Vedat Milor’dan yeni polemik... Şefin yeri mutfaktır...
"Ece Çelik"
Hürriyet yazarı Vedat Milor’un “Üst düzey restoran şefleri artık mutfaklarına uğramıyor” sözleri gastronomi dünyasında tartışma yarattı. Peki bu işin doğrusu ne? Şef, mutfağının başında mı olmalı, yoksa ulusal ve uluslararası etkinliklere mi katılmalı?
İşin uzmanlarına sorduk, işte yorumları...
Şef Sinem Özler; Sabah 6 Akşam 9 İşimin Başındayım...
Seraf Restaurant’ın başarılı
Türk mutfağı şeflerinden
Sinem Özler: “Ben her daim ekibimin başındayım. Sabah 06.00’da dükkânıma gelip akşam servisinde de mutfakta oluyorum. Günümün çoğunu hem üretimde hem serviste geçiriyorum. Ekibe ne kadar reçeteleri anlatsanız da onlarla üretmek çok daha başka oluyor. Ben ekiple birebir çalışmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Biz Anadolu mutfağı çalışıyoruz.
Anadolu mutfağını modernize etmeden, aynı ürünlere sadık kalarak üretim yapıyoruz. Elbette kendimizi geliştirmek, yeni tariflere ulaşmak için seyahatlerimiz oluyor. Ancak bence işin odak noktası üretimde, yani mutfakta olmak.”
Şef Sahrap Soysal; Şeflerin De İşi Çok Zor...
Hürriyet yemek yazarı Sahrap Soysal: “Türk mutfağı ve Anadolu halk mutfağı ile ilgili çalışmalar yapan, araştıran, gidip yerinde göreni, dolaşan, gezen şeflerin sayısı artık çok azaldı. Bundan 8-10 yıl öncesinde bu trend çok popülerdi ve bir anda mönüler ‘mutebel, girit ezmesi, fellah köftesi’ gibi Anadolu orijinli mezelerle dolmuştu.
Bence bunlar doğru adımlardı. Tabii ki şeflerin de işi çok zor, mutfağı mı yönetsinler, her gün değişen malzeme fiyatlarını mı dengelesinler, PR’larını mı yapsınlar? Onlar da iki arada sıkışıp kaldı.”
Ebru Erke; Konuklar Şef İçin Geliyor...
Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı Ebru Erke: “Vedat Milor’un bahsettiği şef restoranlarının bir gerçekliği var. Dünyada belli gastronomi çevrelerinde yer almak için sosyalleşmek gerekiyor. Farklı ülkelerde başka şeflerin mutfağına konuk olmak, ilişki kurmak lazım. Bu etkinlikler elbette şefleri mutfağından uzak bırakabiliyor. Ama bunu dengede tutmak gerek.
Bu sosyalleşmeyi yapmaları da şart. Ancak çoğu zaman misafirler şef restoranlarına hem yemekleri tatmak hem de şefle tanışmak için gidiyor. Konuk, şefi görmediğinde hayal kırıklığı yaşayabiliyor. Bence şefler bu işi dengeli şekilde yürütmeli.”
Şef Doğa Çitçi; Öncelik Mutfakta Olmalı...
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü
en başarılı şeflerden Doğa Çitçi: “Vedat Bey haksız sayılmaz. İlk öncelik iş ve iş etiği olmalı. Elbette bir
mutfak şefi sürekli mutfağın içinde de olmamalı. İdari işler, yönetim, standart reçetelerin oluşturulması, standardizasyon da önemli işlerdir. Şef kendini mutfağa kapatarak yönetim işlerini de aksatmamalı. Pop-up’lar da olmalı tabii ki.
Hele bu Türk mutfağı tanıtımı ise milli bir dava olarak görülmeli. Bir de sürdürülebilirlik diyoruz ya... Mutfaktaki en önemli unsur da bu olmalı. Şef mutfakta olmadığı zaman da bütün işlerin standart, aynı seviyede sürdürülebilir olması gerekiyor.
Bir şefin çok fazla Mutfak dışında kalması doğru değil ancak sürekli mutfakta kalmanın da negatif yönleri var. ‘Mutfak körü’ diye bir tabir vardır. Sürekli mutfakta olursanız sorunları görememeye başlarsınız. Dengeye oturtmak doğru olan. İyi bir şef bu dengeyi kurmalı.