor, eğer meyvelerle süslenecekse çikolata süsleme alanına devrediliyor. Eğer şeker hamuruyla süslenecek ise süreç biraz daha uzuyor. Kaplama aşamasından sonra üzerinin detaylandırılması adeta kanaviçe gibi işlenmesi, dekorlarının yerleştirilmesi, mesajının yazılması, mumlarının yerleştirilmesi, müşteriden resimli onay alınıp paketlendikten sonra soğuk hava araçlarıyla teslim edilmesi, mekana ulaştıktan sonra orada doğru servis edilip doğru dilimlenmesi ve müşterinin pastanın tadına bakmasına kadar uzun bir süreci içeriyor.
Sizce iyi pasta nasıl olmalı?
İyi bir pasta sadece malzemenin, içeriğinin doğru olması, taze olması değil, müşterinin sunulacak ortama, yaş ortalamasına ve mevsimine göre doğru içerikli pastayı ve modelini seçmesiyle doğru orantılı.
Pasta yaparken en çok nelere dikkat ediyorsunuz?
Pasta yaparken bir pastayı hiçbir zaman sadece bir gıda olarak görmüyoruz. Adeta bir sanat eseri gibi her gün yeni bir heyecanla pastaya ruhumuzu katıyoruz. Bembeyaz bir tuvalin üzerine atılan fırça darbeleri gibi her bir pastada biz adeta yepyeni bir heyecan yaşıyoruz. Sıvama ve kaplama aşamasından sonra üzerine koymuş olduğumuz dekorlar, sonrasında müşterinin gözünde parlayacak mutluluk ve ışıltı bizi hep tekrar canlandırıyor. Ama vazgeçemediğimiz temel prensibimiz pastaları hep çok taze ve günlük olarak müşterilerimize sunmak.
Mutfakta vazgeçilmez ekipmanlarınız hangileri?
Çırpma tellerimiz, fırın tepsilerimiz, duylar, fırınlarımız, spatulalar, pakojetler…
Son dönemlerin trend mesleği aşçılık ve pastacılık. Dolayısıyla bu konuda eğitim alanların ve almak isteyenlerin sayısı da oldukça fazla. Bu mesleği yapmak isteyenlere önerileriniz neler olur?
Gerçekten çok trend ve gittikçe artış gösteren bir meslek grubu ancak ciddi anlamda bu işe aşk duymaları, bunu bir prestij olarak değil uzun vadede bir yaşam tarzı olarak görmeleri gerekiyor. Şef ceketini giyen kişilerin, sonrasında bu ceketi çıkarıyor olmaları kendilerine ve bu mesleğe karşı bir hayal kırıklığı olmakta… Bu yüzden, bu ceketi giymeden evvel bu işi her gün ilk günkü heyecanla ve aşkla yapacaklarından emin olmaları gerekiyor. Bu iş, bir gün sevilip daha sonra sevilmeden yapılabilecek bir meslek değil. Öğrenmenin ve yeni tatları keşfetmenin sonu olmadığı uçsuz bir okyanusa dalacaklarının farkında olmalılar.
Five O’Clock’la ilgili önümüzdeki dönem planlarınız, hayalleriniz neler?
Five O’Clock bizim gerçekten de çok büyük bir saygı ve keyifle bugünlere getirdiğimiz bir sektör yenisi. Gerçekten butik pastacılık kavramının gelişmesinde çok büyük katkısı olmuştur. Ama bununla birlikte yerinde saymayıp kendi yelpazesini gün geçtikçe de genişletmiştir. Bundan sonraki planlarımız arasında çıtayı hep daha da yukarı taşımak, olduğumuz yeri de hep koruyarak başarılarımızın üzerine tuğlalar koymaya devam etmek var. Büyümekten öte kapasitemizi büyütüp daha lokomotif noktalara, daha çok müşteriye ulaşma hedefimiz var.
Eklemek istedikleriniz?
Sadece bir şef olarak değil, Türkiye’yi gastronomi anlamında gerek pastacılık, gerek mutfak, gerek ekmekçilik alanında geliştirecek ve yükseltecek hamleler yapmak gerekiyor. Bu mesleğe daha sıkı sarılmamız gerekiyor. Gerçek anlamda çıraklıktan ustalığa geçen elemanlar yetiştirmek şart. Yaptıkları işe de sadece para kazanmak olarak değil, yaratıcılığın gerçeğe dönüştüğü bir aşk olarak bakmaları gerekiyor.
Kaynak; gastronomiturkey.com