Șef Hazer Amani Kimdir?

Yemek Yemeye Çok Aşık: Hazer Amani

Röportaj: Hatice Ünal Bilen 

Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç

 

Yemek yemeye çok aşık… En büyük şansıysa, çocuk yaşlarından itibaren hep en güzel yemeklerin içinde büyümesi. Bir tek anne elinden de değil; teyze, anneanne, hatta İran tarafında halaya kadar onu besleyip doyuran becerikli eller, onu bugün ‘Hazer Amani’ yapan unutulmaz tatların da baş mimarı. İşte sırf bu yüzden, yetenek sınavını geçtiği halde Hacettepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik Cam Bölümü’ne bir gün olsun gitmeyişi…

 

Ortadoğu Teknik Üniversitesi Kamu Yönetimi Bölümü’nü kazanmış olsa da bir karar sosyolojiye dümen kırması… Bir türlü parlak öğrenci olamayışı… Ama diğer taraftan yemek yapmaya olan aşırı hevesi ve merakı…

 

“Mutfağa oburluğumdan girdim”

 

Hazer Amani’nin mutfağa girişindeki en büyük motivasyonlarından biri de, kendi deyişiyle tamamıyla oburluğundan. Yoksa asla aç bir çocuk olmamış. 12-13 yaşlarındayken biraz tombik ve yemek yemeyi seven bir çocuk olduğu için ailesince yemeklerin köşe bucak saklandığı bir evde büyümüş. Ne zamanki okuldan her dönüşünde boş dolaplarla karşılaşmış, işte o zaman mutfakla ömürlük teşrik-i mesaisi de başlamış şefin.

 

İlk zamanlar anneannesinin tarif defterlerini, yemek kitaplarını karıştırarak oburluğunu bastırmanın türlü yollarını aramış. Poğaçalar, salatalar, pilavlar, makarnalar derken daha bir sevmiş mutfağı. Zaman içinde kendi hesabına pişirdiği yemekler, lise ve üniversite yıllarıyla birlikte birkaç course’lu arkadaş sofralarına evrilmiş. Flörtlerine leziz tabaklar hazırlamayı da ihmal etmemiş bu arada. Paylaşmanın mutluluğuyla daha bir çoğalmış o davet sofraları.

 

“Sofra çok umurumda değil”

 

Kurulu bir sofranın anlamını soruyorum, devamında. “Sofra çok da umurumda değil. Ben yemek yapmayı seviyorum. Bazen tenceresi ile masaya koyuyorum. Yemeği paylaşmak benim daha çok hoşuma gidiyor. Tavuğun budu birileri tarafından çekiştirilsin, onu seviyorum ben.” diye samimiyetle anlatan Hazer Şef’in öyle özene bezene hazırlanmış, kristal bardaklı, şatafatlı sofralarla da pek alakası yok! “Ben daha çok rustik seviyorum. Masamın baş köşesine el yapımı çok güzel seramik bir tava koyarım. Yemeği güzel pişirirsen ve de  renklerini güzel seçersen masaya başka bir süs koymana gerek kalmaz.” diye de ekliyor.

 

Aşçılık okumaya karar veriyor

 

Şef Amani, “Neden severek yaptığım bu hobiyi profesyonelliğe dönüştürmeyeyim?” dediği noktada aşçılık okumaya karar verdiğini anlatarak sözlerini sürdürüyor. Güney Afrika’da Le Cordon Bleu Cape Town’da aşçılık eğitimi alan Amani, işini o kadar severek yapıyor ki, ilk yılında okul birincisi bile oluyor. Ardından birinciliği üç yıllık diplomaya çevirdiğini söyleyen Hazer Şef, 11 yıllık Cape Town macerasından sonra, Bebek’teki Chilai Restaurant’ı açıyor. İki buçuk yılın ardından Unilever’e Ar-Ge Ülke Şefi olarak transferi gerçekleşen deneyimli şef, markanın en tepesindeki yedi şeften biri olana kadar yükseliyor. Bir geri çeviremeyeceği teklif de D-ream’den geliyor, Amani’ye. Marka Geliştirme pozisyonu sayesinde pek çok markayla çalışma fırsatı bulduğunu dile getiren şef, “Neden artık kendi restoranımı açmayayım” dediği nokta da Fireroom’un ilk şubesini hizmete açıyor.

 

Fireroom Ankara’ya geliyor!

 

Şimdilerde Ataşehir, Maslak ve Bebek olmak üzere üç ayrı şubesiyle hizmet vermeye devam eden  Fireroom, yöresel ve dünyadan sokak lezzetlerinin yorumlanarak sunulduğu, modern/yeni nesil sokak lezzetleri büfesi olarak anılan “Fast Fine” konseptli bir restoran olarak karşımıza çıkıyor. Mekanda etler özenle seçiliyor, ekmekler tamamen kendi üretimleri ve doğal. El yapımı burger lezzetleriyle öne çıkan Fireroom’da Bumblebee, Karışamazlar,

 

Fat Boy’un yanı sıra özel hazırlanmış gravyer peynir dolgulu Izgara Sosis, Kokoreç, Nachos ve Humus mutlaka deneyimlenmesi gereken tatlardan. Buradan Ankaralılara bir müjdeli haber, Hazer Şef’in Fireroom’u bu yıl içinde Ankara’ya franchise vermek gibi bir planı da var. Nitekim konsept, önümüzdeki yıllarda butik franchise markası olarak büyümesini sürdürecek.

 

Sakatat ve et yemeklerine meraklı olduğunu anlatan Hazer Şef, Adana’da çok eğlenerek yemek yediğini söylüyor. Hatay’ın mezelerine ve Antep’in tencere yemeklerine olduğu kadar Ege mutfağına hayranlığını da dile getiren Amani’nin dünya mutfakları arasında ise en çok, Güney Doğu Asya, Güney Amerika ve Meksika önde geliyor.

 

Zekiye…

 

Hazer Amani’nin İstanbul’daki en yeni restoran konsepti ise, Zekiye. Bundan bir yıl önce Ataşehir’de hizmete açtığı mekan, ismini Artvin’den Kayseri Develi’ye göç eden anneannesi Zekiye Hanım’dan alıyor. Konsept, bilindik esnaf lokantası mantığından biraz farklı. Kadın eli değer gibi daha özenli, şık ve sıcak…

 

Amani’nin çocukluğunda yediği anneanne lezzetlerinden oluşturulan menüde günlük olarak 12 çeşit et, dört çeşit sebze, üç çeşit çorba, 2-3 çeşit de zeytinyağlı servis ediliyor. Restoranda neresinden baksanız toplamda 150 çeşit yemek dönüyor. Masalar üç kere değişiyor ve şefin söylediğine göre saat 16.00 itibari ile de yemekler tükenip dükkan kapanıyor. Amani, Zekiye’nin İstanbul’daki ikinci şubesi için de franchise çalışmalarına başladığının müjdesini veriyor.

 

“Şef ceketimle misafirlerin arasında dolaşmayı özledim”

 

Amani, bugünlerde üst segment yeni bir marka hazırlığında. Şef ceketini giyip, restoranda misafirlerin arasında dolaşmayı çok özlediğini söyleyen şef, en çok beyazlarını giyip yeniden mutfağa girmeyi hayal ettiğini anlatıyor. En geç nisan ayına kadar Cadde’de üst segment brasserie açmayı planlayan Amani, mekan için dünya mutfağından deniz mahsullerine, hatta Güney Doğu Asya mutfaklarına kadar seçkin bir menün peşinde.

 

Bunun yanı sıra Hazer Şef’in iki ayrı televizyon projesi de olacak. Bunlardan birinde Amani,  şehir şehir gezip, yeni restoranlarda tadım yapacak. Belki şefiyle birlikte mutfağa girecek, bir miktar da mutfaktakilere dokunduracak. Önümüzdeki dönemde şef, bir başka televizyon  formatıyla da konuk ağırlayacak. Ama bu defa klasik bir stüdyo ortamında değil, keyifli bir kış bahçesinde…

 

“Bir yemek dengeli olmalı”

 

Geliyorum şefin yemek, lezzet, sunum yorumlamalarına… Güzel yemeğe çocukluğundan beri tutkun olan bir şefin, lezzet kriterleri de sıra dışı bir bakış yansıtmalı. Benim fikrim bu. Hazer Şef, öncelikle lezzetin püf noktasının dünyadaki bütün mutfaklarda değişkenlik göstereceğinin altını çiziyor. 

 

İşi gereği dünyanın sayısız ülkesini gezme fırsatı elde ettiğini dile getiren şef, kendini tam bir yeme içme seyahat aşığı olarak tarif ediyor ve şöyle devam ediyor: “Ama bence ister birbirine benzesin isterse ayrı olsun, dünyadaki tüm mutfakların ortak lezzet noktası, yemeğin denge hali. Tuz, şeker, ekşilik, tatlılık, acılık, baharatlılık… Lezzetli bir yemekte bunların hepsinden bir parça olması lazım. Bu olmazsa ne olur? Daha yavan bir yemek olur. Mesela kimi mutfaklarda acılık çok sivrilir, kimilerinde ise, Hint mutfağı örneğinde olduğu gibi baharatlılık. Ne kadar dengeli, köşegenler yerine ne kadar yuvarlak bir mutfak olursa o kadar iyi benim için.”

 

Hazer Şef için bir tabak ne kadar çok duyuya hitap ediyorsa o kadar iyi. Yemeğin bir de hikayesi olması gerektiğinin altını çizen tecrübeli şef, tabaklarında kendi hikayesini ve deneyimlerini aktarmayı seviyor. Misafir beklentilerinin önemli olduğunu ancak yemeği yaparken bazen de bencilce davranabildiğini söylemekten çekinmeyen Amani, “Bazen kendi sevdiğim gibi de yapabiliyorum.” diyor.  Neler oluyor peki o tabakta? Çeşidine göre değişir ama 150 gram protein, yanında iki çeşit sebze, hatta mümkünse iki farklı şekliyle pişmiş olanından. Tabağın hemen yanında ve üstünde sosu. Bir de karbonhidratı! 

 

“Yemeği 300 TL’lik zeytinyağı ile yapmıyorum”

 

Hazer Şef için kaliteli malzeme seçimi de yemeğin lezzet anahtarlarından biri. Fireroom ve Zekiye özelinde, şu an yapılan işin segmentasyonu gereği mutfakta çok özel ürünler kullanmadığını belirten Amani, “Biri sokak lezzetleri, bir tanesi de esnaf lokantası. Tutup da esnaf lokantasındaki yemeği kilosu 300 TL olan bir zeytinyağı ile yapmıyorum. O zeytinyağını salataların üstünde veya kahvaltıda zeytinle ekmeğe banıp çiğden yemeyi tercih ediyorum.” diyor. 

 

Kasap ve peynir seçimleri hariç çok da fazla meyveye sebzeye karışmadığını anlatan Amani, domatesleri mevsimine göre çeşitli manav ve hallerden satın alıyor. Pul biber için komşu esnafların kapısını çalan şef, eti ise bütün olarak alıp, kendi bünyesindeki kasapta işliyor. Burger kıymalarını kendi yapıyor.

 

“Kötü yemek yiyeceğime aç kalmayı tercih ederim”

 

Çocukken kötü yemek yediğini hatırlamadığını dile getiren Hazer Amani, kötü bir yemek yerine aç kalmayı tercih edecek kadar lezzet kalitesine önem veren de bir şef. Bir tek kendi için de değil! Yemeği hazırlamak için ayrılan zamana da, insanların ödedikleri paraya da, tüketilen kalorilere de sonsuz saygı içerisinde. Onu en sinirlendiren bu hassas noktada gözünü karartıp uyaracak kadar üstelik de! Restoranlara genelde tavsiyeyle gittiğini, onlarda da çok kötü yemek yemediğini anlatan Amani, “Kötü yemek yediğim zaman da söylüyorum. `Bakın’ diyorum, ‘şunu şöyle düzeltin, olmamış bu’ diyorum, düzeltiyorum adamları.” diyor.

 

Ya eş-dost, akraba ziyaretlerindeki tavrı? “Oralarda da konuşurum. Bunu da söylemem lazım zaten. O kişileri veya işletme sahibini seviyorsan, bunu söylemen lazım. Hatasını gördüğün zaman söyleyeceksin. Ben zaten kötü yemek demem ona. ‘Yemeğin şu’su şöyle olmuş, bu fazla yağda kızarmış ya da şu baharat fazla kullanılmış’ gibi şeyler söylüyorum. Yoksa kötü yemek, rezalet olmuş demiyorum. Arif olan anlar.” diye de ekliyor.

 

“Zor değilim, tam tersi çok kolayım”

 

Kötü yemeği özenilmemiş, yalapşap hazırlanmış yemek olarak tarif ediyor Hazer Şef. Peki iyi yemeğin ifadesi ne, soruyorum. “En basit bir reçete bile olsa, iyi malzemelerle, özenilerek ve ne yapıldığı bilinerek hazırlanan bir yemek benim için iyi yemektir. Bu, yağda çok basit bir yumurta da olabilir. Harika bir tereyağında güzel köy yumurtasıyla hazırlanmışı da olabilir. Güzelini yapmak hakikaten kolay bir iş değildir.” diyen Amani, en çok da masasından istediği gibi yapılmayan yumurtaları gönderdiğini itiraf ediyor. “Bir daha gönderirim, bir daha gönderirim, bir daha gönderirim.” vurgusunu yineleyerek üstelik de.

 

Şef böyle üstüne basa basa mutfaktaki kırmızı çizgilerini sıralarken, kendimi “zor bir şef misiniz?” diye sormaktan alıkoyamıyorum. “Hayır hiç değilim, tam tersi çok kolayım.” diyen deneyimli şef, “Ama bir yemeği tarif ettiysem ve istediysem, en son kendim girip yapana kadar isterim onu.” diye de ekliyor. Sadece yemek sofralarını değil, bilgi ve deneyimlerini de paylaşmaktan çekinmeyen Amani, iyi bir öğretmen olduğunu düşünüyor.

 

Kaynak: hotel restaurant magazine