Lezzet Dediğin Biraz Da Hatıra İşi...
Hürriyet- Gaye Şahin
Galataport’ta açılan Muutto Anatolian Tapas Bar’ın menüsünde çerkestavuğundan pate de var, firik buğdayından keşkek de... Anadolu’nun onlarca farklı kültürden beslenmiş mutfak geleneğini ve yemek tekniklerini kullanan şef Umut Karakuş, malzeme bilgisi ve tat birleşimleriyle tanıdık ama bir o kadar farklı ve incelikli tabaklar çıkarıyor.
Hayatımızdaki her şey artık o kadar hızlı, birbirine benzer ve pahalı ki; dışarıda yediğimiz yemekten tat almak, bir restoranda geçirdiğimiz zamanı değerli kılmak çok daha ender ve kıymetli.
Çekip hemen sosyal mecralarda paylaştığımız fotoğrafları değil, yanımızdakiyle konuşup bakışarak paylaştığımız lokmayı, yerken damağımızın, tat hafızamızın bize hatırlattıklarını kastediyorum. Şef
Umut Karakuş’un Galataport’ta açtığı Muutto Anatolian Tapas Bar, İstanbul’un işte bu ‘ender’ listesine hızlı girenlerden biri bence.
İspanyol usulü tapas, bizim Meze ve paylaşma kültürümüzle ortak. Ancak şefin ‘Anadolu tapas’ lafını seçmesi sürpriz değil. Mezeyi meyhanede, içki yanında yemekle ve iyi mezenin nasıl olması gerektiğiyle ilgili keskin çizgilerimiz var. Galataport’un ziyaretçilerinin önemli bir kısmı turist. Böyle bir yerde Muutto’yu açarken tapas adını seçerek menüsünü daha özgür kılması, işin lezzet tarafı kadar pazarlama açısından da akla yatkın.
Umut Şef’i yıllardır tanırım. Bir yemekle ve malzemeyle ilgili en duygusal sohbetleri onun ağzından dinlersiniz. Ailesinden, anılarından aktardığı lezzet hikâyeleri her zaman şaşırtır.
Gelenekten,
Anadolu mutfağının türlü eski tekniklerinden beslendiği için malzemeyi de, onu kullanmayı da çok iyi bilir. Ama mutfağında bir o kadar da tutumludur. Gündemin atıksız mutfak mevzusunu sorsanız, cevap olarak hemen babaannesinin israfsız yemeklerini anlatabilir mesela.
Harfleri şefin adını da çağrıştıran Muutto, Fince göç anlamına geliyormuş. Bilinen
Türk mutfağı şeflerinden Umut da tabaklarında göçün kültür üzerindeki etkisini, herhangi bir köken ayrımı yapmadan bir araya getirmeyi çok seviyor. Bu birleştiren, anlayan duyarlı enerjisini işine güzel yansıtıyor.
Menüde ekmeküstü seçenekler bol. Yemeklerde meyve kullanma geleneğimizden esinlenip vişne suyu ve elma sirkesiyle lezzetlendirdiği ekmek üstü füme somon turşusu bu serideki favorim. Mevsim mantarları tabağını parlatan da sosunda kullandığı dut pekmezi, bir de kurutulmuş tuzlu yoğurt. Tabakta iki ayrı sos daha geliyor: Biri zahterli pesto, diğeri Antakya sürk peyniri kreması. İkisi de ayrı ayrı yakışmış. Zahterin yağınıysa kabağın hiçbir yerini ziyan etmeden kurguladığı ‘fırında kabak’ tabağında kullanmış.
Şeritler halinde tazesi, turşusu ve fırınlanmış içi bir arada... Mücverde taze kabağın lezzeti ön planda. Çok bol ot, çok az un kullanılmış. Bana Ege’nin otlu böreklerini de andıran sunumu uçuransa üzerindeki limonlu yoğurt köpüğü. Hayli cömert servis edilen bademli köpüğün kendi de tadı da bulut gibi...
Ekmek kıtırıyla panelediği patates lokma, çocukluğumuzun salçalı, soğanlı patates yemeklerini hatırlatan şahane bir içki eşlikçisi. Umut’un
en iyi lezzetlerden mezelerini lezzetli kılan bir unsur da kullandığı sarımsak ve soğanı mutlaka önceden pişirmesi. Böylece keskinlik azalıyor, aroma yoğunlaşıyor. Kaküle, karanfil, tarçın, trüf gibi baskın tatlarla da çok dengeli oynuyor. Leblebi humusunda kullandığı trüf yağı bunlardan biri. Leblebinin nohuda eşlik eden kavruk tadı ve kestane mantarıyla hazırladığı bu humus bildiklerimizden epey farklı, tat dengesi çok başarılı.
Çerkestavuğu benim için bir anne yemeği. Pate’sini sevemem sanmıştım ama ekmek yerine simit ve susam yağı kullanarak beni de tavladı. Üzerinde kavrulmuş kavurga taneleriyle gelen
iştah açıcılardan safranlı nazuktansa herkes tatsın istediğim, klasik patlıcan mezelerinin dışına çıkabilen özel bir lezzet.
Kokteyl eşleşmelerinde iddialılar
Ana yemeklerde pazı sarma dantel gibi işlenmiş bir sunum. Zahterli sosla pişen firik keşkekse hem tadı hem fikriyle başka türlü bir lezzet. Firiğe keşkek gibi kıvam aldırıyor ama dişe gelir dirilikte bırakıyor. Birkaç farklı pişme işleminden geçip tavada çıtır çıtır kızaran tiftik kuzu kaburgayla birlikte servis ediyor.
Sütü çok uzun çektirdiği az şekerli, Antep fıstıklı muhallebi, yanındaki salepli poşe armutla bir solukta bitiverecek bir tatlı. Kaymaklı ekmek kadayıfınıysa kahveli, çikolatalı kaymak köpüğüyle, tiramisuya benzeyen çok hafif bir tatlıya dönüştürmüş.
Kokteyl konusunda ayrıca iddialılar. Meraklısı hemen her tabağa eşleşebilecek bir seçenek bulabilir.
Açık mutfakla birlikte iki ayrı geniş barı, mermer masaları ve rahat koltuklarıyla mekân, günün her saatine ayak uyduran, sıcak bir ortama sahip. İşin tanıtım ve iletişim yükünü omuzlayan ortağı Cem Karakuş’un etkisini de atlamamak lazım. Moda’da sokak lezzetleri servis eden ilk Muutto, yerli yerinde duruyor. Tapas konseptini yakında Fişekhane’de de açacaklar. Asıl sevindiren haberse, tüm bu lezzetleri yakında iki ayrı şubeyle Avrupa’ya da taşıyacak olmaları...