Tarihin “Tatlı” Tarafı "Tolunay Sandıkcıoğlu"
Yaklaşık on yıl önceydi. Sıcak bir yaz akşamı deniz kenarında oturmuş, canımız tatlı isteyince de, birer dondurmalı tatlı istemiştik.
Biz dondurmalı tatlı yeme hayalindeyken garson, “Biz dondurmayı tatlıyla vermiyoruz ki, ayrı ayrı satıyoruz.” diye bizi uyardı. Annem de, “İkisinin parasını da öderiz, siz tatlının üstüne dondurmayı koyup öyle getirin.” diye ısrar etti. Garson “Olmaz!” dedikçe annem “Niye olmasın? Olur yaa…” diyordu.
Neyse; sonuçta bizim tatlılar geldi. Geldi, ama nasıl? Tabaktaki kadayıfın üstüne birer tane dondurma saplanmış bir hâlde! Hani şu marketlerden satın aldığımız külah dondurmalardan, üstelik paketiyle…
Annemle başladık gülmeye… Meğer garson ayrı ayrı satıyoruz derken açık dondurma satmadıklarını söylemek istiyormuş. Sonuçta bir yandan tatlıları yedik, bir yandan da paketini açtığımız dondurmaları…
Ne zaman tatlıyla dondurma yesem bu olay gelir aklıma. Ehlikeyfin son sayısında tatlıyla dondurmayı birleştiriyoruz deyince de bu anıyı yazmak, benim için kaçınılmaz oldu tabii ki...
Eski Türkler tatlı yer miydi?
Türklerin eskiden tatlı yemeyi sevmediği, hatta erkeklerin tatlı yemesinin ayıp sayıldığı çeşitli kaynaklarda geçmektedir. İbni Battûta’nın naklettiğine göre, “Beni öldürsen de yemem” diyecek kadar tatlılara tepki duyan Türkler, ancak Müslümanlıkla birlikte balın, pekmezin, hatta giderek şekerin önemli tüketicilerinden olurlar.
11. yüzyıl kaynaklarından Divân-ı Lügâti’t-Türk’te Kaşgarlı Mahmut, uwa, kagut gibi tatlılardan söz eder, ama bu sözlüğün genelindeki yemek isimlerine göre çok kısıtlı bir yer tutmaktadır.
Lügât’te kagut: Kavut, darıdan yapılan bir yemektir. Bu, şu suretle yapılır: Darı kaynatılır, kurutulur, sonra dövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır, böylelikle yeni doğurmuş olan kadınlara verilen bir yemek olur.
Lügât’te uwa: Bir yemek adıdır, şu surette yapılır: Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.
Lügât’te bekmes: Pekmezin bu dönemde kavutla birlikte kullanıldığını şu beyitte görmekteyiz:
“Olgum ögüt algıl biligsizlig kiter
Talkan kiming bolsa agnar pekmes katar.”
(Oğlum öğüt al, bilgisizliği gider; kimin kavutu varsa ona pekmez katar)
Lügât’te bal: Bal sözcüğü Suvarlar, Kıpçak ve Oğuz dillerinde kullanılmaktadır. Öbür Türkler buna “arı yagı” derler. Şu beyitte dahi gelmiştir:
“Bardı sanga yek otru tutup bal,
Barçın kedhiben talu yuwga bolup kal”
(Şeytan bal tutarak sana vardı, ipek elbise giydirdi. Artık sen yufka akıllı oldun, deli olarak kaldın.)
14. yüzyılın önemli seyyahı Tancalı İbn Batuta Kıpçak Türklerinin tatlı kültüründen şöyle bahseder: “Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek’in huzurunda bulunuyordum. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi.”
Fakat seyyah bir başka yolculuğunda, Hindistan’ın Türk kökenli hükümdarı Gıyâseddin Tuğlukşah’ın sofrasında bol bol tatlı şerbetler içildiğini, hükümdarın helva ve kadı lokmasını beğenerek yediğini de görüp kaydeder.
İslamiyet’in “tatlı” tesiri
İslamiyet’le birlikte bin bir çeşit tatlıyla tanışan Türkler zamanla Şam’ın şekerlemeleriyle, Bağdat’ın helvalarıyla boy ölçüşecek kadar ustalaşır. Doğu’nun Batı’yı yüzyıllarca etkilediği alanlardan biri hâline gelen tatlılar, sosyal yaşamda önemli bir yere sahip olur; düğün, doğum, sünnet gibi kutlamalarla dinî bayramlarda ikram edilir.
“El-mü’min helva ve’l fâsık turşu” yani mümin olan tatlı sever, günahkâr olan turşu anlayışına sahip İslamiyet’te, tatlı sevgisi imandandır ve mü’min tatlıcıdır bir hadise göre.
Mekke’deki Serad Dağı’nda şeker kamışı yetişmesi, Peygamber döneminde bir tüccarın Medine’ye şeker getirmesi, müşteri bulamadığı için şekerin Abdullah b. Câfer tarafından alınıp halka dağıtılması şekerin bu dönemde bilindiğini gösterir.
Hz. Muhammed’in tatlıyı özellikle de balı çok sevdiğini bizzat Hz. Aişe belirtmektedir. Baldan yapılan tatlı, bir çeşit helva olarak bilinen felluzec dönemin zenginlerine has bir yiyecektir.
Hurmadan yapılan pek çok tatlı çeşidi de mevcut olan Arap dünyasındaki bu lezzetleri zaman içerisinde keşfeden Türkler tatlı yemeye gittikçe alışır ve tatlıcılığı ilerletir.
Ne yazmış bizim Evliya?
17. yüzyıl seyyahlarından Evliya Çelebi, İstanbul’daki envaiçeşit tatlıcı esnafının belli başlılarından şöyle söz eder:
Zerdeciler Esnafı: Dükkân 15, neferât 30, pirleri Muâviye’dir. İlk defa zerdeyi bu zât, Hz. Hamza şehit olduğu gün matem yemeği olması için kırmızı kan gibi safran ile boyayıp Peygamberimizin huzuruna getirdi.
Övülmedi, aksine yerildi. Acem memleketinde Muâviye’yi sevmedikleri için yemeğini de yemezler, zira Muâviye’nin, gizliden Ehl-i beyte garazı vardır derler, ama gariplik bu ki Arnavutluk’ta da Muâviye’yi sevmediklerinden mavi esvap giymeyip zerde aşı yemezler, yiyeni de sevmezler.
Pâlûdeciler Esnafı: Dükkân 15, nefer 55, pirleri (…), Selmân belini bağladı, kabri (…) dedir. Bunlar da dükkânlarını donatıp şekerli taze pâlûde satarak silahıyla ubûr ederken “Görmeyi artırır eder. Besleyici pâlûde” diyerek geçerler.
Aşurecileri, köftercileri (pekmezli sucuk), şekercileri, hele ki helvacıları hiç saymıyorum bile… Çünkü helvacılarla helva çeşitleri başlı başına bir konu, bir dalarsam çıkamam maazallah!
Osmanlı Saray Mutfağı “muhteşem” tatlıları
Osmanlı Saray Mutfağında helvalar haricinde baklava, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal edilirdi. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı.
Osmanlı’da kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473 olan baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alırdı.
Ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılırdı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine badem katılırdı.
Eski İstanbul konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konurmuş ve ziyafette konuklar yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakırmış. Bırakılan para, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulursa ne âlâ! Ev sahibi gururla göğsünü kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verirmiş, baklava yenmeye değer bulunurmuş yani…
Yok, eğer para baklavaya saplanırsa aşçıbaşının vay haline! Tepsi derhal mutfağa yollanır, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış!
Bu hikâye genelde son dönemlere atfedilse de Evliya’da da aynen geçiyor. Ünlü seyyahımıza göre, iyi bir baklava bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı ve Belgrad baklavaları aynen bu anlattığı gibiydi.
Sarayda sıkça yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır.
İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve tatlının Vâlide Sultan ve Hünkâr için yapıldığına vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.
Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıdır. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktadır. Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte, çeşit ve içerikleri belirtilmemektedir.
Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır. Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsüyle kazandibinin Roma-Bizans mutfağından Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır.
Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius eseri “De re conquinaria libri decem”de bildiğimiz tavukgöğsü tarifini neredeyse aynen verir: “Yeni kesilmiş bir tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte katılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir.”
Yüzyıllar boyunca Avrupa’da blancmange adıyla yapılan tavukgöğsü, ortaçağın sonlarında birden yok olsa da İstanbul’da yapılmayı sürdürmüş ve hatta tatlının bir de Türk usulü bir türü daha yani “kazandibi” ortaya çıkmış. Mutfak tarihinin bir başka cilvesi işte, bakalım daha neler öğreneceğiz?
Ne kadar tatlı çeşidi varmış diye merak edenlere küçük bir bilgi: Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bâyezid ile Cihangir’in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan’la Rüstem Paşa’nın evliliği nedeniyle yapılan 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda 117 çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş. Şenliğin kına gecesinde 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye varmış. Varın gerisini siz düşünün! Hepinize “tatlı” rüyalar… "Osmanlı Mutfağı Tarihi"