Şef Umut Karakuş Ve Mutfağımızın Köklü Tatları
İstanbul’un en merkezi noktalarından biri olan Mecidiyeköy’de yer alan Aila, zengin ve köklü Türk mutfağının şehirdeki en iyi temsilcilerinden biri. Onlarca çeşit baharatı ve yöresel malzemeyi harmanlayarak hazırlanan mezelerin ön planda olduğu mönüsüyle, özel bir restoran Aila.
Mecidiyeköy’de kapılarını açan Fairmont Quasar İstanbul’un içinde yer alan Aila içinde iki vazgeçilmez gastronomik unsuru; hem mezeleri hem de ocak başını barındırıyor. Bunun yanı sıra, dört özel bölümden oluşuyor; tabaklarını şeflerin konukların önünde hazırladığı meze barı, şef ile sohbet imkanı sunan geleneksel ocakbaşı bölümü, özel kutlamalar veya iş yemekleri için, kendine ait ızgarası olan özel yemek odası ve alamet-i farikası haline gelmiş olan Baharat Kütüphanesi... Bahçe katında olduğu için, yazın keyifli bir açık mekana da sahip.
Geçtiğimiz yıl kapılarını açan Aila restoranın mutfağı, şef Umut Karakuş’a emanet…
Özellikle son beş yıldır meze konusunda kendisini uzmanlaştıran Umut Şef’ten Aila’nın lezzet yolculuğunu anlatıyor: “Türk kültüründe ocak başı ve rakı sofrası, sevdiğimiz iki ana konsept. Bu iki konsepti bir arada barındıran Aila, konuklarına nefis tatlarla donatılmış mönüsünü son derece şık ve rahat bir ortamda sunuyor. Türk mutfağı üzerine çalışmalarım sürüyor. Özellikle meze konusu üzerinde yoğunlaştım. Aila’da Türk mutfağının klasik lezzetlerini farklı yorumlarla hazırladık. Mutfağımızda mutlaka yerel ve mevsimsel ürünler kullanıyoruz. Amacımız en yenilikçi yaklaşımlarla Türk mutfağını daha da yukarı taşımak.”
‘163 çeşit baharatımız var’
Otelden Aila restorana girdiğinizde dikkat çeken bir alan var ki; o da baharat kütüphanesi. Bir tür Mısır Çarşısı atmosferi sunan kütüphaneyle amaç, konuklara Türk mutfak kültürünün genişliğini, baharatın bu kültürdeki önemini göstermek ve bu lokal unsuru restoranın atmosferine dahil etmek. Şu anda kütüphanelerinde 163 çeşit baharata yer verdiklerini belirten Karakuş, “Karabiber, kekik, kakule gibi klasik baharatların yanı sıra bizim özel olarak tasarladığımız, sadece Aila’da bulunabilecek 38 çeşit imza baharatımız da var. Kırmızı pancar, maydanoz tozu gibi baharatların taze hallerini yapmaya başladım.
Bunun nedeni de, yemek yaparken bazı ürünlerin atılmasını önlemek. Mesela kabak tatlısı yaparken sadece belli kısmını kullanıp kabukları atıyorsak, neden kabuğu da değerlendirmeyelim diye düşündük. Bu zihniyetle ortaya biricik baharatlar oldu ve bunları da mönümüzdeki yemeklerde kullanıyoruz. Dileyen konuklarımız, buradan baharat da satın alabiliyor. Aila’nın içerisinde çok güzel bir meze barımız var. Burada meze workshop’ları yapıyoruz” diyor.
Mezeler orijinal reçetesine sadık kalınarak yapılıyor
Umut Şef, humus, borani gibi mezeleri orijinal reçetesine sadık kalarak yapıyor. Bazı mezelerde ise tekniğini değiştirerek veya küçük ilavelerle lezzeti artırdığını dile getiren şef, “Biz humusu kestane mantarı, trüf yağı, porçini tozuyla beraber sunuyoruz. Levrek ise rezene turşusuyla beraber sunuluyor. Çerkez tavuğundan ise ördek pate yaptık örneğin...
Mönüde daha çok mezelere ağırlık verdik ama ara sıcak ve ana yemeklerimizle salata çeşitlerimiz de var” diye ekliyor. Aila’da herşey sofraya paylaşımlık olarak geliyor. Şef, “Burada daha çok Ege, Akdeniz ve Anadolu sofrası gibi sofralar kuruyoruz. Meze kültürümüz de bunun üzerine kurulu, yani ortaya geliyor ve paylaşıyoruz” şeklinde bilgi veriyor.
Anadolu kahvaltı masasında
Aila’da Türk usulü kahvaltı da yer alıyor. Karakuş “Aila’da, Türkiye’nin dört bir yanından coğrafi işaretli ürünler ve beklenmedik lezzetlerle Türk kahvaltısını misafirlerimizle buluşturmaya başladık. Açık büfe türü brunch’larda aradığını bulamayan ve masaya servis yapılmasını tercih eden konukların tercih ettiği bu özel kahvaltı konseptinde, Antakya’nın Sürk Peyniri’nden Domat Zeytini’ne, Varto Keçi Peyniri’nden Van Otlu Peyniri’ne, Zile Pekmezi’ne kadar onlarca coğrafi işaret sahibi özgün lezzet yer alıyor. Reçellerimizi kendimiz, şekersiz olarak yapıyoruz. Özellikle acı biber reçelimiz çok beğeniliyor” diyor.
"Şefimizin haberlerini de inceleyebilirsiniz"