Markalaşma Yolunda Önemli Bir Durak: Gastronomi Kültürü "Müge AKGÜN"
Hürriyet ile Keşfet gezileri ziyaret ettiğimiz kentler kadar bizlerin de ufkunu açıyor. Üç gün içinde kendinizi o kentin hemşerisi gibi hissetmeye, sorunları, çözüm yollarını düşünmeye başlıyorsunuz. Edirnelilerin marka kent olma arzusu beni de etkisine aldı. Bu konuda yazılmış kitaplara baktım. Edirne Belediyesi’nin hazırladığı Turizm Rehberi Kitapçığında mutfak kültürüne yarım sayfa ayrılmış ve sadece Tava ciğer anlatılıyor.
Oysa bu yemek 1950’lere dek pek fazla bilinen ve yapılan bir yemek değil. ‘Markalaşma Sürecinde Edirne’ kitabında ise gastronomi kültürü, badem ezmesi ve deva-i misk’ten söz edilen bir cümlede yer buluyor. Oysa bir kentin markalaşma sürecinde ve turizmin gelişmesinde mutfak kültürünün o kente özel ürünlerin, yemeklerin payı büyük.
Artık kimse “Yediklerin içtiklerin senin olsun, bize gördüklerini anlat demiyor. “Nerede ne yiyelim, nesi meşhur, hangi restoranlar iyi” ilk sorulanlar arasında oluyor genellikle. Osmanlı kültürünün, saray mutfağının olduğu bir kent markalaşma sürecinde geçmişten gelen bölgeye özgü yemek çeşitlerini daha iyi değerlendirip, sahiplenebilir. 91 yıl Osmanlı Devleti’ne ev sahipliği yapan, Saray mutfağı geleneğinin başlatıldığı, törensel yemeklerin yapıldığı Edirne’de şimdilik sadece beyaz peynir ve badem ezmesi ön plana çıkan, kentle özdeşleşen ürünleri.
Edirne Peyniri bir zamanlar kalitesi ve lezzetiyle Türkiye’nin en önemli peynirlerinden biriydi. Ancak piyasada nerede üretilirse üretilsin tüm yumuşak beyaz peynirler Edirne peyniri olarak adlandırılmaya başlanınca onu farklı yapan özelliklerini dolayısıyla da ününü yitirdi.
Edirne beyaz peynirinin en büyük özelliği meralarda otlayan hayvanların kendine has aroması ve tadı olan sütünden gelir. Edirne peynirinin en büyük bir diğer özelliği de tek sütten yapılmasıdır. İnek-koyun ya da keçi sütleri karıştırılmaz. İnek peynirleri sarımtırak olur. Koyun biraz daha yağlı ve beyazdır. Edirne Peyniri 2007 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından verilen coğrafi işaret tescil belgesi aldıktan sonra daha bilinçle üretiliyor.
Eski ününü geri alacağa benziyor...
Süt 70 dereceye kadar ısıtılır, pastörize edilir. 30 dereceye indiğinde mayalanır. Mayası ot yemiş buzağının şirdeninden yapılır. Ot yemiş buzağının şirdeninden yapılan mayayla mayalanır. Daha sonra cendere bezine alınır. 3.5 saat süzülür. Ardından kalıplar halinde salamuraya yatırılır. 90 gün sonra yemeğe hazır hale gelir. Ancak bu süre kimi markalar tarafından 45 güne de indiriliyor. En makbulü 6 ay dinlendirilmiş Edirne peyniridir.
Badem Ezmesi Nasıl Yapılır?
Edirne’nin en ünlü ürünlerinden badem ezmesinin İspanya’dan göç eden Safarad’larla geldiği tahmin ediliyor. Edirne Sarayının da en sevilen tatlılarından. Ayıklanıp kabukları soyulan bademler öğütülerek un haline getiriliyor. Ardından koyu kıvamlı sıcak şerbetle karıştırılıyor. Ezme hamuru mermer tezgahlara yayılıyor. Sonra da rulo haline getirilerek kesiliyor. Gerçek bir badem ezmesinin içine katkı maddesi konmuyor. Bu yüzden paket açılmadığı sürece 30 gün dayanıyor. Açıldıktan sonra ise bir kaç gün içinde tüketilmesi gerekiyor.