Türk Kültüründe Pilav
15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Mehmet`in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.
16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi`nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor.
Susuz Pilav Tarifi
5 kişilik
Susuz Pilav Tarifinin Malzemeleri:
* 375 gr. baldo pirinci
* 500 gr. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
* 200 gr. tereyağı
* tuz
* 1/3 çay kş. tarçın.
Susuz Pilav Tarifinin Hamuru için:
* 125 gr . un (1 su bardağı)
* su
Susuz Pilav 'in Yapılış Tarifi
Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile içine su yıkayarak, bulanık, nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün.
Birbirinin içine oturabilecek iki tencere seçin. Büyük olanına iki parmak kadar su koyun. Pilavı pişireceğiniz küçük tencerenin dibine kuzu etini yerleştirin. Üzerine yıkanıp süzülmüş pirinçleri döküp, düzleyin. Bir lavada tereyağını kızdırın.
Yağ kızınca pirinçlerin üzerine boşaltın. Sakızı, tuzu ve tarçını ekleyin. Küçük tencereyi büyük tencerenin içine koyup, büyük tencerenin kapağını kapatın.
Bir kapta unu yeteri kadar suyla karıştırarak tencerenin ağzını kapamaya yetecek kadar hamur yapın. iki hamuru kapağın tencereye oturan bölümünün çevresine sıvayın. Hamurun üzerine ele kapağı yapıştırın ki Buhari hiç dışarı sızdırmasın.
Tencereyi çok kısık ateşe oturtup pilavı yaklaşık 1 saat 45 dakika pişirin. Eğer fırında pişirecekseniz fırınınızı 180"C'ye getirip ısıtın ve tencereyi fırına sürerek yaklaşık 1,5 saat pişirin.
Tencereyi ateşten alıp birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Hamurunu kırarak pilavı sıcak servis yapın.
Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!
Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde;
tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Tarihi Bir Yemek Tarifi :
Ekşi aş Tarifi
(fatih sultan Mehmet hanin sofrasından) 75 gr. pirinç 400 gr kara uzum kurusu 75 gr kızıl uzum 75 kuru incir (uzum büyüklüğünde doğra) 75 gr ekşi siyah erik kurusu (uzum büyüklüğünde doğra) 35 gr sade yağ 4 gr nane tursusu 30 dakika ıslatılan pirinç 3 perde yıkanır ve sade yağda iyice kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra, ilik suda 20 dakika bekletilen kuru meyveler suyu süzülmüş olarak ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Üzerini basar koruk suyu verilir ve pilav gibi pişirilir.(lapa olacaktır. Pilava oranla daha az su verilecektir.) 30 dakika bekletildikten sonra üzerine taze nane tursusu doğranarak servis edilir.
Sofra adabıyla ilgili olarak Thévenot şunları anlatır:
“Yemek saati geldiğinde, yere sofra adını verdikleri yuvarlak muşamba bir örtü serer, üzerine pilavı eti yerleştirir ve ekmeği parçalara bölerek herkese dağıtır, sonra sofranın çevresine terzi usulü bağdaş kurarak oturur ve sofranın çevresini dolanabilecek kadar uzun mavi bir peçeteyi hep birlikte kullanır, bizdeki ‘Benedicite’ yerine geçen ‘Bismillah’ dedikten sonra, birer ayak uzunluğunda tahta kaşıklarla pilav yerler. ... Kaşıkları olmadığı zaman da bunu pek aramazlar, pilavı bir elleriyle alıp öbürüne aktarıp ağızlarına atarlar.
“Yemek vakti gelince, yere ya da kerevete, yiyeceklerin sayısıyla orantılı büyüklükte yuvarlak bir örtü serilir. Temizliği sevenler, bu örtüyü, yalnızca yarım ayak yükseklikte tahta bir masanın üstüne yayarlar; örtünün üzerine de içi pilav ve et tabaklarıyla dolu büyük bir tahta tepsi konur.
Ev sahibi alışılmış duayı yapar:
“Her şeye kadir ve bağışlayıcı Allah’ın adıyla vb”. Sofrayı çepeçevre dolanan ve yemek yiyen herkesin yararlandığı mavi bezden bir peçete yayılır; herkes uzun saplı bir tahta kaşık kullanır ve çok iştah açıcı pilava kaşık sallanır. Et ve meyveler yenir, yemeğin sonuna doğru soğuk su içilir. Bunu dengelemek için sıcak kahve ikram ediliyor”