En Tatlı İkramımız Lokum 200 Yaşını Geride Bıraktı
Zeynep KAKINÇ
Bayram demek ziyaret ve tatlı ikramı demek... Türk geleneklerinde lokumun yeri ise çok başka. Geleneksel ikramlarımızdan olan lokumun geçmişi 200 yıl geri gidiyor.
Lâtilokum tadında bir söyleşi yaptım bu hafta... Hacı Bekir’in beşinci kuşak yöneticileri YK Başkanı Nazlı İmre ve YK Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, 241 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Pırıl pırıl iki kadın… Türk Mutfağı’nın efsane ismi, şekerciliğin bir anlamda duayeni Hacı Bekir’in beşinci kuşaktan torunları… Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkanı Nazlı İmre ve Başkan Yardımcısı Hande Celalyan… İkisi de yurtdışında işletme eğitimi görmüş, yüksek lisans sonrası yurda dönüp aile şirketinde çalışmaya başlamışlar. Yönetim onlarda.
Sohbetimiz Hande Celalyan’la:
Ağır bir sorumluluk bu diyorum;
“Ağır değil, ama büyük ve keyifli bir sorumluluk bizim için” diye giriyor söze.
Kim bilmez ki zincirin son halkası oldukları bu olağanüstü öyküyü…
Dedelerinin beş kuşak önceki büyüğü Bekir Efendi, 1777 yılında genç yaşında Kastamonu’nun Araç ilçesinden geldiği İstanbul’da ,
bugün hâlâ faaliyette olan Bahcekapi’daki dükkânını açıyor. Lokum, akide şekeri, tahin helvası üretip satmaya başlıyor.
Halkın ve padişahın beğenisini kazanarak ünleniyor ve Sarayın Şekercibaşısı ilan ediliyor. 19. Yüzyıl sonlarından başlayarak uluslararası fuarlarda devleti temsil ediyor.
“Viyana, Köln, Brüksel, New York fuarlarında kazanılan madalyalar ve bize dedemizden kalan kıymetli ustalık sırları ile ilkeleri bizim en kıymetli hazinemiz” diyor Hande Hanım.
Vallahi doğru… Türk lokumu bir başka. İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte’un, Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka daha yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” ifadesi geliyor aklıma.
Şu lokumu ve açtığı kapıları, sizden dinlesek…
“Türk lokumu, Türk Kahvesi ile birlikte en ünlü lezzetimiz. Şarkılara, kitaplara konu olmus, medar-ı iftiharımız... Elbette zaman içinde başka lezzetler de moda oluyor. Ama klasik tatlardan asla vazgeçilmez. Biz, geleneksel çizgimizden vazgeçmeden, modern teknolojiden yararlanarak, gıdadaki trendleri özümseyerek özgün tarifleri güncel tatlarla yorumluyoruz.
Bu bağlamda çikolata kaplı lokumdan tutun da baharatlı, hurmalı, iki lezzet bir arada lokumlar… Kahveli, anasonlu akideler… Sakızlı, kuru meyveli badem ezmeleri… Ürün yelpazemizi zenginleştiren yeni lezzetler oluyor.”
Geleneğin başında kadın veliahtlar… Gülüyor.
“Bu köklü tarihî aile müessesesinin başına cumhuriyet döneminde hep kadınlar gelmeye başladı. Dedemizin vefatından sonra annemiz onun tek çocuğu olarak işi devraldı. Sonraki nesilde de biz iki kız kardeşiz.
Gerekli eğitim ve tecrübe ile desteklendiğinde bir işe, hele hele bir gıda müessesesine kadın eli değmesi bir avantaj bizce. Geleneksel profesyonel ustalık ile mutfaktaki kadın titizliği birleşiyor diyebiliriz.”
İşin içine doğduk
Peki severek mi girdiniz bu işe?
“Biz bu işin içine doğduk, kalben benimsedik. Hem de feci şekilde gönüllüyüz, dedemizin lokumlarını sürdürmeye, geleneksel tatları koruyup gelecek nesillere taşımaya.”
Ya baba tarafınız?
“Babamız meslekten inşaat muhendisidir. Ama Hacı Bekir’in tek kızı ile evli olunca, ister istemez kendi mesleğini geri plana itti. Kendi deyimi ile kum ve çimento yerine şeker ve nişasta ile uğraşmaya başladı.
Mühendislik birikimi ve analitik düşünce yapısı ile araştırmacı ruhunu harmanlayıp müesseseye çok şey kattı.”
Peki, tatlı sever misiniz, özel hayatınızda?
“Severim tabii, kim sevmez ki… Bir kere fiziksel olarak güç verir insana… Kendini iyi hissettirir. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım derim.”
Son söz olarak merhum Bekir Efendi’yi analım mı?
“Hepimizin ilham kaynağı, rol modeli… Sağlam vizyonlu, ileri görüşlü büyük bir girişimci, aynı zamanda çok kıymetli bir usta. Böylesine uzun soluklu, sağlam bir müessesenin temelini atmış, dünya çapında ünlenmiş. koskoca bir imparatorluğun iftiharı olmuş. Kültürel mirasını ileri taşıyacağız.
Bu yolda 6. kuşak da işe başladı bile…”
LOKUMDA KALİTE NASIL ANLAŞILIR
- Renk, doku ve görünüş kendine has olmalıdır.
- Lokum üzerinde pudra şekerinin sürekli beyaz ve kuru kalması gerekir.
- Lokum şeklini kaybedip yayılmamalıdır.
- Lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar olmamalıdır.
- Kesit alındığında saydam olmalı,tipik lokum rengini taşımalıdır.
- Doku özelliği ve yumuşaklığı;ne çok sert-ne çok yumuşak olmalı,yerken dişe bulaşmamalıdır. lastik gibi sert olup çiğneme güçlüğü göstermemelidir,dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olmalıdır.
- Lokum ortasına parmakla bastıktan sonra oluşan iz yok oluyorsa iyi bir lokumdur.
- Lezzet,tat ve koku kendine has olmalıdır.
- Çiğ nişasta tadı olmamalıdır. l Yanık koku ve tat olmamalıdır.
- Lokumda dayanıklılık ise ;kalitesini yitirmeden 4-6 aya kadar korumasıdır.
Fındıklı Lokum Tarifi - Evde Fındıklı Lokum Nasıl Yapılır - Lokum Tarifleri