Türk
aşçı haberleri ve güncel
mutfak haberleri olarak "
şef Kimdir" haberlerimizde "
Samdan" kaynağındaki Şef "Mehmet Faruk Yardımcı" röportajı 'nı
kaynak göstererek bizlerde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
Kontrast Lezzetler Bir Arada....
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: İsa Arslan
Video: Koray Işık
Başarılı şef
Mehmet Faruk Yardımcı, yurt içinde ve yurt dışında uzun yıllar çalışarak kariyerine pek çok başarıyı sığdırmış bir şef. Ünlü şef bu hafta bizi mutfağında ağırlarken, Sevgililer Günü’ne özel kontrast lezzetlerden bir mönü hazırladı.
Sizi tanıyarak baslayalım; eğitiminiz ve deneyimleriniz neler?
Mesleki eğitimime Bolu’da Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladım. Aşçılık Meslek Yüksek Okulu’nu bitirdikten sonra İstanbul’da farklı restorant ve otellerde birçok tecrübe edindim. Sonrasında, aşçılık mesleğindeki kariyerimi yurt dışında sürdürdüm ve sırasıyla Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Umman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde 10 yılı aşkın deneyim edinme şansı buldum.
Birçok farklı kültür ve mutfakla tanışmam bu sayede oldu.
Şu an JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea’de executive chef olarak görevimi sürdürüyorum. Aynı zamanda 2020 yılında Marriott tarafından Türkiye’nin mutfak danışmanı olarak görevlendirildim. 2021’de rolüm değişti ve Marriott International Avrupa, Orta Doğu ve Afrika Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi oldum.
Mutfakla tanışmanızı ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Dedem, eski bir baş aşçı idi. Onun hem ismini hem de mesleğini taşıyorum. Aslında mesleğe karşı ilk başta tereddüt etsem de tüm kararımı değiştiren bir ‘Aşçılar Festivali’ne katıldım. Tüm aşçıların bir general gibi üniformaları içinde disiplin ve harmoni içinde çalışıyor olmaları beni çok etkilemişti. Babamın dedem gibi aşçı olmak isteyip istemediğim sorusuna evet demiştim.
Yazları çalışıyor, kışın okuyordum. Otelcilik okullarının katıldıgı bir yarışmada ödül kazanmak beni daha çok motive etmişti. Ardından Almanya Mannheim’da aldığım gastronomi eğitimi sonrasında bu işe yapacağıma kesin olarak karar verdim.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Yurt dışında genç bir yönetici şef olarak çalıştığım dönemlerde, ilk aldığım ‘En İyi Brunch Ödülü’ ve töreni en unutamadığım anlardan biridir. Genç bir yaşta kazandığım ilk ödül kariyerimin dönüm noktalarından biridir ve sonraki kazandığım ödüller için de beni teşvik etmiştir.
Restoranınızın mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Öncelikle restoran konsepti çok önemli. Mönüyü kafamda canlanan konsepte göre planlamaya başlarım. İlham aldığım birçok nokta var; kültürlerden nesnelere birçok öge bana ilham ilham verebiliyor. Bunun yanı sıra mutfağın fiziki yapısı da bir o kadar önemli.
Yemekler mutfak düzenine göre tasarlanmalı ki her zaman aynı kalitede hazırlanabilsinler. Lüks bir hizmet verebilmek ve misafirleri mutlu edebilmek için süreklilik çok önemli. Düzen ve ekipmanlar uygun değilse, serviste mutlaka aksaklıklar yaşanır.
Bunu hep göz önünde bulundururum. Bulunduğunuz lokasyondaki misafir beklentileri de çok önemlidir. Bu yüzden mönüyü beklentilere göre uyarlamaya önem veririm. Mevsimsel ürünler kullanırım ve lokal ürünleri kesinlikle ön plana çıkarırım. Birçok pişirme metodu olan ürünler kullandığım gibi, servisi kolay ve hızlı basit taze ürünler de kullanırım.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Hazırladıgınız Sevgililer Günü mönünüzde neler var?
Yunan Mitolojisi’ndeki Hades ve Persephone’nin aşk hikayesinden yola çıkarak misafirlerimize gastronomik bir serüven hazırladık. Kontrast lezzetlerin bir arada bulunduğu bu mönü, Yunan Mitolojisi’nden aldığım ilhamın bir yansıması. Sizin için hazırladığımız Sevgililer Günü akşam yemeği mönümüz deniz ürünleri ağırlıklı olarak birçok lezzetim bir kombinasyonu.
Sevgililer Günü masasının olmazsa olmaz tatları var mıdır? Mutlaka su olmalı dediğiniz bir yemek var mı?
Sevgililer günü mönülerinde bence olmazsa olmaz bir lezzet yoktur; her şefin bu günü yorumlamasına bağlı olarak özgürce bir mönü oluşturulabilir.
Otelde olusturdugunuz mutfak, diger otellerden farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler olusturdunuz?
Kullanacağınız ürünü hissetmeniz gerekir. Her ürünün yapısı, yumuşaklığı, lezzeti ve son olarak da uyumu büyük önem arz eder. Başarılı bir yemeğin püf noktası iyi planlama ve ilhamdır. Bizim otelin birbirinden farklı restaurant ve barlarına özel
restoran menülerini tasarlarken tam olarak buna dikkat ettim. Ana restoranımızın mönüsünde İspanya sahillerine ve oradan İtalya kıyılarına uzandık.
Denizin bereketinden ilham alıp bunu Akdeniz mutfağı ile buluşturduk. Doğudan batıya Akdeniz’in lezzetlerini, bu restoranda bulabilirsiniz.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olabilmek benim için üç kelimeden ibaret: Hedef, sabır ve azim. Bunun yanında iyi bir şef disiplinli, takibi güçlü, bulunduğu yere göre şekillenebilen, temizlik konusunda titiz, yüzde 60 hayalperest ve yüzde 40 realist yapıda olmalıdır.
Somon file
Haslanmış fındık püresinin üzerinde servis ettiğimiz Norveç somonunu, rengarenk karamelize edilmiş ve adaçayıyla tütsülenmiş karnabaharlar ve brüksel lahanası ile sunuyoruz.
Acılı tuna tartar
Acılı tuna tartarı altına wasabi ve soya ile hazırladığımız özel bir dipsos; üzerinde kademeli olarak avokado, ton balığı ve çıtır soğan ile servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
Aslında birden fazla unsur var; doğru ürünlerin kombinasyonu, pişirme metodları, kullanılan her baharatın dozajı... Bunların hepsi çok önemli noktalar. Ancak bir şef yaptığı ise tutkuyla bağlı değilse ortaya güzel bir yemek çıkaramaz.
Bir gülün tutkusu
Gül yaprakları misali bir sunum içinde çarkıfelek mouse, dragon sos, kızılcık sorbe ve meyvelerle sunuyoruz.
Karides cappucino
Amouse-bouche olarak servis ettiğimiz karides cappuccino fırında yaktığımız karides kabuklarının daha sonrasında sebzeler ile sotelenip su çorba haline getirilmesinden oluşur.