Antep Peyniri Tezgâhlardaki Yerini Aldı
İbrahim KOÇYİĞİT
Gastronomi şehri Gaziantep'in Araban ilçesinin yüksek yaylalarında doğal otlaklarda otlayan koyun ve keçilerden sağılan sütten yapılan Antep peyniri tezgâhlardaki yerini aldı. Gaziantep'in vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve coğrafi tescili alınarak koruma altına alınan Antep peyniri bahar mevsimiyle birlikte tezgâhlardaki yerini almaya başladı.
Gaziantep mutfak kültürünün asırlık değerlerinden sabah kahvaltılarının vazgeçilmez lezzeti Antep peyniri geçtiğimiz yıl kentin coğrafi işaretli ürünleri arasına katılan ürünler arasında yer aldı. Kentte daha çok bahar mevsiminde hazırlanan koyun ve keçilerin yağlı sütlerinden üretilen Antep peyniri tüm bölgede sevilerek tüketiliyor.
Birçok meşakkatli aşamalardan geçerek sofralardaki yerini alan taze olarak tüketilmenin yanı sıra kış aylarında tüketilmek için tuza basılarak salamura olarak da hazırlanan Antep peyniri yılın 12 ayında sofralardaki yerini alıyor.
Antep peynirinden birçok yemek yapıldığı gibi genellikle sabah kahvaltılarında daha çok tüketiliyor. Gaziantep'in ilçelerinden ve köylerinden getirilen peynirler çarşı ve pazarlarda alıcılarını buluyor.
Bahar mevsiminin gelmesiyle Antep peynirinin tezgâhlardaki yerini aldığını belirten üreticiler, yılın 12 ayında mevcut olan peynirin bahar mevsiminde daha hayvanların yaylımda beslendiği için daha çok lezzetli olduğunu ve bu mevsimde daha çok tüketildiğini söylediler.
Antep peyniri yapımının daha çok bahar mevsiminde başlanıldığını belirten Arif Şimşek, mart ve nisan ayının sonlarına doğru üretimi başlayan peynirin eylül ayına kadar sürdüğünü söyledi. Gaziantep'in yöresel ürünler bakımından Türkiye'nin en zengin şehirlerinden birisi olduğunu söyleyen Şimşek, Antep peynirinin de yöresel ürünlerden olduğunu belirterek, "20 yılı aşkındır bu işi yapıyorum. Antep peyniri, Gazianteplilerin kahvaltı sofralarında olmazsa olmazı ve vazgeçilmezidir.
Örneğin bir Anteplinin kahvaltı sofrasında 20 çeşit kahvaltılık ürün olsa da Antep peyniri olmazsa o kahvaltı sofrası eksik kalmış olur. Antep peyniri bizim için çok sağlıklı ve lezzetli bir üründür."dedi.
Antep peynirinin yılın 12 ayında yapıldığını belirten Şimşek, "Yalnız kış aylarında inek sütünden bahar aylarında ise keçi ve koyun sütünden yapılır. Genelde tercih edileni keçi sütünden yapılan peynirdir. Keçi sütü daha hafif ve kokusuz olduğundan dolayı da keçi sütünden yapılan peynir daha çok tercih edilir."ifadelerini kullandı.
"Peynirimizin Gaziantep'in dışında da tanınmasını istiyoruz"
Antep peyniri yapımı ile ilgili de bilgi veren Şimşek, "Peynir Gaziantep'in köylerinde üretiliyor. Sütü 90 derecede kaynatıyoruz. Tekrar 35 dereceye kadar da soğumasını bekliyoruz. Birkaç saat bekletildikten sonra bezlere alınıyor ve bezler iyice kapatılıp, üstüne ağır bir şeyler bırakıyoruz. 2 saat bekletiyoruz. Sonra açıyoruz bezin ağzını ve peyniri dilimliyoruz.
90 derecelik sıcak suda bir saat haşlandıktan sonra soğuk suya bırakıyoruz. Soğuduktan sonra torbaların içine koyuyoruz, peynirimiz hazır oluyor. Antep peyniri lezzeti çiğ sütün mayalanmasından gelir. Çiğ sütten yapılır ama tekrar kaynatılarak tezgâhlara iner. 90 derecede kaynatılır o şekilde hazırlanır. Antep peyniri bahar aylarında daha yoğunlukta olur. Çünkü artık kış ayı için basma mevsimi başlamıştır. Müşterilerimiz bu mevsimden sonra alır tenekede salamura yapılıp kış aylarında da tüketirler.
Antep peyniri coğrafi işaretini de aldı. Antep peynirimizin Gaziantep'in dışında da tanınmasını istiyorduk. Zaten coğrafi işaretinin alınmasıyla Antep peyniri tüm Türkiye genelinde tanınmaya başladı. Artık şehir dışından da bir Antep kadar talep ediliyor."ifadelerini kullandı.
"Antep peyniri kahvaltının yanı sıra börek ve çöreği de yapılır"
Antep peynirinin geçen yıla oranla pahalandığını belirten Akif Keleci ise, "Antep peyniri tezgahlardaki yerini almaya başladı. Antep peyniri sofralarımızın vazgeçilmez ürünüdür. Antep peyniri kahvaltının yanı sıra börek ve çöreği de yapılır. Yine salamura yapılarak kış aylarına da hazırlanır. Antep peyniri vazgeçilmez lezzetimiz olduğu için yoğun bir talep oluyor.
Şu anda bahar mevsimi olduğu için Antep peyniri yeni yeni çıkmaya başlıyor. Şu an basılmak üzere her şeyiyle hazırlanıyor. Antep peyniri bizim vazgeçilmez bir lezzetimizdir. Herkese tavsiye ederiz. Kaynayan bir peynirdir. Antep peyniri çok hassas ve titiz bir şekilde hazırlanır. Bundan dolayı da çok lezzetli olur.
Antep peynirinin lezzetli olmasının bir diğer sebebi havasından, suyundan ve bizim hayvanlarımızın yaylalarda yaylanmasından gelir. Bir de hazırlarken köylü temiz titiz bir şekilde hazırlarlar. Bundan dolayı lezzetli olur. Tam yağlı olduğundan dolayı da tercih ediliyor. Diğer peynirlere göre çok lezzetlidir."şeklinde konuştu.
"Antep peyniri bizim yöresel peynirimizdir"
Antep peynirinin kentte kahvaltı sofralarının olmazsa olmaz yöresel lezzetlerinden olduğunu belirten Ahmet Olu da, "Antep peyniri bizim yöresel peynirimizdir. Antep peyniri keçi, koyun ve inek sütünden yapılır. Özellikle de ramazan ayında daha çok tüketilir. Antep peyniri sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Gaziantep ile özdeşleşmiş olan bir peynirdir.
Sofralardan hiç eksik olmaz. Sadece yağlı sütten yapılan bir peynirimizdir ve katıksızdır. Antep peynirimiz hem kahvaltı sofralarında tüketildiği gibi tuzlu olarak şekilde salamura yapılır. Taze ve salamura şeklinde de tüketilir. Ama genelde salamura yapılarak kışa hazırlandı. Antep peyniri üretimi nisan ayının başında başlar eylül ayına kadar da devam eder.
Antep peynirinin yağlı olması ve lezzetli olmasından dolayı çok tercih edilir. Antep'te her evde bu peynirden bulunur. Antep'in bütün köylerinde hazırlanır. Ama en çok yönetilebilme olduğundan dolayı ovası ve yaylımı iyi olan ilçelerde, köylerde yetişir. Antep peyniri keçi sütü ağırlıklı olmak üzere koyun ve inek sütünden yapılır. Ama en çok keçi sütünden yapılan peynir tercih edilir. Antep peynirinin bir diğer özelliği ise hem tuzlu hem tuzsuz şekilde yenilir."diye konuştu.