Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağı ve Türk mutfağı şefleri ile ilgili çalışmaları yakından izlemekteyiz. Önceki gün Hürriyet'te yayınlanan köşe yazısında sn. Müge Akgün'nün yazısını kaynak göstererek bizde aşçılık ve gastronomi camiası ile paylaşmak istedik.
Şefler Arası Dayanışma Ruhu...
Müge Akgün
NeoLokal, 7’nci yılını kolay kolay bir araya gelmeyecek, tam anlamıyla Türkiye’nin yıldız şef ekibiyle birlikte mutfağa girerek kutladı.
7 yıl önce
Türk mutfağı şeflerinden Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun tüm sektöre örnek olması gereken uyumlu işbirliği ve “Geleneklerine sahip çıkmayanların geleceklerinin olmayacağına inanıyoruz” mottosuyla yola koyulan NeoLokal bu süreçte yolundan sapmadı.
Toprağa saygıyla üretilmiş yerel malzemelerle hafızalarımızda yer etmiş yemeklere şef dokunuşu ve yaratıcılığını göz ardı etmeden yer verdi menüsünde. “Lezzet, sunum, servis, fiyat, kalite” beşlisinin dengesi gözetildi.
Tüm bunlar tabii ki Aşkar ile Leblebicioğlu’nun vizyonunun başarısı. 7 Kasım Pazar akşamı gördüğüm tablo hepsinden daha önemliydi.
NeoLokal müthiş bir dayanışmanın platformu oldu.
Ülkemizin en ünlü şefleri, NeoLokal’in 7’nci yıl kutlamasına destek olmak için tüm işlerini güçlerini bırakarak birlikte mutfağa girdiler.
Her biri kendi menüsünden bir yemek yaptı. Bu tablo, Türkiye
gastronomisi için de gurur vericiydi. Birbirlerini koruyup kollamalarının sektörün sürdürülebilirliğine, Türk mutfağının bilinirliği, kaliteli restoranların sayısının bir destinasyon yaratacak kadar artmasına da katkısı büyük.
Gastronomi tutkunlarına hitap edecek farklı türde köklü ne kadar çok restoranımız olursa, ülke turizmine de o kadar fazla artı değer katar.
Kimler katıldı
Şef Ali Ronay, Şef Aret Sahakyan, Şef Burçak Kazdal,
Ünlü Türk Mutfağı Şeflerinden Cihan Kıpçak, Şef Claudio Chinali, Şef İsmet Saz,Şef Maksut Aşkar, Şef Murat Deniz Temel, Şef Mustafa Otar, Şef Osman Sezener, Şef Seray Öztürk, Şef Pınar İshakoğlu, Şef Pınar Taşdemir, Şef Somer Sivrioğlu, Şef Yılmaz Öztürk ve Şef Yoldaş Sönmez, pazar ve pazartesi akşamları mutfağa girerek NeoLokal müdavimlerine 8 çeşitli tadım menüsü sundu.
Benim katıldığım ilk akşam olmasına rağmen servis hiç aksamadı, her şey güzeldi. Kısacası rüya gibi bir akşamdı. Bakalım 8’inci yıl kutlaması bu başarıyı nasıl aşacak, ben merak etmeye şimdiden başladım...
Sanayi Bahçe ve farklı bir şef
Doğuş Şahin’i 5 yıl kadar önce Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü bitirip Noma’ya staj yapmaya gittiği dönemde tanımıştım. Azmine ve kararlığına hayran olduğum Doğuş, New York’a giderek ünlü şef Daniel Humm’un “50 Best” listesindeki TheNoMad Restaurant’ta 8 ay staj yaptı. Daha sonra şefin 3 Michelin yıldızlı restoranı Eleven Madison Park’ta 5 yıla yakın çalıştı.
Şefler arası dayanışma ruhu
Ardından İstanbul’a döndü. Ondan beklenen bir şef restoranında çalışması ya da kendine çalıştığı yerlerden esinlendiği bir yer açmasıydı. Ancak hepimizi şaşırtarak 2020’de Maslak Oto Sanayi’nin içinde Sanayi Bahçe adlı esnaf lokantasını açtı. Sanayi Bahçe birkaç masalı, yemeklerin günlük değiştiği, bitince de gerisi gelmeyen tam bir esnaf lokantası.
Mutfakta da zaten işinin ehli ustalar çalışıyor. Özellikle öğlenleri öyle kalabalık oluyor ki, Doğuş servisten başını alamıyor. Hem sanayide çalışanlar hem de çevredeki beyaz yakalılardan oluşan bir müdavim kitlesi oluşturmuş.
Kısa bir süre önce akşamları da içki servisinin olduğu kebapçı olarak hizmet vermeye başlamış.
Doğuş’un esnaf lokantası açmasının birçok nedeni var ama sanırım en önemlisi, ülkesinin geleneksel mutfağını tanımak, farklı tarz müşterilerin beklentilerini gözlemlemek istemesi.
Eminim yakında kendi sentezini yaratacaktır.
Basta! Neo Bistro
Fransa’da eğitim almış, uzun yıllar orada çok tanınmış restoranlarda çalışmış iki arkadaş; Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş, Türkiye’ye döndükten sonra farklı mekanlarda “yaratıcı şef mutfağı” dediğimiz tarzda yemek yaptılar.
Günün birinde ikisi de “Bu kadar yeter” diyerek hayallerindeki projeyi hayata geçirmeye karar verdiler. 2016’da Moda’da birkaç masalı küçük bir dükkânda Basta! Street Food’u açtılar. Sokak lezzetleri restoranları akımının da öncüsü oldular.
Dürümleri, hamburgerleri büyük ses getirdi, kapısında kuyruklar oluştu. Basta! başarı grafiği düşmeden yoluna devam ediyor.
Şefler arası dayanışma ruhu
Ancak onlar bununla da yetinmedi. İkisinin de usta oldukları, sevdikleri yemekler ve mezelerin yer alacağı sade döşenmiş çok zevkli bir lokanta Basta! Neo Bistro’yu açtılar.
Neo Bistro’da tüm yemeklerin lezzet çıtası yüksek, sunumları zarif. Tarama, humus, yanında ayva pestiliyle tavuk ciğeri pate, sote mantar, poşe yumurtalı patates gnocchi, ılık nohut ve semizotu salatasıyla gelen kuzu kol ve dağ mantarları kavurma, yaratıcılık ve lezzetin iç içe geçtiği, damakta unutulmaz tat bırakan tabaklardı. Ama biliyorum ki bir sonraki gidişimde mevsimsel dönüşümlere paralel çok daha farklı tabaklar çıkacak karşıma. İyi ki varlar.
W Hotel’e yeni bir ekip
İstanbul’un geçmişini bugüne taşıyan en özel yapılardan olan Akaretler Sıraevler’de 15 yıl kadar önce açılan W Hotel, ilk yıllarda Spice Market gibi dünyaca ünlü restoranlarıyla cazibe merkezi olmuştu. Otel, değişen genel müdürü ve şefi Şafak Erten’le birlikte bir değişim dönüşümün içinde gibi görünüyor. Hafta içinde yeni menüyü deneyimleme, ekiple sohbet etme şansı buldum. Erten, Bolu Mengen kökenli, üç kuşaktır aşçılık geleneğini sürdüren bir aileden geliyormuş. Zaten eğitimini de köklü kurum İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Yüksek Okulu’nda tamamlamış.
Şefler arası dayanışma ruhu
Ardından yurtiçinde ve yurtdışında lüks otel zincirlerinin mutfaklarında deneyim kazanmış.Yeni menüye koyduğu pancarlı avokadolu humus, balkabaklı mücver, baklava hamurunda acılı karides ile tatlı patates kreması, morel mantarı ve mürdüm eriği sosu eşliğinde sunduğu dana kaburga hem sunumu hem de lezzetiyle başarılıydı.