Arzu Öztürk “Mutfakta cinsiyet yok, kapıdan giren herkes eşittir”
Mutfak için doğduğunu ifade eden ve uzun yıllardır sektörün içerisinde olan Şef Arzu Öztürk, şu anda The Stay Hotels bünyesinde hizmet sunan The Stay Bosphorus Hotel ve The Stay Nişantaşı’nda Yiyecek İçecek Direktörü olarak çalışmalarını yürütüyor. Ağırlıklı olarak modern Türk mutfağı olarak tanımladığı çizgide lezzetli tabaklar hazırlayan Öztürk, ‘Hayatım Yemek’ isimli Youtube kanalında hem eğlenceli hem de bilgi birikimini aktardığı keyifli bir projeyle adından söz ettirmeye hazırlanıyor.
Neredeyse 20 yıldır profesyonel mutfaklarda hizmet üreten kadın şeflerden Arzu Öztürk’ün mutfağa olan ilgisi çok küçük yaşlarda başlamış.
“Esasında benim şefim anneannemdi” diyerek o günleri anlatmaya başlayan Öztürk, ekliyor:
“Onlar için çok rutindi ama ben daha o yaşta mutfakta geçen o saatlerin ve yapılan işlerin çok güzel şeyler olduğunun farkındaydım.” Ardından aşçılığın mesleği olacağını düşünmediği yıllarda bile evinde hazırladığı yemeklerle, sunumlarıyla etrafındaki insanların beğenisini kazanıyor.
Hatta yurt dışından getirttiği yemek kitaplarını bir yandan çocuklarıyla ilgilenip diğer yandan elinde sözlükten çevirip okumaya çalışmasıyla aslında gönlünden geçeni de belli etmeye başlıyor. Ve çok geçmeden Antre Gourmet Şef’in catering şirketinde yarım gün işe başlamasıyla önünde bambaşka bir yol açılıyor. Alfa Yayınları’ndan Türk Mezeleri isimli bir kitap da çıkarmış olan Şef Öztürk, Ricky Martin, Kevin Spacey, Monica Belluci gibi birçok dünya starına Türk yemekleri pişirmiş başarılı bir isme dönüşüyor.
Yaklaşık 10 yıl The House Otelleri Grubu Mutfak Koordinatörlüğü görevini de yerine getiren Öztürk, 2018 yılından beri ise The Stay Hotels bünyesinde hizmet sunuyor.
Mutfakta sürdürülebilir başarı yakalamış bir kadın şef olarak ise yöneticilik yaptığı tüm mutfaklarda mottosunu şöyle açıklıyor: “Ben mutfakta çalışırken ekibimi cinsiyet üzerinden hiç düşünmedim ve inatla bunun karşısında durdum. Mutfakta cinsiyet yoktur.
Kapıdan giren herkes eşittir. Bana da öyle davranılmasına izin vermedim.” Şef Arzu Öztürk ile mutfak anlayışına dair keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Bize mesleğinizi nasıl tarif edersiniz?
Ben mutfak için doğmuşum. Hatta başka ne yapardım bilmiyorum. Böyle olunca da sanki işe geliyormuşum gibi hissetmiyorum. Keyifle geliyorum. Tabii uzun süredir aynı yerde çalışmanın ve orayı iyi tanımanın verdiği bir rahatlık hissi de var. Tüm ekip aynı ruh içerisinde çalışmalarımıza devam ediyoruz.
Otellerin konseptleri ve menüleri hakkında bilgi verir misiniz?
The Stay Bosphorus Hotel bir davet oteli. Genel olarak zaten kendi programı yoğun olan bir yer olduğu için çok geniş bir menüyle hizmet sunmuyoruz. The Stay Nişantaşı’nda ise konuklayan misafirler genel olarak civarda alışveriş yapmak için bu konumu tercih ediyor. İki otelde de ağırlıklı modern Türk mutfağının olduğu menüler mevcut.
Sizin en sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler hangileri?
Ben Akdeniz mutfağını çok seviyorum. Malzeme olarak ise otları ve balıkları işlemeyi çok seviyorum. Ayrıca baharatlar benim vazgeçilmezim.
Mutfakta vazgeçilmez kriterleriniz neler?
Öncelikle nerede çalışırsam çalışayım kendi niyetimi ortaya koyarım. Tertipli ve düzenliyimdir. Ayrıca koordinasyon eksikliğine hiç gelemiyorum. Sıcak operasyonda bu kabul edilemez.
Yemek sunumlarınızda ne gibi hassasiyetleriniz var? Biraz tabaklarınızdan bahseder misiniz?
Çok karışık, sosa bulanmış tabaklar hiç bana göre değil. Benim tabaklarım muhakkak nefes alacak. Baktığınızda pırıl pırıl olmalı ve tazelik kokmalı. İçerisinde bulunan sosundan sebzesine kadar bir uyum içerisinde, tadına bakan kişiye ‘ben bu ürünü sevmem ama bu tabağa yakışmış dedirtebilecek’ bir menü yapmayı seviyorum. Bunlara çok kafa yorarım.
Modern Yurk mutfağı tanıtımını biraz anlatır mısınız?
Yabancı mutfaklara hayranlık bir dönem sektördeki birçok şefin yaptığı ve etkilendiği bir şeydi. Aslında bu diretildi bize ama neyse ki çabuk toparladık. Aslında bu toparlamada yabancı şeflerin çok payı var. Yurt dışından gelip bizim mutfağımızı başarılı bir şekilde işlediklerinde durup bir düşündük.
Örneğin yabancı şef çoğumuzun o dönem hiç bilmediği Konya’nın bir peynirini kullanıyor ama sen gidip parmesan kullanıyorsun. Konya’daki yerel peynirini bilmiyorsun ama parmesan peynirinin yapımından tarihçesine kadar hakimsin. Bunu fark ettikten sonra gerisi de geliyor. O yüzden ben rokforu kullanacağım yerlerde Konya küflü peyniri kullanıyorum mesela.
Özellikle peynir kullanılabilecek tabaklarda çok farklı yerel peynirler kullanıyorum. Sepet peynirse sepetinde kullanıyorum. Özellikle yabancı misafirlerimiz de olduğu için onlara ürünlerin hikayesini de göstermek istiyorum. Ben genel reçeteleri bozmayı sevmiyorum. Ama revize ederek şef dokunuşuyla sunmayı ve insanları şaşırtmayı seviyorum.
Yakın zamanda hayata geçecek olan Hayatım Yemek isimli Youtube projenizden bahseder misiniz? Neler olacak programınızda?
Esasında neredeyse altı yıldır düşündüğüm ama hep ötelediğim bir projeydi. 5 kişilik güzel bir ekip kurdum. Çekimlere başladık ve gerçekten televizyonda bir program tadında keyifli bir konsept oluşturduk. Kanalın adı Hayatım Yemek. Aslında kitap projemi Youtube projesine çevirdim. Yemekleri, yapımı, hikayeleri, o yemeklerin benim için anlamları gibi çeşitli alanlarda işleyeceğim. Tabii ki temel ve teknik bilgiler de yer alacak.
Şef olmak isteyen gençlere ve şef adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek istersiniz?
Sosyal medyada gördükleriyle şefliğin hiçbir alakası yok öncelikle onu bilmeliler. Uzun saatler çalışacaklar. Gerekirse yer silecek, bulaşık da yıkayacaklar. Bunları zaten artık çokça duymuşlardır. Mesela çalışırken saatine bakmayacak. Temelden başlayacak ve gerçekten çok istekliyse hayat onları istedikleri yere getirecektir. Ama önce bir bakmaları ve deneyimledikten sonra da ‘gerçekten bu iş bana göre mi?’ diye kendilerine sormaları gerekiyor.
Kanak: