Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Yemek Tarifleri
Osmanlı tekke mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler olmuştur. Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (1825-1835) yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.
Türk kültüründe yemek her dönemde önemli bir unsur olarak görülmüş, çoğu defa misafirler ve yolcularla yemek yeme değerli görülmüştür. İslamlaşma sürecinde sofraya Halil İbrahim sofrası olarak bakılması, misafirperverlikle ilgili anlayışı daha da güçlendirmiştir. İnsanlarla yemek yeme ve misafirlere, yolculara ve muhtaçlara sofra kurmak, sofranın bereketini artıran bir husus olarak görülmüş, bunun yanı sıra toplumsal birliktelik ve kolektif şuuru derinleştiren bir hareket olarak değerlendirilmiştir. Özellikle
Anadolu’daki İslamlaşma sürecinde tekkeler ve sûfîler başat rol oynamışlar, buna bağlı olarak yemek ikram etmek de dâhil tekkeler sosyal ve kültürel çeşitli işlevler üstlenmişlerdir. Bu bakımdan tekke çoğu defa, bir külliye olarak görülmüş imaret veya aşevi, cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamam gibi farklı ünitelerden oluşan kompleks bir yapı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle yolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaçlarını karşılarken bir taraftan beden gıdalarını temin etmişler, diğer taraftan ruh ve gönülleri de tekkenin manevi ikliminden beslenmiştir. Bu yolculara güvenli bir sığınak olan tekkelerde günün her saati açık olan mutfaklarından ikram edilen leziz “Baba Çorbası” ile tekke, Anadolu’da huzurun bir temsili olmuştur. Tekke mutfağı, yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber’in teşviklerini referans almasının yanında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinden de izler taşımaktadır.
Anadolu’da yemek kültürü üzerine birçok vesika günümüze intikal etmekle beraber, özellikle tekke yaşantısında mutfak ile ilgili bilgiler hâlâ sınırlı sayılabilecek niteliktedir. Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış eserlerden biri olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Mevlevilik ile bağlantılı olması bakımından ayrı bir önem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. Osmanlı tekke yemek literatürüne dâhil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır.
Benzer şekilde aynı yüzyılda yazıldığı anlaşılan eser, Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretle ilgili bazı mali ve zirai konular hakkında bilgiler içermekte, imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve muhasebe kayıtları hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Diğer taraftan eserde imarette yapılan yemeklere ait çeşitli tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. Otuz varaktan oluşan bu kayıt, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir.
Mecmuâ-i Fevâid adlı eserin ilgili olduğu tekke Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuştur. Bu tekke kompleks bir yapı olup imaret, şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, fırın ve hamam gibi yapılardan oluşmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid yukarıda ifade edildiği üzere Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi özelinde tekke mutfağı ile ilgili çok önemli bilgilerin yanında ilginç pek çok yemek ve tatlı tarifini sunmaktadır. Hatta eser bazı tariflerin birkaç alternatifini de vermektedir. Söz konusu kayıt sayesinde aktarılan yemek tarifleri ve diğer bilgiler çerçevesinde tarikat yapısını, sûfîlerin beslenme biçimlerini ve bir ölçüde tarikatın teorik ve felsefi boyutunu çözümlemek mümkündür.
Zira tekkelerde yemek, sadece beslenme bir eylemi değil, ritüel olarak da değerli görülmüştür. Bu çerçevede sofra olgusuna, tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli işlevler yüklenmiştir. Tasavvuf düşüncesinde yemekle ilgili bilgiler doğrudan ya da dolaylı biçimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar da ortaya koymaktadır. Yemeğe yüklenen değer dervişlerin eğitim süreçleri ile de yakından ilgilidir. Bu bakımdan Dervişin manevi yolculuğunu ifade eden seyrü sülûkunda helal lokma yemesi gerekli görülmüştür. Bu konuda tarikat âdâbı ile ilgili eserler ilginç bilgiler sunmaktadır.
Mecmuâ-i Fevâid içerdiği yemek ve tatlı tarifleriyle tekkelerde yenen yemekler hakkında oldukça değerli bilgiler vermekte, sûfîlerin ve dönemin insanların yemek alışkanlıklarını net biçimde ortaya koymaktadır. Tarifler, Türk mutfağında bugün de istifade edilebilecek bazı ilginç özellikler de içermektedir. Ayrıca yemek ve tatlı adları Türkçenin sözlüksel zenginliğine katkı sağlayacak niteliktedir. Çorba ve salatalar, et ızgara ve yahni çeşitleri, balık yemekleri, börek çeşitleri, tatlı çeşitleri, kurabiye ve helvalar farklı tariflerle sunulmaktadır. Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu anlaşılmaktadır. Bu tarifler otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini de içermektedir. Eserde kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. Bu bakımdan eserde tarif sayısı daha da artmaktadır.
“Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid” adlı bu makalede söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Makalede tekke mutfağının tasavvufî yaşantıda yeri ve önemi, Anadolu Tekke Mutfağı, Genel olarak Osmanlı Mutfağı, Osmanlı döneminde yemekler ile ilgili literatür hakkında genel bilgiler verilmiştir. Ayrıca üzerinde durulan eser, Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi ile ilgili olması sebebiyle adı geçen tekke ile ilgili kısaca bilgi sunulmuştur. Makalede kayıtta geçen tariflerin aktarılmasının yanında tariflerdeki nispeten tedavülden kalkmış olan kelimelerin daha iyi anlaşılmasına yönelik bir sözlük kısmı da ilave edilmiştir. Benzer şekilde Mecmuâ-i Fevâid’teki ölçü ve tartı birimleri hakkında kısaca bilgi verilmiştir.
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tarifler
1) Koyun Külbastı:
Cümlenin malumudur ancak sade pişirip istimal etmekden başka terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikden sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pâk eyleyip üzerine koyup bir iki fincan sirke ile et suyu ve bir miktar su dahi hâsılı üzeri örtülünce (ye ka- dar) koydukdan sonra cüzî biber ve kimyon koyup kor üzerinde tamâm murad üzere pembe misal yumuşayıncaya kadar tabh edeler. Badehu tar- çın ekip istimal buyuralar. Sarımsak diş diş olup ne kadar ziyade olsa mani değildir. Pişdikte latîf olur. Ve eğer mümkin olup murad olunursa bir iki dane maydanoz kökünden ve bir iki dane sakız ve bir iki karanfil dahi ko- yup mean korda ziyadece meks ettireler. Gereği gibi yumuşak olur.23
2) Nev-i Diğer:
Dana ve kuzu etlerinden a‘lâ olur. Lâkin sarımsak, sirke ve kimyon koymayıp sair tahrir olunan eczâı koyup ve belki bir iki baş soğanı gayet ince doğrayıp bir kaşık pâk tereyağı ile kavurdukdan sonra sahana koyup üzerine külbastıları koyup ve üzeri örtülünce (ye ka- dar) su koyup kor üzerinde tamam cüzî yağı suyu kalınca (ya kadar) meks oluna. Gayet leziz olur.24
3) Balık Külbastısı:
Izgarada pişerken sıkça sıkça çevireler. Belki dakîk-i hâsdan ekseler güzel olur ve mukaddem dakîk-i hâsa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna. Daha a‘lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna.
4) Nev-i Diğer:
Her balıkdan külbastı olur. Kefal ile uskumru balıklarından murad olundukta ibtida gayet sıcak suda cüzî haşladıkdan sonra suyunu alıp ızgaraya konsa balık rayihası gitmekle dahi güzel ve çeşnisine letafet gelir.25
5) Nev-i Diğer:
Bir iki kabza maydanozu sahana ince doğrayıp balıkları üzerine koyalar. Badehu bir iki fincan sirke ile bir iki fincan su koyup tekrar kor üzerinde cüzî su kalınca (ya kadar) pişireler. Gayet a‘lâ olur.26
6) Nev-i Diğer:
Evvela miktâr-ı kifâye tedarik bade’t-tathîr ufak ise bütün, iri ise iki üç pâre edip itidal üzere tuzladıkdan sonra dakîk-i hâsa bastırıp ızgaraya koyup sıkça sıkça pak maşa ile çevireler. Tamam kızarıp piştikde iki-üç baş soğanı ince doğrayıp sahana koyup balıkları dahi üzerine dizeler. Badehu üzeri örtülür. Tepelerine garib ise su koyup tekrar suyu çekilince (ye kadar) kor üzerinde dura. Badehu indirip tekrar murad olunursa cüzî limon sıkıp istimal oluna. Bu dahi a‘lâ olur.27
7) Uskumru Balığı Yahnisi:
Bundan a‘lâ olmaz. Uskumru balıkların- dan alıp bade’t-tathîr tuzlayalar. Badehu bir tencere içine bir miktar su ve sirke ve balıkları mean koyup bir taşa kaynatıp indireler. Badehu bir tepsi üzerine döküp üzerine süt koyalar ki belki pare pare olmaya. Badehu bir tepsi üzerine yayıp soğuya. Badehu vâfir soğanı hurde doğrayıp zeytinyağı ile bir tâbede kavurup kızarmaya karib indire ve içine vâfir maydanoz doğrayıp tuz ve biber karârınca koyup karıştıralar. Badehu mezkûr balıkları kılçıklarından ayırıp ve bekâlarını dahi ayırıp kılçık eseri kalmaya.
Ve bir derince yumurta tâbesi içinde bir kat soğanlı maydanoz ve bir kat balık döşeyip vech-i meşruh üzere tâbe dolunca (ya kadar) dö- şeyeler. Soğanlı tâbe içine miktâr-ı kifâye su koyup karıştırıp balıkların üzerine çıkınca (ya kadar) koyalar. Ateşe bindirip bir miktar suyu çekilince (ye kadar) tabh oluna. Badehu bir yumurtayı üç limon suyu ile gereği gibi çalkayıp üzerine dökeler. Ve bir miktar dahi kaynatıp indireler. Ve üzerine tekrar biber ekip istimal oluna. Bir miktar tarçın da eklenebilir.28
Ara Sayfa: Atik Ali Paşa Tekyesi Şeyhi Zâkirzâde Abdullah Efendi (k.s.) Hazretlerinin Mahdumları Şeyh Abdülvehhâb Efendi Cenâbından Tarihi İntikalidir. (1122h./1710m.)
8) Papaz Yahnisi:
Bir latif tabhdır.29 Gâliben zeytinyağı ile soğanı ka- vurup öyle tabh olup keşiş ve papazlar perhiz yemeği olmakla ol isim ile meşhurdur. Her nevi balıkdan olup ekseriya uskumru dedikleri balıkdan ve kaya balığından yaparlar. Evvela kaide üzere balıkları tathir eyleyip cüzi tuzlayıp ufak balık ise bütün bütün; büyük balık ise doğrayıp şöylece dura. Badehu bir iki baş soğanı ufak doğrayıp zeytinyağı ile kavurdukdan sonra üzerine bir kepçe sirke, bir kepçe su koyup gereği gibi kaynadıkta balıkları dahi içine koyup bir hoşça pişince dura. Bazıları sirke koymayıp hemen cüzi su ile ve yağlı soğan ile tabh edip sonra murad ederse limon sıkıp istimal ederler.30
9) Nev-i Diğer:
Ekseriya hurde kefal balıklarından tabh ederler. Balıkları kaide üzere tathir eyledikden sonra tuzlayıp biraz sirke ve suda balıkları bir hoşça pişirip badehu suyunu süzüp ol suya cüzi dakîk-i hâs izafe edip tekrar dakîki gayrı tarafta cüzi tabh eyledikden sonra ol suya bir iki yumurtayı kaide ılıştırıp yumurta kokusu gidince (ye kadar) tekrar pişirip badehu balıkları içine koyup cüzi kor üzerine koyup üzerine tarçın ve biber ekip sahanın kapağını kapayalar ki gerek ol suyun ve gerek tarçın ve biber lezzeti balıklara sirayet ve tesir etmekle letafet gele. Eğer ekşi mu- rad olunursa limon sıkıp istimal oluna.31
10) Yağsız Balık Tabhı:
Balıklar bade’t-tathîr tuzda dizilmiş soğan içinde iki saat miktarı dura. Badehu soğanını ayırıp bir lengerin içine ibtidâ maydanoz döşene. Ve dâne dâne bir miktar koruk vaz‘ olunup dahi üzerine bir sıra balık dizile. Bu minval üzere lenger dolunca maydanoz ve koruk ve balık bir dible oluna. Badehu ateşden indirilip üzerine mümkünse üç-dört mısır limonu suyu konula. Lüfer ve kılıç balığı bu vecihle tabh oluna. Gayetle a‘lâ olur.32
11) Kırmızı Yahni: San’atı:
Kıvırcık koyun etini doğrayıp pak ten- cerede kaynatıp köpüğünü alıp bir miktar kaynadıkdan sonra indirip üzerine gelen yağı bir âhir tencereye alıp onun vezni miktarı soğanı doğrayıp ol yağ ile kararınca (ya kadar) kavurdukdan sonra etleri dahi su- dan ayırıp ol yağda bir miktarını kavurdukdan sonra üzeri örtülünce (ye kadar) ol su ve kepçe suda kabukları çıkarılmış nohuddan kifayet miktarı koyup kor üstünde tabh olundukdan sonra ızgarada kızartılmış fıranca ekmeğinden tirit ile sahanı tekrar kor üstünde cüzi meks ettikden sonra istimal buyuralar. Gayet a‘lâ olur.33
12) Nev-i Diğer:
Yahnilerden tekellüflü ve cemi et’imeden lezzetli olup mesela türlü türlü nefâyis taâm cem‘ olsa yine bu yahniye tabiat meyledeceğinden iştibah olunmaya. Bir iki semiz tavuğu kaide üzere tathir eyledikden sonra iki vukiyye miktarı dahi kıvırcık koyun etinin kol tarafından alıp bir vâsi tencerede miktâr-ı kifâye tuz ile köpüğünü alıp tavuk pişmeye karîb olunca kaynadıkdan sonra tencereyi indirip ve üzerine gelen yağı başkaca tencereye alıp badehu tavukları ayırıp ve etleri dahi sudan alıp bir buçuk vukiyye ince doğranmış soğanı kararınca ka- vurup ve etleri dahi bir miktar ol yağda kavurdukdan sonra miktâr-ı kifâye suda nag‘ olunup kışrı izale olunmuş kabak nohudundan ve İzmir siyahı usaresinden bir fincan miktarı üzerine koyup dahi üzerine ol et suyundan üstü örtülünce (ye kadar) koyup kor üstünde mühr olunca aheste aheste tabh olunca dura. Mezkûr üzere tirit ile sahanda dahi bir miktar korda durmak kaide-i mütemenninedir. Bundan a‘lâ yahni olmaz. Tabbahların itina edip birbirlerini imtihan eyledikleri tabhdır.34
13) Tavuk Böreği:
Evvela bir iki tavuğu bade’t-tathîr miktâr-ı kifâye su ile yumuşayıncaya kadar pişirdikden sonra bir vukiyye miktarı soğanı ince doğrayıp cüzi tuz ile ovup ve suyunu sıkıp bir iki kaşık yağ ile tâbede kavuralar. Tekellüf olmaz ise tavukların etini kemikden bir hoşça ayırıp vech-i münasip üzere doğrayıp tekrar soğan ile bir miktar dahi kavurup öylece vaz olunsa gayet nefis olur. Badehu dakîk-i hâsdan açılmış ince yufkadan beş-on dane tepsiye koydukdan sonra tavukları dahi doğrayıp ve soğan karıştırdıkdan sonra yufkanın üstüne koyalar. Üzerine dahi beş on yufka koyup üzerine cüzi yağ serpip fırında yahut kor üzerinde saç altında pişireler.35
14) Su Böreği:
Halis bir vukiyye süt ve beş-altı dane yumurta akı karıştırıp elli dirhem miktarı dakîk-i hâsdan koyup gereği gibi çalkayıp alıştırdıkdan sonra kenarlı tepsiyi bir-iki kaşık yağ ile yağlayıp ol mahlût sütü koyup üzeri nevan bir müddet kızarıncaya kadar pişireler. Latif olur. Tenavülü hafif ve naziktir. Bazıları ol tepsiye iptida dört beş yufka koyup ve yufkalar tepsiden büyükçe olup ve kenarları bükülmek için ki tepsinin iç kenarı havuz gibi ola. Badehu sütü koyup pişirirler. Vâkıan böyle hoş olur. Bu dahi gayetçe doyura.36
15) Pırasa Böreği:
Bir-iki baş soğanı bir kaşık revgan-ı sâde ile güzelce kavurup ve miktâr-ı kifâye pırasayı dahi bade’t-tathir ince doğrayıp ve suda bir miktar kaynatıp gereği gibi süzüp ve sıkıp mezkûr kavrulmuş soğanın içine karıştırıp bir miktar dahi mean kavurdukdan sonra bir kabza peynir dahi izafe oluna. Badehu beş-on yufka dahi altına ve keza üstüne bir iki kaşık yağ dahi üzerine koyup fırında yahut saç ile kor üzerinde tabh oluna.
16) Soğan Böreği:
Miktâr-ı kifâye soğanı doğrayıp badehu cüzi tuz ile suda bir-iki taşa kaynatıp süzdükden sonra iki-üç kaşık yağ ile tâbeye tekrar suyu gidinceye kadar pişirdikden sonra indirip dört-beş yumurta çalkayıp iyice onu dahi alıştırıp ve cüzi dahi pişirip37 tahtına pak açılmış ince yufkalardan koyulup cüzi yağ dahi üzerine koyup fırında yahut sacda kor üstünde tabh oluna.38
17) Revani Çarşıda Bey‘ Eden Etmek Terkibidir:
İptida yarım vukiyye revgan-ı sâdeyi bir tekne içine koyup vâfir eliyle çalkaya. Tâ beyaz köpük olunca (ya kadar). Badehu içine beş dane yumurta dahi kırıp ta köpük oluncaya değin çalkayalar. Ondan sonra bir vukiyye aseli dahi üzerine az az koyup tekrar vâfir dahi çalkaya. Ondan sonra bir vukiyye irmik ununu dahi az az koyarak gereği gibi çalkayıp cism-i vâhid ola. Eğer dakîk çok gelir ise bir miktarını komayalar ki tepsi üstüne kondukta kendi kendine yayıla. Sonra fırında pişirip tamam piştikte çıkarıp üzerine elli dirhem miktarı aseli şerbet edip dökeler, yine fırına salalar. Şerbetini çek- tikden (sonra) çıkarıp ekl edeler. Asel yerine şeker izafe olunsa dahi latif olur.39
18) Diğer Revani:
Evvela iki ölçü dakîk-i hâs ve iki ölçü asel ve bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü yumurta. İbtida aseli ve yağı eritip pak as- tardan süzdükden sonra dakîki azar azar koyup karıştıralar. Badehu yu- murtayı dahi koyup koyulunca nısf saat miktarı çalkayalar. Badehu bir ke- narlı tepsiye döküp fırında itidal üzere tabh edeler. Badehu matlûb olduğu vech üzere kat kat edip istimal buyuralar. Dakîk-i hâs yerine simit unu –ki irmik dahi derler- ondan olmak dahi münasiptir. Zira kabarmasına bais olur. Dakîk vaz‘ında irmik olmak evlâ olduğundan mâ adâ özünde dahi eksik konmakta kıvamına mürâât olunup mesela kek hamuru kıvamında belki ondan suluca olsa ziyade kabarmasına bâis olur.40
19) Revani Nev-i Diğer:
Vezn ile yapılırsa (lezzetli olur). Dakîk-i hâs dört yüz dirhem, asel üç yüz dirhem, rağn-ı sâde (revgan-ı sâde) iki yüz dirhem, yumurta yirmi. Üslûb-ı sâbık üzere cümlesi bir yerde karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp tabh edeler.41
20) Kurabiye:
İbtida bir vukiyye aseli ateşte eritip astardan süzdük- den sonra bir vukiyye rağn-ı sâdeyi (revgan-ı sâdeyi) dahi eritip ve süzüp birbirine karıştırıp lokum hamuru kıvamına gelince dakîk-i hâs koyup ger- eği gibi yoğuralar. Badehu matlup olduğu vech üzere guras yapıp ve bir tepsiyi cüzi yağlayıp üzerine dizip fırında tabh edeler. Eğer beyaz olmak matlûb ise üzerine kâğıt örtüp öylece tabh edeler ve şeker ile yapılmak murad olunursa ince sahk olunmuş bir vukiyye pak şekeri yine revgan-ı sâdeyi dakîk-i hâs ile yoğurup kaide üzere amel edeler.
21) Helva-yı Hâkânî:
Bu helva fi’l-hakîka tekellüflü olup ismi dahi hakana mensup olmak ya diyarına yahut padişahlarına yahut cümle helvaların padişahı demek ola. Eğer pakça tabh olundukta cümleden nazik bir helvadır. Ve üç dört nevidir. Meşhuru budur. Dakîk-i hâs iki yüz dirhem; nişasta iki yüz dirhem; pirinç unu iki yüz dirhem. Bir vukiyye revgan-ı sâdeyi bade’t-tasfiye tencere ile ateşe kodukdan sonra dakîkleri koyup mutedil ateşte kepçe ile muttasıl karıştırarak meyane piştikte üç vukiyye asel-i musaffâyı yahut pak kestirilmiş şeker ve iki vukiyye süt ile gayet kaynarken haşlayıp tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek (saat) miktarı durdukdan sonra açıp gereği gibi karıştırdıkdan sonra matlup olduğu vech üzere tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.42
22) Terkib-i Diğer:
Revgan-ı sâde iki yüz dirhem; dakîk-i hâs otuz üç dirhem; nişasta otuz üç dirhem;43 pirinç unu otuz üç dirhem; asel-i mu- saffâ dört yüz dirhem; süt iki yüz dirhem; badem elli dirhem. Bu dahi ten- cere ve sair hususta evvel tahrir olunan vech üzere olup bunun ancak dakîk vakti ve dakiklerin veznindedir ki revgan ve asel ve süt ol miktar dakîke çok görünür. Fî nefsi’l-emr tahrir olunan terkiplere göre bir vecihle tecviz olunmaz. Binaenaleyh bir iki defa tecrübe tariki ile tabh olundu. Sairlerden farkı olmayıp belki dahi rağnâ olup dakîk az olmakla dahi latif ve vücûh ile hafif olur.44
23) Helvâ-yı Kurabiyye:
Asel-i musaffâ bir ölçü, nişasta bir ölçü, su bir ölçü, rağn-ı sâde bir ölçü. Evvela aseli ateşe koyup kaynata. Badehu mezkûr yağı koyalar ve zikrolunan su ile nişastayı dahi ezip koyalar. Ve bir miktar mukaşşer ve dövülmüş badem ve gülab ve misk izafe edip tamâm pişince (ye kadar) karıştıralar. Badehu tepsiye döküp bastırıp bak- lava gibi kat‘ edip istimal edeler.
Yan Not:
Badem mean pişirmek bizim tasarrufumuzdur ve illâ bademi dövüp ve sükkeri bir vukiyye miktarı su ile birbirine karıştırıp ve kaynatıp meyanenin üzerine gayet sıcak döküp karıştıralar âsân vecihtir.45
24) Reşîde:
Evvela tasfiye olunmuş bir ölçü revgan-ı sâdeyi tencer- eye koydukdan sonra nişastayı dahi iki ölçü su ile bir hoşça ezip yağın içine döküp ve iki ölçü su ile asel yahut şeker dahi koyup birbirine karıştırıp ateşe vaz‘ edip bilâfâsıla matlub olduğu karîbe gelince (ye kadar) karıştıralar. İndikden sonra dahi bir müddet karıştıralar. Nişastanın ko- kusu gereği gibi gidip bir hoşça pişe. Badehu müferrih tabaklara koyup tarçın ve karanfil ve misk ve gülab konsa dahi olur.
25) Âsûde Helvası:
Bir nazik helvadır. İstîmalinde bazı menâfi olmakla âsûde ismiyle tesmiye olunmuştur. San‘atı: bir ölçü nişasta, bir ölçü asel, nısf ölçü rağn-ı sâde, bir ölçü su. Cümlesini def‘aten bir tâbeye koyup mûtedil ateşte nişasta kokusu gidince (ye kadar) muttasılan karıştırıp pişmesi indirip tabaklara46 (konulur).
26) Helvâ-yı Sâbûnî:
Seksen dirhem nişasta iki üç vukiyye su ile ezip elekden geçireler. Badehu bir vukiyye asel eritip astardan süzüp cüm- lesi bir tencereye koyup mutedil ateş üzerinde tamam koyulunca bilâfâsıla ağaç kepçe ile karıştıralar. Badehu karıştırması asîr oldukta yüz dirhem miktarı eriyip hazır olmuş revgan-ı sâdeden birer ikişer kaşık koymağa başlayalar. Ve yüz dirhem miktarı badem dahi koyup tamam yağ bitince vech-i muharrer üzere kâh be kâh koyup karıştırmakdan hâlî olmayalar. Badehu bir miktar dahi pişirip siniye döküp yayalar ve ne surette kat‘ mu- rad olunur ise kat‘ edip münasip tabaklara ve eğer çarşıdaki gibi bir tarafı kızarmış istenir ise bir tâbeye cüzi yağ koyup kemal mertebe kızartalar. Bi şartı ân ki helvadan kifayet miktarı koyup kızartalar. Soğudukdan sonra a‘lâ olur.
27) Mülûkî Sakız Helvası:
Sükker yüz dirhem, helvacı çöğeni on dirhem, dakîk-i has yirmi dirhem, revgan-ı sâde on beş dirhem. İptida da- kik, ragn-ı sâde ile helva meyanesi gibi tabh edip indireler. Badehu çöğeni elli-altmış dirhem su ile hülâsasını alıp ol su ile şekeri peynir şekeri kıvamına gelince (ye kadar) kaynatıp mermer yahut tepsi üstüne döküp soğumaya karîb mezbûr meyaneden gereği gibi ağırınca (ya kadar) çekeler. Badehu mukaddem kışrı izale olmuş şam fıstığı ile tekrar kifayet miktarı karıştıralar. Badehu sakız helvasının taşrasındaki beyaz kabından kifayet miktarı mukaddem tedarik edip sakız helvası yapar gibi iki kap arasına miktâr-ı kifâye koyalar. Yahut lokum gibi keseler. Velhâsıl murad üzere yayıp ekl oluna. Sükkerî sakız helvası mülûkî olur.
28) Yengem Duymasın Helvası:
Ekser evlerde yaparlar ve ismine “cenkî” derler. İstanbul’da “leb-i dilber” derler. Gâyetü’l-gâye nazik latif helvadır. San‘atı: evvela bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile ılıştırıp süzeler ve iki ölçü aseli dahi eritip astardan süzdükden sonra nısf ölçü mu- saffâ rağn-ı sâdeyi dahi bir münasip helvacı tenceresine koyup bilâfâsıla yağ zahir olunca (ya kadar) karıştıralar. Badehu47 kâh ve bîkâh dahi nişasta rayihası gidip tamam kıvama gelince (ye kadar) karıştıralar. Badehu ateşden indirip vech-i münasip üzere tabaklara koyup istimal buyuralar.
29) Kaymak Baklavası:
Birkaç nevi olup bazı mahallerde kaymak kıllet üzere olmakla börülceli cüzi süt ile terbiye edip kaide üzere amel ve tabh ederler. Fi’l-hakîka evvel emirde kaymağa şibih bir şey olur. Aslında kaymak baklavası dedikleri dahi yalnız kaymak ne mümkün olmayıp elbette eriyip mahvolmamak için bazı münasip şeyi dam ve izafe ederler. Yahut halis suda vech-i muharrer üzere bazı şeyi damm-ı mezcedip amel ederler.
San’atı:
Evvela beyaz börülceden miktar-ı kifaye alıp bir miktar su ile kaynayınca bade’t-tabh suyunu süzüp börülceyi tencerede kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden yahut kıl elekden geçirip lebenî alıp miktar-ı kifaye süt ile tencerede nim ateşte suyu ve sütü mahv olunca (ya kadar) tabh ettikden sonra iki üç yumurta akını izafe ve harç edeler. Badehu kaide üzere bir tepsiyi yağlayıp pak ince açılmış on beşer yirmi yufkayı yağlanmış tepsiye kodukdan sonra mamul-i mezkûru koyup tekrar üzerine ol miktar yufka vaz‘ olundukdan sonra kırk elli dirhem miktarı revgan-ı sâde. Üzerini haşlayıp birkaç mahallinden bıçak ucu ile dürtüp yağ birbirine vâsıl ola. Badehu fırında yahut kor üstünde saç altında güzelce Bade’t-tabh sükker yahut asel-i musaffâ ile sıcak sıcak haşlayıp ateşden indirip sıcak soğuk istimal oluna.48
30) Yağsız Kadayıf:
Evvela kadayıfı ufak ufak doğrayıp bir kaseye kodukdan sonra itidal üzere aselden yahut şekerden şerbet yapıp üzerine çekince (ye kadar) kodukdan sonra üzerine döğülmüş badem ve fındık ve ceviz koyup istimal edeler.49
31) Badem Periresi:
Evvela murad olduğu miktar bademi bir miktar suda kaynatıp kabuğunu izale eyledikden sonra taş havanda gereği gibi döğdükden sonra pak su ile ezip kıl elekden geçireler. İrisi kaldıkta yine döğüp tekrar cüzi su ile tamam cümlesi elekden geçince böyle edeler. Badehu kifayet miktarı şeker ve gülâb koyup pak tencerede yahut ibrikte kaynatıp salep gibi istimal edeler. Gayet latif olduğundan başka sadrı yu- muşatıp rîh-i firâka dahi nâfîdir. Alel husûs ince sahan Seylânî tarçın ile istimal oluna.
32) Gelin Ödü:
Rumeli’nde “Gelin Evde mi” derler. Bir latif taâmdır. Revaniye şibih. Evvela bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü dakik-i has turukli ola. Ve iki ölçü asel-i musaffâ ve bir ölçü küllü su. Cümlesini birbirine karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp ılıştıkta bir kenarlı tepsi içine döküp fırında pişire.50
33) Pelteşîn:
Bir fincan nişasta otuz fincan su. Evvela nişasta kıl ele- kden geçe ve nişastanın kokusu gidince (ye kadar) kaynatıp lezzet verecek kadar şeker ve gülâb yahut çiçek suyu koyup bir miktar dahi şeker ile kay- natıp sonra bir iki adet limon suyunu pak astardan süzüp onu dahi itidal üzere koyup cüzi karıştırdıkdan sonra indirip salep fincanları ile istimal oluna.51
34) Oğul Otu Salatası:
Taze oğul otunun yapraklarını saplarından ayırıp dane dane tabağa koyup ve üzerine beyaz şeker vaz edip ve limon sıkıla. Güzel salata olur.52
35) Şalgam Pişmesinin Bir Nevi: Evvela şalgamdan bir miktar alıp ve kışrını izale edip ve ince doğrayıp mutedil tuzlu suda yumuşak pişirip süzdükden sonra dakîk-i hâsa bastırıp tâbeye sâde yağ ile bir hoşça kızartıp sahana koyalar. Badehu et suyu var ise üzerine koyup sahanı kor üstüne koyalar. Ve süzülmüş pak yoğurttan bir-iki kaşık cüzi su ile ezip üzerine kodukdan sonra tekrar iki-üç kaşık sâde yağ ile pilav haşlar gibi üzerini haşlayıp tevakkuf olunmadan gayet ıssı iken istimal edeler. Gayet hafif ve latif olur.53
36) Sâde Pilav:
Evvela bir vukiyye pirinci bade’t-tathîr ve’t-tenzîf miktâr-ı kifâye tuz ile bir kebir tencerede dört-beş vukiyye su ile pirinç yumuşayınca (ya kadar) kaynatıp badehu suyu gereği gibi kevgir yahut astardan süzüp tekrar tencereye kapaksız koyup mutedil ateşte bakıyye suyu çekince (ye kadar) yağı dahi kızdırıp haşlayalar. Badehu cüzi meks eyledikden sonra tenavül oluna. Bu hâliyle pişen pilavın pirinci gayet uza- yıp büyük olur. Bu pilava “köse pilavı” dahi derler.54
37) Tarhana:
Evvela pak francala yahut hünkârî has etmekden alıp miktâr-ı kifâye içlerinden bir vukiyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir kaşık (ve) el ile gereği gibi hal edip bir geceden sonra bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir-iki saat pişirdikden sonra yine ol etmekden tereyağı ya- hut damla yağ ile lokum gibi kesip ve kızartıp üzerine koyalar. Eğer sütden kaymakdan bir miktar dahi izafe olunur ise ziyade latif olur.
38) Amel-i İlik:
Evvela semiz koyun kuyruğundan yüz dirhem miktarı ve yüz dirhem dahi koyun ciğerinden alıp ciğeri yıkayıp ve bir miktar suda tabh ettikden sonra kuyruk ile ciğeri taşhânede gereği gibi dövüp ve cüzi tarçın ve biber ve miktâr-ı kifâye tuz koyup bir hoşça mezc eyledikden sonra münasip kumaşlara doldurup tencereye55 nizam üzere dizip üzerini örtecek miktarı et suyu koyup ve tencerenin kapağını kapa- yıp nim ateşte iki-üç saat miktarı zamanda tabh olur. Badehu pak sahana kumaşlardan silkip tekrar üzerine tarçın ve biber ekip istimal oluna. Fil- hakîka iliğe şibih olur bir-iki vak‘a tabh edip bazı ahbab ile ekl olundu.56
39) Patlıcan Pilavı:
Gâ (yet) leziz ve latif pilav olur. Evvela bir-iki baş soğanı ince ve hurde doğrayıp ve bir-iki kaşık sâde yağ ile kızarınca (ya kadar) kavurup badehu taze çekirdeksiz bâdıncanları kışrını izale edip cevz-i bevvâ miktarı doğrayıp kaynar suda haşlayıp süzdükden sonra kızarılmış yağlı soğanla onu dahi bir miktar kızartıp Badehu miktâr-ı kifâye su koyup ve pak yıkanmış pirinci dahi koyup itidal üzere tuz ve biber ve sakız koyup eğer murad olursa bir miktar zaferan izafe oluna. Fil- hakîka latif ve hoşhôr pilav olur.
40) Patlıcan Dolması:
Gerçi patlıcan dolması malumdur ammâ onu amel ile lezzet ve letafetine bais olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten kıyma edip bir miktar soğan ve biber ve tarçın ve nane ve zaferan ve cüzi tathir olunmuş pirinç dahi izafe olunup gereği gibi birbirine karıştırdıkdan sonra patlıcanları dolduralar. Lakin pek dol- durmayıp mesela sülüsani dolup sülüsü kala. Zira her hâl pirinç kabarır ve el-hâsıl kesilen tepeleri yerine kapayıp tencere dibine iptida kemikler var ise ve illa kamışlar koyup badehu57 badincanları dizip üzerini örtecek miktarı koruk suyu koyup mutedil ateşte yağlıca suyu kalınca (ya kadar) tabh ola.58
41) Kaymak Baklavası:
Halis kaymakdan amel olunmak murad olu- nur ise matlub olduğu miktar kaymağın sütünü süzüp ol süte üç-dört yu- murtanın akını koyup gereği gibi çalkayıp badehu kaymağı dahi koyup cümlesini bir hoşça halleyledikden sonra üslûb-ı sâbık üzere yağlanmış tepsiye vech-i meşruh üzere ince yufkalar ile koyup kaide üzere Bade’t- tabh şeker hahut asel-i musaffâ ile haşlayıp bir miktar soğudukta istimal oluna.
42) Nev-i Diğer:
Kaymak bulunmadığı vakitte süt ile pirinci gereği gibi bade’t-tabh kıl elekden geçirip birkaç yumurta akı izafe olunup tekrar nim ateşte lapa misali bade’t-tabh miktâr-ı kifâye şeker koyup tamâm kay- mak kıvamına geldikte üslûb-ı sâbık üzere amele edeler. Bu dahi latif ve nazik ve gailesine belki nâfî olmak dahi melhûzdur.
43) Nev-i Diğer:
Be nevi cümleden asan ve perverli, sıkleti olma- dığından başka hazmı dahi serîdir. Evvela lor peynirini ince doğrayıp suya koyup bir gece durup tuzu bil-külliye gittikden sonra gereği gibi yoğurup bir miktar beyaz şeker dahi izafe olundukdan sonra üslûb-ı sâbık üzere amel edeler. Eğer murad olunur ise her üç-beş yufkada döğülmüş muk- aşşer badem vaz‘ edeler. Lor bulunmadığı surette çayır peynirinin tuzsuz nevinden dahi amel olunur.59
44) Kaymaklı Saray Etmeği:
Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). Bir nevinde dahi “Mira- hor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir). Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur.
El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler.
Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mül- ahaza edip60 evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.
Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olun- muş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker ko- yup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.61
45) Çarşıda Yapılan Râhatü’l-Hulkûm Terkîbidir:
Şeker bir vukiyye, nişasta yetmiş beş dirhem, mâ-ı sâfî beş vukiyye, misk nısf dirhem. Evvela şekeri kaide üzere kestirip nişastayı dahi su ile ezip şekere karıştırıp âheste âheste kaynatıp daima karıştırmadan hâlî olmayıp ve piştiğinin alâmeti oldur ki kaşık ile karıştırırken bir miktarını kaşık ile koparıp yukarı kaldıra. Eğer kopan yerin ucu kaşıkta sürü aşağı salınır ise çiğdir yahut ucu düğme gibi toplanıp sünger gibi geri çekilir ise pişmiştir. Ondan sonra ateşden indirip bir tepsi üzerine bir miktar badem yağı sürüp tepsiye dö- külür.
Yayılıp soğudukdan sonra bir kebir mikrasa yine badem yağı sürüp matlup olduğu üzere62 lokum gibi keseler ve mâî ? kağıtlı kebir ve beyaz ...şekeri ..sini gereği gibi dak ve sahk edip ezilmiş bürüncek elekden geçirip dakîk gibi ola ve içine bir-iki çekirdek misk koyup yahut içinden misk çıkan tarafı koyalar. Ki rayiha ile ondan sonra lokumları içine koyup gereği gibi karıştırıp ve çıkarıp bir kâseye koyup hıfz edeler. Tabiat ikbal eyledikçe ekl buyurmadan hâlî olmayalar. Eğer pişmezden mukaddem içine bir-iki fincan gülâb konsa rayihası dahi latif ve nazik olur. Pişirip ekl edene afiyet ola.
46) Kurabiye Bundan A‘lâ Olmaz:
Nısf vukiyye revgan-ı sâde ve üçyüz dirhemden ekseri dakîk-i hâs bir tencerede gaziler helvası meyanesi gibi pişirip indireler. Gereği gibi soğuya ondan sonra mezbur meyaneyi bir kebir kaşık ile çalkaya ki beyaz köpük ola. Badehu bir vukiyye şekeri sahk edip ve içine iki dane cevz-i bevvâyı dahi sahk edip karıştıralar. Ve mezbur ağarmış ve köpük gibi olmuş meyanenin içine sükkeri..(eksik)
Kum Kapı Bâlî Paşa Çeşmesi Kurbunda Vâkî Menzil Arsası İcâresi Şeyh Abdülganî Hazretleri Hâfız Kütübüne Meşrûtadır.63
Su Böreği:
İki Tepsi; Revgan-ı Sâde: 1 Okka; Dakîk-i hâs: 2 Okka; Penâyir: 150 Dirhem; Yumurta: 15 Adet; Maydanoz: 3 Pare; Kadayıf: 2 Okka; Revgan-ı Sâde: 300 Dirhem; Asel: 12 Okka.
Nişasta helvası tertibi:
(hareme ve selamlığa) Nişasta: 2 Okka; Şeker: 12 Okka; Revgan-ı Sâde: 1 Okka64
47) Ciğer Pişmesi:
Evvela siyah ciğer, ak olmamalı. Yarı siyah ciğer yarısı yürek doğrayıp bir tencereye susuz koyup ateşe vaz oluna. Kendi su koyuverir. Kendi suyuyla bir miktar kavura. Bir miktar yağ konsa da olur konmasa da. Sâniyen ince soğanı doğrayıp ne miktar istese soğanı çok olsun derse çok, az isterse az tâbeye koyup yağ ile kavura. Badehu ciğer olan tencereye konup gene soğan ile ciğeri kavura.
Kırmızı olup istediği miktarınca oldukta Badehu miktâr-ı kifâye su koyup tencerenin kapağını kapayıp kor üstünde miktarınca pişe. Eğer yalnız akciğerden pişmek mu- rad olunur ise ciğeri su ile kaynatıp köpüğü ala. Badehu suyunu süzüp mukaddem zikrolunan gibi tencerede minvâl-i muharrer üzere tabh oluna. Bunun ancak pişmesinde su ile kaynayıp köpüğü alına.
Not: