Kilis Mutfağının Özellikleri
Kilis’in kendine has zengin bir mutfağı vardır. Geleneksel kültürü yansıtan yemeklerinin tadı kadar görüntüsü de etkileyicidir. Yemekler, ‘’günlük pişen yemekler’’ ve ‘’özel günlerde yapılan yemekler’’ olarak ikiye ayrılmaktadır.
Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda tutulmaktadır. Yemek lezzetine büyük önem verilir ve bunun için yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Yörede yapılan kebap çeşitleri özel baharatlarla harmanlanarak dumanı üstünde servis yapılır.
Temelini et ve bulgurun oluşturduğu mutfak kültürünün yanında mevsimine uygun sebze ağırlıklı yemekler de sıkça tercih edilmektedir. Göl üzerinde bulunan restoranlarda yemek yemenin tadına ve pekmezin lezzetine ise doyum olmaz.
Zengin Türk mutfağının özelliklerini taşıyan Kilis yemeklerinde Halep mutfağının özellikleri de görülmektedir. Zeytinyağlı yemekler Kilis mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır ve ön planda yağlı, baharatlı yemekler tüketilmektedir.
Akdeniz bölgesinde bulunan bu il merkezinde bağcılık ve zeytincilik gelişmiştir ve kırsal alanlardaki temel geçim kaynağı ise tarımdır.
“Kilis Yemekleri, Zengin Türk Mutfağının Özelliklerini Taşımakla Birlikte, Halep Mutfağının Özelliklerini De Yansıtır. Ön Planda Yağlı, Baharatlı Yemekler Olduğu Gibi, Zeytinyağlı Yemekler De Kilis Mutfağının Vazgeçilmez Türlerindendir.”
Türklerin yemek kültürüne bir göz attığımız zaman, genelde et merkezli olup; ot, süt, ekmek, bal, yumurta, yoğurdun temel besinler olduğunu görürüz. Eski Türklerde yemek toplumsal yaşamın bir parçası olmuş ve TOY denen şölenlerde yemek ve içki ikram edilmesi bir gelenek haline gelmiştir. Toplu olan yemeklerde, hükümdar ve beylerin halka yemek yedirmeleri, yiyeceğin toplumsal konumuna göre paylaşılması anlamına gelmektedir.
Eski Türkler ekip biçmenin yanı sıra, göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılıkla da uğraşmıştır. O bakımdan temel besin maddeleri yoğurt, süt, et, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlere çok önem vermiştir. Bununla birlikte ekmek, hamur ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluşturmuştur.
Kilis mutfağı denince gerek pişirme yöntemleriyle, gerek araç ve gereçleriyle, gerekse Kilis insanının damak tadıyla kendine özgü bir mutfak zenginliği ile doyulmaz bir yemek kültürünün varlığını görmekteyiz. Dünyanın ünlü mutfaklarından biri olan Türk mutfağının ana köklerinden birini oluşturan Kilis mutfağı, Halep mutfağı kültüründen de yararlanarak kendini daha da geliştirmiştir.
Ayrıca Kilis yemek ikramları doğum yemeği, düğün yemeği, bayram yemeği, ölüm yemeği, evlenme yemeği, dostluk yemeği gibi çeşitlilik göstermesi nedeniyle, Kilis yemek kültürünün çeşitliliğini ve lezzetini daha da arttırmıştır.
Bu gün bir marka olma aşamasına gelmiş bulunan Kilis yemek ve tatlılarının tanıtılması konusunda, gerek Kilis İl Turizm ve Kültür Müdürlüğünce, gerek Kilis Belediye Başkanlığınca ve gerekse sivil toplum kuruluşlarınca ele alınacağına ve sağlam bir yapı oluşturulacağına inanıyorum.
Nasıl ki kültür, bir toplumun kimliğini oluşturuyorsa, tam 239 sayfadan meydana gelen “KİLİS YEMEKLERİ” kitabında, mevcut yemek çeşitleri de Kilis’in kimliğini oluşturmaktadır.
Kilis Mutfağının Özel Bazı Yemekleri
Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.
Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.
Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.
Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.
Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetine özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Kilis mutfağının özgün örnekleri şunlardır:
Ekşili Malhıta
Malzemesi: Üç su bardağı kırmızı mercimek, bir çay bardağı zeytinyağı, üç limon veya limon tuzu, iki baş sarımsak, yeterince nane, tuz.
Yapılışı: Kırmızı mercimek iki kez soğuk suda yıkandıktan sonra tencereye konur. Mercimek seviyesini 4-5 cm. geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başlamadan önce oluşan köpükler alınıp, atılır.
Küçük küçük doğranmış patlıcan veya pazılar tencereye dökülür. Çorba pişince ekşi konur. beş dakika sonra ateşten alınır. Dövülmüş durumdaki bir baş (10-12 diş) sarımsak ile nane ilave edilir.
Zeytinyağı kızdırılır, kalan bir baş sarımsak dişlerine ayrılmış ve her diş iki parçaya bölünmüş olarak zeytinyağında pembeleştirilir. Çorbaya dökülür. Servis yapılır.
Lebeniye
Malzemesi: 1 kg orta yağlı parça et, iki su bardağı pirinç, bir su bardağı nohut, 3 kg yoğurt, bir yumurta, tuz, nane ve sade yağ.
Yapılışı: Et kuşbaşı doğranır, üzerini basacak kadar su eklenerek ocağa konur. Yoğurt süzülür. Geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir ve kaynamakta olan et suyunun üzerinde oluşan köpük alınır.
Et ve nohut pişmeye yakın pirinç konur. Bu arada süzme yoğurt bir yumurta ile kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılarak hafif ateş üzerinde ılıtılır. Tenceredeki pirinçli çorbanın üzerine aktarılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir. Üzerine kızdırılmış sade yağ ile nane gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Kilis Tava
Malzemesi: 1 kg koyun etinden orta yağlı kıyma, 150 gr taze biber, bir bağ maydanoz, iki orta boy soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı tuz, üç adet orta boy patlıcan veya patates, üç adet orta boy domates.
Yapılışı: Soğan, taze biber ve maydanoz ince ince kıyılır. Tuz ve karabiber katılır. Bu karışım etle iyice yoğrulur. Daha sonra zırhla çekilir. Patlıcan veya patates soyulur, ince dilimler halinde dilimlenerek, az tuz atılıp suyu sıkılır. Daha sonra patlıcan veya patatesler tepsiye dizilir. Üzerine yoğrulan kıyma yayılır. Etin üzerine veya etrafına dilimlenmiş domates ve taze biber dizilir. Fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Oruk
Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 1 kg. orta yağlı makinede iki kez çekilmiş veya dövülmüş et, iki çorba kaşığı nane, bir baş soğan, bir baş sarımsak, yeterince kırmızı biber, karabiber ve tuz.
Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Su ile hemen ıslatılır. Kaşıkla karıştırılır. Soğan ve sarımsak çok küçük olarak üzerine doğranır. Nane, kırmızı biber, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. 20-25 dakika sonra et karıştırılır. Yumuşayıncaya kadar yoğurma işlemine devam edilir. Köfte tepsinin bir yanında toplanır. Sıkımlanır ve sıkımlar şişlerde “Adana Şiş Kebap / Adana Kebap” şekline getirildikten sonra hafif meşe kömürü ateşinde pişirilir. İstenirse sıkımlar ızgara köfte şekline de dönüştürülebilir.
Kümbülmüşviyye
Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma), 300 gr. koyun gömlek yağı ( iç yağ), bir adet baş soğan, ½ komposto tabağı ceviz içi, bir tatlı kaşığı tarçın, iki çorba kaşığı nane, yeterince karabiber, tuz ve kırmızı biber.
Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir.
Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir.
Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.
Şıhılmöhşe
Malzemesi: 3 kg. taze tüylü acur veya kısa kabak, bir baş soğan, ½ bağ maydanoz, bir su bardağı zeytinyağı, bir komposto tabağı tuzsuz ikiye bölünmüş sarı leblebi, bir su bardağı yoğurt, altı diş sarımsak, yeterince tuz ve karabiber.
Yapılışı: Kabaklar veya acurlar yıkanır, oyulur ve karabiber tuz karışımı ile ovularak hazırlanır. Daha sonra süzgece alınır tekrar yıkanır. Süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır.
İçinin Hazırlanması:Kızartmadan artan zeytinyağında kıyma kavrulur. Ufak ufak doğranmış olan soğan kıymayla birlikte kavrulur. Doğranmış olan maydanoz ocaktan alınırken kıymaya ilave edilir. İki saat kadar soğuk suda ıslatılmış olan leblebiler kıymaya karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir.
İçleri dolma doldurulur gibi doldurulur. Ağızlar birbirine geçecek yöntemle dizilir bir bardak su eklenerek pişirilir. Sunulurken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.
Keşkek
Malzemesi: Beş su bardağı aşure buğdayı (döğme), ½ komposto tabağı nohut, ½ kg. yağlı parça koyun eti ½ çay bardağı zeytinyağı veya iki çorba kaşığı sadeyağ, bir baş soğan, kırmızı biber, karabiber, kimyon ve tuz.
Yapılışı: Bir gün önceden nohut ve aşure buğdayı ıslatılır. Et yıkanır, kaynamaya başlarken su üzerindeki köpükler alınır. Nohut ve tuz eklenir. Etle beraber nohut pişer. Bu aşamada aşure buğdayı, halka biçiminde doğranmış soğan, kırmızı biber katılır. Karıştırmada ise kaşık dibe kadar daldırılmaz. Ocaktan alınırken de kimyon, karabiber eklenir. Karıştırma işlemi bittikten sonra keşkeğin dinlenmesi için tencerenin ağzı kapatılır. Daha sonra küçük parçalara ayrılmış olan etler yağda kızartılarak keşkeğe eklenir.
Bulamaç
Malzemesi: 1 su bardağı un, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ su bardağı pekmez 1 su bardağı su, bir avuç ceviziçi.
Yapılışı: Un tavada ısıtılan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Tencerede de pekmez ile su eritilerek, kaynatıldıktan sonra kavrulmuş un eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Karışım katılınca, koyulaşınca tabaklara alınıp, üzerine ceviz içi serpilir.
Gerebiç
Malzeme: 2 kg. un, 1kg. irmik, ½ kg. şeker, ½ kg. pudra şekeri, yeteri kadar ceviz içi, 1kg. zeytinyağı (diğer bitkisel yağlar kullanılmaz), bir kahve kaşığı karbonat, yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, hindistan cevizi, mahlep)
Yapılışı: Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice dövülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak, bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.
İçinin Hazırlanması: Ceviz içi çok ufak doğranır. Dövülmüş gerebiç baharatı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur ve el yardımı ile içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyulan sıkımların her birinin içersine hazırlanan içten yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir.
Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişirilir. Pişen gerebiçlerin üzerine pudra şekeri serpilir. Kilis de Ramazan Bayramının simgesi gerebiçtir. Her Kilis evinde bayram öncesi yapılır ve bayramda gelen misafirlere ikram edilir.
Züngül
Malzemesi:500 gr. üzüm bastığı, iki su bardağı un, bir yumurta ya da bir kaşık kabartma tozu, iki su bardağı zeytinyağı, bir çay kaşığu tarçın
Yapılışı: Un, yumurta, kabartma tozu karıştırılarak bulamaç yapılır. Kare şeklinde avuç içi kadar kesilen üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.
Katmer
Malzemesi: 1kg. un, 200 gr. tuz, 750 gr. şeker, 500 gr sadeyağ, 100 gr. dövülmüş Antepfıstığı, 100 gr. pudra şekeri, 50 gr. tarçın.
Yapılışı: Hamur normal su ile yoğrulup, kıvamına getirilerek 50 gr’lık parçalar halinde top şekline sokulur. Dinlenmeye bırakılır. Dinlendikten sonra merdane ile biraz açılarak ve daha sonra el ile serpilerek büyütülür ve ön taraftan ikiye katlanır.
Ortasından koyun sütünden (kaynatılmış ve üzerinde tutan kaymağı toplanır)yapılmış kaymak yerleştirilir. Hamurun kalan kısmı da kapatılır. Tavada tereyağında kızartılır. Kızartılan katmer eşit parçalara kesilerek üzerine önceden hazırlanmış şerbet dökülür. Daha sonra Antepfıstığı, pudraşekeri ve tarçın serpilerek servise hazır hale getirilir.
Burma Tatlısı
Malzemesi: 2 kg un, 1,5 kg irmik, ceviz büyüklüğünde maya, şerbet için 2 kg şeker ve 2 kg sıvı yağ, 2 lt su, özel yapılmış kalın huni biçimindeki döküm aleti.
Yapılışı: Ceviz büyüklüğündeki maya 2 lt ılık su ile karıştırılır. Üzerine 1,5 kg irmiği koyduktan sonra hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Bu hamur üzerine 2kg un aktarılıp beraber yoğrulur. Mayalanması için bekletilir (15-20 dakika). Daha sonra kalın huni biçimindeki bir aletle şekil verilerek kızgın yağ üzerine döküm yapılır. Koyu pembe rengini alınca yağdan çıkartılarak ılık şeker şerbetine batırılır. Daha sonra çıkartılıp sıcak servis yapılır.
Peynirli İrmik Helvası
Malzemesi: 1 su bardağı irmik, 2 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı su 4 çorba kaşığı sadeyağ, 1/4 kg tuzsuz peynir (taze peynir olması yeğlenir), 1 tatlı kaşığı tarçın
Yapılışı: Tencerede irmik ile yağ sararıncaya kadar kavrulduktan sonra üzerine şeker ve su eklenir,karıştırılarak koyulaşıncaya dek pişirilir.Ateşte almaya yakın peynirler doğranarak eklenir ve helve tekrar karıştırtlır.Üzerine tarçın serpilir
Mayanalı (Anasonlu) Kahke
Malzemesi: 1 su bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı toz şeker, yeteri kadar kabartma tozu, 2 çorba kaşıpı dövülmüş ananas (mayana), 1 çay kaşığı çörek otu, 1 çay bardağı susam, 1 çay bardağı ılık süt ve alabildiği kadar un.
Yapılışı: Süt ve şeker tencerede karıştırılarak eritilir. Üzerine un, yağ, anason, çörek otu, susam ve kabartma tozu katılarak yoğrulur ve kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Hamurdan alınan küçük parçalar simit biçiminde yağlanmış tepsiye dizilir ve pembeleşinceye dek pişirilir.
Haytayla
Malzemesi: 1 su bardağı nişasta, 8-10 su bardağı süt, yeteri kadar gül suyu,1 su bardağı su,
Yapılışı: Süt ve nişasta tencerede karıştırılarak eritildikten sonra kısık ateşte yine karıştırılarak koyulaşıncaya dek pişirilir. Ateşten alınan karışım tepsiye yayılır. Daha sonra küçük küçük doğranan bu hamurun üzerine; su, toz şeker, gül suyu karışımı dökülür.
Künefe
Malzemesi: 1 kg tel kadayıf, 1/2 kg tuzsuz peynir, 1 kg toz şeker, 1/4 kg sadeyağ, 1 kaşık limon suyu yeteri kadar su, üzüm pekmezi ve tarçın.
Yapılışı:Şeker yeteri kadar su ve limon suyu kaynatıldıktan sonra ve soğumaya bırakılır. Kadayıflar bıçakla kıyılır ve sadeyağla yağlanır. Tepsi de, sadeyağ ile pekmez karışımı ile yağlanır.
Yağlanan kadayıfın yarısı iyice bastırılarak, sıkıştırılarak tepsiye döşenir ve üzerine doğranmış peynirler serildikten sonra kalan kadayıf sıkıştırılarak serilir. Kısık ateşte altlı üstlü yani çevirerek ( alt üst ederek) pembeleşinceye kadar pişirilir. Ateşten alınan künefe dilimlenir.Kare biçimindeki sıcak künefe dilimlerinin üzerine soğuk şurup ve tarçın dökülür.
Gün Pekmezi
Malzemesi: Şirelik üzüm, yeteri kadar havara taşı yani beyaz toprak
Yapılışı: Tanelere ayrılan üzüm curunda (havuz) iyice yıkanır. Üzerine üzüm suyunun durulması için havarı taşı (bu oran genellikle ¼ olup, yani üzümün dörtte biri kadar havara taşı) serpilir. Ayakları temiz olan kişiler curunda üzümü iyice ezdikten sonra, curun borusundan (söbek) akan üzüm suları yaygın kapta (leğen, teşne) toplanır ve iyice kaynatılarak pişirilir.
Kaynama anında oluşan köpükler alındıktan sonra tortuların dibe çökmesi için bekletilir. Durulan şerbet tekrar teşnelere süzülerek boşaltılır. Kalan tortulu kısım bez torbalara boşaltılarak yüksekçe bir yere asılır ve süzülen şerbet ayrı bir kapta toplanır. Biriken şerbetler güneşte karıştırılarak koyulaştırılır. Bu biçimde istenen koyuluk elde edilince, tekrar süzülür (tülbet bezden geçirilir) ve kavanozlara konur.
Sucuk Hapısası
Malzemesi: Şirelik üzüm, buğday nişastası, havara taşı, ceviz içi, sucuk ipi
Yapılışı: Tanelerine ayrılan üzümler curunda yıkanır, ezilir, süzülür, kaynatılır ve şerbet haline getirilir. Elde edilen şerbetin bir kısmı ayrılır, bir kısmı da sucuğun yumuşak ve tatlı olması için kaynatılır. Soğuk şerbetle nişasta karştırılarak yoğrulduktan sonra karışıma azar sıcak şerbet eklenir. Bu arada kaynamakta olan şerbetin altındaki ateş alınır ve karışım tahtadan yapılmış küçük kürekle sürekli karıştırılır.
Daha önceden aralıklarla iplere dizilmiş olan cevizler (ceviz içleri ıslatıldıktan sonra bir gün bekletilir. Sonra iğne ile ipe dizilir ve en az bir hafta açık havada kurutulur) bu karışımna (hapısa) batırılarak, yüksekçe bir yere asılır ve güneşte kurutulur. Kuruyan ceviz sucuklar bez torbalarda saklanır.