Ali Rıza Dölkeleş- Mutfak Sanatı Ve Ahlakı...
Son yıllarda yükselen yıldız Turizm ve dolayısı ile Otelcilik.
İş kolları arasında iş imkânlarına baktığımızda açılan tesislerin ve yapılan yatırımların büyüsü otelciliğe talebin artmasını sağlamıştır ve de sağlıyor da. Bu talepler arasında bölüm olarak da başı çeken otelcilikte
aşçılık sanatı yani mutfak olmuştur.
Bu bizim açımızdan sevindirici tabi ki burada tesislerimizde mutfaklarımızın fiziki olarak gelmiş olduğu son durumu çok önemli. Bunları sayacak olur isek klimalı ortam, akıllı fırınlar, son sistem ekipmanlar, soğutmalı büfeler vb.
Eski mutfaklarımız ile şu anki mutfaklarımız arasında gece ile gündüz gibi fark var.
Eski mutfaklarda çalışma imkânlarımız çok daha ağır idi tamamen çoğu zaman beden gücü ile işler çıkıyordu. Teknik açıdan kullandığımız cihazlar ve ekipmanlarda çok fazla yoktu. Bunun içinde o zamanlarda
aşçılık mesleğine ilgi çok yüksek değildi.
Tercihler hemen ön büro, F&B gibi birebir misafirler ile yüz yüze temas eden bölümlerden yana kullanılıyordu. Ama şuan ki geldiğimiz nokta ise çok daha farklı yeni eğilim otelcilik de en çok istenilen bölüm mutfak ve dolayısıyla aşçılık sanatı olmuştur. Bunda Televizyon programları,
yarışmalar ve okullarımızda açılan mutfak bölümlerininse çok büyük etkisi var.
Şu anda açılan ve açılacak tesisler ile beraber çok ciddi bir şekilde aşçı sıkıntısı oluşmakta.
Bu sıkıntıdandır ki oteller arasında ciddi bir şekilde aşçı sirkülâsyonu yaşanmakta. Bu transferlere baktığımızda iki başlıkta oluşuyor; birincisi ise kademelerin çok hızlı verildiği daha iki yıllık komiye usta olarak başka tesiste işe başlıyor. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız yüksek maaş vererek transfer ediliyor.
Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum.
Emek verdiğiniz yetişmesinde büyük katkı sağladığınız ustayı başka bir tesisten meslektaşımız transfer ediyor. Bu transferler biraz daha iki şef arasında iletişim kurularak olmasında fayda görüyorum.
Tabi ki bu transferlerin önüne geçilemeyeceği imkânsız günümüz ekonomi devri biraz daha fazla maddi manevi imkân olduğunda hemen geçiş oluyor. Burada üzerinde durulması gereken konu bu geçişlerde bıraktığı yeri sıkıntıya düşürmeden olmasına dikkat etmek gerekir.
Aksi takdirde bu işi yaptığımız sürece her zaman bu olumsuzluk karşımıza çıkacaktır.
Hiç unutmamalıyız ki Turizm ne kadar büyük olsa da bir o kadarda küçük bugün o tesiste çalıştığımız kişiler yarın başka bir tesiste karşımıza çıkacaktır. Onun için bu değişimlerde kapıları kapatmamak işim bitti nasıl olsa diye düşünmemek gerekir. Bu düşünce ve duruş ile sağlıklı, huzurlu hepimizin işi rast gitsin.
“İyi Bir Aşçı Mutluluğu Dağıtan Bir Büyücü Gibidir...”
İyilikle Kalın…
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Cyprus Delüxe Hotel / Food EDİTÖR
www.limakhotels.com