Yerelde Fıska, Uluslararası İsmiyle Bottarga Muğla Ortaca’nın Üretimi...
Şef Selma Atabey
Fıska olarak tanıyıp kullanmadığımız ama tüm dünyada bilinen, kullanılan yerel ürünümüz “Bottarga” olarak tüm ülkede tanınır oldu. Ege ve Akdeniz'in birleşim noktası Muğla, elbette bir çok balık ve deniz ürününe de ev sahipliği yapıyor.
Dolayısıyla mutfağında da birçok balık ve deniz ürünlü yemeği var. Kefal balığı, çipura, levrek, lapa, lahos gibi birçok balık türünden sadece biri. Kefal kıyıya yakın, az tuzlu, ılıman suya sahip denizle ilişkili nehir ağızlarında yaşadığı için, Dalyan, İztuzu ve Köyceğiz yaşamaları ve üremeleri için oldukça iyi şartlar sağlıyor.
Dalyan Kanallarında her mevsim kefal bulmak mümkün. Muğla'da çok çeşitli kefal avlanabiliyor ancak özellikle etli, torpil gibi yapısı ile ve göz şekliyle tanınan "kocakafa" da denilen mavri kefali tercih ediliyor.
Pilakisi, ızgarası, tavası ve daha bir çok farklı yemeği ile mutfaklarımıza giriyor mavri kefali. Mevsimine göre, Sarıkulak, Mavri, İnce Dudaklı gibi türleri doğal dalyanlama yöntemi ile Dalyan kanallarında üretiliyor.
Bu konuya verilen önemle birlikte her yıl tonlarca üretim yapılıyor ve iç pazar haricinde ihraç ediliyor. Öyleki yerelde fıska olarak adlandırılan kefal yumurtası İtalyancada ‘bottarga’, Türkçe ‘butarka’ diye bilinen, ayrıca ‘abudaraho’ (Rumca) olarak da bilinen mumlu balık yumurtası hem yerel mutfakta hem de dünya mutfaklarında önemli bir deniz ürünü olarak karşımıza çıkıyor..
Yereldeki ismiyle Fıska (Bottarga) Dalyan Su Ürünleri Kooperatifi (DALKO)’nun tesislerinde üretiliyor.
Dalyan Su Ürünleri Kooperatifi Başkanı Arif Yalılının yönetimi ve gözetiminde üretilen kefal ve yumurtaları ihraç ediliyor.
Balığın kendisinin Suriye ve Mısır'a, yumurtası ise İtalya ve ABD ye gönderildiği verilen röportajlar da ifade edilmiş. Kefallerin yumurtlama döneminde çıkartılan yumurtalar önce kristal tuz içerisinde bekletilerek tuzun etkisiyle suyunu salması sağlanıyor. Ardından kurutma makineleri içerisinde kurutuluyor veya mumlanıyor.
İki farklı şekilde üretimi yapılan kefal yumurtaları mumlu veya kurutulmuş olarak tüketime sunulabiliyor. Uluslararası mutfaklarda rendelenerek makarnalarda tercih ediliyor. Tabi ki başka yemeklerin yapımında da kullanılıyor ama daha çok makarnalarda rende hali tercih edilen Fıska (Bottarga) dilimlenerek limon ve zeytinyağı ile ve kanepeler üzerinde de tüketilebiliyor.
Yerelde bir çatala takıp biraz odun ateşinde yumuşatılarak, ekşi ve zeytinyağı ile tercih ediliyor. Meze gibi kullanımının yanında mumlanmamış veya kurutulmamış kefal yumurtalarıyla da değişik örnekler yapılabiliyor.
Mumlu, kurutulmuş veya taze kefal yumurtası Ortaca ve Dalyan’da çiğ olarak tüketilebildiği gibi, tavada zeytinyağı içerisinde lezzetlendirilerek veya yumurtalı pişirilerek tüketilebiliyor.
Hatta köftesi yapılabiliyor. Omega 3 ve A, B, D vitaminleri açısından oldukça zengin olan kefal yumurtası taze, kurutulmuş veya mumlanmış olarak cilde iyi geliyor. Hücreleri yeniliyor.
Sağlıklı ve doğal bir ürün olan Fıska Muğla Ortaca’da yetiştirilirken bölgenin yöresel yemekleri ve ürünleri içerisinde de yer alıyor.