Mutfak Seyyahları Yollarda
Galiba 20 yılı aştı. Tuğrul ile bir kitabevindeyiz. Rahmetli Francophone ya... Bunu da bir haslet olarak okşamada. İrlandalı kitapçıya soruyor, “Fransızca yemek kitabı var değil mi?” Vaktimizin zayiini söylenerek izliyorum.
Tamı tamına bir günlüğüne Dublin’deyiz. Allah’ın kırmızı saçlı Kelt’ine eziyet niye? Nihayet dayanamayıp müdahil oluyorum, “Yemeğe geç kalıyoruz, toparla mevzuu!” Rahmetli Şavkay’ın tek anlayacağı uyarı bu..
Fakat az durun, maç bitmemiş o da nesi? Deminden beri ikimizi boş gözlerle süzen kırmızı saç aniden topa giriyor ve top doksanda: “Yemek kitabı değil, Fransızca yemek ara!” Kıkır kıkır gülerek ayrıldığımız hatırımda.
Biliyor musunuz, kırmızı saç, kırmızı surat var ya sanki fütürolog yani bir gelecek zaman senaristi. Dublin’in orta yerinde bize bugünü haber etti idi. Kaya ile konuşurken aklıma bu hikâye düşüyor. HT Cumartesi'den Ali Esad Göksel'in haberi...
Turizm Yatırımcıları Derneği’ni duydunuz mu? Kaya Demirer bu derneğin başkanı, eski bir arkadaşım. Demirer tanıdığım en cana yakın Ankaralı. Üzerimdeki hatırı büyük. Nazını çekmişliğim var. Geçmiş zaman ama bugün gibi...
Afyon’a gitmiş manda kaymağı yemişiz. Neymiş efendim, bu kaymağı ve peynirleri günbegün tedarik edecek ve de lokantasında meraklısına sunacak! Nasıl? Adam olacak adam geçmişi ile maruftur.
İşte bizim Kaya da bu fasıldan. Karşılıklı oturmuşuz, anlatıyor da anlatıyor. Mutfak nasıl bir menzil haline gelir? Az sonra, gelecek hafta, CRR Salonları’nda...
UZUN İNCE BİR YOL
Haftabaşı çok samimi bir toplantıdayım. Aşçılık Okulu Mezunları Derneği üyeleri oradalar. Tam takım geleneksel Mengen Kampı’nı anlatmadalar. Belediye Başkanı T. Bulut da onları destekliyor. Etrafımda tanıdık simalar, gençler daha da gençler... Galiba en büyük sermayemiz de bu gençlik! Aşçı denildiğinde ilk akla gelen yeri konuşmadayız. Öyle ya Mengen kendine has bir coğrafi işaret gibi.
Neredeyse 3-4 asırdır aşçı yetiştirmiş bir ocak. Kıymetini bilmeli ve bu geleneğin altını çizmeliyiz. Mengen’de bir aşçılık müzesi var mı? Bitmedi. Bir Türk Mutfağı Tarihi Araştırma Enstitüsü var mı?
Bakın söyleye söyleye bir hal oldum ama pes etmem. Tarihini bilmeyen detayı ile hâkim olamayandan hayır çıkmaz. Günlük heves ve modaların içinde sağa sola savrulursunuz. Ama hak ettiğinizi vehmettiğiniz kürsüye yaklaşamazsınız. Yine geçen hafta hoş bir tesadüf yaşandı. İstanbul’daki iki köklü otelde Gaziantep yemekleri vardı. Önce Ritz Carlton ki sahibi Mustafa Süzer olay mahallindendir! Ardından da Swissotel Gaziantep’i İstanbul’a taşıdılar... Olağan şeyler abartmayalım. “Ne var bunda?” demeyesiniz...
Gelin şunu tahlil edelim. Ayrıştırarak bakmayı deneyelim. Sözünü ettiğimiz her iki otel de İstanbul’da Her iki otel de “down town” diye tabir olunan şık mahallede. Her iki otelin de doluluk oranı ülke ortalamasının üstünde yüksekçe. Ve de her iki otelin müşteri ağırlığı yabancı turistler. Tamam mı, buraya kadar mutabık mıyız? O halde can alıcı sorunun sırasıdır: “Bu sosyetik havalı otellerimiz ne diye ola Güneydoğu’ya merak saldılar?”
İyi de bu taptaze bir merak değil ki. Aslında dünya geneline malumu, bizim de keşfimiz. Gaziantep denilince akla ne gelirdi? Bir zamanlar kebap ve lahmacun. Üstüne de baklava... Bunun böyle olmadığını önce dünya gördü. Gaziantep’i Ayıntab’lıların ardından İstanbul bilemedi. Bundan 30 yıl önce Claudia Rodin ve Paula Wolfert bildi. Gaziantep mutfağı nedir, dünyaya anlattılar.
UNESCO bizi geçen hafta aradı ve listeye aldı. Sakın ha, bu işler böyle olmuyor; Gaziantep mutfağı bir marka. Ve bugünkü yerinin arkasında 30 yılın yoğun emeği var. Şimdilerde de sıra İstanbul’da ve de Gaziantep mutfağının meyvelerle, yoğurt ile pişirilen yemeklerinde...
UNESCO tescilli mutfağımızın kebap ve lahmacundan fazlasını öğreniyoruz. Öğrenmenin yaşı yok tabiri bu kez midemize çalışıyor.Şimdi geldi mi sıra en can alıcı soruya: Bir konuyu öğrenmenin etkili yolu ne olsa gerektir? Elbette olay mahallinde görerek öğrenmek! Buyurun sizi Gaziantep’e alalım...
İşte bizim Demirer’in TURYİD’in meramı da bu. Mutfağı bir menzil olarak ele almak. Türk mutfağını tarihiyle dünü ve bugünü ile işlemek. Farklı renkler içeren bölgeleriyle değerlendirmek. Ve bu zenginliğimizi usulden bir hamasetten sıyırmak. 21. yüzyıl insanının anlayacağı bir lisanla anlatmak. Türkiye’nin turistik cazibelerinden biri olarak sergilemek. Bakın bu çok doğru zamanı gelmiş ince uzun bir yoldur...
ŞAMPİYONLAR LİGİ
Hiç unutmuyorum. Floransa’dayız, yıl 2001. Tarihi salonda tek sivil benim. O da nesi? Bir koşuşturma. Birkaç sivil daha. Herhalde önemli birisi olmalı. İzzet öyle... GVCİ’nin geleneksel törenindeyiz. ‘Yurtdışında Çalışan İtalyan Aşçılar’ bunlar. Her biri kolalı bembeyaz ceketlerini çekmişler. Göğüslerine de çalıştıkları lokanta ve ödülleri işlenmiş. Aralarında tanıdıklarım var. Türkiye’den 1-2, İtalya’dan 3-4 kişi. Ötekiler yabancı. Ama bunlar Akdenizli ya... Muhabbetleri yerinde. Merakımı gideriyorlar.
Gelen adam yani diğer sivil kimmiş anlatıyorlar. İtalyan Hükümeti’nin en prestijli bakanlarından: Kültür bakanı. Tarihinde Rönesans olan bir ülke burası. Bakan kısa bir açılış yapıyor, aşçılara teşekkür konuşması...
Öyle laf olsun diye politika icabı değil. Gerekçelendirerek şükranlarını sunuyor: “Sizler İtalya’nın kültür elçilerisiniz...” Derin bir nefes alıp aşçılara bakıyor ve ekliyor: “İtalyan mutfağını merak edenler yola düşüyorlar. Buna kapıyı aralayanlar sizlersiniz. Sadece turizmimiz değil, ihracatımız da sizlere borçlu...” Öyle ya İtalyan şarapları, peynirleri ve makarnaları...
Alkışlar salonu sarıyor. Aşçılar mesutlar... Ama az durun meğer gösteri bitmemiş. Salondaki diğer sivili; beni sahneye çağırıyor. Kültür bakanı bana bir plaket veriyor.
İtalyan mutfağı ve kültürüne gösterdiğim ilgi için. İtalyan Aşçıları Derneği de beni onur üyesi kaydediyor.
Bakınız bu gün İtalyan mutfağı denilince nefesleniyoruz ya... Ardında işte böylesine bir mesai var. Rönesans’ın üstüne yatma yok. Hamaset nutukları yok. Boş boş konuşmalar, laf-u güzaf yok. Plan, program, süreklilik ve sabır var. İtalyanlar bu kulvarın en mahirleri. Elbette sahada başka takımlar da var.
İlk akla gelen eskilerden Fransızlar. Burnu büyük Fransızlar 19. yüzyılın tek hâkimi idiler. Geçen yüzyılı bir mirasyedi gibi geçirdiler. İspanyol ve İtalyanlardan nakavt olurcasına dayak yedi ve uyandılar. Şimdilerde Fransız Devleti bizzat sahnede var gücü ile asılıyor. Kaybettikleri mevziler için kıran kırana savaştalar.
Bir de yeni takımlar görüyoruz. Tayland ve Peru ilk akla gelenler. Kore ve Japonya sahada ısınanlar... Her halükârda şurası kesin: Bu şampiyonlar liginde çok ekmek var! kaynak