Arif Hocanın Dilinden Osmanlı Saray Mutfağı
Kültür Bakanlığı ile birlikte Türk Mutfağı’nın projesini yürüten Prof. Dr. Arif Bilgin’le Osmanlı Saray mutfağını ve Ramazan uygulamalarını konuştuk. Prof. Bilgin, zehir içeren yemeklerde renk değiştiren tabaklardan, Hırka-i Şerif Camii’ne uzanan baklava alaylarına sultan sofralarını anlattı.
En iştah açan, merak uyandıran, insanoğlu var olduğundan beri süregelen bir konu;
yemek... Geçirdiği süreçleriyle kültür simgesi olan bazen otoritenin bazen isyanın bazense şefkatin ifadesidir de... Yemek ve mutfak öylesine derin bir konu ki öğrendikçe şaşırıyor insan. Ben de bu işin en iyilerinden olan yani Türk Mutfağı’nı tarihsel detaylarına hakim olan Prof. Dr. Arif Bilgin’i aradım. Üsküdar’da Burhan Felek Köşkü’nün rüya gibi bahçesinde son derece ‘lezzetli’ bir söyleşi yaptık.
‘Tabh’ yemek pişirmek demek. Zamanla önce matbah, günümüzdeyse mutfak olmuş. Yemek pişiren kişi ‘tabbah’dır ki Osmanlı hem ahçı hem tabbah ifadesi kullanılırmış. Matbah-ı Amire saray mutfağı, Matbah-ı Humayun ise padişah için kullanılan mutfaktır. Tereke Defterleri’ne dayanılarak yapılan çalışmalara bakıldığında, erken dönemlerde konaklarda matbah bulunsa da sıradan insanların evlerinde pek olmaz. Arif Hoca’nın verdiği rakamlara göre, 16’ncı asırda evlerin sadece yüzde 5’inde, 18’inci yüzyılda da yüzde 60-70’inde mutfak varken, 19’uncu yüzyılın sonralarında yemek odaları oluşmaya başlar.
En Pahalı Et, Kuşhanedendi
‘Matbah-ı Amire’nin mutfaklar kısmı 10 gözden oluşuyor’ diye başladı sohbetimiz. Bu gözler arasında bulunan ‘mahbah-ı has’ yani padişaha ait mutfağa aynı isimli saray kapısından giriliyormuş. Kuşhane mutfağı ise sadece padişaha değil harem mensuplarına da hizmet verir. Osmanlı’nın hayvan sevgisinin bir ifadesi olan kuşların yetiştirildiği yerin altında bulunan Kuşhane önemli. Zira Osmanlı’da kuş eti kıymetli. Zenginlik ve saygınlık göstergesi olan kuş eti, etten daha pahalı. Bu durum bazılarına göre simgesel anlam taşır. Kuşlar yüksekliği temsil eder ama özellikle tavus kuşu İslamiyet’te cenneti ifade eder.
Müştemilatı ile birlikte adeta ayrı bir mahalle olan saray mutfakları 5 bin 250 metrelik alana yayılır.
Saray mutfaklarında çalışanlar çok özenle seçildiği vurguluyor Prof. Dr. Arif Bilgin. İki aylık bir süreç söz konusu. Mutfak da askeri gruplar gibi ‘ocak usulü’ örgütlendiği için 1700’lere dek devşirme usulü ile tedarik edilirmiş çalışanlar. Arif Hoca, 18’inci asır sonrasında ise personel ihtiyacının özel usullerle sağlandığını söylüyor; artık köle değil saray çalışanıdır ve marifetli Müslümanlar seçilmektedir. Tek istisna ise balıkçı Rumlar.
Prof. Dr. Arif Bilgin, bu konuda farklı ifadeler olsa da sarayda tüketilen malzemelerin 10 binden fazla kişiye karşılık geldiğini söylüyor.
Sarayda bu kadar insan yaşamıyor, dolayısı ile alınan gıda maddelerinin çoğu ‘tayinat’ olarak ilgili yerlere tahsis ediliyormuş. Normal şartlarda sarayda 4000-5000 kişiye yemek yapılıyor. Normalde 5 çeşit yemek, ziyafet günlerinde 100 çeşit yemek veriliyor.
Tedavi İlaçla Değil Perhizleydi
Arif Hocanın anlattığı Osmanlı’da tıpla sağlıklı beslenme arasındaki ilişki çok ilginç geldi bana. Osmanlı da ilaç değil perhiz kullanımı önemli. Yemek ve tıp kitaplarında hangi yiyeceğin ne işe yaradığını ya da ne zarar verdiği anlatılır. Mesela bazı yemeklerin sıcak günlerde bazılarının ise soğuk günlerde tüketilmesi tavsiye olunur. İnsan vücudunda bulunan ve tedavi metotlarının temelini oluşturan 4 hılt yani 4 sıvı önemli:
Dünyayı oluşturan hava, ateş, toprak ve su gibi insanda kan, balgam, sevda ve safra ve onları salgılayan kalp, karaciğer, dalak ve beyin vardır. Yenilen ve içilen her şey bu hıltları etkiler. Hıltlar dengede ise sağlıklısınız demekmiş çünkü denge bozulursa sağlık da bozulur. Azalan hıltı çoğaltmak, çoğalan hıltı azaltmak için perhiz yapılır. Tıp kitapları bunu anlatır, ilaca gerek duyulmaz. Günümüzün tersi olarak aslolan perhizdir yani.
1840’larda bile domates ve salça kullanımı yaygın değilmiş. 1471 yılında Fatih’in mutfağı için alınan gıda malzemeleri belgelerinde kurutulmuş balık, havyar, balık yumurtası ve yılan balığına rastlamak da son derece ilginç geldi bana.
Altın Tabaklar, Bazen Darphaneye Giderdi
Arif Hoca’nın verdiği bilgiye göre, gümüş ve altın kaplar saray hiyerarşisine göre kullanılırmış. Mesela alt rütbeli memur sadece bakır kapta yermiş. Ya da şerbet hizmet misafirlerin üst düzey olduğunun işaretiymiş. Daha düşük rütbeliler sadece su içermiş. Kanuni devrine dek padişahların gümüş ve altın kapta yemek yediği biliniyor. Devlet, mali olarak zorlandığında buradaki eşyalar Darphane’ye gider ve para olarak basılır. Hatta 18’inci yüzyılda altın ve gümüş kapların sofrada kullanımı şeyhülislam fetvasıyla yasaklanır.
Fermanla Çıkan Som Altın Sini
Halk yere serdiği basit örtü etrafında oturarak yer, varlıklı olanlar deri sofra örtüsü, Saray ise Bulgari denilen yuvarlak deri kullanılırmış. Bazen tabaklar siniye konur, insanlar da statülerine göre bu sofralarda yemek yermiş. Padişah da saray halkı gibi sini de yer ancak bir som altından bir de gümüş sini de olurmuş. Gümüş sini, elçi ziyafetlerinde vezir sofrası olurmuş. İç hazine de saklanan bu siniler fermanla çıkarılırmış. Çin, İznik ve Kütahya’nın yanı sıra zehirli yemeklerde renk değiştirdiği söylenen ‘mertebani’ porselenin yeri önemlidir.
Baklava Alayı
Ramazanın 15. günü saray fırınlarında hazırlanan baklavalar yeniçerilere ikram edilir. Tepsiler futalar denen peştemale sarılarak sırıklara bağlanır. Baklava Alayı bu tepsileri eğlenceli ve şatafatlı bir şekilde Fatih’teki Hırka-i Şerif Camii’ne taşır. Yeniçeriler baklavaları yer ve ertesi gün tepsi ve futaları saray mutfağına iade edermiş…