Doğu’nun Paris’i Erzurum; "Sahrap SOYSAL"
Program Ekibiyle Birlikte “Anadolu Lezzetleri” Programımız İçin Sıradaki Durağımız Erzurum Oldu. İşte Doğu’nun Paris’i Olarak Nitelendirdiğim Bu Güzel Şehirdeki İzlenimlerim...
Kimi zaman anılarımızı anlatırken kaybettiğimiz güzellikler aklımıza gelir ve çok hüzünleniriz. Bir zamanlar Doğu’nun Paris’i olarak da anılan Erzurum’da parasız yatılı okuyan babam, bu kentin soğuğunu anlata anlata bitiremezdi.
1945 yılının şubat ayında Erzurum’da öyle çok kar yağmış ki, evlerin çatılarını örtecek kadar yükselmiş, okulun öğrencileri dışarı çıkıp da 30 adım ötedeki bakkala bile gidememişler. Tek katlı Erzurum evlerinin önleri ve sokaklar hep kar altında kalmış. Pek çok ara sokağa kar tünelleri açılmış.
Erzurum Lisesi’nin banyoları donduğu için babam ve arkadaşları grup halinde bu kar tünellerinden geçirilerek hamama götürülmüş. Sevgili babamın soğukta burnunu ve kulaklarını kontrol etme huyu da sanırım o günlerin eseridir...
Babamın ilk gençlik yıllarını geçirdiği Erzurum ve daha sonra devlet memurluğu yaptığı Elazığ, Samsun ve Erzincan, aile anılarımızın ayrılmaz parçalarıydı. Kanal D ekibiyle Erzurum’a gider gitmez, onları babamın klasik rotasında gezdirdim.
çifte Minareli Medrese’ye bir selam verip, oradan Taşhan’a geçip oltu taşından kolye ve tespihlerimizi aldık. Yakutiye Medresesi’ne bir bakış atıp, Tebriz kapısından Erzurum Lisesi önüne geldik.
Babamın çok anlattığı közde çay demleyen ve Erzurum’un ünlü kıtlama şekeriyle ikram eden kahvehaneyi bulamadık ama içtiğimiz her çayı da çok beğendik.
Önemli Bir Hayvancılık Şehri
Yüksek bir ovada dağlarla çevrili bir coğrafyada konumlanmış olan Erzurum, soğuk, karasal iklim özellikleri nedeniyle de çok kısıtlı sebze ve meyvenin yetiştiği bir ilimizdir. Ancak uçsuz bucaksız çayırlık ve mera alanlarıyla da aynı zamanda çok önemli bir hayvancılık şehridir.
Başta İstanbul olmak üzere pek çok şehrimizin et ihtiyacını karşılar. Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, ayva, balkabağı, şalgam, patates, kuru fasulye, süt, tereyağı ve yoğurt, Erzurum mutfağının başlıca malzemeleridir. Hayvancılık kentin önemli geçim kaynaklarından olduğu için, her yemeğin etle pişirilmesi geleneği vardır.
Bugün Erzurum denilince hemen aklımıza gelen cağ kebabı, namıdiğer yatık döner, eti çok seven Erzurumluların bir keşfidir. Erzurum’un ünlü cağ kebapçısı Şakir Usta’nın damadı işletmeci Mehmet Benzer’e göre bu kebap orijinalinde bir çoban yemeğidir.
Hayvanları otlatan çobanlar toplanır, bir kuzuyu odun ateşinde pişirir, yerlermiş. Bugün de cağ kebabı, yine kuzunun kol, but ve kaburgasından hazırlanıp, kaya tuzu, soğan ve karabiberle 2-3 gün bekletiliyor.
Erzurum’un gurme yerlisi, ağzının tadını bilen kişiler, bu kebabı “tatari” severlermiş. Yani çok az pişmiş, sulu şekilde tüketmeyi tercih ederlermiş. Tabii üzerine de tatlı olarak kadayıf dolmasıyla ziyafeti tamamlarlar.
Erzurumlular Dikkat!
Müsaadenizle Erzurumlulara seslenmek istiyorum. Sizin civil peynirli, tereyağlı, maydanozlu su böreğiniz çok özel bir lezzet. Keşke elimde olsa da sizin su böreğinizi tescil ettirebilsem. Bir kültür mirası olan yemeklerinizi markalaştırıp, mutfağınızın lezzetlerini tüm ülkeye duyurabilsem.
Çünkü Siz “Su Böreğinin” Ana Vatanı Olabilirsiniz.
Bu listeye muhteşem şalgam dolmasını ve ayva dolmasını da ekleyebilirsiniz.
Elbette ki aşotlu ayran aşınız, pancar kavurmalarınız, demir tatlınız, kuru duttan yumurtalı omlet gibi yaptığınız dut çullamanız, bohça keteniz, soğan dolmanız ve kadayıf dolmanız da çok lezzetli, özel yemekleriniz.
Sevgili dadaşlar, sizlere bol lezzetli, sağlıklı ve esenlik dolu günler dilerim. Nisan ayında soğuk ve karlı bir günde güzel şehrinize geldim ama sıcak bir yaz gününde tekrar buluşmak ümidiyle, hoşça kalın.