Perdeli Pilav Tarifi "Siirt'ten"
Perdeli Pilav Tarifi Malzemeleri:
* 2 su bardağı pirinç
* 1 piliç veya keklik (haşlanmış)
* 2,5 çorba kaşığı margarin veya tereyağ
* 1 çorba kaşığı çam fıstığı,
* 2 çorba kaşığı üzüm
* 2 çorba kaşığı badem (kabuğu haşlanarak çıkarılmış)
* 3,5 su bardağı piliç suyu, tuz ve karabiber Hamuru için:
* 1 küçük paket margarin (yumuşak, 125 gr.)
* 2 yumurta,
* 1,5 çay kaşığı tuz,
* 2,5 su bardağı un
Perdeli Pilav Tarifi Yapılışı:
Pirinç ayıklanıp yıkanır, ılık tuzlu suda yarım saat bırakılır.
Badem ve fıstık, yağda pembeleştirilip alınır.
Aynı yağda süzülmüş pirinç birkaç kere çevrilir.
Sıcak piliç suyu konup pişirilir (önce harlı, sonra orta, en son hafif ateşte).
20 dakika kapak açılmadan demlenir. Sonra pirinçler ezilmeden karıştırılır.
Kavrulmuş fıstık, badem ve kuş üzümü, küçük parçalara ayrılmış piliç eti, tuz, karabiber, pilava ilave edilir.
Perdeli Pilav Tarifi Hamurun Yapılışı:
1 küçük paket margarin ile 2 yumurta ve tuz ezilir; 2,5 bardak un ile yoğrulur.
Merdane ile 2 3 mm. Kalınlıkta açılıp yağlanmış, yuvarlak dipli bir tencereye yerleştirilir. (kenarlarından hamur sarkmalıdır.)
Hazırlanan iç pilav hamurun üzerine boşaltılıp kaşık ile bastırılarak sıkıştırılır. (pilav sıcak olmalıdır.)
Sarkan hamurlar üzerine kapatılır.
Orta hararetli fırında, kızartılıp servis tabağına ters çevrilir.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “Pilav” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Evliya, gittiği her yerin lezzetli yiyecek ve yemeklerinin hakkını verir. Fakat gezdikçe Osmanlı mutfağının değerini daha da iyi anlayıp "Taam devlet-i Osman'dadır" sonucuna varır [VII 110]. İran'da pilav, birkaç çorba ve büryandan başka yemek olmadığını söyler [IV 178].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul fethinden sonra verilen ziyafet sırasında, Fatih Sultan Mehmed'in çaşnigirbaşı gibi kemerine peştemal takarak askerlerine üç gün üç gece hizmet ettiğini anlatıyor [I 44].
Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler.
Üsküdar'da Mihrimah Sultan İmareti'nde kalan yolculara en fazla üç gün süreyle iki öğün buğday çorbası ve ekmek [I 203], İpsala'daki Husrev Kethüda Kervansarayı'nda yolculara buğday çorbası ve ekmek, Cuma günleri de yahni, pilav ve zerde [V 168], Trabzon'daki Hatuniyye Camii'ne bitişik imarette yolcular ve gemicilere beyaz ekmek ve türü belirtilmeyen yemek [II 52] veriliyordu.
Sivas'taki Kızıl Medrese'nin şanslı talebelerine Çin porseleni kaseler içinde şekerli nefis yemekler veriliyordu [III 123]. Kudüs'e yakın Cavliyye Camii önündeki imarette her gün yedi bin sahanlık buğday çorbası, pilav, yahni, zerde ve ekmek, cuma günleri ayrıca sütlaç ve pekmez paludesi pişiriliyordu. Herkes bu güzel yemeklerden yiyebildiği için şehir halkı kendi evlerinde yemek pişirmeyi bırakmıştı, ancak misafirleri gelirse yemek yapıyorlardı [IX 256].
Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!
Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Tarihi Bir Yemek Tarifi :
Ekşi aş Tarifi
(fatih sultan Mehmet hanin sofrasından) 75 gr. pirinç 400 gr kara uzum kurusu 75 gr kızıl uzum 75 kuru incir (uzum büyüklüğünde doğra) 75 gr ekşi siyah erik kurusu (uzum büyüklüğünde doğra) 35 gr sade yağ 4 gr nane tursusu 30 dakika ıslatılan pirinç 3 perde yıkanır ve sade yağda iyice kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra, ilik suda 20 dakika bekletilen kuru meyveler suyu süzülmüş olarak ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Üzerini basar koruk suyu verilir ve pilav gibi pişirilir.(lapa olacaktır. Pilava oranla daha az su verilecektir.) 30 dakika bekletildikten sonra üzerine taze nane tursusu doğranarak servis edilir.
Sofra adabıyla ilgili olarak Thévenot şunları anlatır:
“Yemek saati geldiğinde, yere sofra adını verdikleri yuvarlak muşamba bir örtü serer, üzerine pilavı eti yerleştirir ve ekmeği parçalara bölerek herkese dağıtır, sonra sofranın çevresine terzi usulü bağdaş kurarak oturur ve sofranın çevresini dolanabilecek kadar uzun mavi bir peçeteyi hep birlikte kullanır, bizdeki ‘Benedicite’ yerine geçen ‘Bismillah’ dedikten sonra, birer ayak uzunluğunda tahta kaşıklarla pilav yerler. ... Kaşıkları olmadığı zaman da bunu pek aramazlar, pilavı bir elleriyle alıp öbürüne aktarıp ağızlarına atarlar.
“Yemek vakti gelince, yere ya da kerevete, yiyeceklerin sayısıyla orantılı büyüklükte yuvarlak bir örtü serilir. Temizliği sevenler, bu örtüyü, yalnızca yarım ayak yükseklikte tahta bir masanın üstüne yayarlar; örtünün üzerine de içi pilav ve et tabaklarıyla dolu büyük bir tahta tepsi konur.
Ev sahibi alışılmış duayı yapar:
“Her şeye kadir ve bağışlayıcı Allah’ın adıyla vb”. Sofrayı çepeçevre dolanan ve yemek yiyen herkesin yararlandığı mavi bezden bir peçete yayılır; herkes uzun saplı bir tahta kaşık kullanır ve çok iştah açıcı pilava kaşık sallanır. Et ve meyveler yenir, yemeğin sonuna doğru soğuk su içilir. Bunu dengelemek için sıcak kahve ikram ediliyor”
1800’lü yılların sonlarına doğru Murat Efendi yukarıda sözünü ettiğimiz davette yedikleri aslında zengin bir Türk’ün sofrasında nelerin bulunduğunun özeti gibidir:
“Türk sofralarında yemekler basit olmaktan çok sayısızdır. Çeşitli şekillerde hazırlanmış koyun eti, lezzetli sebzeler (enginar ve patlıcan zeytinyağıyla hazırlanır ve soğuk olarak sunulur) ceviz ve biberden yapılmış bir sosla çerkez tavuğu denilen yemek, ünlü börek, bal ve manda sütünün başrolleri paylaştığı çok baharatlı tatlılar, komposto ve son olarak asla vazgeçilemeyen pilav.
Hiçbir Türk sofrasında eksik olmayan ve doğu aşçılarının eşsiz bir şekilde hazırladıkları, koyun eti parçaları ve antepfıstığı ile karıştırılmış bu pilav, eğer Türklerin bir mitolojisi olsaydı tanrıların ‘ambrosia’sı [ölümsüzlük veren yiyeceği] olurdu”.
Pirinç Anadolu’da çok tüketilen bir yiyecektir. Ancak, padişahın izin verdiği yerlerde yetiştirilen pirinç, ihtiyacı karşılamadığı için İskenderiye’den gemilerle getirilmektedir.
Bazı yemeklerde kullanılsa bile pirinç genellikle pilav yapımında kullanılmaktadır. Her ne kadar sofralarda dolmalar, kebablar, çerkes tavuğu gibi seçme yemekler yer alsa da sofraların vazgeçilmezi, baş tacı pilavdır. İstisnasız bütün gezginler pilavdan söz eder. Çünkü, seyyahların neredeyse tamamı bir şekilde bir hana veya kervansaraya uğramıştır ve buralarda konaklayanlara üç gün süreyle ücretsiz olarak pilav verilmesi bir kuraldır.
Kervansaray ve hanlarda gelen misafirlere ücretsiz olarak belirli yemeklerin ikram edilmesi geleneği neredeyse XX. yüzyılın başlarına kadar devam eder. Sözgelimi, Huart ve arkadaşları Kütahya yakınlarında Çavdarhisar’da bir handa konaklar. Burada belki de “yeniçerilik” döneminden kalma olarak “çorbacı” olarak anılan bir görevli haşlanmış yumurta, haşlanmış tavuk ve ünlü pilavdan ibaret akşam yemeği hazırlar yaptığının “dini bir vazife” olduğunu belirterek ücret almaz.
İbn Battûta Taşköprü’deki bir zaviyede ekmek, et, pilav, yağ ve helva yer.
Tournefort da Osmanlı mutfağının “temeli pirince dayanır” der ve ekler:
“Pirinci üç farklı biçimde pişirirler. Pilav adını verdikleri, kuru, ağızda eriyecek kadar yumuşak pirinçtir ve birlikte pişirildiği tavuklardan ve koyun kuyruklarından daha güzeldir. Pilav, haşlama suyuyla birlikte kısık ateşte, karıştırmadan tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir; zira karıştırır ve hava almasına neden olursanız pilav lapalaşır.
İkinci yemek lapadır;
bizde olduğu gibi pişirilir, içine haşlama suyu katılır; bizde lapa kaşıkla yenir; Türklerse pilavı başparmaklarıyla ağızlarına küçük lokmalar halinde sokarlar ve avuçlarının içi tabak görevi yapar. Üçüncüsü çorbadır. Bu bir çeşit pirinç ezmesidir; eski insanların hastaları beslemek için hazırladıkları pirinç yemeğine benzer”.