Unesco Tescilli Afyon Mutfağı ve Özellikleri... "Özel Haber"
"Şef Hamza KALKAN"
Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği (AFPAD) Başkanı Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Hamza Kalkan'ın Unesco Tescilli Afyonkarahisar Mutfağı ve Gastronomisiyle ile ilgili açıklamarı. Afyonkarahisar Mutfağı geleneksel lezzetleriyle zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygındır, yemeklerde ise etin özel bir yeri vardır.
Buğdaydan elde edilen göce ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde çokça kullanılmaktadır. Afyonkarahisar Mutfağında 20’den fazla çeşitte yemeği yapılan patlıcanın özel bir önemi vardır. “Patlıcan böreği” ise Afyonkarahisar’a özgüdür.
Afyonkarahisar’da özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemek yenir ve bu yemeğe “sıra yemeği” adı verilir. Sıra yemeğinde yemek çeşidi, verilen davetin özelliğine göre 10-15 çeşit yemekten 41 çeşit yemeğe kadar çıkabilmektedir. Sıra yemeğinin sonunda, sindirimi kolaylaştırması için “bamya” verilmesi de Afyonkarahisar’a özgüdür.
Afyonkarahisar’a özgü yemeklerden, göce tarhanası; et yemeklerinden bütüm et, Afyon kebabı, paçık, duvaklı hindi; sebze yemeklerinden patlıcan böreği, ilibada dolması, patlıcan-pırasa-maydanoz-kabak musakkaları, düğülü yaprak dolması ve ekşili bamya tadılması gereken lezzetlerdir. Hamur işlerinde de arabaşı, ağzı açık, börek, haşgeşli (haşhaşlı) bükme, ocak bükmesi, katmer, cızdırma ve öğmenin ayrı bir yeri vardır.
Afyonkarahisar Kaplıcaları ve içmeleri, bazı hastalıklar için şifa merkezidir. Çocuk felci, solunum yolları hastalıkları, şişmanlık, nevrofik bozukluklar ve kalp hastalıklarının tedavisinde etkili olan kaplıca ve içmeler sağlık turizmi için önem taşımaktadır.
Afyonkarahisar Gastronomik Kültürünün Özellikleri
Tarihin en eski dönemlerinden beri bir çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Afyonkarahisar tarihi ve kültürel değerlerin izlerini taşıyan bir coğrafyada yer almaktadır. Afyonkarahisar’ın ekonomisi tarım hayvancılılık ve gıdaya dayalıdır. Bu durum, yemek kültürünün oluşmasında temel belirleyicidir. Afyonkarahisar yöresel yemekleri incelendiğinde, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri ve tatlı çeşitleriyle oldukça zengin bir mutfağa sahiptir.
Hamur işlerinin de yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Bölgede yetişen bazı ürünlerin yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması, çeşit zenginliği oluşturmaktadır. Ayrıca Afyonkarahisar’ın markalaşmış ürünleri de oldukça fazladır. Kaymak, sucuk, lokum, haşhaş, kaymaklı ekmek kadayıfı, et ve et ürünleri, şekerleme ürünleri gibi. Afyonkarahisar yemek kültürünün genel özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz.
* Afyonkarahisar Mutfağının en önemli özelliği, haşhaşın vazgeçilmez bir unsur olarak öne çıkmasıdır. Yöreye özgü bir bitki olan haşhaş, özellikle hamur işlerinde bol miktarda kullanılmaktadır. Haşhaşlı lokul, haşhaşlı pide, övme bükme, ağzı açık, katmer vb. haşhaş katılan hamur işleri arasında sayılabilir.
* Et ve et ürünleri kullanımı fazladır. Afyonkarahisar Mutfağına özgü et yemekleri arasında bütüm et, Afyon kebabı, dana tandır, dana kavurma, paça, duvaklı (hindi veya kaz) ilk sırada gelen yemeklerdir. İlin önemli gelir kaynaklarından olan sucuk, kış aylarında en çok tüketilen et ürünlerinin başında gelir. Yemeklerde kullanılan etler yağlı olduğu için et yemekleri hazırlanırken ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Etin yağı ile yemek pişirilir.
Et yemeklerinin pişme süresinin uzun tutulması (4-6 saat) yemeklere ayrı bir lezzet katmaktadır. Örneğin keşkek, bütün et, taseti (tas kebabı), paça vb.
* Yemeklerde iç yağı (don yağı) kullanılmaktadır. Bazı yemeklere özgü lezzetin oluşmasında iç yağı önemli bir katkı maddesidir (örneğin bükmede). Afyonkarahisar yemeklerinde margarin tercih edilmez.
* Yörede nohut, mercimek, buğday ve buğdaydan elde edilen göce, bulgur ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde sıklıkla kullanılan ürünlerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılmaktadır.
* Hamur işleri Afyonkarahisar yemek kültüründe önemli yere sahiptir. Bükme, ağzı açık, katmer, Afyon ekşi mayalı ve patatesli ekmeği hamur işlerinden en çok yapılanlarıdır.Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta yeşil mercimek olmak üzere peynir, patates,doğal otlar ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır.
Ayrıca Hamza Kalkan Afyonkarahisar Gıda ürünlerinin üretimiyle ilgili olarakta Afyonkarahisar İstanbul'un et ihtiyacının %35 ini karşılamakta lokum ve sucuk ihracatıda yaklaşık olarak 80 ülkeye ihraç edilmekte olup patates üretimiyle ilgili olarakta MC DONALSDS,IN Dünya genelinde şubelerinin patates cipslerinin tamamının Afyonkarahisar 'da üretildiğini belirtti.
Kiraz ve Vişne üretiminde de Dünyanın en iyi kirazı ve vişnesinin üretildiği bir merkez hatta Krallara ve devlet başkanlarına bile kiraz ve vişnenin Afyonkarahisardan gittiğini belirtti. Yumurta üreticiliğinde de Afyonkarahisar merkez olup yumurta piyasasınıda belirleyen il konumundadır.
Özellikle Emirdağ yoğurdunun mutlaka tadılması ve incelenmesi gerektiğinin altını çizen Hamza Kalkan Afyonkarahisar bulunduğu çoğrafi konumu ile de geçiş noktasında olduğundan dolayı mutlaka keşfedilmesi gerektiğini belirtti.